Часть вторая
Будущее еды. Чистое мясо — чистая совесть

 Запах я чувствую за десять минут до того, как вижу его источник. Я ехала по трассе 5 три часа, и все это время вдоль дороги тянулся монотонный безлюдный пейзаж из выжженной травы и потрескавшейся земли, но резкий запах аммиака и серы — мочи и дерьма — выдернул меня из транса, как удар в нос. Когда «Ранчо Харриса» наконец показывается в поле зрения, я уже буквально чувствую запах глазами, хоть окна машины и закрыты.

Сто тысяч коров толкаются в серой пыли из запекшегося на калифорнийском солнце утоптанного навоза многих поколений скота. Под желтым маревом до самого горизонта стоят одни коровы — черные, бурые и пегие, бок о бок, ухо к уху, с вываленными языками и изгвазданными копытами. Это не прогулка: единственная их цель — поглощать зерно и как можно быстрее отъедаться, чтобы стать частью квоты в 200 миллионов фунтов говядины, которые «Ранчо Харриса» производит каждый год. Коровы, слишком тесно толпящиеся вдоль бесконечных стальных лоханей, уже не живые существа, они — изделия на промышленном конвейере.

Это адское зрелище за окном моей машины — самое большое скотоводческое ранчо на Западном побережье, но в одних только США есть еще 30 подобных хозяйств, даже масштабнее. «Ранчо Харриса» не идет ни в какое сравнение с необъятными загонами Техаса, Небраски и Канзаса или огромными молочными фермами Китая и Саудовской Аравии. Конкретно это окно в мир сельского хозяйства примечательно только своей прозрачностью: оно стоит вплотную к шоссе, на полпути между Лос-Анджелесом и Сан-Франциско, здесь не спрячешься. «Ранчо Харриса» прославилось среди американских журналистов, защитников окружающей среды и борцов за права животных (последние уничтожили 14 местных тракторов во время поджога в 2012 году). Они предпочитают называть его «Му-свенцим» (Cowshwitz).

Я сворачиваю с трассы к «Гостинице и ресторану ранчо Харриса» — высококлассной придорожной стоянке для отдыха и «храму говядины», принадлежащему тем же хозяевам. Я заселяюсь в номер, заставленный большими диванами, обитыми коричневой кожей. Брошюра в кожаном переплете сообщает, что я могу заказать сырую говядину с собой — ее доставят прямиком к двери из мясного отдела отеля. Здесь есть внутренний дворик с лазурным бассейном и джакузи, вдоль которых расставлены шезлонги. Никто не сидит снаружи и даже не выходит на балконы — в воздухе тяжелой пеленой висит назойливый приторный запах коровьего навоза. Во всех трех здешних ресторанах любой прием пищи включает говядину. Можно начать день с рибая с кофейной корочкой, хэша с солониной, «Утреннего ранчо-бургера» или копченого говяжьего бекона. Есть и варианты без мяса, но гостей призывают «сделать салат помясистей, добавив любимый стейк».

Я не веган. Я люблю говядину не меньше любого другого мясоеда — а то и больше. Для меня мясо — всему голова, а стейк — царь еды, я заказываю его на день рождения, а мой муж приготовил стейк на ужин в день нашей помолвки. Я обожаю вкус мяса, обожаю чувствовать его во рту и в желудке. И я ем его, даже зная, что мясная индустрия отвратительна, жестока и ее невозможно защитить или оправдать. Как и подавляющее большинство из тех 95% жителей Земли, что едят мясо, я только рада отвернуться от процесса производства — закрыть глаза, открывая рот.

Может, веганство и вегетарианство сейчас действительно более популярны и общеприняты, чем в любой другой момент истории, но те из нас, кто едят мясо, потребляют его больше, чем когда-либо. Взять, к примеру, курицу: в самых обеспеченных странах мира потребление птицы на душу населения увеличилось в полтора раза в период с 1997 по 2017 год. Чем выше уровень жизни в густонаселенных странах, тем они плотояднее: в Китае в 2017 году съели почти вдвое больше говядины в расчете на одного человека, чем 20 лет назад, в Индии потребление мяса домашней птицы в период между 1997 и 2017 годами выросло больше чем в три раза . В одних только США съедают 11,8 миллиарда килограммов говядины в год — стопка гамбургеров из этого мяса могла бы дотянуться до Луны и обратно два с лишним раза . Да, мясо и молочные продукты — хорошие источники белка, кальция и железа, но мы живем во времена, когда у человечества появилось достаточно возможностей и знаний, чтобы получать все необходимые питательные вещества из растений и пищевых добавок с витамином B12. Каждый год для нашего пропитания убивают 70 миллиардов животных — и не потому, что мясо полезно, а потому, что нам оно кажется вкусным.

Мало что может быть хуже для здоровья людей, животных и планеты, для нашей земли, воды, воздуха и атмосферы, для мира вокруг и внутри нас, чем поедание мяса. Доказательства весомы и неоспоримы — и уж простите, друзья-хищники, но сейчас я разложу по полочкам основные проблемы производства мяса.

Во-первых, изменение климата. Мировое промышленное животноводство производит больше парниковых газов, чем все виды транспорта на планете вместе взятые . В 2016 году три крупнейшие в мире мясные компании произвели больше парниковых газов, чем вся Франция . Выбросы идут от производства корма для животных, превращения лесов и лугов в пастбища и пахотные земли, а также метана от пищеварения скота (да, коровьего пердежа). И мы здесь говорим о самом худшем виде выбросов: метан является куда более опасным фактором климатических изменений, чем углекислый газ. На каждые 100 граммов говядины приходится 105 килограммов парниковых газов , не считая выбросов во время транспортировки животных на бойню, или при перевозке их корма, или углекислого газа, который они выдыхают. Если все это сложить, как уже сделали некоторые экологи, можно сделать вывод, что сельское хозяйство несет ответственность более чем за 50% глобальных выбросов парниковых газов .

Во-вторых, устойчивые к лекарствам супербактерии. Национальная служба здравоохранения Великобритании уговаривает граждан принимать меньше антибиотиков, потому что чем больше они воздействуют на бактерии, тем больше шансов, что те мутируют в супербактерии и адаптируются к защите от лекарств. Горло болит так сильно, словно это средневековая чума? Лучше заешьте парацетамолом и потерпите, говорят нам. А толку-то, когда 52% всех антибиотиков используется в Китае , а 70% из тех, что используются в США , сейчас уходят на животных, которые даже не болеют. Им регулярно дают антибиотики, чтобы ускорить набор веса и предотвратить болезни: без профилактических доз животные — которые теснятся в собственных экскрементах поверх экскрементов предыдущих поколений, проживших короткие жизни в том же самом маленьком пространстве, — болели и умирали бы быстрее, чем мы их едим.

Без эффективной антимикробной защиты от инфекции даже такие повсеместные процедуры, как замена тазобедренного сустава, лечение диабета, химиотерапия, трансплантация органов или кесарево сечение, станут невероятно опасными. Пневмонию и туберкулез уже сейчас стало труднее лечить, а последняя надежда при лечении гонореи (цефалоспориновый антибиотик третьего поколения) больше не помогает как минимум в десяти странах, включая Великобританию, Францию, Австралию, Австрию, Японию и Канаду . Если ничего не изменится, к 2050 году резистентность к антибиотикам, по прогнозам, будет убивать десять миллионов человек в год .

В-третьих, мясной рацион — безумно неэффективный способ запасаться калориями. Вместо того чтобы получать энергию от растений, мы получаем ее от животных, а они получают ее от растений. А кроме мяса, которое мы едим, у животных есть кости, кровь, перья и мех, они гуляют, спариваются и жуют или клюют и хлопают крыльями. Огромное количество потребленной ими энергии так до нас и не доходит. Требуется 34 калории, чтобы произвести всего одну калорию говядины, и 11 — для одной калории свинины. Самое эффективное мясо — куриное, но даже здесь на производство одной калории тратится восемь .

В-четвертых, вода. Объявления над раковинами в «Гостинице и ресторане ранчо Харриса» гласят «Во время сильной засухи, пожалуйста, ограничьте расход воды вместе с нами», но администрация знает: мало что влияет на расход воды так сильно, как выращивание скота. Чтобы получить один килограмм говядины, требуется 43 000 литров воды: на производство корма, питьевую и техническую воду . Этого хватило бы на непрерывный душ в течение 48 часов . Если пересчитать на количество производимого белка, можно увидеть абсурдную неэффективность мясного животноводства всех видов: требуется 112 литров воды, чтобы получить грамм белка в говядине, 57 литров — для грамма белка в свинине и 34 литра — для грамма белка в курятине, но только 19 литров — для грамма белка в зернобобовых . Сотни людей погибли в недавних пожарах из-за засухи, уже ставшей обычной частью жизни в Калифорнии, но в загоне ранчо Харриса воды предостаточно.

А ведь есть еще и загрязнение воды: в случаях, когда виновниками вспышек эпидемий кишечной палочки и норовируса становятся салат и овощи, почти всегда это происходит из-за того, что навоз сельскохозяйственных животных попадает в оросительные каналы. Эвтрофикация — явление, при котором навоз и удобрения просачиваются в ближайшие источники воды, вызывают рост плесени и душат всю водную жизнь, — обнаружена на 65% атлантического побережья Европы и 78% побережья континентальных США . Поедая мясо, мы убиваем рыбу.

В-пятых, для производства мясных и молочных продуктов используются гигантские участки земли . Почти 80% сельскохозяйственных угодий планеты отведены под пастбища скота или выращивание корма для него — а ведь можно было посадить растения для нашего потребления . По некоторым оценкам, почти 80% вырубки леса происходит из-за агрокультурной экспансии . Вместо того чтобы служить жизненно необходимыми поглотителями углекислого газа от животноводства, огромные территории Амазонки выжжены дотла с целью освободить еще больше места для выпаса скота и выращивания кормовой сои. Исследователи из Оксфордского университета посчитали, что если мы прекратим употреблять в пищу мясные и молочные продукты, то снизим общую площадь сельхозугодий больше чем на 75% — это эквивалентно площади США, Китая, Европейского союза и Австралии вместе взятых — и все равно сможем прокормить планету . На этой земле можно выращивать деревья, создавать солнечные фермы, строить дома или играть в лазертаг: все будет лучше, чем промышленное сельское хозяйство.

В-шестых, потребление мяса вызывает рак, инсульты, сердечные заболевания, ожирение, диабет, вариантную форму болезни Крейцфельда — Якоба — человеческую форму коровьего бешенства. А еще в мясе могут содержаться бактерии сальмонеллы, листерии и кишечной палочки. Животноводство несет ответственность за вспышки птичьего и свиного гриппа, убившие тысячи человек. Поедание животных убивает и нас.

Вот вам шесть вполне железобетонных причин, почему поеданию мяса нет оправданий, не говоря уже о здоровье животных, о том, что подавляющему большинству из них достается короткая и ужасная жизнь, и даже тем немногим, кому повезло с нормальным обращением, все равно приходится умирать, чтобы удовлетворять наш мясной аппетит. Но вы все это и так уже знаете. Мы можем игнорировать, что на самом деле представляет собой мясо, раз оно продается в приятной обеззараженной и обезживотненной упаковке, но сложно поспорить с фактом, что есть мясо — нецелесообразно.

Но мясо — это еще и фундаментальная часть человеческой культуры. Перестать есть мясо — значит изменить определение человеческого рациона и потерять статус самопровозглашенного царя зверей. Одно из фундаментальных оснований человеческой жизни стало угрожать самому нашему существованию: к 2050 году население Земли достигнет 9,7 миллиарда человек, а спрос на мясо вырастет на 70%, согласно прогнозам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Как бы ни хотелось большей части мирового населения, так не может продолжаться, иначе единственное известное нам обитаемое место во Вселенной станет необитаемым.

Однако Калифорния —родина не только рибая с кофейной корочкой на ранчо Харриса, но и самого революционного решения мясной проблемы. Еще в трех часах езды к северу по все той же трассе 5 находится Кремниевая долина, и новая волна местных предпринимателей заявляет, что мы сможем продолжать есть мясо без всяких последствий, потому что они научились производить его, не выращивая скот. Это не Quorn или псевдомясо, не какой-нибудь хитро переделанный растительный белок, выступающий в качестве заменителя мяса: не Beyond Burger на основе гороха и кокосового масла или Impossible Burger , «сочащийся» псевдокровью. Это настоящее мясо, выращенное вне тел животных: рожденное в пробирке, выращенное в резервуаре и полученное в лаборатории. Стартапы из Кремниевой долины обещают нам плоть без крови и траты земельных ресурсов, мясо, от которого не несет дерьмом, мясо с чистой совестью. Они и называют его «чистым мясом». И меня пригласили в Калифорнию, чтобы я стала одним из первых дегустаторов.

Выращенное в лаборатории мясо — не самая новая идея (хоть и не такая древняя, как миф о Пигмалионе). В эссе «Пятьдесят лет спустя» («50 Years Hence»), впервые опубликованном в журнале Strand в 1931 году, Уинстон Черчилль размышлял о направлении, в котором научный прогресс ведет человечество, и заключил, что к 1981 году «мы освободимся от абсурдной потребности выращивать целую курицу, чтобы съесть грудку или крылышко, и будем выращивать эти части по отдельности в пригодном субстрате» (в Кремниевой долине этот текст обрел такой культовый статус, что один из инвестиционных венчурных фондов, работающих с пищевыми технологиями, был назван Fifty Years).

Жизнь в бестелесной плоти поддерживали в лабораториях задолго до того, как об этом задумался Черчилль. 17 января 1912 года лауреат Нобелевской премии, французский биолог Алексис Каррель извлек живой эмбрион из куриного яйца и вырезал кусочек плоти из бьющегося сердца, после чего смог сохранять мускульную ткань сердца в особой питательной ванне жизнеспособной более 20 лет. В поисках способа производства свежего мяса для затяжных миссий по исследованию космоса НАСА спонсировали эксперимент биоинженера Морриса Бенджаминсона, который в 2001 году успешно вырастил полоски мяса золотой рыбки в своей лаборатории. Бенджаминсон и его коллеги даже приготовили выращенное мясо, но есть все-таки не стали (хотя и принюхались, и, судя по всему, пахло вкусно). Большой импульс разработка лабораторного мяса получила в 2004 году, когда голландское правительство дало грант в два миллиона евро группе университетов в Нидерландах на исследования выращивания мяса in vitro . Но деньги кончились через пять лет, и проект стал казаться воздушным замком.

Первый искусственно выращенный гамбургер в мире был продегустирован в час дня 5 августа 2013 года во время резонансной пресс-конференции в Лондоне, на глазах у приглашенной аудитории из 200 журналистов и ученых. Бургер, созданный голландским профессором Марком Постом, физиологом из Университета Маастрихта, стоил 250 000 евро (около 215 000 фунтов или 325 000 долларов) и был спонсирован Сергеем Брином — сооснователем Google и одним из самых богатых людей в мире. Бургер был скорее доказательством концепции, чем началом бизнеса, и позиционировался как «первый узнаваемо мясной продукт, созданный при помощи техник культивирования».

В тот же день он попал на первые полосы изданий по всему миру. Я увидела его в новостях, и с тех пор видео засело у меня в памяти. Профессор Пост презентует бургер, театрально снимая серебряную крышку и представляя вниманию зрителей шайбочку из тонких розовых загогулин плоти в чашке Петри — 20 000 мышечных волокон, выращенных в его лаборатории (плюс яичный порошок, панировка, шафран и капелька сока красной свеклы для правильного цвета, объясняет он). Повар в безупречной белой двубортной форме жарит его, регулярно поливая маслом из сковороды, после чего бургер наконец дегустируют кулинарный критик Джон Шонвальд и исследователь пищевых трендов Ханни Рутцлер — и выносят вердикт, что мясо «безвкусное» и «сухое», но со «знакомой текстурой». Не совсем то, но все-таки триумф.

Для научного проекта презентация была непомерно корпоративной, и сопровождал ее лощеный промофильм. «Иногда появляются технологии, способные изменить наш взгляд на мир, — говорит Брин под гулкие гитарные аккорды, умудряясь выглядеть одновременно футуристичным и устаревшим в своих гугл-очках. — Мне интересны инновации, в которых технология, кажется, находится на грани возможного и в случае успеха сможет действительно преобразить мир».

Затем мы видим Ричарда Рэнгэма, профессора биологической антропологии в Гарвардском университете. «Мы вид, рожденный любить мясо, — говорит он. — Оно нам невероятно помогло. Как только мы начали готовить мясо, мы получили доступ к огромным запасам энергии. Эта энергия подарила нам большие мозги и позволила стать людьми — физически, анатомически». То есть любить мясо — нормально, это в человеческой природе, и оно сделало нас людьми. «Охотники и собиратели по всему миру начинают тосковать, если несколько дней подряд охотники возвращаются с пустыми руками. Лагерь затихает. Танцы прекращаются. И тут кто-то ловит добычу! — восклицает профессор, сжимая кулаки от радости. — Они приносят мясо в лагерь или в наши дни — кому-нибудь на барбекю. Все ликуют».

Во второй половине видео Пост объясняет, как, собственно, выращивалась говядина. Послушать его, так это пустяки: «Мы взяли несколько клеток у коровы — стволовых клеток мышечной ткани, которые могут стать только мышцами, — поясняет он. — Нам почти не приходится ничего делать, чтобы клетки делали то, что нужно. Несколько клеток, взятых у этой коровы, могут превратиться в десять тонн мяса». Раз плюнуть.

В реальности все немного сложнее. Во время биопсии у взрослого животного берут стволовые клетки; они называются «начальные клетки», потому что могут расти, делиться и становиться жиром и мышцами (если вы порежетесь, ранка затянется благодаря таким клеткам). Чтобы запустить процесс, нужно совсем небольшое количество начальных клеток — хватит биопсии размером с зернышко кунжута, — и брать их можно у животного под анестезией, если угодно. Начальные клетки помещаются в лоток, погружаются в субстрат из питательных веществ и факторов роста , после чего отправляются в биореактор для ускорения размножения. Из одной клетки получается две, из двух — четыре, из четырех — восемь и так далее, пока их количество не достигнет триллионов. Их организовывают в гелевой матрице, где они принимают форму мышечных волокон, которые потом укладывают слоями. Требуется около десяти недель, чтобы вырастить достаточно клеток для бургера, но, поскольку рост экспоненциален, нужно всего двенадцать недель, чтобы произвести достаточно мяса для 100 000 бургеров (по словам Марка Поста, из одной коровы можно сделать две тысячи бургеров, а прожить перед убоем она должна как минимум 18 месяцев). У мяса для котлет, крокетов и сосисок нет особой структуры, и производить его сравнительно просто; а вот для сирлойн-стейка потребуется серьезная работа, чтобы жир, хрящи и мышцы обладали правильной текстурой и располагались в нужной последовательности. Точно так же, как развитие ИИ подстегивается рынком секс-роботов, технологии культивирования ткани будут развиваться быстрее благодаря возможности выращивать куски мяса.

В отличие от животного мяса чистое можно проконтролировать вплоть до последней клетки. Теоретически возможности бесконечны: мясо с дополнительными жирными кислотами омега-3 для противодействия болезням сердца, вызванным употреблением животных жиров; мясо без риска подцепить кишечную палочку или сальмонеллу, ведь выращивать кишечник животного не нужно и животное не обделается от страха, когда его убьют (что происходит даже на самых дружелюбных фермах). Новые текстуры, вкусы и формы мяса, которые невозможно получить от животного. Фуа-гра без принудительного откорма. Кошерный бекон без свинины.

Но ничего из этого пока нет на рынке, хотя стартапы по всему миру сбиваются с ног в гонке за первое место. Они берут себе пасторальные, благонравные названия вроде «Миссионерские амбары», «Современный луг», «Мемфисское мясо» и Fork & Goode . Самыми широкими шагами идут калифорнийские предприниматели — благодаря инвестициям, которые может предложить только венчурный капитал Кремниевой долины. Мясная промышленность в одних только США стоит больше триллиона долларов . Тот, кто выбьет себе здесь местечко — даже если завладеет всего одним процентом рынка, — гарантированно заработает миллиарды.

Все это я знаю потому, что за две недели до поездки в Калифорнию, дождливым лондонским днем встретилась за чашкой кофе с мужчиной по имени Брюс — он не ученый и не предприниматель, но больше любого другого человека на планете способствует появлению новой чистой мясной индустрии. Два часа напролет Брюс сидел, придвинувшись ко мне и облокотившись на стол, и рассказывал — убедительно, напористо, неотрывно, засыпая меня цифрами, именами и фактами, которые очень просил записать, — о том, как он узрел и вкусил спасение планеты и взял на себя миссию принести его как можно большему числу людей.

Брюс Фридрих — исполнительный директор Good Food Institute, американского «ускорителя аналитических центров», продвигающего секторы чистого и растительного мяса на рынке. Мы встретились в Мейфэре, в кафе с кричащим одноцветным напольным кафелем и слишком дорогим флэт-уайтом, потому что Брюс только что был на встрече, буквально за углом, с британским миллиардером в сфере прямых инвестиций, одним из самых значительных спонсоров GFI. Брюс — энергичный и подтянутый мужчина в мятно-зеленой рубашке, с пронзительными синими глазами, которые так и ищут зрительного контакта. Мы встретились через неделю после того, как Межправительственная группа экспертов по изменению климата (МГЭИК) выпустила новое предупреждение о том, что животноводство является главным фактором выбросов парниковых газов, и британскую прессу переполняли статьи с призывами перестать есть так много мяса. Я думала, что Брюс обрадуется заголовкам. Я ошибалась.

— Вспомните об этом через полтора года, — сказал он. — В 2015 году Чатем-Хаус заявил, что если потребление мяса не снизится, то страны не смогут удержать изменение климата в пределах двух градусов к 2050 году. Об этом тоже писали, но никто не обратил внимания. Когда глава МГЭИК, Раджендра Пачаури, получил в 2007 году Нобелевскую премию мира вместе с Элом Гором, он только и твердил: «Мясо-мясо-мясо-мясо-мясо-мясо», — и британские СМИ подробно это освещали, а теперь, через сколько-то лет, люди такие: «О боже, впервые об этом слышим».

— Почему? — спросила я. — Потому что люди не хотят об этом слышать?

— Потому что для людей это означает — бобы и рис. Люди не хотят есть бобы и рис. То, что это случилось на прошлой неделе, не значит, что мы не будем говорить ровно о том же самом через два-три года.

— Значит, существуют циклы избирательной амнезии?

Брюс улыбнулся.

— У людей свои дела, — сказал он великодушно. — Весь тезис GFI строится на том, что мы десятилетиями рассказываем людям о вреде промышленного сельского хозяйства, но просвещение не помогает; от 98 до 99% людей не собираются значительно менять рацион из-за угроз окружающей среде, глобальному здравоохранению или защите животных. Определение безумия — это делать одно и то же раз за разом и ожидать другого результата. Так что надо дать людям то, чего они хотят, но производить по-другому. Давайте изменим еду. Создадим мясо напрямую из клеток, без недостатков, антибиотиков и жестокости промышленного производства мяса. Дайте людям то, что они хотят, но без вреда.

Все это звучало очень по-американски, в духе свободного рынка. Я вспомнила другого лауреата Нобелевской премии, Ричарда Талера, получившего награду в 2017 году за теорию в области поведенческой экономики — о том, как влиять на человеческое поведение, «подталкивая» людей к «правильному» выбору.

Но Брюс отмахивается от этой идеи.

— Это даже элементарней, чем теория подталкивания. Это теория о том, что машина приходит на смену лошади с телегой. Если людям нравятся вкус, текстура и аромат мяса — довольно фундаментальные вещи, — если мы можем им это дать, но в лучшем виде, они перейдут на новое. Если продукт лучше и дешевле, люди выберут его.

Когда GFI учредили в 2015 году, институт состоял из Брюса и еще одного сотрудника. Через три года он стал главой организации с 70 сотрудниками — в Индии, Бразилии, Израиле, Китае, Европе и США. Когда GFI запускался, существовал всего один стартап чистого мяса, Memphis Meats; три года спустя их уже было минимум 25. В основном благодаря тому, насколько проще предпринимателям стало создавать компании — то есть благодаря Брюсу и его команде. У GFI есть научно-технический отдел для публикации авторитетных докладов об исследованиях чистого мяса, отдел инноваций для помощи стартапам, отдел корпоративных связей для привлечения больших пищевых компаний и отдел политики, который лоббирует идею чистого мяса, чтобы правительства «выкатили для него законодательный красный ковер» и оно получало разрешения и продавалось сперва наравне, а затем и вовсе вместо животного мяса. Как и самый первый выращенный в лаборатории гамбургер, GFI спонсируется технологическими предпринимателями. Самые большие доноры — сооснователь Facebook Дастин Московиц и его жена.

Брюс выступает в бизнес-школах и на магистерских курсах в области естественных наук, чтобы нести слово о чистом мясе следующему поколению предпринимателей и исследователей. GFI опубликовал для скачивания бесплатное 98-страничное руководство — «Шведский стол информации о планировании, запуске и развитии бизнеса здорового питания», как гласит обложка. Это что-то вроде пошаговой инструкции для чайников о том, как выращивать и продавать мясо из клеток, в которой есть все — от советов по поиску юриста и спонсоров до SEO-оптимизации, логотипа и дизайна упаковки — и которой может следовать практически любой.

— Ваше руководство для стартапов — это нечто, — сказала я. — Очень исчерпывающее.

— О, спасибо. Мы хотим, чтобы этим занимались все. Мы были бы рады, если бы группы защитников окружающей среды использовали культивацию мяса в качестве ключевого аспекта своих программ.

— Но в руководстве об окружающей среде нет почти ни слова. Там все очень гладко, очень в стиле Кремниевой долины. Больше похоже, будто вы говорите, что это фантастическая возможность для бизнеса.

— А, да. Люди инвестируют, потому что хотят заработать много денег, они видят глобальную триллионную мясную индустрию и возможность производить мясо дешевле. — О том же Брюс рассказывает в университетах. — Мы хотим, чтобы будущие титаны индустрии видели в чистом мясе область применения для своих выдающихся талантов. Мы хотим сказать тканевым инженерам , биохимикам и всем остальным: «Эй, работая в этой сфере, вы можете поучаствовать в спасении мира и при этом очень хорошо обеспечить семью. Вы сможете одновременно заработать и самореализоваться, занимаясь тем, что спасет мир от глобальной катастрофы».

Есть такой старый анекдот: как узнать, что человек — веган? Он сам тебе скажет. Но в мире чистого мяса это правило не работает. За всю нашу беседу Брюс только раз произнес слово на букву В, и то когда его упомянула я. Он умолчал о своих предыдущих должностях — руководителя веганских кампаний и затем вице-президента PETA; он говорил открыто, когда я спросила, но без меня бы ни слова не сказал. Всеми стартапами чистого мяса в Кремниевой долине управляют веганы, и спонсируют их тоже по большей части веганы. Существование самого GFI зависит от веганских денег: Московицы веганы, как и британский миллиардер, с которым Брюс встречался в Мейфэре. Но Брюс не выдает и этого. Он охотно сыпал фактами и информацией, но это была одна из немногих вещей, о которых мне пришлось спрашивать. Чистое мясо начало казаться замаскированным веганским движением, понимающим, что у слова на В сейчас есть высоконравственный подтекст, токсичный для мясоедов. Но будущее, ради которого трудятся Брюс и предприниматели в области чистого мяса, — это мир, где мясная индустрия принадлежит веганам и управляется ими. Чистое мясо — это веганское мясо.

Когда пытаешься отвадить людей от животного рациона так, чтобы никто не заметил, язык имеет огромное значение. Когда Марк Пост впервые снял крышку с блюда со своим бургером в 2013 году, никто толком не знал, как назвать его творение. Культивированное мясо? Лабораторное мясо? Мясо в пробирке? Именно в GFI провели серьезное исследование рынка и предложили отрасли стандартную терминологию: «Мы придумали “чистое мясо”. Мы обнаружили, что потребителям оно нравится на 20–25% больше, чем “культивированное мясо”. Думаю, люди слышат “культивированное” и представляют себе чашки Петри». GFI советовал стартапам менять названия, чтобы не отпугивать клиентов, — например, израильский стартап, сейчас называющийся Aleph, был Meat the Future . «Людям не нужен футуризм в еде», — объявил Брюс.

GFI хочет, чтобы потребители фокусировались на конечном продукте, а не на процессе его производства. Мясная индустрия поступает так же: в конце концов, говядина не называется коровой, а свинина свиньей . Брюс сказал, что чистое мясо ассоциируется с чистой энергией и быстро доносит мысль, что это по определению мясо без антибиотиков и патогенов. Но если мы все согласимся называть его чистым, то мясо животных становится нечистым, грязным. Если пользоваться этим термином, как задумал Брюс, мы молча примем политическую позицию веганов.

— Люди узнают, что это мясо выросло не само по себе, — сказала я. — Это же наверняка их оттолкнет?

— Думаю, что у нас не будет никаких проблем с признанием потребителей. Прямо сейчас люди едят мясо вопреки тому, как оно производится, а не благодаря. Покажи им бойню и спроси: «Хотите это есть?» Нет. Думаю, как только начнется производство на фабриках со стримами в интернете, все поддержат чистое мясо.

— С производства будут вестись стримы?

— О да. Обязательно. Прозрачность критически важна. Полностью прозрачный процесс успокоит органы надзора, да и работа журналистов — быть пессимистами и играть роль адвоката дьявола, так что освещение в СМИ будет хорошим, если компании прозрачны, и сомнительным, если нет. К тому же люди, которые этим занимаются, делают это по хорошим причинам. И прозрачность тут сама собой разумеется.

Еще они этим занимаются, конечно, ради денег.

— Если вы захватите даже крошечную часть глобального мясного рынка, в перспективе это принесет много денег, — сказала я.

— Но мы захватим весь рынок, — ответил он моментально.

Деньги на самом деле последнее, что беспокоит Брюса. Я поняла это через полтора часа распивания дорогого кофе, когда спросила, почему он вообще стал веганом. Это случилось в 1987 году, объяснил он, когда он был студентом, работал волонтером в бесплатной столовой и организовывал голодовки в помощь Oxfam International (а не напивался и ел кебабы, в отличие от большинства моих однокурсников). Затем он прочитал «Диету для маленькой планеты» Франсес Мур Лаппе — революционную книгу 1971 года, которая утверждает, что мировой голод вызван неэффективностью мясного производства.

— Я подумал; твою мать! Я же практически посвятил свою жизнь борьбе с бедностью во всем мире, а сам ем мясо, молочные продукты и яйца — ем то, что тратит намного больше калорий, чем то, что я мог бы есть. Они не особо полезны и ведут к глобальному голоду.

— Значит, вы стали веганом из-за прав человека?

— Сперва я стал веганом поэтому. Потом я шесть лет проработал в ночлежке для бездомных в центре Вашингтона и прочитал «Христианство и права животных» Эндрю Линзи . Он англиканский священник. — Брюс снова пронзил меня решительным взглядом голубых глаз. — Все это основано на моей вере. Все это и есть моя вера. Важность освещения проблем неимущих — это мое откровение из главы 25 Евангелия от Матфея: для спасения нужно связать свою жизнь с бедными и пытаться облегчить их страдания. А довод Линзи состоит в том, что происходящее с животными на промышленных фермах — это насмешка над Богом. Бог создал животных, чтобы они дышали свежим воздухом, плодились и славили Бога, а на фермах им отказывают во всем, для чего они должны существовать и что должны делать по задумке Бога, и причиняют боль из-за такого пустяка, как вкусовые предпочтения. Нам говорят, что земля дана нам взаймы — мы плюем на это; что наши тела даны нам взаймы — мы умираем от болезней, вызванных перееданием. С точки зрения веры это неправильно во всех возможных смыслах.

Когда Брюс наконец замолкает, чтобы перевести дух, у него на лице появляется безмятежная и уверенная улыбка. Две темы, о которых он помалкивал во время нашей беседы, — вера и веганство — это его внутренний двигатель и центр его вселенной. Получив возможность свободно поговорить о них, он сменяет режим и внезапно становится проповедником с миссией — религиозной миссией, миссией по защите прав животных и человека, миссией по спасению планеты, словно он какой-то христианско-веганский супергерой.

— Для вас это призвание? — спросила наконец я.

— Определенно, — отвечает он решительно, — это религиозное призвание.

И есть что-то такое в его беспардонной горячности, его искреннем и яром убеждении, из-за чего я чувствую себя очень циничной, маленькой, хищной и очень английской.

Мне интересно, достаточно ли чистое мясо веганское, чтобы его есть и оставаться веганом.

— Вы же его пробовали, — сказала я. — Вы все еще считаете себя веганом?

— Да. Я думаю, тот факт, что человек трижды отклонился от веганской диеты и поел мяса, еще не значит, что он не веган. Но я не думаю, что можно ежедневно есть чистое мясо и оставаться веганом, потому что чистое мясо — это все равно мясо, а веган не ест животных продуктов, так что, как только чистое мясо станет общедоступно, я перестану быть веганом, потому что перейду на чистое мясо.

— И как оно вам, после 30 лет без мяса? Странно, наверное.

— Я уже попробовал курицу и утку. Первым делом я подумал: твою мать, а ведь вкусно.

«Правда?» — подумала я. Судя по всему, что я слышала от знакомых веганов и вегетарианцев, если несколько десятков лет не ешь плоть и внезапно снова ее пробуешь, нечаянно или нет, то вкус и текстура кажутся отвратительными, а потом начинаются ужасные проблемы с пищеварением.

— Так вам понравилось? — уточнила я.

— О да! У меня же нет претензий ко вкусу, запаху или текстуре мяса, только к внешним издержкам производства. Но да, мне очень понравилось.

Так в этом, наверное, и дело. Если нас всех убивает наш аппетит к мясу, значит, решать надо проблему с желанием, а не со способами изготовления мяса?

— Разве чистое мясо не будет поддерживать любовь к мясу у людей, которые однажды могли бы перейти на растительную диету, если только придумать, как убедить их другими аргументами? — спросила я.

У Брюса, как всегда, уже были ответы.

— Три момента, — деловито говорит он. — Первый: это «если» — самое большое в мире. Мы уже пробовали, и ничего не вышло.

— Но разве сейчас веганов не больше, чем когда-либо за всю историю?

— Когда я впервые начал профессионально выступать за веганство в 1996 году, я думал, мы на грани глобального веганства. Стояла такая шумиха. С нами была Алисия Сильверстоун, с нами был Алек Болдуин, с нами была Памела Андерсон — настоящие звезды в 1996 году. И за все время с тех пор цифры особо не изменились.

Не это я читала о росте веганства в Великобритании, где количество веганов, по идее, выросло в четыре раза между 2014 и 2019 годами. Но мировую статистику найти невозможно, а его владение фактами и данными по теме явно обходит мое.

Его уже было не остановить.

— Второй — просто колоссальный вопрос: «Ну и что?» Какая разница? Если можно производить мясо из растений и напрямую из клеток, то как можно возражать против пропаганды любви к мясу?

— Не появится ли какой-нибудь черный рынок настоящего мяса из животных?

— Он займет крошечную долю от того, что есть сейчас, и у животных будет такая жизнь, какую не жалко прожить. Если 100% животных, выращиваемых на убой, станут хорошо жить до смерти — а ровно так в этом сценарии и произойдет, — то их число будет меньше одного процента от количества скота, находящегося сейчас на бойнях, и обращаться со всеми ними станут хорошо.

Не успеваю я спросить, откуда он это может знать, как он уже переходит к следующему пункту, самому важному и похожему на настоящую причину всех его трудов.

— И наконец третий — это наверняка пройдет. Мир, в котором растительное и чистое мясо займет 98–99% рынка, — это мир, где подавляющее большинство не участвует в эксплуатации животных на ежедневной основе. Важная причина, почему права животных не приживаются, в том, что тогда 98–99% людей участвовали бы в уголовно наказуемой жестокости каждый божий день… — с каждым словом он тычет в стол указательным пальцем, — …если бы у этих животных была правовая защита. А если люди не участвуют в жестокости на ежедневной основе, то путь к миру, где с животными хорошо обращаются, а их права и интересы находятся под защитой, чертовски прост.

Так вот как наконец победит революция за права животных: не ужасающими съемками подопытных животных скрытой камерой в лабораториях, не поджогами магазинов, где продают меховые шубы. Нам, мясоедам, дадут что-то взамен мяса, что заставит нас переосмыслить свое мнимое право жить за счет животных. Перейти на позицию Брюса — значит признать, что движение за права животных проиграло и что к изменениям, в которых нас не убедили аргументы веганов, приведут технологии.

У Брюса был плотный график: дальше он встречался с KFC, чтобы обсудить будущее без курятины. Я извинилась, что отняла у него так много времени.

— На самом деле в мире нет тем, о которых я бы говорил с бо́льшим удовольствием, — сказал он.

— Я заметила, — ответила я.

Когда я договорилась с ним о встрече тем дождливым днем в Лондоне, я не ожидала, что под конец сама настолько увлекусь чистым мясом. Но уверенность Брюса заразительна. Мне не пришлось аккуратно формулировать вопросы, не получилось придраться, не удалось зацепиться за проблему, для которой у чистого мяса уже не нашлось бы решения. В его обществе это казалось вопросом «когда», а не «если». Под конец я почувствовала, будто только что провела два часа с настоящим творцом истории.

Через две недели, выехав из отеля в Му-свенциме, я отправляюсь на север по трассе 5, в Сан-Франциско, и все еще чувствую оптимизм Брюса. В зеркале заднего вида мелькает и пропадает загон ранчо Харриса, а через десять минут развеивается и вонь.