4

ЖИРЫ НАСЫЩЕННЫЕ

Если потребление насыщенных жиров — это плохо, почему тогда французы, которые ежедневно съедают их больше, чем англосаксы, втрое реже страдают от болезней сердца и в среднем живут на 4 года дольше американцев? Почти треть насыщенных жиров во Франции потребляется с молочными продуктами. С конца 1980-х годов, когда эпидемиологи отметили четырехкратные различия уровней смертности в Великобритании и Франции, так называемый французский парадокс является предметом активных дискуссий и рассуждений на эту тему.

Многолетнее соперничество французов и британцев распространилось с матчей по регби, политики и обмена оскорблениями на уровень смертности. С тех пор как Франция начала аккуратно вести статистику, ее показатели куда лучше, чем в Британии: существенно меньше случаев смерти от болезней сердечно-сосудистой системы и выше продолжительность жизни. Французы очень этим гордятся, однако многие английские коллеги говорили мне, что отличия в основном связаны с упертостью англичан, не желающих должным образом регистрировать смерти. Другие с этим не согласны, заявляя, что некорректной классификацией можно объяснить максимум 20% отличий, а все дело в разном образе жизни на севере и юге Европы. Даже в самой Франции наблюдаются значительные расхождения между севером и югом, и это дает основания предположить, что разница в показателях Великобритании и Франции во многом объясняется более здоровыми привычками южан.

Но что такого французы делают по-другому, чтобы получить столь поразительное преимущество? Список будет очень длинный: регулярное, при каждом приеме пищи, потребление вина, сыра или йогурта; долгие застольные беседы о политике, культуре и еде; спокойное отношение к супружеской неверности; 35-часовая рабочая неделя; ежегодный ав­густовский отпуск на побережье; любовь к уличным демонстрациям и забастовкам; а еще 70%-ный налог на богатство. А может, дело просто в том, что французы с большим трепетом относятся к еде и ценят возможность посмаковать вкусности в кругу семьи и добрых друзей, съедая маленькие порции в несколько приемов. Выбор пищи тоже сильно отличается. Французы часто едят сырое мясо, например тартар и стейки с кровью, сосиски с насыщенным ароматом, приготовленные из кишок, непастеризованные сыры, сырых устриц и морепродукты, улиток и лягушачьи лапки. Кроме того, практически во всё они кладут чеснок, сливочное или оливковое масло. Французы регулярно включают в свой рацион живые продукты. Сыр, вино и йогурт насыщены живыми микробами, которые в процессе ферментации придают еде такой прекрасный вкус и не позволяют заплесневеть. Но наибольшую популярность в объяснении отличий между уровнями сердечно-сосудистых болезней в двух странах приобрело употребление красного вина, что, как мы увидим далее, поспособствовало росту продаж вина в Великобритании и США.

МОЖЕТ ЛИ ЖИРНЫЙ СЫР ПРИНОСИТЬ ПОЛЬЗУ ЗДОРОВЬЮ?

Мясо и сыр, возможно, два наиболее популярных продукта с высоким содержанием жиров. Вначале разберемся с сыром. Любой человек с повышенным уровнем холестерина слышал от своего доктора совет попринимать статины и снизить или исключить употребление сыра. Большая часть сыров на 30–40% состоит из жира, причем главным образом насыщенного, которого традиционно советуют избегать. Остальной жир в составе сыра — это поли- и мононенасыщенные его разновидности. Только около 1% в сыре приходится на долю собственно холестерина.

Французы едят очень много сыра — 24 кг в год на человека, почти вдвое больше, чем американцы и англичане (по 13 кг). Основная доля этого продукта во Франции — натуральный сыр, который приобретается в магазине, в отличие от США и в меньшей степени от Англии, где он входит в состав пищевых продуктов, подвергшихся обработке. Эти различия были еще значительнее в 1970-х, когда общее потребление сыра в Америке и Англии составляло лишь треть от нынешнего уровня. В 1962 году Шарль де Голль задал знаменитый вопрос: «Как, по-вашему, человек может управлять страной, в которой есть двести сорок шесть различных сортов сыра?»

Де Голль проявил нехарактерную для него скромность, сильно недо­оценив богатства своей страны: во Франции, вероятно, не меньше тысячи разновидностей сыра, процесс традиционного изготовления многих из них защищен законом, они получают сертификат наименований, контролируемых по происхождению, как и французские вина. Из десяти самых знаменитых сортов, имеющихся в продаже, по крайней мере четыре не подвергаются пастеризации, что, как убеждены французы, придает им насыщенный вкус и особые свойства. Существует двадцать семь терминов для описания различных вкусов и поразительной сложности состава сыров. В сыре содержатся разнообразные микробы, в том числе бактерии, дрожжи и грибки, сотни их видов и тысячи известных и неизвестных штаммов.

Чем больше процесс изготовления сыра граничит с искусством, тем менее стерильны условия изготовления и тем выше разнообразие микро­бов, произрастающих внутри сыра и на его поверхности. Сотни видов микробов, дрожжей и плесневых грибов, особенно на корке, обеспечивают сыру вкуса больше, а текстуру лучше, чем большинство промышленных рецептур. Несмотря на опасения, бытующие в других странах, всплески пищевых отравлений, связанных с сыром, очень редки. Франция ведет масштабные научные исследования сыра, чтобы поддержать свои амбиции на мировом рынке, и вплотную приступает к серьезному изучению роли микробов. Неудивительно, что эти научные центры сообщают в основном позитивные новости о французских сырах.

Ряд клинических экспериментов с участием людей показал, что сыр можно использовать для поддержания микробиоты при приеме антибиотиков, которые, как правило, истребляют существенную долю полезных видов микробов. Было обнаружено, что непастеризованные твердые сыры при одновременном их употреблении с антибиотиками сокращают время выздоровления и ослабляют сопротивление бактерий по сравнению со стерильными промышленными сырами. Был выдвинут постулат, что сырные микробы, вероятно, способствуют поддержанию более высокого разнообразия микробов в наших внутренностях.

Когда я недавно навещал друзей во французской Савойе, мне продемонстрировали процесс приготовления традиционного альпийского (высокогорного) сыра комте, рецептура которого не менялась веками. Объяснения (сдобренные хорошей порцией сыра и вина) заняли час, но могу сказать, что базовый процесс предусматривает смешивание холодного и теплого коровьего молока на свежем весеннем горном воздухе (в другие сыры добавляются ферменты), вследствие чего происходит химическое отделение молочного белка, который, в свою очередь, свертывается в крупные кусочки, слипающиеся с жиром. Эта клецкоподобная смесь фильтруется через полотно из тонкого льна, чтобы отделить часть жидкости, а потом хранится на полках из старого дерева во влажном погребе. Там сыр регулярно протирается тканью, которая смачивается в бочке с молочной сывороткой и рассолом. От этого на сыре образуется вкусная корочка, насыщенная микробами, включая бактерии и грибки, которые изменяют кислотность и вкус сыра. Именно эти растворы, в которых может смачиваться ткань, обеспечивают французским сырам разнообразие вкусов — так, в прошлом использовалась лошадиная моча, которая придавала сыру кислинку и отличительный аромат.

Большинство натуральных сыров должны созреть (включая твердые сыры типа чеддера). В процессе на них образуется корочка или поверхностный слой, содержащий другие, более крупные микроорганизмы. Они называются «сырными клещами», и их можно разглядеть в мощное увеличительное стекло. Эти жадные создания поедают микробов и сыр на поверхности, проделывая мелкие дырочки и улучшая аромат. Их обычно смывают, прежде чем сыр поступает в магазины. На одном из сортов сыра, мимолет, обычно кишело столько сырных клещей, что американские органы здравоохранения наложили на него запрет. После запрета этот ярко-оранжевый сыр, копия зрелого французского сыра гауда XVII столетия, стал бестселлером черного рынка. Сырные фанаты обожали землистый вкус его корочки. Прозрачных, толстеньких сырных клещей можно увидеть на хардкорном видео на YouTube — там они радостно жуют сыр. Видео сопровождается предупреждением о том, что это зрелище может навсегда отвадить вас от французского сыра.

Наличие сырных клещей подтверждает, что сыр — очень даже живое создание, при этом полное микробов: от специальных молочных бактерий лактобацилл до дрожжей и грибков, которые образуют вкусные голубые прожилки в таких сырах, как рокфор и стилтон. Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США «мудро» решило, что бактерии в сыре представляют серьезную угрозу (огнестрельное оружие, видимо, не так опасно), и наложило запрет на ряд сыров, изготовляемых вручную из непастеризованного сырого молока, в частности комте, реблошон и бофор. Недавно было объявлено о вероятности принятия строгих мер в отношении сыров, дозревающих на «старомодных» деревянных поддонах, которые сложно стерилизовать. То, как американская общественность воспринимает «риск» потребления традиционных продуктов по сравнению с их «здоровыми» промышленными альтернативами, многое говорит о современной политике в здравоохранении и диетологии.

Итак, пока озабоченное безопасностью Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США рука об руку с озабоченным коммерческими проблемами Министерством сельского хозяйства США изо всей силы продвигают сыроподобные стерильные продукты промышленного изготовления, в которых с трудом найдется пара-другая зазевавшихся живых бактерий, французы отдают предпочтение своим традиционным сырам. Даже в упакованных сырах, поступающих на продажу в супермаркеты, сохраняются триллионы микробов. Если не класть такой сыр в холодильник, иногда можно видеть, как он меняет форму, пока бактерии и дрожжи взаимодействуют и сражаются друг с другом, расщепляя молоко и производя энергию. Высокий уровень кислотности, который обеспечивают бактерии, создает препятствия микробам-соперникам и не дает сыру протухнуть.

Обычно единственные признаки того, что настоящий сыр медленно портится, — это плесень, которая образуется на поверхности наподобие пенициллина, или, в некоторых случаях, сильный запах аммиака у влажных сыров, таких как таледжо, лимбургер или эпуас. Их следует съедать побыстрее. Сами по себе токсины, которые производят грибки в сыре, могут быть вредны, однако внутри сыра они расщепляются и не представляют опасности. Поэтому каков бы ни был запах сыра, если вкус его хорош, можете есть его без опаски.

Мне было очень любопытно, можно ли объяснить французский парадокс попаданием в организм громадных количеств дружественных микробов из сыра, который французы потребляют ежедневно. Поэтому я решил произвести на самом себе (и четырех заинтересованных добровольцах из моей лаборатории) интенсивный фромаж-эксперимент. Я хотел про­тестировать лучшие французские сыры, чтобы обеспечить себе разнообразие микробов, поэтому попросил профессиональной консультации в местном магазине сыров.

После нескольких дней, прошедших в дискуссиях (и дегустациях), для меня были выбраны три сорта непастеризованного сыра: бри-де-Мо, рокфор с сильным ароматом и голубыми прожилками и мягкий, с характерным запахом эпуас, который можно есть ложкой, когда он созреет. Мне нужно было съедать довольно много — 180 г в день (обычная хорошая порция составляет 30 г). Дабы соблюсти французский обычай (ну, и помочь сыру успешно попасть в желудок), я выпивал два стакана доброго вкусного красного вина, а чтобы не дать голоду запустить в меня когти — дополнил рацион тремя йогуртами ежедневно. Обычно я ем сыр раз-два в неделю по маленькому ломтику, но перед тем, как взять несколько проб собственного стула и проверить свои нормальные показатели, я воздерживался от употребления сыра неделю, а затем перешел на вышеозначенную трехдневную диету.

Для такого любителя сыра, как я, это стало легким делом. В первый день завтрак был простым — хороший кусок бри-де-Мо на ломте ржаного хлеба, на ланч был рокфор с крекерами и яблоко, чтобы забить сильный вкус, а вечерняя трапеза состояла из салата и моего излюбленного эпуаса с хлебом и вином — замечательно! Рацион дня второго был такой же, и завтрак я съел легко, но вот ланч с рокфором уже пошел сложнее, может, потому, что этот сыр содержит огромное количество жира — 31%. За ужином сыр был по-прежнему вкусен, но я начинал ощущать пресыщение.

Когда настал третий день, я почувствовал облегчение от того, что конец эксперимента не за горами. С самого утра меня не покидало странное чувство раздутости, и в результате, так как я почти не ел клетчатки, меня на несколько дней постиг запор. Я чувствовал, что переел, хотя и не превысил норму потребленных калорий. Ежедневно только с сыром я получал около 800 калорий и примерно 45 г насыщенного жира — гораздо больше рекомендованного количества. И все это не считая другой пищи и йогурта. В течение двух недель я продолжал брать пробы стула, чтобы посмотреть, сколько продлится воздействие сырных микробов.

Еще десяток лет тому назад единственным способом выявить микробы было вырастить из них колонии, видимые глазу. Нужно было несколько недель стимулировать их рост в культуральных планшетах, причем тогда считалось, что для науки интерес представляют ограниченное количество бактерий. Однако всего около 1% кишечных микробов легко выращивать как культуру, и в целом именно они вредны человеку — я говорю о патогенах. Новые методы секвенирования генома кардинально изменили весь процесс и помогли выявить остальные 99% видов микробов, с которыми мы сосуществуем и которые в большинстве своем никогда не приносили нам вреда.

Я нетерпеливо ожидал результатов секвенирования, которое производил мой соратник Роб Найт в своей лаборатории в Колорадо (теперь она находится в Сан-Диего). Из всех видов микробов, содержавшихся в полученных от меня пробах, были выделены ДНК, а затем при помощи генных секвенсоров измерен всего один общий для всех микробов ген 16S. Каждый вид бактерий имел собственный вариант гена 16S, который выдает уникальную индивидуальную сигнатуру. После окончания анализа примерно 1000 видов микробов были распределены по группам и подсемействам, теперь можно было провести сравнение.

Результаты меня слегка удивили: микробы в пробах моего стула были характерны больше для венесуэльцев, чем для американцев. Известны две наиболее распространенные группы (биологические типы, филумы) кишечных микробов — Bacteroidetes и Firmicutes (фирмикуты). У меня уровень содержания фирмикутов был выше, чем я ожидал.

Существовал один немаловажный вопрос: сумели ли хоть какие-то сырные микробы пережить путешествие через мой желудок и тонкий кишечник? Всегда считалось, что содержащаяся в желудке кислота убивает все микробы. К счастью, для сырных микробов дело обернулось иначе. Всего за сутки сырной диеты микробиота кишечника изменилась, в особенности возросло количество бацилл молочной кислоты (лактобацилл) и грибков пеницилла.

Воздействие молочнокислых бактерий сохранялось еще несколько дней после окончания сырной диеты, а потом ситуация начала возвращаться в норму. Это позволило предположить, что микробы не способны выживать, не пополняя свои ряды извне. Результаты были сходны с выводами гораздо более детального эксперимента, осуществленного учеными из Гарварда во главе с Питером Тернбау, которые наблюдали за шестью добровольцами, находившимися на мясо-молочном рационе (об этом я расскажу далее). Через две недели я узнал хорошую новость: разнообразие моих микробов увеличилось пусть не сильно, но значимым образом. Однако результаты других четырех добровольцев на сырной диете отличались от моих, а у некоторых вообще не наблюдалось никаких изменений.

Какова бы ни была диета, наши микробы всегда несут на себе нашу личную сигнатуру. Эксперимент показал, что конкретный состав микробов, проживающих в организме, сильно варьирует и, возможно, именно в этом и состоит причина, по которой многие по-разному реагируют на одну и ту же пищу. После моего масштабного сырного эксперимента (понадобилось примерно полмесяца, чтобы мой кишечник полностью вернулся в норму) мне снова захотелось сырку — я опять был как ребенок в кондитерской, уверенный, что от сладкого у него ничего не слипнется.

НАСЫЩЕННЫЙ ЖИР БОЛЬШЕ НЕ «СТРАШНЫЙ БУКА»

Опасения, что повышенное потребление молочных продуктов плохо влияет на сердце, оказались на пике общественного внимания в 1980–1990-е годы и с тех пор не ослабевали. Частично они были вызваны результатами экспериментов на животных: мышам или крысам скармливали насыщенные жиры в больших количествах, у них росли показатели липидов в крови и наблюдались признаки заболеваний сердца. Но мыши и люди весьма отличаются друг от друга по части рациона и вопросов здоровья. Нагоняли страх и результаты эпидемиологических исследований, хотя нам известно, что многие ранние эксперименты (в особенности наблюдательные) грешили недочетами.

Было множество возможных объяснений значительных национальных различий с точки зрения сердечно-сосудистых заболеваний — о них мы уже говорили. Критики, которым достало для этого смелости, обвинили могущественного гуру движения против жиров Ансела Кейса за то, что он излишне избирательно подошел к выбору стран и данных, которые использовал для своих заключений. Другие ученые, взяв те же данные, пришли к противоположным выводам. Исследования, проводившиеся в последующие годы, страдали отсутствием целостного подхода и убедительности полученных результатов.

И тем не менее доминирующая гипотеза о том, что питание с высоким содержанием жиров приводит к болезням сердца, прочно укоренилась в сознании. Многие годы представители медицинского и научного сообщества, осмелившиеся выдвигать возражения против данного постулата, подвергались гонениям как еретики и безумцы. Изобретение и широкое распространение статинов только закрепило общее мнение. Эти лекарства, гласила теория, в отличие от диеты, быстро снижают уровень холестерина в крови, сокращая показатели сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. Каждому четвертому жителю США и Великобритании рекомендован их прием. Предполагалось, что все дело в эффекте снижения холестерина, которое дают статины, но оказалось, что это был лишь отвлекающий маневр. Главное положительное действие лекарственных препаратов состоит в их антивоспалительном воздействии на кровеносные сосуды, а при многих других заболеваниях эффект может быть как хорошим, так и плохим.

Теперь мы имеем возможность свежим взглядом и более объективно посмотреть на накопленные данные. Исследование 2015 года заново проверило результаты шести ранних экспериментов 1970–1980-х годов. Несмотря на то что диета с низким содержанием жиров позволяла снизить уровень холестерина (что противоречило мнению, бытовавшему в то время), она никак не влияла на частоту заболеваний сердца. Метаанализ подвел итоги 21 крупного наблюдательного исследования, в которых рассматривалось потребление насыщенных жиров и были взяты за основу данные по 347 тысячам человек по всему миру. По тем 11 тысячам, у которых в последующие двадцать лет развились болезни сердечно-сосудистой системы, не было выявлено никаких взаимосвязей между болезнью сердца или сердечным приступом и количеством насыщенного жира в рационе.

А теперь маятник качнулся в другую сторону.

Идеальный способ решить проблему насыщенных жиров — провести рандомизированное клиническое исследование по «золотому стандарту»: назначить участникам диету с низким и высоким содержанием молочных продуктов и понаблюдать за показателями болезней сердца. Но это всегда считалось неэтичным (жирная молочная и сырная диета «слишком опасна») и непрактичным (эксперимент занял бы годы и обошелся очень дорого). Компромиссом стало проведение шестинедельного эксперимента, который позволил изучить изменения факторов риска для сердечной деятельности на такой диете. В течение шести недель 49 добровольцев получали 13% суточных калорий вместе с сыром или маслом. У тех, кто ел масло, повысился уровень жира в крови, в отличие от тех, кто ел сыр. Таким образом, было установлено: не все насыщенные жиры одинаковы.

Все стало на свои места. Сыр (но не масло), несмотря на содержание в нем насыщенных жиров, не только не является фактором риска заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых болезней, но и, напротив, оказывает устойчивый защитный эффект. Мы по-прежнему не можем целиком полагаться на достоверность наблюдательных эпидемиологических исследований, которые так сильно сбивали нас с толку в прошлом, но теперь в нашем распоряжении имеется разумная гипотеза, утверждающая, что регулярное потребление традиционных сыров способно предотвращать некоторые сердечно-сосудистые и прочие заболевания благодаря микробам. В сыре, подвергнутом промышленной обработке, в вареных и копченых сырах содержится очень мало жизнеспособных микробов, поэтому они подобными свойствами не обладают. Другие содержащие микробы продукты, например молоко и ферментированные продукты, также обладают определенными преимуществами, которые мы рассмотрим далее.

Что же до французского (или средиземноморского) парадокса, то сыр определенно играет здесь свою роль, хотя никто пока не может похвастаться, что знает это наверняка. Все потому, что показатели смертности и в Великобритании, и во Франции, и во многих западных странах резко снизились благодаря эффективным методам лечения, не существовавшим тридцать лет тому назад. Количество людей с болезнями сердца по-прежнему велико, однако теперь есть все возможности, чтобы продлить им жизнь после приступа. За это следует благодарить главным образом микрохирургию, устраняющую тромбоз артерий, лекарства, разжижающие кровь, и хороший контроль над состоянием артериального давления.

ДИЕТА НА СЫРНОЙ ПИЦЦЕ

Дэну Дженссену тридцать девять лет, он выходец из маленького городка в Мэриленде, который прославился как место, где женился Бейб Рут. Дэн любит сыр и пиццу. Настолько, что питается ими каждый день. Последние двадцать пять лет они входят в состав каждой его трапезы. Из всех добавок Дэн признает только томатный соус, но ни в коем случае не какие-либо другие овощи. Обычно он съедает целиком пиццу диаметром 35 см, в которой содержится 45 г насыщенного жира и 1300 калорий, и запивает ее сладкой колой. При этом у него, разумеется, расстройство пищевого поведения, но он чувствует себя до странности нормально во всех других отношениях. Он худощавый и, если не считать потребности в инсулине из-за диабета, который у него с детства, выглядит относительно здоровым. Доктора предлагали ему перейти на более здоровое питание, однако были поражены (и немного раздосадованы), когда выяснилось, что показатели холестерина и кровяного давления у него в порядке, а инсулин он контролирует при помощи инъекций. Дэн несколько лет проработал в местной пиццерии сети Domino’s, прежде чем открыл собственное дело по обработке древесины.

Когда люди подшучивают над ним или говорят: «Ты же так по­мрешь!» — он отвечает: «Все там будем. Только я приду на тот свет с пиццей в желудке». Его невеста Мадлен, которая, как и Дэн, вегетарианка, старается заставить его есть овощи (с точки зрения ботаники помидор — это ягода). Дэн пытался доставить ей удовольствие, но давился и не мог проглотить даже кусочка пиццы, если на нем были овощи. «Зачем портить хорошую пиццу добавками!» Невеста заставила его сходить к врачу, который решил, что проблемы Дэна уходят корнями в детство.

«Когда мне было четыре или пять, мы жили в захолустье Северной Каролины и я ходил в детский садик, который держала одна леди. Она каждый день заставляла нас есть брауншвейгское рагу. Это еда, вряд ли подходящая для пятилеток. Там в составе курица, свинина или кролик, говядина, бамия, лимская фасоль, кукуруза, картофель и томаты. Я протестовал, пытался сбежать, но она каждый раз меня ловила. Не помню, чтобы она меня лупила или шлепала, но точно в качестве наказания запирала в чулане. Там я сидел по несколько часов, плача и вопя, пока мама не приходила и не вызволяла меня оттуда».

Когда Дэна спросили, изменил ли он свои привычки после регулярных визитов к врачу, он ответил: «Нет. На самом деле я ходил к докторше еще и потому, что она живет в городе и после визита к ней я могу заглянуть к “Джо Сквореду” (в пиццерию поблизости)».

Необычные случаи вроде этого трудно объяснить с точки зрения нашего традиционного понимания правильного питания. Конечно, мы не знаем, отправится ли Дэн на тот свет в следующем году или проживет до ста лет, но последний вариант нас весьма удивит. Он потребляет очень много насыщенных жиров — гораздо больше 20–30 г в день, официально рекомендованных в большинстве стран, и почти не ест клетчатки. Но что, если некоторые люди в действительности адаптировались к подобной высокожировой диете из молочных продуктов и сумели остаться здоровыми?

Ансел Кейс в его «Исследовании семи стран», проведенном после Второй мировой войны, выделил остров Крит как местность с самыми низкими показателями холестерина (на то время в два раза ниже, чем в США) и сердечно-сосудистых заболеваний.

КРИТСКИЕ ДОЛГОЖИТЕЛИ И ХОЛЕСТЕРИН

Деревни на острове Крит находились в гористой местности — глухие, бедные края. Большинство жителей пасли скот и ловили рыбу, но, несмотря на очень трудную жизнь и практически отсутствующую медицинскую помощь, среди них было много долгожителей, достигших столетнего рубежа. А вот что Кейс с коллегами в то время не заметили, так это большое количество животного и растительного жира в их рационе, а также то, что они ели молочные продукты в огромных количествах. Моя коллега-генетик Эли Зеггини по прошествии полувека решила более внимательно изучить феномен этих деревень. Оказывается, все они отличаются друг от друга, не имеют между собой прямого сообщения, в каждой бытуют собственные языковые диалекты и обычаи.

Одно такое селение, не попавшее в поле зрения Кейса, — Анозия (что по-гречески означает «земля, лежащая наверху»), и в нем всего около 4000 жителей. Оно расположено на высоте почти 915 м на северном склоне горы Ида. Его жители редко едят рыбу, но ежедневно потребляют много козьего сыра и йогурта. Единственное новшество в их рационе за последние несколько сот лет заключается в том, что теперь они чаще позволяют себе лакомиться мясом (как правило, козьим), которое раньше считалось блюдом для особых случаев. Также они все больше ленятся, предпочитая проехать 300–400 м, а не идти на своих двоих.

Жители этих деревень участвуют в национальном исследовании по вопросам питания, а потому их регулярно обследуют и берут у них анализы крови. Уровень общего холестерина в крови у них высокий (более 5 ммоль/л). Это выше, чем в других районах Греции, и даже ближе к показателям Северной Европы. И хотя эти критяне тоже болеют раком, но в отличие от остальных греков у них нет никаких признаков болезней сердца.

Эли и ее коллеги выявили у большой доли населения мутацию гена APOC3, которая и объясняет сверхвысокие уровни переносчика хороших жиров в крови (ЛПВП), а также низкие уровни вредного триглицерида, что обеспечивает защиту сердца, несмотря на диету с высоким содержанием жира. Но вот что интересно: жителей этой деревни, изолированной от всего мира, кое-что объединяет с общиной, живущей на другом конце света, которая тоже потребляет много сыра и молочных продуктов, — с американскими амишами. Поразительно, но амиши — носители той же генетической мутации: у них есть ген, защищающий сердце, который встречается у одного из 50 тысяч человек.

Эта история показывает, как разные группы населения могут при­спосабливаться к необычному рациону и окружающим условиям за относительно короткие сроки — как масаи в Северной Африке, которые потребляют много жиров с мясом и молоком и пьют кровь, или как монголы-кочевники, существующие в основном на кисломолочных продуктах и мясе.

Помимо изменений генома, дело может быть в том, что микробы также способны приспосабливаться. Каждые полчаса они производят новое поколение, поэтому процесс адаптации занимает у них гораздо меньше времени. Я еще не имел возможности провести тесты на Дэне, но вполне возможно, что у него имеются какие-нибудь генные мутации, отвечающие за любовь к сыру, а в его кишечнике определенно обитают соответствующие микробы. Поскольку содержание микроорганизмов пока не указывают на продуктовой этикетке, трудно угадать, сколько дружественных микробов живет и процветает в сырных добавках пиццы Domino’s. Очевидно, эти добавки состоят из замороженного сыра и крахмала. Но пока вы не полностью уверены насчет своих генов и микробов, не думаю, что вам стоит садиться на «сырнопиццевую» диету.

Сыр, произведенный промышленным образом, — побочный продукт льющихся через край молочных рек, которые не успевают обмелеть, потому что молоко в Америке и Европе выходит из моды. Такой сыр продвигали на рынок компании-гиганты по производству полуфабрикатов, например Kraft Foods, которая в 1950-е годы стала поставлять сыр со сроком годности в несколько месяцев во все магазины Америки. Среди их продуктов были такие хиты продаж, как Cheez Whiz, — этот ярко-оранжевый соус, которому было до европейских сыров ручного производства как до небес. Процесс его приготовления включал варку и скручивание сыра или обработку химическими веществами, при которой жир и молоко смешивались воедино. Получался стерильный продукт (никаких живых микробов!), который можно было добавлять практически в любое блюдо для усиления вкуса, повышения густоты и свойств, вызывающих привыкание.

Лучше всего этот сыр сработал в комбинации с пиццей, которая, как утверждается, стала самым популярным продуктом в мире. Она неуклонно (и пугающе) стремится занять место главного источника (14%) потребления насыщенных жиров в США, обеспечивая треть общей калорийности рациона. Больше 30% юных жителей Америки едят пиццу каждый день. Удивительный показатель для еды, которая в своем современном виде появилась в Неаполе только в 1889 году (ее приготовили для королевы Маргариты), а до Америки добралась в 1905 году. По большей части пицца, которую мы сегодня едим, разумеется, не имеет ничего общего со свежим продуктом, который вручную готовится в Италии. Однако дешевая пицца, которая производится на конвейере и поступает в замороженном виде на прилавки, — это бизнес, приносящий только в США 40 миллиардов долларов прибыли в год. В некоторых видах разрекламированной пиццы содержится столько сыра в ингредиентах и корочке, что всего один ее ломтик — это 14 г жира и 340 калорий. Этот сыр так дешев и так долго хранится, что его можно добавлять в бесконечное количество блюд.

С 1970 года потребление сыра в США выросло вчетверо. По иронии, настолько же уменьшилось потребление молока из-за опасений, что жир, содержащийся в нем, вреден. Подобное утверждение противоречит его же собственным рекомендациям, но Министерство сельского хозяйства США (и фермеры) счастливо. Экспорт «настоящей» американской пиццы с сыром уже достиг пиковых уровней, особенно в Мексике.

ФРОМАЖ НАТЮР И МОСКИТЫ

Очень нетрадиционный вид сыра получится, если смешать молоко и определенные бактерии. Например, собственные. Все, что нужно, — это провести ватным тампоном у себя под мышкой, в пупке и между пальцами ног, разболтать взятую пробу в молоке, потом добавить немного лактобацилл — и вуаля! Вот он — ваш личный уникальный сыр! Кристина Агапакис из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе совместно с норвежским специалистом по запахам Сиссель Толас создала подобные сыры в рамках проекта Selfmade для выставки «Вырасти себя», прошедшей в 2013 году в Дублине. Они выглядели как обычные сыры из коровьего или овечьего молока и были названы по имени добровольцев, предоставивших свои бактерии.

Все дело в том, что бактерии, которые обитают в тех частях нашего тела, до которых реже добирается вода при мытье, схожи с теми, что используются для изготовления обычных сыров. Известный пикантный сыр лимбургер изготавливается из бактерий, которые живут у людей между пальцев ног и вызывают неприятный запах, — Brevibacteria linens. Кстати, бактерии, обитающие в этих зонах, могут повысить (или понизить) вашу привлекательность для других представителей животного мира. Комары обладают в этом отношении особой чувствительностью. Некоторые из них одних запахов избегают, но остро реагируют на другие. Это объясняет, почему некоторые люди обладают иммунитетом к их укусам. В недавнем эксперименте мы просили американских близнецов засунуть руки в закрытую пластиковую емкость, полную комаров, а потом подсчитали количество укусов. Разница была очень большая. Хотя нельзя забывать о том, что привлекательность некоторых людей для комаров объясняется генетикой.

Запах — очень субъективное ощущение, как выяснила команда из Калифорнийского университета. Одним участникам контролируемого эксперимента заранее сказали, что бактерии пахнут как сыр, и они впоследствии охарактеризовали запах как приятный, а другие, кому сообщили, что бактерии взяты у человека, сочли запах отвратительным. Кристина, попробовав свой «сыр из пупка», сказала, что он «похож на обычный неострый сыр».

Сыры из человеческих бактерий пока не вошли в наш рацион, но кто знает? Возможно, они еще приобретут популярность.

БОЛГАРСКАЯ ЗДОРОВАЯ ЕДА

Йогурты, которые мы часто едим, — еще один источник насыщенных жиров, хотя их количество сильно разнится в зависимости от типа йогурта, особенно если он изготовлен из молока с низкой жирностью. Йогурты делают из козьего, коровьего или овечьего молока. Они бывают самых разных видов, плотности и консистенции. Сегодня очень популярен греческий йогурт — он более плотный за счет удаления из него жидкости. Традиционный греческий йогурт также содержит насыщенные жиры — обычно до 14 г на баночку, много витамина В₁₂, фолиевой кислоты и кальция. В целом чем традиционнее и натуральнее состав йогурта, тем больше в нем насыщенных жиров. Очевидно, что в популярных йогуртах, обезжиренных или с низким содержанием жира, жира меньше всего, но в их состав входят либо искусственные подсластители, либо сахар, либо концентрированные сладкие фрукты, которые компенсируют недостаток вкуса. Еще в таких йогуртах, как правило, меньше витаминов и питательных веществ.

В начале 1900-х годов пионер русской иммунологии доктор Илья Мечников проводил первые серьезные исследования йогурта. Это был выдающийся ученый, который в 1908 году вместе с Паулем Эрлихом был удостоен Нобелевской премии за доказательство того, что лейкоциты приносят не вред, а пользу при борьбе с инфекцией. Мечников впервые предположил, что бактерии несправедливо считаются безусловно вредными и что между ними и человеком сложился симбиоз. Он утверждал, что «кишечная флора является главной причиной краткости нашей жизни, угасающей, не достигнув своего естественного предела… Надо надеяться, что наступивший новый век увидит решение великой задачи».

Мечников создал свою теорию, наблюдая, как болгарские крестьяне едят много местного йогурта и, несмотря на тяжелую жизнь, живут достаточно долго. Ученый выдвинул инновационную для своего времени идею (сегодня она кажется очевидной) о том, что существует связь между состоянием здоровья и долголетием. Согласно его теории, старение вызывается гниением токсичных бактерий в кишечнике, а потребление йогурта (и молочнокислых бактерий) этому препятствует и тем самым продлевает жизнь. С тех пор он занимался самолечением и каждый день пил сквашенное молоко. Он пережил обеих жен, не разделявших его вкусы, а уйдя из Пастеровского института в Париже, дожил до 71 года.

Одним из его почитателей был Исаак Карассо, богатый каталонец еврейского происхождения. Работая перед началом Первой мировой войны на Балканах, он узнал о трудах Мечникова и решил, что в них заложен огромный потенциал. Это его фирму мы знаем как глобальную корпорацию Danone, которая на сегодняшний день оценивается в 35 миллиардов евро. Еще одним учеником Мечникова стал японский доктор Минору Сирота из Киото, в 1920-е годы искавший средства для борьбы с инфекцией. Он получил культуру особого штамма так называемых дружественных лактобактерий, которые скромно назвал в свою честь — Lactobacillus casei Shirota. Присущая ему коммерческая жилка помогла в 1935 году создать и распространить по всему миру йогурт под названием Yakult. Неизвестно, сколько йогурта ему пришлось съесть, но он дожил до 83 лет.

Наблюдаемый сегодня всплеск производства греческого йогурта, возможно, имеет и обратную сторону медали с точки зрения экологии. Неиспользованный сывороточный белок, остающийся после фильтрации йогурта, имеет такую высокую кислотность, что от него запрещается избавляться обычным путем, поскольку он может разрушительно воздействовать на флору и фауну. На северо-востоке США почти 570 миллионов литров токсичной сыворотки образуют гигантские озера, которые ожидают утилизации. Экопионеры экспериментируют со смешиванием этой сыворотки с органическими животными удобрениями, когда в процессе бактериальной ферментации получается газ метан, который, пусть и пахнет довольно сильно, все же в теории способен стать топливом для генераторов.

Несмотря на «нездоровый» насыщенный жир и высокую калорийность, молочные продукты, как это ни парадоксально, помогают сбрасывать вес. В ходе нескольких экспериментов по сравнению диет, содержащих и не содержащих молочные продукты, группа, включавшая молочные продукты в рацион, каждый раз теряла чуть больше лишних килограммов. Этот факт имел бы особое значение, если бы участникам было также предписано ограничить калорийность (то есть если бы они одновременно занимались похудением). Однако люди, которые ели молочку, теряли существенное количество жира в организме, одновременно набирая мышечную массу. Значит, можно предположить, что некоторые составляющие молочных продуктов способны сжигать висцеральный жир, что (в случае подтверждения этого факта) могло бы стать важным преимуществом. До сих пор неясно, имеют ли существенное значение реальные показатели насыщенных жиров, но поступающие с молоком микробы, вероятно, имеют.

Одна из тем, красной нитью проходящая через всю нашу книгу, — это поразительное отсутствие достоверных доказательств потенциального вреда или пользы для здоровья от употребления какого-либо продукта питания. Конкретно потреблению йогурта и потере веса были посвящены всего два рандомизированных клинических исследования — маломасштабные, краткосрочные и с неубедительными результатами. Правда, есть шесть крупных когортных исследований (хотя и наблюдательных), в которых на протяжении определенного времени изучалось более чем 150 тысяч человек, регулярно употреблявших йогурт. Выводы четырех из шести исследований были положительные. Например, в недавнем испанском проекте наблюдали за 8000 мужчин и женщин в течение шести с половиной лет и выявили некоторую потерю веса при потреб­лении жирного йогурта. Если участники съедали как минимум одну порцию в день, то риск ожирения снижался на 40%. Итак, мы снова видим, что увеличение калорий в рационе за счет молочных продуктов не способствует набору веса, как считалось ранее, а, напротив, может даже помочь, если вы хотите сбросить несколько килограммов.

Краткосрочные эксперименты с йогуртом демонстрируют улучшение и в отношении витамина В₁ — тиамина, который производится исключительно кишечной микробиотой. Другие эксперименты с некоторыми особыми штаммами лактобацилл (включая болгарский штамм), осуществленные на мышах, свидетельствуют о повышении иммунитета. Однако прямых и убедительных доказательств их пользы для человека по-прежнему не существует, если не считать одного небольшого проекта, где было выявлено снижение уровня простудных заболеваний в пожилом возрасте. Однако в наших собственных исследованиях с участием близнецов удалось выявить четкую и важную связь между микробами, рационом и иммунной системой человека, о чем мы поговорим далее.

СУПЕРБАКТЕРИИ И ПРОБИОТИКИ

Любой йогурт содержит в большом количестве бактерии той же группы, что инициируют в молоке процесс ферментации, — это уже упоминавшиеся молочнокислые бактерии, или лактобациллы. Они способствуют усвоению лактозы. Йогурты различаются по количеству и конкретным штаммам содержащихся в них бактерий, и в каждом из них могут присутствовать и другие бактерии — либо образовавшиеся естественным путем, либо специально добавленные. Большинство бактерий в натуральном йогурте представляют собой штаммы, которые обычно не обитают в наших кишечниках. Так называемые дружественные бактерии, которые в значительных количествах добавляются в нашу еду и, как утверждается, несут потенциальную пользу для здоровья, называются пробиотиками.

О пробиотиках теперь много говорят. Существует множество разногласий относительно пользы добавления пробиотиков в йогурты и другие молочные продукты. Их можно купить и отдельно: они продаются в магазинах здорового питания. Одни позиционируются как средства для борьбы с последствиями приема антибиотиков или расстройствами желудка. Другие, как утверждается, укрепляют и стимулируют иммунную систему как у здоровых, так и у больных людей. Реклама утверждает, что они обладают множеством полезных для здоровья свойств. Большинство пробиотиков в широкой продаже — это лактобациллы или бифидобактерии.

Но лучшее из научных доказательств того, что пробиотики действительно работают, дают нам не рекламные видеоролики, а исследования в области предотвращения очень неприятного, потенциально смертельного заболевания, ассоциированного с антибиотиками, которое часто встречается у недоношенных младенцев с повышенной чувствительностью к антибиотикам либо у пожилых пациентов. Антибиотики (о которых мы поговорим позже) широко используются для лечения инфекций, когда патогенные бактерии начинают бесконтрольно расти. Часто антибиотики помогают выздороветь, однако, как правило, вместе с этим наносят и ущерб организму, убивая многие дружественные бактерии и изменяя естественное их сообщество — микробиоту. Это может привести к тому, что у некоторых патогенных бактерий не окажется естественных врагов, и поле боя останется за ними, а кроме того, они приобретут резистентность даже к самым мощным антибиотикам.

Комбинацию лактобацилл и бифидобактерий содержат многие йогур­ты, рекомендованные для предотвращения серьезной кишечной инфекции Clostridium difficile. Эта патогенная бактерия связана с приемом антибиотиков, чаще всего встречается у женщин и пожилых людей. Недавний метаанализ 21 клинического исследования выявил, что при приеме пробиотиков в течение трех недель состояние больных улучшается на 60%. Пробиотики не всегда работают, но в среднем на каждые восемь назначений приходится один случай предотвращения развития инфекции, вызванной Clostridium difficile, то есть данный метод может считаться высокоэффективным.

Однако продажи пробиотиков как в магазинах, так и в интернете трудно контролировать. Эффективность пробиотиков часто преувеличивается, а многие добавки с пробиотиками содержат зараженные и даже смертельные бактерии либо недостаточное количество полезных бактерий. Все это вынудило власти США и Европы требовательнее относиться к заявлениям, которые делают компании по производству йогурта, не проводившие предварительно тщательных экспериментов. Это поставило производителей в безвыходную ситуацию: власти теперь относятся к пробиотикам как к новым лекарственным средствам, а потому предписывают предоставлять строгие доказательства их эффективности и безвредности. Проведение подобных испытаний будет стоить миллионы долларов. Компании не соглашаются, утверждая, что пробиотики — всего лишь продукт питания и что FDA не требует таких испытаний, когда на рынок выходит новая каша. На данный момент ни одна из сторон не желает уступить, а потому масштабных экспериментов с пробиотиками на людях нам следует ожидать еще не скоро.

Метаанализ ряда исследований позволил сделать вывод, что почти нет данных, с достоверностью доказывающих полезность пробиотиков, — либо потому, что они не срабатывают, либо из-за маломасштабности и краткосрочности исследований. Существует одно исключение — это эксперимент с особым штаммом пробиотиков под названием Lactobacillus reuteri с участием людей, у которых диагностирована гиперхолестеринемия (как ранее говорилось, это генетически обусловленный повышенный уровень холестерина в крови).

СПОСОБНЫ ЛИ МИКРОБЫ ПОЕДАТЬ ЖИР?

Существует связь между микробами и жирами в нашей крови. У мышей, в организме которых нет бактерий, повышены уровни жиров и холестерина, поскольку им не хватает главного продукта, который накапливается в желчном пузыре мышей, — солей желчи. Как оказалось, микробы очень важны для того, чтобы эти соли желчи выполняли функцию очищения. Группа ученых из Монреаля исследовала пациентов с очень высоким уровнем холестерина. Сначала участники эксперимента получали йогурт с пробиотиками в течение двух недель — с благоприятными результатами. Потом те же микробы поместили в капсулы и девять недель давали второй группе пациентов с таким же диагнозом. Было отмечено 10%-ное снижение всех вредных липидов крови и повышение липидов с защитными свойствами, что совпадало с положительными изменениями в показателях солей желчи у мышей.

Странно другое: с одной стороны, появляется все больше фактов, свидетельствующих о пользе йогурта, а с другой — по-прежнему не хватает доказательств того, что дружественные бактерии-пробиотики действительно выживают и размножаются в кишечнике человека. Что касается первичной культуры пробиотиков-лактобацилл, то, согласно исследованиям, всего 1% из них попадает из кислотной среды желудка в двенадцатиперстную кишку, а потом их следы теряются. Большинство исследований не выявило позднейших следов жизнеспособных микробов в пробах стула либо свидетельств их выживания в толстой кишке. Семикратное увеличение концентрации микробов в йогурте либо применение несколько иного штамма способно иногда дать результаты, однако, видимо, можно утверждать, что не существует единого типа микробов, который подошел бы всем нам. Обычные штаммы пробиотиков, содержащиеся в йогуртах промышленного производства, могут работать у одного человека и быть бесполезными у другого.

Возможно, дело в том, что в конкретном кишечнике имеет место «неправильная среда», которую обусловливают индивидуальные химические сигналы или условия, или же интересующего нас микроба, как новичка в школе, просто подавляют количеством и травят другие микробы, не давая возможности закрепиться.

Интересные результаты дал один небольшой, но детальный эксперимент. Семь пар молодых женщин-близнецов дважды в день в течение семи недель ели йогурт, содержащий пять хорошо известных видов бактерий (они часто встречаются в разных марках йогурта). Группа ученых из США во главе с пионером микробиотики Джеффом Гордоном получила утешительные данные: кишечника участников эксперимента сумели достичь все бактерии в довольно больших количествах, а одна продержалась целую неделю после того, как потребление йогурта было прекращено.

Но, против всех ожиданий, эти микробы не оказали сколь-нибудь сильного влияния. Ученые констатировали, что кишечная микробиота никак не отреагировала на новичков. Когда ученые ввели те же пять микробов контролируемой группе подопытных мышей, они получили аналогичный результат. Йогуртовые микробы обнаружить удалось, но они никаким образом не беспокоили других обитателей кишечника. Кто-то бы на этом остановился, но наши исследователи провели серию комплексных тестов, которые показали: йогуртовые микробы все же действуют, хотя и неявно. Каким-то образом они повышали активность генов, которые отвечали за расщепление сложных углеводов и сахаров, содержащихся во фруктах и овощах.

Таким образом, потребление йогурта меняет процесс расщепления пищи у нас в организме и запускает противовоспалительные каскады реакций. Наши микробные сообщества работают сообща, обеспечивая сложные процессы метаболизма. Поэтому введения одной-единственной бактериальной культуры может быть недостаточно для изменения баланса в свою пользу, но все же это может поменять общее метаболическое микробное равновесие и повлиять на наше здоровье.

Но я должен вас предупредить. Боюсь, что многие марки йогуртов, представленные на рынке, преувеличивают свои достоинства главным образом потому, что содержат всего один-два особых запатентованных микробных штамма. А в состав йогуртов с пониженной жирностью входит много сахара или фруктовых добавок, которые перечеркивают всю пользу, поскольку сахар останавливает рост бактерий. Кроме того, йогуртовые бактерии без постоянного пополнения обычно не выживают в организме, а значит, чтобы добиться соответствующего эффекта, придется есть йогурты каждый день. Весьма вероятно, что важно наличие определенного штамма бактерии в йогурте или бактериального сообщества, и нам нужно будет подбирать соответствие между микробами в продуктах и внутри нас.

ПЕРСОНАЛИЗАЦИЯ МИКРОБОВ И ДИЗАЙНЕРСКИЕ ЙОГУРТЫ

Если в экспериментах на лабораторных мышах, которые генетически идентичны и находятся в одинаковых условиях, пробиотики демонстрируют в целом удовлетворительные и надежные результаты, то вот результаты исследований на людях весьма удручают. Практически не удается добиться повторения результатов в разных исследованиях. Возможно, причина в том, что у каждого человека кишечная микрофлора уникальна и поразительно разнообразна.

Итак, встает вопрос: может быть, наши гены определяют, какие микробы притягиваются к нам? Вопрос очень важный, поскольку, зная на него ответ, можно объяснить, почему некоторые пробиотики или йогурты у одних людей работают, а у других бесполезны.

Ученые, знакомые с генетикой, вроде меня, часто уверены, что гены очень важны для всех биологических процессов в наших организмах. С этим мнением согласны не все. Специалисты, более далекие от гене­тики, утверждают: замечательное разнообразие микробов у разных людей — случайность, и все зависит от главных факторов — окружающей среды и пищи, которую мы едим. Два ранних исследования с участием близнецов в США не позволили сделать убедительных выводов о влиянии генетики. Но услышав, как эксперт в области микробиотики и моя будущая соратница Рут Лей рассказывает на встрече ученых о полученных результатах, я подумал, что масштабы экспериментов были очень ограниченными и что мы, должно быть, сумеем найти достоверный ответ на указанный вопрос при помощи когорты из 11 тысяч близнецов.

Я потратил двадцать один год, изучая близнецов с ног до головы: от их религиозных убеждений и сексуальных предпочтений до показателей витамина D и жира в организме, чтобы определить, на что повлияли гены, а на что окружающие условия. Схема очень проста: нужно было сравнить сходство идентичных, или однояйцевых, близнецов со сходством неидентичных, или разнояйцевых. Если сходство выше у идентичных пар, тогда определенно дело в генах, поскольку у идентичных близнецов 100% генов общие, а у неидентичных — только половина, как у обычных братьев и сестер. С помощью простой математики можно было выявить, какая доля отличий между людьми определяется генами: это и есть наследуемость.

Наших близнецов-добровольцев убедили сдать небольшие образцы стула, которые затем были заморожены и отосланы Рут Лей в Корнеллский университет. Рут и ее команда выделили ДНК и затем секвенировали один высоковариабельный ген, а именно ранее упоминаемый 16S, уникальный видовой маркер. Определив пропорции тысячи или около того основных групп микробов для каждого участника, мы получили возможность сравнивать. Прежде всего мы отметили отсутствие сходства между любыми двумя участниками — количество вариантов поражало воображение. Даже у идентичных близнецов доля основных микробных паттернов лишь ненамного превышала 50%, при том что в среднем для населения этот показатель составляет 40%.

И только когда мы поделили микробы на основные классифика­ционные группы (филумы), картина прояснилась. Для многих больших групп бактерий (к примеру, Bacteroidetes) более важным было влияние таких факторов, как пищевые привычки и окружающая среда, а для малых групп бактерий, например лактобацилл и бифидобактерий, — не только пищевых привычек, ожирения и заболеваний, но и генома. Однако все-таки влияние частичное, поскольку на более чем 60% жизне­деятельность бактерии зависела от окружающей среды.

Наши результаты удивили ученое сообщество, занимающееся данной проблемой. Ведь они означали, что количество и тип микробов (например, лактобациллы), которые лучше всего размножаются у нас в кишечнике, частично контролируются нашими генами. Так, определенные цветы или кустарники предпочитают различные виды почв. Этим, возможно, объясняется, почему пробиотики (которых сейчас не так уж и много) действуют настолько избирательно. Пока не будет расширен спектр пробиотиков и не усовершенствованы способы их транспортировки в толстый кишечник, натуральные продукты, содержащие широкий набор хороших бактерий и микробов, смогут принести нам больше пользы, чем манипулирование с несколькими бактериями в виде добавок.

Работая в рамках одного проекта вместе с Марио Рёдерером из Нацио­нального института здравоохранения США и тысячей наших близнецов-добровольцев, мы провели инновационный эксперимент над иммунными клетками, которые есть и в нашем кишечнике, и в нашей крови. Они называются «регуляторные Т-клетки» и принимают участие в защите организма от микробов. Мы обнаружили, что эти клетки отличаются у разных людей и в большой степени контролируются генами. Таким образом, наши гены отчасти определяют, какие именно микробы будут расти и процветать в нашем кишечнике (если снова прибегнуть к аналогии с почвой) и, что важнее, как на них будет реагировать наша иммунная система.

Так что наши гены — не жесткая структура, как считалось прежде, и их можно включать и выключать, как дальний и ближний свет в автомобиле. Именно этот эпигенетический процесс и объясняет то, как мы, люди, приспосабливаемся к новой окружающей среде, в том числе к новым режимам питания. Кроме того, от него зависит, как мы взаимодействуем с нашими микробами и как микробы, включая-выключая гены, манипулируют нами. Именно так со временем наши пищевые привычки (или наши микробы) медленно изменяют способ, которым гены удобряют, подобно почве, толстый кишечник, давая возможность микробам укореняться и произрастать в нем во всем их разнообразии.

ПРИСЛУШАЙТЕСЬ К СВОЕМУ КИШЕЧНИКУ — ОН ГОВОРИТ РАЗУМНЫЕ ВЕЩИ

Кишечные микробы жизненно необходимы для того, чтобы у новорожденных нормально развивался мозг и нервная система. Имеются надежные доказательства того, что микробы в целом — лактобациллы и бифидобактерии в йогурте в частности — способны влиять на ключевые мозговые центры через кишечно-мозговую ось. Кишечник — это вторая по величине нервная сеть, находящаяся вне нашей головы, его вполне можно назвать вторым мозгом человека. По оценкам, километры нейронов и нервных узлов в наших внутренностях образуют структуру того же размера, что и мозг кошки — хитроумного и эгоистичного животного с «девятью жизнями». Нам следует больше прислушиваться к своему кишечнику.

Сложная сигнальная система передает информацию из мозга к кишечнику и обратно. Она контролирует многие функции, в особенности функцию поедания и переваривания пищи. Однако, как выясняется, она делает и многое другое: к примеру, влияет на наше настроение. И больные, и врачи давно знают, что при несварении желудок посылает в мозг сигналы, которые активируют тошноту, не дают принимать пищу, снижают активность и ухудшают настроение, и все это порой вызывает краткосрочную депрессию.

Недавно мы наблюдали близнецов, один из которых страдал депрессией, а второй был вполне доволен жизнью. В крови близнеца с депрессией мы обнаружили измененные уровни важного химического вещества — серотонина. Обычно он поступает с пищей, за исключением периодов лечебного голодания, когда кишечные микробы производят его для нас. Так что изменения в составе микробов могут сказаться на уровне этого химического вещества и далее, возможно, на нашем настроении. Этим объясняются странные ощущения эйфории, о которых сообщают люди, закончившие голодание.

Известны по меньшей мере 16 химических веществ под названием «гастроинтестинальные гормоны», которые, высвобождаясь в кишечнике, попадают в кровь и посылают в мозг сигналы о том, что нужно есть больше или меньше пищи. Ими управляют наши гены и то, что мы едим. В моменты стресса мозг также способен изменять функцию пищеварительного тракта посредством наших эмоций, а это, в свою очередь, влияет и на другие гормоны, образуя порочный круг «от нарушения микробиоты к депрессии».

Но эти гормоны работают не в одиночку. Мы уже знаем, что иммунная система — еще одно звено в важнейшей связи «кишечник — мозг». Клетки, подобно упомянутым ранее регуляторным Т-клеткам, находятся в постоянном контакте и с нашими микробами, и с нашим мозгом, действуя как курьеры между ними. Одна из самых распространенных жалоб, связанных с желудочно-кишечным трактом, — синдром раздраженного кишечника, который, как правило, чаще встречается у женщин и достигает пика между 30 и 60 годами. Причина его неизвестна, хотя, безусловно, одним из провоцирующих факторов является стресс. Докторов всегда сбивал с толку этот синдром и заставлял порой думать, что его симптомы — как и сам синдром — пациенты просто придумывают, сознательно или нет, тот факт, что половина больных жалуются на симптомы, относящиеся к области психиатрии, — тревожность, депрессию или хронические неспецифические боли.

СТРЕСС, ПЛАВАТЕЛЬНЫЕ БАССЕЙНЫ И СИНДРОМ РАЗДРАЖЕННОГО КИШЕЧНИКА

По словам Салли, худшее в синдроме раздраженного кишечника, а она живет с ним уже 27 лет, — то, что никогда нельзя быть уверенной, чего ждать и сколько это продлится. «Симптомы появляются перед собеседованиями, после шоковых ситуаций, вот, например, после того, как на мою дочь напали, или просто когда я сильно волнуюсь. Приступы длятся от нескольких недель до месяцев. Мне даже пришлось пройти обследование, чтобы провериться на онкологию. Забавно, конечно, но в детстве я и понятия не имела, что люди должны каждый день ходить по-большому. Мой желудок обычно ждал недели три, прежде чем опорожниться. Но да, он болел. С тех пор как у меня синдром раздраженного кишечника, я могу пять-шесть раз в день ходить в туалет, пока все не придет в норму, и теперь я посещаю “одно место” почти каждый день. В 1989 году у меня нашли сальмонеллез, но не думаю, что мое состояние вызвано этим. Похоже, “спусковым крючком” для меня стал стресс. Когда мне было семнадцать, мою сестру изнасиловали, а ее парня и моего отца избили и бросили умирать. Через несколько недель у меня впервые и появились симптомы. Я пробовала разные лекарства, но они помогали слабо. Я признаю, что питаюсь не очень правильно — ем много белого хлеба и слишком часто заглядываю в McDonald’s. Бургеры и правда очень часто вызывают боль в животе и проблемы с пищеварением. Я не пробовала регулярно принимать пробиотики или есть полезный йогурт, потому что… честно говоря, я их боюсь!»

У Салли двадцать два лишних килограмма, и ей никак не удается сбросить вес. Она объясняет плохое здоровье и неправильное питание хроническим стрессом и десятью годами безработицы. Мы измерили состав кишечных микробов Салли и сравнили их с показателями тысячи женщин из контрольной группы. У Салли выявлено меньше обычных видов Bacteroidetes и, что интересно, в семь раз больше актинобактерий, которые чаще встречаются на коже. Также ее микробиота в целом гораздо беднее по составу.

Синдром раздраженного кишечника — это заболевание, о котором еще 50 лет назад ничего не знали, а сегодня, согласно большинству исследований, им страдают более чем 10% людей. Однако этот синдром особенно сложно выявить из-за отсутствия специфических тестов. Для него характерны изменения в функции пищеварительного тракта, метеоризм, боли в абдоминальной области, перемежающиеся приступы запоров и диареи, отчего часто приходится после еды бежать в туалет. Проводилось более двадцати исследований. У всех пациентов с синдромом раздраженного кишечника были обнаружены аномалии в кишечной микробиоте, однако не удалось выявить единой тенденции. Впрочем, у всех больных, как у Салли, наблюдалось сниженное микробное разнообразие.

В ряде исследований изучалось лекарственное воздействие антибиотиков, продемонстрировавших ограниченный успех. Некоторые компании добиваются повышения их эффективности, помещая действующее вещество в специальные капсулы, которые защищают препарат, пока тот не достигнет тонкого и толстого кишечника.

Пробиотики продемонстрировали некоторую пользу при лечении симптомов раздраженного кишечника в рамках более чем 40 экспериментов, хотя многие из них отличались небольшими размерами, краткосрочностью и невысокой достоверностью.

Почти у половины пациентов слизистая кишечника утончается, из-за чего токсины и даже бактерии могут проникать в кровь. Но по-прежнему неясно, связано ли это напрямую с обеднением микробиома или является следствием болезни.

Все мы согласны и признаём, что настроение и предпочтения в еде часто связаны друг с другом. Многие исследования на людях и грызунах показали, что стресс способен приводить как к потере веса, так и к пере­еданию и повышению уровня липидов в крови.

Только одна из исследованных групп имела иммунитет к стрессу и продемонстрировала способность действовать хладнокровно в критической ситуации. Эти «крепкие орешки» типа Брюса Уиллиса были мышами со «стерильным» кишечником, которые превращались в обычных хлюпиков, когда в их кишечник снова вводились бактерии. Таким образом, микробы играют критически важную роль как передатчики сигналов тревожности. Помню, как в детстве я рыдал, потеряв маму в нашем местном бассейне, — мне до сих пор больно вспоминать об этом. Ученые способны идентифицировать стресс у крыс и мышат. Когда, отняв мышат от матерей, их поместили в ванночки для плавания, их микробиота была нарушена, а количество видов бактерий сократилось. Волнение и стресс целиком исчезли, когда зверькам дали пробиотики с лактобациллами. Это позволяет предположить, что как раз йогурт, а не крекеры — то, что нам нужно после купания.

В печати можно найти всего несколько отчетов о толковых экспериментах, в которых изучалось влияние пробиотиков на настроение у людей. В одном из них женщинам, в течение четырех недель принимавшим пробиотики, показывали фотографии злобных и дружелюбных лиц и проводили мониторинг их мозговой деятельности. Ученые не обнаружили серьезных изменений в настроении испытуемых, но отметили более сдержанный эмоциональный отклик. В ходе другого аналогичного исследования у мужчин и женщин наблюдалось снижение уровня кортизола в крови (который растет при стрессе) также через месяц приема пробиотиков. В одном из исследований, заказанном компанией по производству йогурта, выяснилось, что микробы, характерные именно для йогурта, а не для молока, способны активировать ключевые мозговые центры, нивелируя влияние негативных мыслей. Ранее утверждалось, что и мороженое обладает аналогичным эффектом, и это легло в основу продвижения бренда Häagen-Dazs. Но давайте не будем волноваться.

В целом все, что связано с пользой пробиотиков для здоровья, звучит подозрительно позитивно. Да, конечно, они работают, когда организм ослаблен и микробиота еще не сформировалась или нарушена, то есть у младенцев, пожилых людей или после инфекционных болезней. Для большинства нормальных здоровых людей (в отличие от лабораторных мышей) пока не существует неоспоримых фактов, полученных в результате рандомизированных клинических исследований, которые бы доказывали, что регулярный прием пробиотиков приносит очевидную пользу. Но это начало пути: пока мы изучили не так много пробиотиков и еще не знаем, как создать им идеальные условия.

Более семи десятков лет в состав йогуртов входит одно и то же небольшое количество классических микроорганизмов, а если продажи растут, зачем производителям менять успешную формулу? Как мы уже говорили, многие промышленные разновидности йогуртов, несмотря на свою разрекламированную малую жирность, содержат большое количество концентрированных фруктов, сахаров или подсластителей, которые подавляют рост и активность множества микробов. Поэтому лучше их избегать, отдавая предпочтение натуральному йогурту, в котором много микроорганизмов. Однако надо понимать, что выживает лишь крошечная их доля, поэтому, чтобы повысить шансы, ищите продукты натуральные, с большим количеством микробиоты — это значит, что на этикетке мелким шрифтом (если повезет) будет указано, что продукт содержит более 1 миллиарда колониеобразующих единиц (КОЕ).

В общем, вывод таков: для большинства из нас насыщенные жиры вовсе не являются «плохишами», которых следует избегать любой ценой. Насыщенный жир, который многие потребляют с сырами и йогуртами, не вредит здоровью, как нам часто твердили, а, вполне вероятно, идет ему на пользу. Но это при условии, что вы едите натуральные продукты, которые содержат живые микробы, а не полуфабрикаты, подвергшиеся промышленной обработке, да еще полные всяких малополезных химических веществ и подсластителей.

Отправить