Заморить червячка по-гречески, между прочим, не так уж просто.

У Аристофана в «Лягушках» Дионис произносит насмешливое: «Учи меня обедать!» Эта фраза – предок нашего скифского «поучи жену щи варить», но с иным поворотом. Обед «а-ля – это искусство, владение которым говорит о культурном уровне человека.

Старый сплетник Клавдий Элиан зафиксировал в своих «Пестрых рассказах»: «У спартанцев и римлян был одинаковый закон, ограничивавший покупку съестного и касавшийся как количества, так и качества снеди. Ведь спартанцы и римляне требовали, чтобы граждане во всем, а в еде в особенности, придерживались границ благоразумия».

Кстати, Элиан приводит свидетельство того, как некий беспомощный с военной точки зрения полис принес дары спартанскому царю продуктами питания.

Приволокли, в частности, пироги и бычью тушу.

Царь подозрительно покосился на пироги и спросил в сторону: – А… с чем они?

– Ну так… С медом, с сыром, – почтительно разъяснили дарящие.

– Понял! – сомкнул брови царь. – ЭТО еда не для свободнорожденных людей! Тащите сюда мясо, а углеводы пусть едят собаки и рабы.

После чего, согласно преданию, употребил в пищу тушу по-спартански, то есть лаконично зажаренную на углях без специй и без хлеба.

В скобках заметим, что кое-как держали себя в руках, по-видимому, только спартанцы, а размякшие от философии афиняне на своих симпозиумах неблагоразумно наслаждались.

В новой Греции также все, что касается еды, является искусством, которое заключено в строгие каноны.

Однажды мои друзья, Андреас и Роза, пригласили меня на обед. Будний день, два часа. Все просто, без церемоний. Чечевица с соусом из спелых помидоров с приправой из уксуса – не покупного, а такого, что сам собой не так давно переродился из вина. Сладкий молочный салат-латук с оливковым маслом. Критские колбаски с луком-пореем и апельсином. (Андреас сбегал и быстренько обжарил их на углях во дворе.) Буханка сегодняшнего хлеба из маленькой булочной рядом с домом. Сухое красное вино.

Только сели, и вдруг у Розы звонит телефон. Что такое? Андреас недовольно насупил бровь.

Роза извинилась, говорит, понимаете, это клиент. Я же учительница, работаю с дислексиками. Надо договориться об уроке. Андреас взвился:

– Что-о? Он не знает, что в это время нормальные люди обедают, да еще и дислексия у него! На фиг нам такой клиент! Не бери трубку!

В комедии Аристофана (второй раз на него ссылаюсь, но что поделать – это лучший источник информации о повседневной жизни древних греков, если не считать краснофигурных ваз). Так вот в комедии Аристофана фигурирует самое длинное в истории греческое слово, которое состоит из 171 буквы. Что оно означает? Наивный вопрос! Конечно же, это название еды. Вот это слово в переводе Пиотровского:

Устрично-камбально-крабья-

Кисло-сладко-кардамонно-

Масло-яблоко-медово-

Сельдерейно-огуречно-

Голубино-глухарино-куропачья-

Зайце-поросятино-телячья

Кулебяка.

Наш дедушка также строго блюдет гастрономические законы. Так, например, считается, что засахарившийся зрелый мед вкуснее свежего жидкого. Дедушка гостил в своей деревне и решил купить меду у местного пасечника Телемаха. Телемах предложил ему свежий, но дедушка, у которого взгляд наметан на деликатесы, углядел заныканные в уголку банки, в которых мед уже претерпел необходимую метаморфозу и превратился в престижные золотые кристаллы.

– Продай мне этот, – попросил дедушка.

– Ха-ха-ха, – рассмеялся Телемах. – Этот мед – мед моей вдовы!

– Что ты имеешь в виду? – опешил дедушка.

– Да то, что жена моя меня не простит, ежели я решу его продать. Аргумент серьезный, но не в дедушкиных привычках отступать.

– А ты скажи своей жене, Телемах, что это для Панайотиса, племянника Гарифаллы, которая приходится твоей жене двоюродной теткой! Семью обижать нельзя!

Надо ли говорить, что дедушка вернулся домой победителем – с банкой самого лучшего, густого, желтого, «низдрюватого», жирного, как масло, меда.

Наш приятель Фока – коммивояжер. Мотается по всей Греции, бедняга, дома почти не бывает. Ест в тавернах и придорожных колбасочных. За столько лет наработал знакомства. Приходит в одну дружественную таверну, садится за стол.

– Что закажешь? – спрашивает его хозяин.

– Что-нибудь легкое, я не очень голоден.

Проходит полчаса. Хозяин тащит свинину «эксохико», свиной шашлык, отварную баранину, порцию кокореци, греческий салат, две бутылки пива.

– Господи, – обмер Фока. – А если бы я сказал, что я голодный? Свят, свят, свят господь Саваоф! Сколько я тебе должен за этот пир?

– Ничего!

– Ничего!! Ты смеешься?!

– Да перестань. О чем тут вообще говорить?

– Я настаиваю!

– Да ты же работаешь как вол. Мотаешься туда-сюда. У тебя единственная радость – поесть! Как мне с тебя деньги брать?

– Слушай, если ты не назовешь сумму, я сам решу, сколько тебе заплатить!

Угроза имеет действие.

– Так. Давай десять евро, но это в последний раз. Чтоб больше я от тебя о деньгах не слышал!

На одном из мастер-классов известного греческого шеф-повара зашел разговор о так называемой средиземноморской диете.

– Что самое важное в средиземноморской диете? – задал вопрос ученый повар.

– Овощи, рыба, фрукты, оливковое масло, – наперебой угадывала аудитория.

– Самое важное в средиземноморской диете – есть вместе с тем, кого ты любишь!

Макароны с фаршем – одно из самых популярных греческих повседневных блюд. Прежде чем приступить к описанию, уточню – я рассказываю о греческих рецептах в их первозданном виде, без западноевропейских вариаций. Рецепт фарша – константинопольский, то есть предполагающий наличие определенных трав и специй. Греческая народная кухня консервативна, как любой фольклорный элемент.

Кстати, фарш, приготовленный указанным ниже способом, идет также в мусаку и пастицио.

500 г говяжьего фарша (можно положить и «домашний», но традиционный рецепт учитывает, что свинину в Константинополе найти непросто)

2 дольки чеснока

1 незлая луковица

помидор, томатная паста

кофейная чашка сухого белого вина

петрушка

перец, соль

палочка корицы

2 бутона гвоздики

спагетти

твердый сыр для посыпки

• Мелко режем и обжариваем в глубокой сковороде чеснок на оливковом масле. Не забудьте удалить зеленый росток из серединки.

• После того как чеснок слегка возьмется, кладем на сковороду мелко нарезанный (можно потереть на терке) лук. Обжариваем до золотистого цвета, кладем фарш. Помешиваем его, ждем, пока изменит цвет, гасим вином. Как только алкоголь выпарится, добавляем томатную пасту, разведенную горячей водой, протертый помидор. Если помидор кисловат, кладем немного (Уг чайной ложки) сахара.

• Затем добавляем мелко нарезанную петрушку (можно сухую), перец, соль, палочку корицы и гвоздику. Тушим на среднем огне не меньше 40 минут, а лучше час. Жидкости быть не должно.

• Отвариваем макароны, сцеживаем, выкладываем на тарелку, сверху – фарш. Посыпаем сыром. Можно овечьим – мизитрой или гравьерой, а если нет такого, то подойдет любой твердый сыр.