Ода сыру

Любой прием пищи во Франции, торжественный обед или повседневный ужин, включает в себя сыр. В холодильнике у французов всегда найдется 2–3 сорта сыра, а для праздничного меню принято составлять сырную тарелку из 5–7 сортов. Она включает в себя твердые и мягкие сорта коровьего, козьего и овечьего сыра, сыр с плесенью, сыр с травами. В качестве украшения добавляются сухофрукты, орехи, а в качестве дополнения – мед или конфитюр. Сыр подают после основного блюда перед десертом.

«Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?» – говаривал де Голль. Осмелюсь поправить генерала: во Франции насчитывается около 1200 сортов сыра! Видимо, сегодня управлять страной еще тяжелее…

Казалось бы, любовь французов к сыру не подвергается сомнению. Однако каждый год во Франции исчезает как минимум три сорта сыра! За последние десять лет прекращено производство целых 50 сортов сыра! По-моему, для страны, чья кухня признана объектом мирового наследия и находится под защитой ЮНЕСКО, это просто национальная потеря!

Основная причина происходящего – постепенное разрушение аграрного сектора. Молодежь не хочет заниматься фермерством, а старшее поколение постепенно уходит. Кроме того, сырому молоку в наши дни объявлена настоящая война. Большая часть исчезающих сыров изготавливается из непастеризованного молока. Различные санитарные нормы идут вразрез с оригинальной рецептурой этих сыров, делая невозможным их производство. В то время как индустриальные сыры приносят крайне мало пользы организму, живые сыры из сырого молока богаты кальцием, витамином А, омега-3 и натуральными пробиотиками. Таким образом, мы теряем самые старые, самые вкусные традиционные фермерские сыры!

Пример утраченного сорта сыра – савойский le vacherin d’abondance. Сыры, ставшие редкими: le chevrotin, le coeur de berger, le bleu de Queyras… Можно долго перечислять.

Во Франции сыр – это нечто большее, нежели молочный продукт. Это национальный символ, визитная карточка Франции за ее пределами, часть культуры и традиций!

«Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки!» – сказал однажды Сальвадор Дали. Идея знаменитой картины «Мягкие часы» пришла гениальному художнику, когда жарким летним днем он наблюдал за тем, как плавится в тарелке на столе камамбер.

Черное вино

Так называют легендарные сухие красные вина Cahors из долины Лот на Юго-Западе Франции. Темный, красный до черноты цвет и редкие ароматы мускуса, трюфеля и красных фруктов выделяют их из общего ряда красных вин.

Cahors, или по-русски кагор, претерпел удивительную трансформацию в России, став официальным церковным вином. Однако современный «кагор», производимый в России, не имеет ничего общего с настоящим французским кагором, его праотцом.

Древняя Русь не имела своих виноградников. Наши предки издревле полюбили хмельные напитки, содержащие сахар. Только в XVII в в Россию завезли лозу и начали культивировать виноград при монастырях. В это же время начали импортировать полюбившийся Петру Великому французский кагор. Если верить легенде, кагор прописали царю медики в качестве лекарства от внезапно случившихся у него проблем с пищеварением во время его визита во Францию. «Лекарство» помогло и полюбилось Петру. По его настоянию кагор стал официальным вином церкви. Но потребность в вине у церкви была велика. В ход пошли подделки, искусственные вина из ягод и т. д. Постепенно «кагором» стали называть все что угодно, но только не настоящий Cahors.

В России «кагорами» называют вина из сортов винограда Саперави, Кахет, Матраса, Каберне, выработанные с применением термической обработки. Мезгу нагревают до 65 °С и оставляют дображивать, после чего в сусло добавляют спирт. Это крепленое вино с высоким содержанием сахара.

Настоящий Cahors делается по классической технологии изготовления сухих вин без нагревания и добавления спирта. Это сухое вино из сорта красного винограда – кот (côt), он же мальбек, с незначительным добавлением сортов таннат и мерло.

Виноградники Cahors знавали трудные времена. В 1956-м 99 % площадей пострадало от заморозков. Были времена, когда Cahors вышел из моды. Начало 2000-х можно назвать эпохой возрождения великого вина.

Французский кагор, «черное вино», предназначен для хранения. Его выдержка занимает от одного до трех лет. Кстати, название Cahors правильно произносится как [каор].

Вопрос: почему французы до сих пор не возмутились тем, что в России в коммерческих целях используется название их винного апелласьона? Да потому что русский крепленый «кагор» не конкурент настоящему французскому.

Светлого мая привет

Весна во Франции богата на праздники и выходные. Казалось бы, только отгуляли Пасху, а на носу уже Первое мая и снова выходной! Французские трудящиеся так любят манифестации и забастовки, что некоторые из них уверены в том, что День Труда 1 Мая был придуман французами. А нет! Американцами.

Во Франции 1 мая стал праздничным днем в 1941 году, но изначально этот выходной был неоплачиваемым. Уже через шесть лет это «недоразумение» исправили…

Не пытайтесь что-либо купить во Франции 1 мая: все будет закрыто, даже транспорт ходит с переменным успехом. По красивой традиции, которая уходит к королю Шарлю IX, люди дарят в этот день друг другу… ландыши! 75 млн хрупких стебельков с белыми колокольчиками и дурманящим ароматом продаются ежегодно по всей стране в этот день. Закон разрешает продавать дикие ландыши кому угодно и где угодно без последующей обязанности уплаты налогов, объясняя это «красивой традицией, уходящей в века».

Ландыши 1 мая превращаются в белое золото. Цена одной веточки стартует от 2€ и уходит в бесконечность. Ландыши могут продаваться в горшочках (потом их можно посадить в грунт) или в цветочных композициях, но очень редко в виде щедрых букетов, к каким мы с вами привыкли.

Французы верят, что веточка ландыша с 13-ю колокольчиками принесет удачу! А 13-я годовщина брака считается «ландышевой».

При упоминании ландышей мне каждый раз вспоминается одна забавная история, которая случилась со мной в День Труда в мой первый год по приезде во Францию. Фредерик уехал в очередную командировку, я осталась одна, и свекровь пригласила меня к себе на обед, чтоб я не скучала в одиночестве. Напомню, что поначалу я почти не говорила по-французски, а свекровь не владеет английским (она лишь немного говорит по-испански).

И вот за обедом в целях поддержания светской беседы она меня спрашивает: «Мари, а у вас в России растут ландыши?» Мне ужасно хотелось рассказать свекрови, что каждый год мы собираем дикие ландыши в сосновом лесу в конце мая большими ароматными букетами. Я начала заикаться, вращать глазами, размахивать руками, но буквально не могла сказать ни слова, потому что просто их не знала. «Не волнуйся, Мари! Нам спешить некуда: у нас весь день впереди. Бери словарь и ищи нужные слова, чтоб сказать то, что хочешь. Я подожду!» – успокоила меня свекровь.

Вот так мы и общались поначалу. Ведь в ту пору не было мобильного интернета и автопереводчиков. А еще она говорила: «Боже мой, Мари такая милая, просто ангел!» «Интересно, как изменится ваше мнение обо мне, когда я выучу язык и начну говорить то, что думаю», – посмеивалась я про себя.