6
Еда и питье

★

Гостиничные столовые, в которых вам в основном доводится принимать пищу в Северной Корее, роднит одна черта — официантки (а это всегда женщины) очень милы и приветливы, но не знают ни слова на иностранных языках. На англоязычные меню тоже нельзя полностью положиться, учитывая несколько настораживающих позиций вроде raw sliced crap или strange flavor chiken . Считайте это испытанием! Северная Корея — довольно чистая страна, ее климат близок к умеренному, так что риск подхватить что-то страшнее обычного расстройства желудка минимален.

Между прочим, подобная лингвистическая некомпетентность далеко не так абсурдна, как может показаться на первый взгляд. Владение языком, равно как и информацией, — это привилегия, доступная лишь наиболее доверенным сотрудникам, которые общаются с иностранцами в более предсказуемых условиях. Гиды и сопровождающие туристических групп всегда работают в паре — чтобы присматривать не только за группой, но и друг за другом.

Если вам удастся увлечь вашего северокорейского гида в небольшой загул (а оно того определенно стоит!), вы можете обратить внимание, что северокорейские бары и рестораны часто производят впечатление закрытых, обособленных мест. В этом они полная противоположность светлым и открытым европейским заведениям. Может быть, дело в том, что значительная часть жизни местных граждан проходит под наблюдением. Так что в свободное время они не очень хотят выставлять себя напоказ. Во многих ресторанах помимо обычных столиков имеются отгороженные кабинки, занимать которые приятно и престижно, поскольку они не только дают немного личного пространства, но и демонстрируют окружающим высокий статус и состоятельность. Несмотря на то что национальная корейская кухня отчасти похожа на китайскую (например, лапша и местная разновидность пельменей) и японскую (маки и темпура), на региональном уровне она чрезвычайно самобытна. Основные ингредиенты — чили и чеснок — кладут практически во все блюда.

Главная особенность корейской кухни — в большом количестве закусок. Иногда кажется, что весь обед только из них и состоит. Впрочем, Я воздержусь от перечисления длинного и ни о чем не говорящего приезжим списка блюд с экзотическими названиями: вы все равно не успеете перепробовать их за время пребывания в стране. Вдохновляясь прославленным Вождями принципом «руководства на местах» , я решил предложить вам несколько основных, а главное — аутентичных рецептов. Так вы сами сможете ощутить вкус «самой закрытой страны в мире» — и, быть может, удивить друзей и членов семьи.

РЕЦЕПТ

Холодная лапша по-пхеньянски

★

Мистер Вин, каким я его знаю, совершенно равнодушен к еде, равно как и к искусству и культуре. Его повседневный рацион сделал бы честь какому-нибудь западному рокеру 1970-х: местные сигареты «Кымгансан», местное же пиво «Тэдонган», бесчисленные рюмки корейского национального напитка соджу и пошлых анекдотов, которые он приносит с собой. Всё в равных пропорциях. Такое ощущение, что еда просто-напросто навевает на него скуку — что опять же выделяет его среди соотечественников, для которых еда служит и источником удовольствия, и способом подчеркнуть национальную самобытность. Одна из немногих вещей, для которых Мистер Вин готов сделать исключение, — фирменное столичное блюдо, которое он поглощает с истинным наслаждением. Цитирую Ассоциацию поваров КНДР:

«Гречневая лапша придает блюду характерный вкус. Она знаменита своей плотной, немного вязкой и упругой консистенцией. Вкус блюда дополняется особенным бульоном и разнообразными начинками. Оно подается в специальной латунной миске. Лапшу по-пхеньянски едят в любое время суток, но особенно хороша она при похмелье».

Быть может, Мистер Вин поглощает рэнмён не только ради вкуса? У этого блюда есть поклонники в верхах политической системы: его подавали на обед во время переговоров между президентом Южной Кореи Мун Чже Ином и высшим руководителем КНДР Ким Чен Ыном в апреле 2018 года.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Холодная лапша по-пхеньянски

1 л воды

100 г говядины

100 г свинины

50 г курицы

1 ст. л. соли

1,5 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. сахара

1 ст. л. мелко порубленного зеленого лука

1 ст. л. уксуса

50 г кимчи из капусты

50 г кимчи из редьки или редиса

60 г огурцов

1 ч. л. корейского порошка чили (кочху кару)

2 зубчика чеснока

1 ч. л. перца

40 г японской груши (наси)

1 ст. л. соды

400 г гречневой муки

100 г яйца, сваренного вкрутую

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Холодная лапша

по-пхеньянски

★

1. Налить воду в кастрюлю, добавить говядину, свинину и курицу. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, пока мясо не станет нежным, почти разварившимся. Вытащить и отложить мясо. Приправить бульон солью, соевым соусом, зеленым луком и перцем, поставить остужаться.

2. Нарезать мясо тонкими полосками. Разобрать курицу на довольно крупные куски и положить в бульон, чтобы она не пересохла. Нарезать кимчи такими же полосками, как мясо. Нарезать огурцы соломкой, а затем разрезать по диагонали, чтобы получились более короткие куски. Перемешать овощи с солью, уксусом, порошком чили, зеленым луком, чесноком и сахаром. Нарезать грушу тонкой соломкой размером со спичку и отложить в отдельную миску.

3. Приготовить лапшу. Размешать соду в горячей (70 °C) воде, всыпать гречневую муку и перемешать до получения густого теста . Присыпать гречневой мукой кухонный стол, выложить тесто и вымешивать до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. В большой кастрюле вскипятить воду. С помощью кухонного экструдера изготовить из теста лапшу и сразу положить в кипящую воду. Осторожно перемешивать, чтобы лапша не слиплась. Когда лапша всплывет, она готова. Слить воду через дуршлаг и дважды ополоснуть лапшу проточной холодной водой, затем дать остаткам воды стечь.

4. Перед подачей лапшу окунуть в остывший бульон, затем вынуть и поместить в сервировочную миску. Посыпать смесью овощей, мясом, грушей и яйцом. Затем аккуратно влить бульон по стенке миски, чтобы он не попал на начинку. Подавать с уксусом, соевым соусом и горчицей, которые добавляются в бульон по вкусу.