Если для торжества выбрано старое вино, то на внутренней боковой стенке по всей ее длине можно увидеть темный осадок. В принципе осадок доброкачественного происхождения не оказывает влияния на вкус или аромат вина, так как состоит из естественных красящих веществ и танина. Однако его частицы производят неприятное вкусовое впечатление, поэтому их рекомендуется удалить методом декантации, то есть переливания вина из бутылки в графин.

Эта операция требует особой деликатности, так как осадок должен остаться в прежнем сосуде. Поэтому опытные сомелье декантируют вино, одновременно просвечивая его. В тот момент, когда частицы осадка начинают подступать к горлышку бутылки, декантация считается завершенной.

Если вино такое старое, что есть опасение потерять при декантации часть его букета, то переливание не производится либо производится, но непосредственно перед подачей вина на стол. В противном случае можно окончательно «испортить» букет.

Если декантация не производится, нужно за день-два до банкета поставить бутылки с вином вертикально. Тогда осадок постепенно окажется на самом дне бутылки. После этого вино можно подать на стол, внимательно следя за тем, чтобы частички осадка не попали гостям в бокалы. Откупоривать такую бутылку нужно с особой осторожностью, чтобы случайно не взболтать осадок.

Кроме избавления от осадка, декантация позволяет «проветрить» вино, если оно «задохнулось», то есть выделяет слишком слабый аромат. Переливание вина в графин оправданно и в том случае, если требуется смягчить его резкий вяжущий вкус. При декантации может измениться даже цвет вина, так как простое с виду переливание является по сути одним из способов «оживить» букет после долгого хранения с помощью кислорода воздуха.

Однако, прежде чем приступить к декантации, нужно определить, действительно ли в вине появился осадок. Не стоит путать винный осадок с винным камнем, который имеет кристаллическую структуру, образуется под воздействием низкой температуры и достаточно тяжел для того, чтобы нечаянно попасть в бокалы гостей. Вино с винным камнем, как правило, не подвергают декантации.