В Мишен-Дистрикте Сан-Франциско на ветру хлопают навесы. Палаточные городки растут вдоль рабицы, как мох, мрачные и незаметные. На Фолсом-стрит спит бездомный, распластавшись ничком на тротуаре. В нескольких шагах от его носа — золотая дверь, так гладко отполированная, что переливается под полуденным солнцем. В центре двери красуется тонкая стеклянная табличка со словом JUST. Это штаб-квартира продовольственного стартапа стоимостью 1,1 миллиарда долларов , который только что объявил, что со дня на день станет первой компанией, торгующей чистым мясом. Слово JUST здесь значит «руководствующийся разумом, справедливостью и честностью», согласно подзаголовку на этикетках. Нет ничего разумного, справедливого или честного в том, как миллиарды из венчурных капиталов вливаются в город рядом с таким красноречивым отчаянием, но те, кто здесь работают, как будто ничего не замечают.

Меня впускают по звонку в золотую дверь, ведут по серой лестнице в обширный опенспейс с бетонным полом. Вжух — кто-то облетает ряд столов на скейтборде. В динамиках где-то высоко над стальными балками и змеящимися трубами играет легкий джаз. Здесь работают около ста человек, а вокруг них скачут два золотых ретривера, виляя хвостами и вывалив языки. Рядом с низким столиком сидят двое детей и что-то раскрашивают. На одной из белых стен бок о бок висят две огромные черно-белые фотографии в рамочках. Слева — Билл Гейтс, чем-то набивающий рот, рядом с исполнительным директором JUST Джошем Тетриком, в нижнем правом углу фотографии гигантскими красными буквами написано слово «ПРЫГАЙ». Справа — Тони Блэр, тоже набивающий чем-то рот на глазах у Джоша Тетрика. Это фото сопровождает слово «ДЕРЗАЙ».

Я приехала попробовать чистое мясо, которое готовятся запустить в JUST, и встретиться с самим Джошем. Но сперва меня ждет экскурсия по JUST. «Когда-то здание было шоколадной фабрикой, а потом какое-то время здесь находился Disney Pixar, — рассказывает мне менеджер по коммуникациям Алекс Даллаго, отчего у меня создается впечатление, что в этом месте уже давно варились сладкие мечты. Возможно, Джош — этакий Вилли Вонка, который может сделать фантастическую еду реальностью. Впрочем, Алекс мне не говорит, что я сегодня попробую, — это сюрприз. Придется подождать и увидеть самой.

JUST хотя бы готовы пустить меня за порог. Несмотря на все обещания Брюса о полной прозрачности и производстве в прямом эфире, оказывается, что индустрия чистого мяса не так уж открыта постороннему взгляду, по крайней мере пока. Memphis Meats — первый и самый большой стартап чистого мяса — заявляет, что производит говядину с 2016-го, а курицу и утку с 2017-го. На ежегодной конференции GFI в 2018-м исполнительный директор компании Ума Валети сказала, что любой, кто хочет попробовать их мясо, может свободно заглянуть к ним в головной офис. Но его еще не пробовал ни один журналист, а все картинки с нежно подрумяненными тефтелями в гнездышке из фетучини сняты и распространены самими Memphis Meats. Я не сомневаюсь, что они успешно культивируют мясо — ведь мясные гиганты Tyson и Cargill, как и Билл Гейтс с Ричардом Брэнсоном, сделали значительные вложения в компанию, — но, несмотря на приглашение Умы, со мной они не захотели поделиться своим творением. Их пресс-секретарь без конца называл мне разные причины, почему сейчас неподходящий момент: Умы нет в городе, все мясо для дегустации уже зарезервировано для потенциальных инвесторов, в помещениях идет ремонт и неизвестно, когда будет закончена работа — может, через полгода, может, позже.

У JUST тоже были проблемы с прозрачностью. Когда Джош учредил компанию в 2011 году, она называлась Hampton Creek; ее флагманским продуктом был растительный майонез без яиц под названием JUST Mayo, он стал коммерческим хитом, обойдя все остальные майонезы в сети магазинов Whole Foods — как веганские, так и обычные. У Hampton Creek было уникальное торговое предложение: они объехали весь мир в поисках растений, способных дать белки для безупречного воспроизводства свойств яйца, и выбрали идеальные образцы с помощью лабораторных исследований и компьютерного анализа. Заявляя, что они смогли раскрыть молекулярные секреты растений и хакнуть яйца так, что теперь необязательно брать их у кур, Hampton Creek позиционировали себя как технологическую компанию, а не производителя веганского питания, чем и привлекли ряд венчурных инвесторов, которые иначе бы никогда не вложились в бобовые котлеты. Но в 2015 году несколько бывших сотрудников рассказали журналистам Business Insider, что «компания вела исследования халтурно или вообще их игнорировала» и «приукрашивала истину, чтобы привлечь инвесторов» . А в 2016 году в расследовании Bloomberg было высказано предположение, что к сенсационным данным об объеме продаж майонеза JUST стоит относиться скептически: обнаружились свидетельства, что работникам и подрядчикам Hampton Creek велели закупать майонез в сети Whole Foods в огромных количествах, чтобы сильно раздуть показатели .

В 2017 году Hampton Creek переименовались в JUST, в честь своего лидера (а может, и нет) продаж, и Джош решил, что им стоит развиваться в сторону чистого мяса, совершенно иной и еще более высокотехнологичной области как науки, так и бизнеса. На их сайте появилось новое видео с объяснением процесса. Я как раз посмотрела его перед приездом.

«Нам пришла в голову идея взять одно перышко лучшей курицы, что мы сможем найти», — говорит узнаваемый голос Джоша с отчетливым южным акцентом, пока в кадре возникает одинокая курица с пушистыми белыми перьями, купающаяся в золотых солнечных лучах на просторном пастбище. Поверх птицы появляется подпись: «Иэн, цыпленок». В кадр наклоняется человек в сандалиях. Он подбирает с травы одно из перьев Иэна и поднимает на свет, крутит в пальцах с таким изумлением, словно только что открыл бозон Хиггса, и помещает в прозрачную баночку для образцов. Затем идет эпизод с роботами в лаборатории и формулами, написанными вручную на прозрачной доске, какие видишь только в научно-фантастических фильмах и детективных драмах про следователей. Наука. В конце ролика мы видим что-то вроде барбекю на открытом воздухе с фритюрницей, где повар театральным жестом в замедленной съемке посыпает морской солью поднос со свежепожаренными мясными наггетсами из Иэна. Рядом за столом сидят семь человек, они улыбаются — рты набиты Иэном, — в то время как сам он вышагивает у них под ногами.

«Это было просто феноменальное ощущение — сидеть и есть курицу, пока курица, которую ты ешь, бегает перед тобой, — говорит закадровый голос Джоша, хотя его самого нет среди семи человек за столом. — Мы поняли, как на самом деле устроена жизнь, и теперь нам не нужно убивать, чтобы готовить еду».

Мне все это кажется непреднамеренно смешным, но сюда меня привела пылкая искренность Брюса, так что я решила отложить цинизм и отнестись к ним серьезно. Если хоть доля обещанного окажется правдой, то человеческая культура, наши отношения с животными, планетой и пищей скоро изменятся навсегда. И я могу испытать это на себе одной из первых.

Но сперва мне придется узнать о растениях. Алекс знакомит меня с Уди Лазими — главным специалистом JUST по глобальному поиску растений, который и начинает мою экскурсию. В его неряшливой бороде и выразительных голубых глазах есть что-то до боли знакомое, и только через несколько минут разговора я осознаю, что Уди — тот парень в сандалиях, который поднимал перышко в ролике с курицей. Но работа Уди не имеет никакого отношения к курам.

— Моя задача — искать растения по всему миру для исследований, — объясняет он, пока ведет нас с Алекс на первый этаж и открывает дверь Библиотеки растений — огромной прохладной комнаты, заставленной от пола до потолка металлическими стеллажами со здоровенными пластмассовыми ваннами. Посреди помещения стоит стол, накрытый черной тканью, на котором кто-то уже расставил семь маленьких белых горшочков с разными семенами — ради нас.

— В этой коллекции более двух тысяч разновидностей растений, — гордо говорит Уди. — На экскурсии вы узнаете о нашей программе «Дискавери». Мы начнем отсюда, из Библиотеки растений. Здесь проходит наш первый этап, разведка и добыча, сюда мы доставляем тысячи разных образцов растительного сырья и отправляем их на «Конвейер Дискавери» для изучения характеристик.

Я явно не первый человек, которому Уди рассказывает об этом процессе.

Он говорит, что побывал больше чем в 65 странах в поисках «высокобелковых семян» («это и Амазонка, и Юго-Восточная Азия, Восточная и Западная Африка, подножия Анд…»), и, хотя сперва в голове возникает образ Уди в пробковом шлеме цвета хаки, прорубающегося через джунгли с мачете, оказывается, что семена он находит на рынках. Среди образцов на столе можно увидеть и орехи майя, собранные коренными народами в гватемальских лесах, и семена фрукта, произрастающего только в колумбийской части Амазонки, но есть тут и овес, и льняная мука, и толченые семена конопли — последние, уверена, можно найти в двух шагах отсюда, прямо на Фолсом-стрит.

— Сперва мы толчем семена, чтобы затем пропустить порошок через роботов, которых вы увидите дальше, на переработке, — рассказывает он. Переработка — на втором этаже, где мне протягивает защитные очки Чинг-Яо Ян, заместитель директора JUST по автоматизации.

— Просто для вашей безопасности, — объясняет он. — Когда мы войдем на «Платформу Дискавери», машины будут проводить эксперименты.

«Платформа Дискавери» заполнена целыми шеренгами устройств. Есть нечто под названием «Микролаб Стар», сплошь усеянное синими огоньками и утыканное жужжащими пипетками. Блоки дозирования в стеклянных пирамидах, где стоят ряды ампул с логотипом JUST. Две впечатляющие белые механические руки в стеклянных ящиках напоминают экспонаты, которые я видела с Кэтлин в Музее науки, только эти не двигаются.

— Мы зовем их Рэнди и Хайди, — улыбается Чинг-Яо. — Они показывают нам нюансы белковых изолятов с точки зрения их функциональности, с точки зрения гелеобразования и эмульгирования.

Я с трудом понимаю, что означает весь этот жаргон: здесь анализируют температуру плавления белков семян, их вязкость и прочие свойства, а затем данные рассылают разработчикам и поварам, которые изготавливают майонез JUST, тесто для печенья, салатную заправку и так далее. В команде «Дискавери» состоит десяток ученых и инженеров, но за работой я вижу только одну женщину — и она делает что-то вручную при помощи одной пипетки. Им правда нужны все эти технологии?

— Часто вы пользуетесь этими машинами?

— Большинство работает 24/7, — отвечает он.

— То есть вот это сейчас работает? — спрашиваю я, указывая на ближайшее гигантское приспособление, которое кажется дорогим и мудреным, но стоит неподвижно и тихо, как и почти всё в этом помещении.

— Прямо сейчас — нет. Все только что ушли на совещание, так что образца нет, но обычно образцы есть всегда. Прямо сейчас прибор в режиме ожидания.

Алекс ведет меня обратно вниз, где в коридоре нас ждет Витор Санто, главный исследователь «Клеточно-генетической платформы», как это называют в JUST. Витор — тканевый инженер; он пять лет проработал в области онкологии и год назад переехал из Португалии в Сан-Франциско на работу в JUST. Он протягивает длинную худую руку, пожимает мою и тут же приступает к своей части тура. Об этой стороне JUST я и правда хочу узнать, но, как и Уди с Чинг-Яо, Витор подготовил для меня речь и хочет отчеканить все реплики независимо от моих вопросов или того, что я и так уже знаю.

— Все начинается с небольшого забора клеток животного, вроде биопсии. Материал отправляется в лабораторию, и клетки культивируются с помощью питательных веществ — в жидком субстрате, где содержится все, что им обычно нужно, — приступает он к речи.

— Вы можете поподробнее мне об этом рассказать? — спрашиваю я. — Как вы берете биопсию? Что у вас за субстрат?

— Я могу сказать, что мы работаем с разными видами животных. Дальше всего мы продвинулись с курицей, но еще мы работаем другими птицами, с говядиной и свининой. Что касается субстрата, то тут мы следуем стандартным фармацевтическим или медицинским исследованиям, которые обычно используют много рецептов, так сказать. Но мы вносим модификации в составы субстратов, чтобы они стали более, э-э, доступными.

Витор осторожно подбирает слова, потому что субстрат, в котором выращиваются клетки, — очень важный элемент. В фармацевтических и медицинских исследованиях предпочитают применять эмбриональную бычью сыворотку (FBS), которую, как намекает название, получают из эмбрионов телят. Сыворотка — это кровь без клеток, тромбоцитов или факторов свертывания , но с питательными веществами, гормонами и факторами роста, благодаря которым могут размножаться клетки. FBS извлекают, втыкая шприц в бьющееся сердце живого эмбриона теленка, только что вырезанного из утробы матери на бойне. Кровь из сердца откачивают в течение пяти минут, после чего эмбрион умирает, и затем извлекают сыворотку. Трудно представить себе менее веганскую субстанцию, чем FBS.

Но сыворотка действительно полезна для роста клеток. Сыворотка, полученная из эмбрионов телят, обогащена факторами роста, и FBS — универсальный субстрат, то есть в него можно закинуть практически любую клетку, и она будет процветать и размножаться. Существуют и другие субстраты, но они, как правило, подходят для одного-двух конкретных типов клеток, тогда как в FBS можно выращивать все, что захочешь. Она уже давно стала важной частью медицинских исследований: с помощью сыворотки разрабатывают вакцины, ее применяют для изучения рака и ВИЧ, и в этом же бульоне Марк Пост вырастил свой знаменитый гамбургер. А еще это главная причина, почему у него такая абсурдная цена: FBS стоит от 300 до 700 евро за литр, а для производства одного-единственного бургера нужно 50 литров .

— Если бы мы пользовались традиционными формулами, мы бы никогда не смогли выпустить доступный продукт, — продолжает Витор. — Наша стратегия в JUST — тестировать с помощью нашей «Платформы Дискавери» различные растительные белки и смотреть, какие провоцируют клеточный рост. Мы собираемся подпитывать изолированные животные клетки растительным белком. Если задуматься, как раз это и происходит в природе: животные питаются растениями.

Это, конечно, сильное упрощение, субстрат все же больше, чем просто еда, но если у JUST получится достичь цели, то это будет отличный продающий момент. Они не только первыми выпустят чистое мясо на рынок, но и сделают его максимально веганским.

— Вы уже нашли рабочий субстрат на растительной основе? — спрашиваю я.

— Что ж… Я бы сказал, что мы в процессе, все еще изучаем множество растений, — отвечает он. — У нас есть формулы, которые довольно неплохо работают, но я бы не сказал, что это финальный рецепт. Однако я могу сказать, что у нас есть субстрат без животной сыворотки.

Даже если JUST удастся выращивать мясо в промышленных масштабах без животной сыворотки, им все равно понадобятся животные для начальных клеток. Интересно, насколько реалистична бизнес-модель, основанная на перышках Иэна?

— Какие клетки вы используете? — спрашиваю я.

— Их можно взять из мышцы, из крови — на самом деле все зависит от животного. Не могу вдаваться в подробности. Это наша интеллектуальная собственность.

— А их можно взять из перьев?

— Да, — отвечает он, слегка пожимая плечами.

— Конечно. Это же есть в вашем видео.

Витор протягивает мне новые очки, и мы входим в очередную лабораторию. В дальнем углу висят три металлические вытяжки над лотками — маленькими пластмассовыми матрицами с емкостями ярко-красной жидкости, в которой находятся мясные клетки, — и в них из пипетки что-то капает женщина. Витор объясняет, что она меняет субстрат. Его нужно постоянно обновлять, потому что клетки поглощают питательные вещества и оставляют отходы, которые, если их не удалить, препятствуют росту. Он рассказывает это походя, как будто весь процесс — просто садоводство в лабораторных халатах.

Все в этой комнате должно обманывать клетки, чтобы они думали, будто растут внутри животного, и репродуцировались. Регулярно обновляемый субстрат обеспечивает питательные вещества и удаление отходов, действуя как кровь, которую качает сердце. Четыре серых инкубатора поддерживают клетки при 37°C — температуре тела. Есть даже мешалка — подвижная платформа, качающая жидкую суспензию клеток, чтобы воссоздать ощущения внутри движущегося тела. Взбалтывающиеся конические пробирки с субстратом и мясным соком как будто вышли прямиком из научной фантастики, но Витор спешит развеять эту идею.

— На самом деле это очень распространенная техника. Она часто используется для бактериальной ферментации. Почти как при производстве пива — тут то же самое, — говорит он твердо.

Самые многообещающие клетки затем относят из этой лаборатории наверх для репродукции в биореакторах в большем масштабе и, наконец, шлют поварам JUST для разработки продукта.

— От одного цыпленка вроде Иэна мы можем получить достаточно клеток на весь процесс. Мы создаем клеточный банк, тысячи маленьких ампул, и каждый раз, когда запускаем новый вид продукции, просто берем ампулу и начинаем с нее, — гордо улыбается Витор. Мысль, что тысячи животных, толпящихся в вони и грязи загона на «Ранчо Харриса», можно заменить стеллажами со стерильными ампулами, поражает.

Менеджер по коммуникациям Алекс постоянно присутствует при нашем разговоре и кивает, глядя в телефон. Ей не терпится подняться обратно, чтобы показать мне биопроцесс и производственную лабораторию. Лично мне уже просто хочется попробовать мясо. Было бы неплохо, если бы мне хотя бы сказали, что я буду есть.

— Как далеко мы находимся от выращивания кусков мяса? — спрашиваю я.

— При желании мы можем вырастить стейк за неделю, — мимоходом бросает Витор.

Я встаю как вкопанная.

— Серьезно?

— Вопрос в том, чтобы масштабировать производство. Мы можем изготавливать множество прототипов и показывать потенциал технологии, но не делаем этого. Мы знаем как, просто нужно время, чтобы поставить это на поток.

Если выращивать ткань так просто, почему жертвы ожогов до сих пор терпят болезненные пересадки кожи? Почему так много людей ходят на диализ? Почему мы просто не выращиваем нужные нам почки, печень и роговицы в лабораториях вместо того, чтобы ждать, пока умрет потенциальный донор? Как и многое из того, что я слышала сегодня, это заявление вызывает больше вопросов, чем ответов.

Лаборатория наверху светлая и просторная. Два металлических биореактора размером и формой напоминают мини-бар в отеле, и сегодня ни один из них не работает. JUST пообещали выпустить свое чистое мясо на рынок в этом году, но уже ноябрь; не могут же они запустить массовое производство в этой комнате, с этими машинами. Это похоже на исследовательский проект, а не на начало коммерческой линейки продуктов.

— При полномасштабном производстве вам понадобятся биореакторы побольше, да? — спрашиваю я.

— Верно. Чтобы достичь необходимого объема, нужно построить биореакторы с нуля. Это сложная задача. Вот почему так важно выпустить продукт, чтобы люди могли его попробовать и увидеть потенциал. Потому что как только мы заручимся их поддержкой и финансированием мясных компаний или других инвесторов, мы сможем продолжать работу.

И тут я понимаю, что JUST не собирается продавать чистое мясо в магазинах в ближайшем будущем. Презентация будет рекламным трюком, чтобы завладеть титулом первопроходцев и привлечь больше венчурных фондов. Чистое мясо все еще требует доказательств на стадии концепции, вот только в этот раз доказывать придется не тот факт, что мясо можно вырастить в лаборатории, а что люди готовы за него платить.

— Сколько это будет стоить? — спрашиваю я.

— Прямо сейчас у меня нет ответа на этот вопрос. В нынешнем году мясо будет доступно в ограниченном количестве в нескольких высококлассных ресторанах.

— Точно в этом году?

— Да. Через месяц или около того об этом узнают все. — Он сияет от гордости и уверенности. — Это невероятно. Это одна из причин, почему я перешел сюда из медицинских исследований — потому что я чувствовал, что, чем бы я здесь ни занимался, это произойдет реально быстро и будет иметь огромные последствия. В медицинских исследованиях нужно лет пятнадцать, чтобы собственно вывести препарат на рынок. Эта индустрия работает быстрее, и я успел как раз вовремя, когда есть вся нужная поддержка.

Если вы полны рвения, идеалистичны, амбициозны и нетерпеливы, JUST создан для вас.

Алекс ведет меня обратно в опенспейс. «Присаживайтесь», — говорит она, показывая на длинный черный стол, где меня перед походной газовой горелкой дожидается менеджер службы поддержки Джош Хайман — в серой кепке и черном фартуке JUST, будто мы на съемочной площадке магазина на диване или кулинарной передачи. После двух часов экскурсии наконец пришло время попробовать будущее. Я вся на взводе.

— Есть аллергии, чувствительность к продуктам, что-то, что вы не едите? — спрашивает он, зажигая газ. Он уже должен все это знать: мне пришлось прислать Алекс свои диетические предпочтения перед приездом. Конечно, у меня их нет. Я практически всеядна, потому-то я здесь. Я пытаюсь не быть циничной, но кажется, будто из меня хотят заранее вытянуть признание в веганстве, чтобы понять, насколько я знакома с тем, что сейчас попробую.

Оказывается, кормить мясом меня будут не сейчас. Не сразу. Сперва я должна попробовать яйцо JUST, в котором, конечно, нет самого яйца, это их творение растительного происхождения из «Платформы Дискавери».

Джош зачерпывает что-то из банки, и оно шипит на сковородке.

— Это настоящее сливочное масло? — спрашиваю я.

— Да, — отвечает он как ни в чем не бывало. — Я подумал, что 95% людей готовят яичницу именно на нем, так почему бы не последовать их примеру? Вреда не будет. И на вкус лучше.

«Что? Это же веганская компания — пищевая компания, которая зиждется на обещании не эксплуатировать животных, — а вы мне говорите, что от масла вреда не будет и вкус лучше?» — хочется сказать мне. Но я молчу.

— Оно жирное, — продолжает он легкомысленно, — можно было бы готовить на растительном, но мне не хочется. Потому я и спросил, нет ли у вас аллергии. Готовы? Вот и оно. Яйцо из маша .

Он выливает яйцо JUST из пластиковой бутылки на горячую сковородку. Оно бледно-желтое и блестящее, прямо как настоящее взбитое яйцо. Оно пузырится и шипит, в точности как яйцо. Начинает буреть по краям, слегка загибаться и сжиматься, как яйцо. Даже поразительно, что это не яйцо.

— Его можно даже переворачивать, без проблем. — Он поддевает его лопаткой и переворачивает на другую сторону. — Я приправлю двумя вещами… — он берет щепотку чего-то из серой миски, — Первая — черная соль. Это не обязательно, но в ней есть природные сернистые соединения, чтобы придать чуточку того самого яичного запаха и вкуса. Чу-у-уточку. И, раз это яичница, я еще малость поперчу. И на этом все. Кажется, готово. — Он выкладывает яичницу на тарелку и подает мне.

Выглядит как яйцо. Шкварчит как яйцо, готовится как яйцо. По ощущениям как яйцо — что под вилкой, что во рту: нежное, упругое и горячее. Но оно совершенно безвкусное. Без сливочного масла, перца и специальной сернистой соли я бы вообще ничего не почувствовала.

— Неплохо, — говорю я.

— Правда же? Оно достаточно упругое, немного пористое, но не слишком.

Я не знаю, что тут еще добавить.

— Яйцо хорошее… Оно другое.

— Да. И хотя на вкус не совсе-е-ем яйцо…

— Текстура такая же, — говорю я, стараясь быть конструктивной.

— Вот текстура правда хороша. Так что если представить его как ингредиент: если пассеровать его с овощами, или сделать из него омлет с сыром, или положить в буррито на завтрак…

Другими словами, все хорошо, если совершенно замаскировать, что это такое — и чем оно притворяется. Если это передовая, пик пищевой технологии на растительной основе, я понимаю, почему есть потребность в чистом мясе: несмотря на все экзотические семена и умных роботов, JUST все еще не могут превратить растения в животные белки.

— А теперь то, ради чего вы на самом деле приехали, — объявляет Джош, извлекая из ниоткуда черное блюдо. — Вот он, наш маленький наггетс.

Я опускаю взгляд на одинокий маленький прямоугольник в бежевой корочке, устроившийся на вощеной бумаге в красную, белую и синюю полоски. Истинно американский куриный наггетс.

— Можете макать в соус, если хотите, — говорит он, показывая на металлическую мисочку с чем-то розовато-желтым, стоящую на той же тарелке.

— То есть все уже готово? — Я думала, он будет жарить его при мне. Это как-то странно.

— Готово, — кивает он.

— А что за соус?

— Думаю, капелька нашего чипотле ранча.

— Сперва попробую без соуса, — говорю я.

— Как хотите.

— Ладно. Поехали.

Я прокусываю тесто. Теплое, хрустящее, прожаренное во фритюре, сильно приправленное. Затем чувствуется мясо. И да, это курица. На вкус как куриный наггетс: есть и вкус, и аромат курицы. Но он такой рыхлый. Слишком, слишком рыхлый. И все же — куриный.

— На вкус как курица? — тут же спрашивает Джош.

— На вкус как куриный наггетс, — отвечаю я.

— Ага! — говорит Алекс торжествующе, и они оба расплываются в улыбках.

Пережевывая, я постепенно осознаю, что это просто гадость. Сперва мясо кажется знакомым — оно сочное, липнет к зубам, прямо как животное мясо, но текстура у него как у самого третьесортного полуфабриката, который я только могу себе представить. Консистенция настолько неправильная, мясо настолько далеко от животной ткани, что мой мозг подсказывает мне, что оно испортилось и его надо выплюнуть. В наггетсе нет различимых комочков мяса. Это куриная каша в хрустящей корочке, утяжеленная каким-то пищевым наполнителем.

Джош заполняет паузу.

— Критикуйте, если хотите. Мы принимаем любые отзывы.

— Внутри оно немного… немного рыхловатое.

Он кивает.

— Окей.

— Что вы еще в него добавляете?

— Мы сочетаем несколько растительных продуктов и добавляем в них клетки. Не считая клеток, наггетс полностью растительного происхождения.

— Сколько в нем мяса?

— Э-э, вот этого я не знаю.

— То есть не вы его делали?

— Я — нет, а вот Николас, прямо за мной, да. — Он показывает на людей, согнувшихся над столами в нескольких метрах от нас. Я не вижу, кого конкретно он имеет в виду. Николас не входит в план сегодняшней экскурсии.

Наггетс маленький. Хватает всего на три укуса, и приходится отщипывать по крошке, чтобы растянуть. Я понятия не имею, что я ем. Это еще более тревожный опыт, чем встреча с Хармони; мне хотя бы показали, из чего сделана Хармони, но сейчас я прошла двухчасовой тур и нигде не увидела сырого мяса. Наггетс прибыл теплым, но я не видела, как его готовили. Мне так хотелось, чтобы это был куриный наггетс, но он совсем на него не похож.

С другой стороны, я не ела их с подросткового возраста. Откуда мне знать? Может, они все такие измельченные и рыхлые. Может, на вкус он как надо. Но может быть и так, что Джош тоже понятия не имеет, каким должен быть на вкус куриный наггетс.

— Вы веган? — спрашиваю я.

— Э-э… да, — говорит Джош и по-настоящему краснеет от стыда, будто я только что узнала, что он тайный нудист.

— Вы бы стали есть чистое мясо? Как веган? — спрашиваю я.

— Я его пробовал, так что пока, очевидно, ответ — да.

— Вы уже давно веган?

— Десять лет. Но я не особенно чувствительно отношусь к этой теме. Возможно, теперь я смогу вернуться к мясу и не мучиться угрызениями совести. У меня мало друзей-веганов. Моя жена ест мясо. Этот выбор я сделал для себя, а не для кого-то еще. Не хочу никого обидеть, но мне все равно, что думают остальные. — Его речь звучит почти как раскаяние, так отчаянно он хочет донести, что не принадлежит к культу и не осуждает меня.

— Это мясо легко в готовке, скажем, для повара?

— К счастью, я не повар. Я представитель компании. Вот почему я здесь, беседую с вами.

В мастерской RealBotix я видела демонстрацию. Здесь же для меня разыграли спектакль. Мою первую дегустацию чистого мяса провел представитель компании. Экскурсию срежиссировала и искусно поставила Алекс. Сколько всего упростили, романтизировали и обошли вниманием, чтобы замять, как далеко чистое мясо от употребления в пищу. Я понятия не имею, в чем вырастили то, что я сейчас съела, — в крови теленка или волшебном соке из растений. Я даже не знаю, из какой части курицы взяты клетки. Кровь? Кости? Перья? Это отличный пример успешной раскрутки, и я знаю, что он будет пользоваться успехом: сюжет о приключениях JUST в мире мяса — это история, которую журналисты захотят рассказать, а инвесторы — услышать. Но это только история.

Я благодарю Джоша и Алекс.

— Это грандиозная затея, — говорю я, — если вы все сделаете правильно, потенциал колоссален.

— Знаю. Потому мы этим и занимаемся, — улыбается он. — Мы здесь не размениваемся по мелочам. Джошу Тетрику не интересны недальновидные проекты. Либо мировое влияние, либо ничего.

Я делаю большой глоток воды. Хочется прополоскать рот.

Конечно, остается еще один, последний акт спектакля: сам Джош Тетрик, основатель, СЕО и единоличный начальник JUST. В прошлом году уволили трех топ-менеджеров Hampton Creek — ходили слухи, что они замышляли отобрать контроль у Джоша и передать инвесторам. Через несколько недель уволился весь совет директоров, кроме Джоша. Джош здесь главный, и, кажется, все сомневающиеся отправляются на выход.

Ему под сорок, у него широкие плечи, как у игрока в американский футбол, большие руки и густые брови. Садясь рядом с ним за стол переговоров, я отчаянно жажду неподдельной спонтанности, прямоты без прикрас. Если кто-то здесь и может дать мне четкие ответы, то это он. Но у Джоша есть свой сценарий. Когда я спрашиваю, почему он решил после растительного яйца заняться чистым мясом, у него уже готов ответ.

— Мы не компания, занимающаяся растительными или животными продуктами, — мы просто хотим быть эффективной компанией, — говорит он с сильным южным акцентом. — Оказалось, что из маша можно сделать правдоподобное яйцо, но если мы правда хотим создать говядину, свинину и курицу, то эффективней, как мы думаем, начинать с их клеток, отталкиваться от вкуса, отталкиваться от текстуры и плюс ко всему — от названия.

Джош не понаслышке знаком с важностью правильных названий. Компания Unilever, которой принадлежит бренд Hellmann’s , в 2014 году подала иск на Hampton Creek, заявляя, что название JUST Mayo («ПРОСТО майонез») — недобросовестная реклама: это не «просто» майонез, это вообще не «майонез»; он не отвечает определению майонеза, установленному Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), потому что не содержит яиц. В FDA с иском согласились, и в 2015-м Hampton Creek пришлось сменить этикетки и прояснить, что это за продукт, добавив рекламный текст про «руководство разумом, справедливостью и честностью», чтобы показать конкретное определение слова just . Но компании все же разрешили называть свой продукт майонезом, чтобы потребители выбирали его, не думая, что покупают что-то альтернативное и странное.

— Мои родители ходят за мясом в Piggly Wiggly и Winn-Dixie в Бирмингеме, Алабама. Как мне повысить вероятность того, что подруги моей мамы будут покупать те виды говядины и свинины, которые, на мой взгляд, им лучше покупать? Мясо, для производства которого не требуется убивать животных или переводить землю и воду? Если мы не сможем назвать его мясом, то невозможно будет построить систему, в которой большая часть производимого ежедневно мяса не будет затрагивать животных. Об этом дне я мечтаю. — Его лицо пылает, как у пастора, проповедующего о Земле обетованной. — Как приблизить день, когда больше 50% мяса на рынке будет получено без убийства животных? Ведь как только он настанет, на следующий день мы увидим уже 55%, а потом — 60. Чистое мясо — единственный способ дойти до этого дня.

Чтобы чистое мясо сработало, оно должно быть привлекательно для широкой публики. Нет смысла в самом продающемся продукте в Whole Foods или Waitrose , пока подавляющее большинство закупается в Walmart и Tesco. Оно должно быть основным продуктом питания — товаром первой необходимости, а не роскошью.

— Наша конечная цель — изменить систему и в процессе помочь нашим инвесторам здорово заработать. Потому что я хочу, чтобы в нас вкладывались больше, — рассказывает он. У него есть заманчивые идеи, как это сделать: JUST не только будет первым на рынке, но и превратит самые дорогие и изысканные деликатесы в базовые продукты для всех.

— Мы хотим сфокусироваться на кобе, вагю , на голубом тунце. Я представляю, как мои мама и папа входят в Piggly Wiggly и смотрят на два разных гамбургера: на одном написано просто «Фарш из толстого края, $2,99 за фунт» — его они всегда покупали, а на другом «Бургер кобе А5, бургер вагю А5, $2,49 за фунт». Один сделан путем убийства животного, второй, ну знаете, с другим подходом. Я хочу, чтобы мои папа и мама сказали: «Ну, все очевидно, конечно, я выберу гамбургер насыщеннее, утонченнее, с ярким вкусом, а не простой говяжий фарш». Вот что, на мой взгляд, нужно для создания другой системы.

Он открывает свой ноутбук.

— Наш план — выпустить до конца следующего года вот это. — На экране появляется изображение двух бургеров на белой пенопластовой подложке с красной этикеткой, где написано: «Два говяжьих бургера кобе А5, 100% японский вагю». Котлеты сделаны из больших кусочков мяса с щедрой прослойкой жира.

— Настоящая мраморная говядина кобе? — спрашиваю я.

— Это будет вагю. Кобе — вид вагю.

Веган рассказывает мне о видах говядины.

Есть и другие концепт-картинки: две пышные куриные грудки, несколько переливающихся ломтиков темно-розового тунца («высший сорт “оторо”») и рисунки будущей фабрики чистого мяса JUST с 48 отдельными 200-тысячелитровыми биореакторами, каждый — размером с градирню АЭС, с теплицами для растений для производства субстрата и смотровой площадкой, где люди смогут наблюдать за сборкой стейков тунца и куриных грудок на конвейерах.

Чтобы эта ферма будущего стала реальностью, говорит Джош, им придется сотрудничать с мясной индустрией, где уже есть свои сети холодильных складов и дистрибуции, которые понадобятся JUST, чтобы принести чистое мясо в массы. «Им же самим не нужна курица. Кому нужны 400 000 гребаных кур в гигантском загоне, которые везде срут и ссут? Если найдется лучший способ превращать вещи в доллары, естественно, они на него согласятся». Чистое мясо станет единственным пунктом в меню, если для покупателей оно будет дешевле и полезнее, а для производителей — прибыльнее и проще в производстве. Рыночные силы спасут планету. А потом JUST захватит мясную индустрию.

— Вы нацелены стать самой большой мясной компанией в мире?

Он смотрит мне прямо в глаза и медленно кивает.

— Определенно.

Но сперва надо решить вопрос презентации. Старт продаж будет ограниченным, в конце года: куриные наггетсы появятся в паре ресторанов за пределами США, рассказывает он .

— Мы ведем переговоры с несколькими странами насчет подходящего места для запуска. В США пока не готова нормативная база, — вздыхает он. — Ох уж эта политика.

Это одна точка зрения. Но есть и другая: возможно, он пытается найти страну с более гибкими стандартами здравоохранения для экспериментов со своими рыхлыми наггетсами.

— Это будет постоянная продажа или одноразовая акция?

— Постоянная продажа.

— Сколько это будет стоить?

— Пока не знаю. Еще не определились.

— А вы знаете, сколько стоит сделать наггетс, который я только что съела?

Он качает головой.

— Дорого?

— Ага.

— Я только что съела что-то очень дорогое?

— А то.

— Речь о сотнях или тысячах долларов?

— О сотнях, но я не знаю точно. Отчасти наше незнание происходит от того, что нам даже нет смысла рассчитывать экономическую сторону прямо сейчас, потому что нам еще предстоит увеличить объем производства.

Джош внезапно разговорился. Заготовленная речь кончилась, и я вытягиваю из него ответы, предложение за предложением. Тогда я меняю подход: возможно, ему будет комфортнее поговорить о себе.

Он рассказывает, что вырос в Алабаме, думая, что будет играть на позиции лайнбэкера в НФЛ , но, поступив в колледж, понял, что недостаточно для этого хорош. Какое-то время он работал в Программе развития ООН в Кении и получил стипендию на работу с Министерством инвестиций в Либерии, где воочию увидел крайнюю нищету. «Меня просто разочаровали правительства и некоммерческие организации. Для меня их работа занимала слишком много времени. Так что я вернулся в США и задался вопросом: как нам увеличить процент тех, кто хорошо питается? — Он снова включил режим проповедника. — Для меня хорошее питание — то, для которого не требуется убивать животных. Хорошее питание восстанавливает окружающую среду. Хорошо питаться — значит не травить собственное тело. Хорошее питание — это охренительно вкусно. А еще — это то, что я могу себе позволить. Как нам уже завтра увеличить число людей, которые хорошо питаются? Вот настоящая миссия компании».

И довольно-таки обобщенная.

Джош стал веганом десять лет назад, но в подробности не вдается.

— Я бы предпочел, чтобы мой рацион причинял меньше вреда планете. Вот и все, — говорит он просто.

— Откуда у вас эти моральные принципы? — спрашиваю я, вспоминая Брюса. — Вы смотрите с точки зрения прав животных, прав человека или это что-то религиозное?

— Да нет. Для меня — чем ближе мы становимся к миру, где процветает все живое, тем лучше. Вот и вся моя мораль.

— Но что вас подтолкнуло к этому? Такой взгляд на жизнь очень в духе Сан-Франциско.

— Не знаю. Если честно, трудно сказать.

— Я просто пытаюсь понять, что в вашей жизни привело вас в эту сферу. В детстве вы, очевидно, не собирались выращивать мясо в лабораториях.

— Надо сказать, что, когда объемы производства увеличатся, выращивать его будут не в лабораториях. Йогурт тоже начинался с лабораторий, пока «Данон» или кто-то там еще не начал выпускать немереные тонны.

Это, конечно, полный бред: люди готовили йогурт тысячи лет. Еще в пещерах. Но мне не хочется об этом говорить, потому что я уже начинаю надоедать Джошу, а у меня остался еще один вопрос:

— А может, мы просто должны есть меньше мяса вместо того, чтобы с таким трудом его делать?

— Да, а еще мы должны ходить на работу пешком, а не ездить на машинах, переплывать через Атлантический океан, а не летать на лайнерах. Точно так же мы все должны растить собственный урожай, а не ходить в магазин. Да, должны, но мы живем в реальности.

Джош не живет в реальности. Он живет в Сан-Франциско, в культуре стартапов с девизом «Притворяйся, пока не получится»; здесь принято заминать проблемы и с непоколебимой уверенностью делать самые невероятные заявления ради поддержки жизненно важного венчурного капитала. Я смотрю на концепт-арт JUST и вижу блестящую идею для привлечения инвестиций, а не рабочее решение проблем, вызванных человеческим аппетитом к мясу. Если вся остальная индустрия чистого мяса работает по тем же принципам, некоторым из ее представителей удастся неплохо заработать в краткосрочной перспективе. Но всем остальным — нам и нашей планете — придется дорого заплатить, если мы пустим все на самотек.