Испытание рождественским ужином

Рождественский ужин – это испытание, которое раз в год проходит каждый француз. Точнее, это два застолья, одно за другим. Праздник начинают отмечать за ужином 24 декабря, затем верующие по традиции идут на полуночную службу в церковь, где прихожане сидят на скамьях, а месса длится полтора-два часа. Подарки принято искать под елкой утром 25 (Папа Ноэль заскочит ночью в дом через каминную трубу), а затем в обед снова за стол!

Что же французы приготовят к празднику? Все начнется, как всегда, с аперитива. Скорее всего, предложат шампанское, а на закуску – канапе или verrines (стаканчики с ассортиментом кремообразных закусок).

Блюда сервируют поочередно, а не все вместе, и к каждому подают разное вино. Закусок будет две: сначала мясная (почти всегда это фуа-гра), следом за ней рыбная (копченый лосось, отварной омар, устрицы, королевские креветки, гребешки, раки).

Основное блюдо – птица, фаршированная каштанами, черносливом, фигами, сморчками и т. д. Под птицей подразумевается индейка (dinde), каплун (chapon), пулярка (poularde), цесарка (pintade), гусь или утка (canette). Скажу честно, не сразу разобралась со всеми этими птичьими терминами. На гарнир овощи, например, картофельное пюре с трюфелем, зеленая фасоль, завернутая в ломтики копченой свиной грудинки.

Следующее блюдо после птицы – ассортимент из пяти-семи сыров. Вы же знаете, что во Франции сыры едят после основного блюда перед десертом? Сырное плато традиционно включает в себя твердые и мягкие сорта сыра, нежный, нейтральный, выраженный и острый сыр, чтобы удовлетворить вкусы всех собравшихся.

После сыра – классический шоколадный десерт в форме полена. Он так и зовется – рождественское полено (buche de Noel). С ним подают шампанское или белое десертное вино мускат. Кофе пьют после десерта, а не вместе с ним.

Сегодня невозможно представить рождественское застолье без традиционного полена, а ведь на праздничном французском столе оно появилось сравнительно недавно, приблизительно в 1870 году. Авторство рецепта до сих пор достоверно не установлено. Скорее всего, одновременно нескольким кондитерам пришла в голову мысль сделать десерт-рулет из бисквита, напоминающего по форме полено, щедро украсив его сухофруктами, символизирующими плодородие и изобилие. В наши дни существует масса вариаций на тему традиционного десерта: фруктовое, ягодное, полено из мороженого, полено с орехами, каштанами… Но почему же именно полено?

В самую длинную ночь года предки современных французов клали в камин огромный кусок плодового дерева (вишни, яблони и т. д.), лили на него немного вина и масла, символизирующих подношение богам. Полено должно было медленно тлеть на протяжении нескольких дней, обеспечивая плодородие и отгоняя нечистую силу.

Предлагаю вашему вниманию простой в исполнении рецепт классического шоколадного полена.

На 8 персон вам потребуется:

• 8 яиц;

• 280 г сахара;

• 200 г муки;

• 22 г разрыхлителя;

• 500 г кондитерского шоколада;

• 400 г сливочного масла.

1. Отделите желтки от белков.

2. Взбейте до состояния пены желтки с тремя столовыми ложками теплой воды.

3. Постепенно добавьте муку и дрожжи.

4. Взбейте яичные белки и осторожно добавьте к получившейся смеси.

5. Разогрейте духовку до 180 °С.

6. Накройте противень пергаментом и выложите на него тесто в форме прямоугольника толщиной 1 см.

7. Выпекайте 10–15 минут до тех пор, когда тесто начнет подрумяниваться.

8. Выньте тесто из духовки и накройте его влажным полотенцем. Сверните его в форме рулета. Остудите.

9. На водной бане растопите шоколад. Добавьте сливочное масло и перемешайте.

10. Разверните тесто, выложите на него равномерным слоем ⅔ шоколадного крема.

11. Вновь заверните тесто в рулет.

12. Покройте получившееся полено оставшимся шоколадным кремом.

13. Поставьте в холодильник. Затем украсьте по вашему вкусу.

…И еще тринадцать десертов

Франция – только для русских «маленькая» стра-на. Сами французы воспринимают ее иначе. Но уж с чем точно никто не поспорит, так это с многообразием регионов на территории Франции. Каждый регион имеет свою уникальную историю, культуру, архитектуру, говор, а порой даже свой древний язык, свою кухню… У каждого региона есть свои древние традиции празднования Рождества, многие из которых сегодня забываются. Но некоторым удается противостоять времени.

Так, в Провансе все еще жива давняя традиция «тринадцати рождественских десертов». Перед Рождеством в супермаркетах можно встретить красиво оформленные корзинки с сухофруктами и орехами. В XVII веке в Провансе было принято подавать на праздничный стол многочисленные сладкие блюда, что символизировало изобилие и богатство. Позже их количество свелось к тринадцати. Это число отсылает нас к библейской легенде о последней трапезе Христа с двенадцатью апостолами.

Истинно верующие католические семьи в канун Рождества, перед тем, как отправиться на ночную мессу, подают ужин из семи постных блюд, в основном рыбных и овощных. После полуночи, вернувшись с мессы, семья снова садится за стол, чтобы отведать рождественского гуся и те самые «тринадцать десертов».

Содержимое корзинки может отличаться, но четыре компонента, символизирующих «четыре бедствующих ордена», остаются неизменными: миндаль символизирует кармелитов, сушеный инжир – францисканцев, изюм – доминиканцев, а грецкий орех – августинцев. Часто в корзинку также кладут нугу, финики, пастилу из айвы, сухофрукты из дыни, апельсинов и мандаринов.

За последние годы пищевые привычки французов сильно изменились. Еще недавно фуа-гра в магазинах можно было найти только «в сезон», то есть поздней осенью. Сейчас – круглый год. Омар считался дорогим деликатесом для особых случаев, а теперь каждый может купить замороженного омара в супермаркете. Цена на деликатесы становится более демократичной, но, увы, качество этих продуктов сильно отличается от того, каким было раньше. К сожалению, в худшую сторону.

Во французском рождественском ужине есть своя прелесть, но все же это довольно скучное и слишком обильное домашнее застолье. Поэтому уже который год мы с мужем и детьми без сожаления сбегаем от него в Альпы на лыжи, в Россию к маме или еще куда-нибудь под благовидным поводом.