Потому и строганина, что строгают, правда, не рубанком свежую мороженную рыбу и тут же едят эти стружки, посыпав солью, в последнее время, сдобрив томатным соусом либо кетчупом.

Как много все-таки мы теряем из-за своего неведения. Сам прожил за полярным кругом на Чукотке два года, а строганину, из далеко не первосортной частиковой рыбы, впервые попробовал намного после, «на материке», и заморожена она была в слабосильном холодильнике. Жили обособленно «на точке», несли службу, и некому было показать нам, как по-северному управляться с гольцом или чиром. Вот и остается только приводить свидетельства путешественников, которые осваивали новую местность в таких условиях, что без строганины никак не могли обойтись.

В Якутии познакомился с сырой рыбой С. Обручев, не обошел вниманием ее достоинства.

«В то время как в западной Якутии дают масло или хаяк, здесь (в восточной) основное угощение строганина. Чтобы изготовить ее, превосходного большого чира (шириной в восемь-десять пальцев, по здешней мере), только что принесенного с мороза, немного нагревают у камелька, срезают ножом чешую вместе с кожей и затем настругивают очень изящными тонкими стружками, Строганину эту едят только с солью, без хлеба и она превосходна на вкус. Один путешественник писал, что ничто не может сравниться по вкусу со строганиной: она гораздо нежнее, чем устрицы и замечательно тает во рту».

Полярник Н. Урванцев, исследовавший Северную землю, описал нелегкую повседневную жизнь в постоянных разъездах на собаках в условиях полярной ночи с ее морозами и ветрами. Он обратил внимание читателей, что такая нагрузка возможно только при правильном питании, основанном на местных продуктах и проверенном за века местными северными жителями.

«После работы вечером заходишь в чум голодный как волк… Выручает строганина. Берешь мерзлого чира или нельму (чира лучше, он жирнее) килограммов на 5–6, сунешь его на минутку в печку, чтобы кожа чуть оттаяла, потом сдираешь ее и начинаешь строгать вдоль острым ножом. Вот и обед. Берешь стружку, макаешь в соль, запиваешь чаем, непременно крепким, черным как смола, заедаешь сухарями. Вдвоем съедаем всего чира. Сразу после еды появляется ощущение пустоты и холода в желудке. Как будто ничего и не ел. Однако вскоре оно сменяется чувством сытости. Утром, перед дорогой, опять попьешь чаю со строганиной и сухарями, после чего можно работать спокойно весь день даже на большом морозе».

Непривычным людям может показаться, что сырая свежая рыба имеет неприятный «рыбный» запах, не говоря уже о том, что вообще все сырое животного происхождения вызывает некоторое отвращение. Могу засвидетельствовать, что стружка даже из щуки, будучи крепкой от мороза, утрачивает вкус и запах «сырья», а на зубах приобретает сочность и приятный, я бы сказал, белковый вкус, свойственный всем продуктам из животной плоти. Что тогда и говорить про чира — «самой лучшей рыбы на Севере, а стало быть, и на всем свете». Эта благородная рыба семейства сиговых прекрасно идет даже не замороженной, просто свежей в летнее время.

«Каждый достал свой ножик и принялся сагудать — есть сыранину. Нежное мясо чиров было кремовым, чуть розоватым. Пласты рыбы расслаивались на крупинки, очень похожие на те, из которых состоят дольки апельсинов. Овальные зерна. Полупрозрачные. Чиры пахли тонко, свежо, и ничего рыбьего не было в этом запахе», — рассказывал этнограф Ю. Симченко.

Геолог и рыболов Петр Сигунов, переловивший на спиннинг в сибирских реках множество гигантских тайменей, в своей книге «Ожерелья Джехангира» рекомендовал всем, кому удастся удачно порыбачить в тех местах, отведать настоящей «талы» — сырой рыбы.

«Хотя таймени и являются прародителями талы (таймень по-монгольски — тал, по-бурятски — тулу, отсюда и название этого кушанья), сибиряки пускают тайменей на талу редко, потому что их мясо несколько грубовато. Лучше всего отобрать самых упитанных, только что пойманных хариусов, снять с них шкуру, вынуть кости и нарезать на мелкие кусочки. Все это крошево сырой рыбы посыпать белоснежной пудрой соли, черным перцем, приправить зеленью дикого лука. Через пять минут можно есть. Желающие могут сдобрить кушанье еще уксусом и подсолнечным маслом. Оно приобретет своеобразный колорит».

Едят подобным образом сырую рыбу и западнее Урала, только за неимением «благородной» выбирают лучшую из пойманной — жреха, язя, голавля. Кажется, в этом случае нужно проявлять большую осторожность: в густонаселенных местах через не обработанную высокой температурой рыбу можно заразиться какими-нибудь паразитами.