Мы нагрянули в гости без предупреждения, но тетю Эвридику врасплох не застать. Каждая плиточка на кухне вымыта с хлоркой и вытерта досуха пушистой тряпкой. Дверцы кухонных шкафчиков блещут чистотой. Сахар, соль, пряности разложены так красиво, как будто их собрались продавать. В щелях и уголках ни соринки, словно по ним как следует прошлись ватными палочками (скорее всего, так оно и было). В холодильнике фарш, раскатанный в пласты и замороженный. Пакеты подписаны: с мятой – для кефтедес, с корицей и гвоздикой – для кебабов, с горчицей – для бифштексов. В хлебнице кукурузные бублики с семечками и несколько шоколадных ломтиков с начинкой из орехов и апельсина, завернутых в фольгу, – к кофе.

Помидоры Эвридика моет с губкой и мылом. «Сейчас все эти удобрения страшно вредные! Надо их смывать». На плите нагревается кастрюлька с оливковым маслом, чтобы жарить картофель фри. Я вышла в магазин за вином, тетя звонит – «не справляюсь, срочно возвращайся».

Вернулась, надела фартук, начала помогать.

Эвридика, мягко извиняясь, отобрала у меня нож и сама нарезала салат: «Так быстрее». Только взялась за жарку котлет – отодвинула меня с передовой: «Масло брызгает, не дай бог обожжешься!»

Хлеб и сыр уже нарезаны. Скатерть постелена. Стоят праздничные тарелки, рюмки, салфетки придавлены вилками-ножами.

– Получается, мне и делать-то особо нечего. Зачем же я тут вам нужна?

– Теперь, когда ты здесь, мне спокойнее, – возражает Эвридика. После обеда затеяли пить кофе.

– Я варю кофе точно так же, как вы, – говорю. – Лью столько же воды, кладу столько же сахара и кофе. Даже огонь такой же, маленький. А вкус получается другой. Почему так?

– Ну, я не знаю, – задумалась Эвридика, помешивая длинной ложечкой в турке. – Хотя смотри. Я 1940 года рождения. А у каждого времени свой вкус.

Блюд из фарша в греческой кухне очень много. Фарш, запеченный с макаронами, с сыром и соусом бешамель – так называемое пастицио. Баклажановая запеканка мусака в представлении не нуждается. Судзукакья – мясные шарики с тмином в пряном томатном соусе. Бифштексы. Кефтедес, или, ласково говоря, «кефтедакья»: жареные мясные тефтельки с мятой.

500 г говяжьего фарша

1 луковица

3–4 куска белого хлеба, размоченного в крошку в молоке

2 дольки чеснока

1 яйцо

1 чайная ложка уксуса

немножко оливкового масла

пучок мяты, мелко порубленной

соль, перец

1. Вместо мяты можно положить орегано.

2. Добавить узо.

3. Добавить горчицу.

4. Можно добавить соду (на кончике ножа) – чтобы были пышнее.

• Лук следует натереть на терке, чеснок мелко порубить.

• Замешиваем фарш из вышеперечисленных ингредиентов и добавляем оливкового масла. Расскажу про крошки. Я, как уроженка известного города, не выбрасываю черствый батон. А разбиваю его на крошки в блендере и храню их в контейнере в морозилке – использую потом для скордальи (чесночный салат) или кефтедес.

• Очень важно положить побольше мяты – она должна явственно ощущаться. А то иначе могут получиться бифштексы (в которые в Греции кладут петрушку, помидор, фету). Разделение по жанрам очень строгое.

• Итак, вымешиваем хорошенько фарш, солим, перчим и ставим в холодильник на часок – отдохнуть и сцепиться молекулами.

• Потом лепим небольшие круглые шарики, слегка обваливаем их в муке и жарим на среднем огне, стараясь не зажарить…