Вяленая рыба известна большинству под названием «вобла», хотя для более старого поколения таким же расхожим словом, обозначающим то же понятие, было «тарань». До революции «ржавые» от соли и долгого лежания «таранки» продавали по всей России в каждой лавке. Собственно, таранью называют на Азовском море тамошнюю разновидность плотвы, а воблой — волжскую, каспийскую плотву — рыбу, лучше многой другой пригодную для вяленья.

«Весь город только и делал, что жевал воблу. Три копейки стоила вязка из десятка рыбин, а крупная, отборная, с черной от жира спиной — черноспинка, с которой, когда ее чистили, чуть ли не капал жир, — пятак».

Так рассказывал писатель Николай Минх о появлении на саратовских рыбных складах воблы по веснам начала двадцатого века. Это именно та рыба, которая по норвежской пословице «любит плавать и в желудке». Норвежские рыболовы и моряки имели в виду, что желудок должен быть заполнен пивом.

В отличие от сушки, вяленье рыбы происходит не в печи, а в обязательном порядке на вольном воздухе, на солнышке, где под воздействием ветра и солнечных лучей в тушке просоленной рыбы происходят сложные процессы созревания вместе с медленным уменьшением влаги и она превращается в изысканное яство, которое надо употребить пока оно не пересохнет, не пожелтеет. Естественно, долго проболтавшиеся на нитке фанерки-густерки слабо напоминают вяленую по всем правилам воблу, а тем более осетровый балык — тоже провяленный кус благородной рыбы.

Значительно шире известен лососевый балык, а точнее, простейшим образом завяленные тихоокеанские лососи. Еще лучше подходили для такой заготовки многочисленные породы сиговых рыб. Что такое юкола, пожалуй, слышали все. В огромных количествах заготавливали ее коренные народы Сибири и Дальнего Востока.

«Юкола для орочей то же самое, что для русских хлеб», — записал в своем путевом дневнике В. Арсеньев.

Действительно, вяленую рыбу аборигены тамошних краев ели и едят всегда и со всем, даже с чаем, не говоря уже про хлеб.

Путешествовавший по азиатскому северу академик С. Обручев оставил подробное описание приготовления юколы и ее особенностей.

«Для изготовления юколы мясо вместе с кожей снимают с костей и потом мелко нарезают с внутренней стороны… Она бывает двух сортов: белая, только вяленая на солнце, и коричневая, которую после вяленья коптят в специальных шалашах. Последняя очень вкусна.»

Такую мне довелось поесть на Чукотке у морских геологов. Они провяливали и слегка подкапчивали чиров и ряпушку, которая там называется сельдяткой. Совсем еще недавно сырое рыбье мясо прямо-таки белыми взбитыми сливками открывалось под «смуглой» кожицей и так же таяло во рту. Становилось понятным почему эти виды рыб практически невозможно увидеть на «материке» — они совершенно не выдерживают перевозку.

Говоря о вяленой рыбе, просто нельзя не остановиться несколько подробнее на копчении. Современные рыболовы хорошо освоили эту операцию и простейшее сооружение для нее. Портативные коптильни позволяют быстро сделать горячий деликатес из свежего улова. Только в результате горячего копчения рыба становится совершенно отличной от вяленой, мягче, но вряд ли вкуснее. Дым для «золотистого» копчения получают из ольховых опилок или щепок, а для аромата добавляют буквально одну-две веточки можжевельника. В более южных районах часто для копчения используют древесину плодовых деревьев.

А вот как рекомендует готовить североамериканского лосося канадский писатель У. Хиллен:

«Сочное оранжевое мясо на вкус восхитительно, как его ни приготовь, но, если ночь продержать его в рассоле с травами, а потом восемь часов медленно коптить в настоящем ольховом дыму, получится нечто сказочное.»

Надо отметить, что у лосося горячего копчения настолько мягкой и вкусной получается кожа, что многие едят ее и нахваливают. Жесткую и крепкую кожу вяленой лососевой юколы тоже очень просто можно превратить в съедобный и вкусный продукт. Вот как это делается чукчами, по наблюдениям известного этнографа и писателя Ю. Симченко:

«Когда мясо съедено старик кладет шкуру в костер. Рыбья кожа вспыхивает — на ней жир горит, — скручивается и чернеет… Юкольная шкурка оказывается очень вкусной. Она легко жуется и оставляет во рту вкус копчености».

К слову, юкола, правда, самого худшего качества, да еще служила единственным кормом для ездовых собак, на одну упряжку нужно было заготовить около тонны вяленой рыбы.

Конечно же, наши рыболовы повсеместно вялят на солнышке свои уловы, состоящие из самых разных рыб, что по виду, что по размеру, что по вкусовым достоинствам. Но главное, что все они хорошо «плавают» в желудке.