Сервировка стола
Кремлевские обеды не ограничиваются простой подачей блюд на стол. Обеденный стол даже в будний день накрывается по всем правилам, которые многие из нас считают условностью и формальностью. К сожалению, во многих семьях утрачена традиция собираться за большим столом, накрытым белоснежной скатертью, уставленным красивыми вазами, салатниками и прочей посудой и приборами, украшенным цветами. ведь все это создает настроение, повышает аппетит.
Кроме того, подобные «собрания» объединяют семью, сплачивают ее, делают крепче. Когда еще можно обсудить семейные проблемы, поделиться новостями, поговорить о политике или спорте, как не во время вкусного, приготовленного с любовью обеда!
Если вы дорожите своей семьей и хотите превратить обычный обед в маленький праздник, если вы стремитесь к тому, чтобы ваши родные не задерживались подолгу на работе, а спешили домой, приготовьте им оригинальный супчик, сытное и изысканное второе блюдо, пару пикантных салатиков, десерт и ароматный чай с тающими во рту пирожками, достаньте из шкафа любимый сервиз и красивую скатерть, натрите до блеска столовые приборы, накройте стол, как бы вы это сделали к приходу гостей, и понаблюдайте за реакцией своих домочадцев. Они остались в восторге и полны благодарности и любви к вам? Тогда время и усилия не потрачены даром.
Если же вы подзабыли некоторые правила сервировки стола, прочтите эту главу. Итак, слово «сервировка» имеет французские корни и происходит от servir, что в переводе означает «служить». У него несколько значений:
1. Подготовка стола и расстановка посуды в определенном порядке независимо от мероприятия, будь то ужин, завтрак, обед или большой банкет.
2. Совокупность предметов – столового белья, посуды и пр., предназначенных для данной цели.
Несколько расширил понятие «сервировка» знаменитый повар В. В. По-хлебкин. В его «Кулинарном словаре» этому слову дается следующее определение:
«1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы согласно установленным, традиционным или дипломатическим правилам.
2. Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название «сервировка вин».
3. Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся на стол, либо подаются с рук».
При этом В. В. Похлебкин предупреждает читателей о недопустимости ставить на стол бутылки с вином, называя это «признаком неграмотности» и «неправильной сервировки как понятия накрытия стола». Там же легендарный кулинар пишет о недопустимости излишеств в украшении блюд, так как термин «сервировка кушанья» предполагает культурное, умелое и естественное придание блюду внешне привлекательного вида.
Таким образом, сервировка стола является одним из основных показателей личной культуры и имеет огромное значение для создания соответствующего случаю настроения. минимальными требованиями, предъявляемыми к сервировке стола, являются следующие: практичность, простота и соответствие стиля посуды, способа оформления помещения, цветов, скатерти и салфеток тематике торжества.
Сервировку стола осуществляют в строго определенной последовательности: вначале стол покрывают скатертью, устанавливают тарелки, затем раскладывают приборы, ставят фужеры, кладут салфетки и приборы для специй. При этом каждому элементу сервировки должно быть отведено на столе свое, строго определенное место.
Покрытие стола скатертью выполняют таким образом, чтобы центральный шов или складка были расположены на самой середине стола. При этом оба края скатерти должны находиться на одном уровне относительно пола. С края стола скатерть не должна спускаться ниже 25–35 см, то есть ниже сиденья стульев. При меньшем спуске полотна стол будет иметь неэстетичный вид, при большем – скатерть создаст неудобства гостям.
Мелкую столовую и десертную или закусочную тарелки располагают на столе прямо напротив стула. При этом расстояние от края столешницы до края тарелки должно составлять около 2 см, а рисунок или монограмма на тарелке должны быть обращены к середине стола. При сервировке стола для семейного торжества или официального банкета закусочную тарелку ставят на мелкую столовую. При этом между ними прокладывают салфетку таким образом, чтобы не закрыть на мелкой столовой тарелке монограмму или рисунок.
Пирожковую тарелку располагают с левой стороны от мелкой столовой на расстоянии 5—10 см. Промежуток между тарелками определяется количеством столовых приборов, которые будут уложены позднее.
Сервировку столовыми приборами всегда начинают с ножей. Их укладывают с правой стороны от мелкой столовой тарелки лезвиями внутрь в такой последовательности: столовый, рыбный, закусочный (слева направо). Вилки располагают с левой стороны зубцами вверх в обратной последовательности: столовая, рыбная, закусочная (справа налево). Таким образом, ближе всего к мелкой столовой тарелке оказываются закусочные вилка и нож, и гости смогут воспользоваться приборами в правильной последовательности, так как сначала принято подавать закуски, затем рыбные блюда, после чего мясные и горячие.
Нож для масла располагают на краю пирожковой тарелки, столовую ложку – с правой стороны от мелкой столовой, углублением вверх. Десертные приборы кладут перед мелкой столовой тарелкой в направлении к центру стола в такой последовательности: нож, вилка, ложка.
Все приборы должны лежать на небольшом расстоянии от тарелки, не касаясь друг друга.
Фужеры ставят на стол за мелкой столовой тарелкой прямо по центру или сдвинув немного вправо, примерно на уровне расположения первого ножа.
Расположение салфеток на столе может быть самым различным. Так, бумажные салфетки ставят в специальные подставки, а полотняные располагают на десертной или закусочной тарелке. Можно уложить полотняную салфетку прямо на скатерти рядом с приборами или, как упоминалось ранее, на мелкую столовую тарелку под закусочную.
Что касается приборов для специй, то, например, на банкетах принято ставить на стол только соль, располагая приборы из расчета один прибор на двоих гостей.
И в заключение стоит заметить, что сервировка стола производится с учетом изложенных выше правил и сущности торжества. Последнее можно выразить, используя мебель и скатерти определенных цветов и формы, особый стиль складывания салфеток, а также оформление столов композициями из живых цветов.
