В Соединенное королевство (Великобритания) входят: Англия, Шотландия, Уэльс, Северная Ирландия…

Традиционные блюда здесь так же разнообразны, как и культурные традиции. Еда здесь бывает до того вкусная, что при описании её уже слюнки текут. Однако по миру распространено несправедливо дурное мнение о кулинарии этих стран!

Однажды лорд Болингбрук, пригласив к себе домой гостей, предварительно показал Джонатану Свифту меню обеда, дабы узнать его мнение. «Лучше покажите мне список гостей! Список блюд меня не интересует, они мне всё равно не понравятся», — язвительно заметил писатель. Английская кухня не нравилась не только ирландцу Свифту. И сегодня ею часто недовольны и сами англичане.

«К сожалению, остаётся фактом то, что английская кухня не имеет понятия о соусах. Ростбиф англичане готовят без приправ. Бифштекс жарят так долго, что он становится жёстким, как подошва. И если случается, что остается немного сока, то его сливают, чтобы приготовить из него ещё и пудинг.

А «минс» — национальное блюдо англичан, которое они готовят из рубленого мяса, настолько безвкусен, что его не может спасти большое количество перца. Из овощей англичанам известны только репа и капуста, приготовление которых здесь тоже предельно просто. Их бросают в кастрюлю с кипящей водой, а потом, вынув, подают к столу. Приготовление салата доставляет ещё меньше хлопот. Листья зелёного салата моют, посыпают солью и едят». С такой иронией, в середине нашего века лондонский «Дейли экспресс» подводит итог опроса читателей об английской национальной кухне. Но так ли плоха она в действительности?

Ответ истинных знатоков таков: «Она намного лучше собственной репутации». Англичанам не откажешь в тонком чувстве юмора. Они любят посмеяться, в том числе и по поводу своей кухни. «У нас имеется столько видов минса, сколько и поваров в стране, — говорят они, — среди них есть и плохие, и хорошие! А если вам случиться отведать настоящий ростбиф по-английски, то вы сами поймёте, почему к нему не требуется соус!»

Англия — единственная страна, где согласно преданиям, жареная говядина была возведена в ранг пищи-аристократки. Что это, дань чувству юмора или слишком серьёзное отношение к пище? Сегодня мы можем только гадать, но факт остается фактом — в 1617 году печёное бедро быка было «посвящено в рыцари». А сегодня такие названия, как «ростбиф» и «бифштекс», можно встретить в любом меню по всему миру. К ним везде относятся с таким же почтением, как когда-то на родине. И никто не оспаривает их англосаксонское происхождение.

Большой кусок грудинки, запечённый в духовке, сверху покрыт хрустящей поджаристой корочкой, а внутри нежный, сочный и розовый, и никакого жира, стынущего на тарелке, — таков традиционный английский ростбиф. Его подают на стол всегда целиком. Лучший гарнир к нему — йоркширский пудинг. О нём невозможно рассказать. Его надо попробовать!

Хорошие йоркширские хозяйки готовят его одновременно с ростбифом. Сковородку, в которой будет печься пудинг, они ставят в духовку под мясом, чтобы в неё стекал сок и жир. Минут за двадцать до окончания жаренья мяса, в сковороду вливают готовое тесто для пудинга.

Когда-то мясо готовили, подвешивая его на крюк над огнём, а стекавший с него сок собирали в миску, чтобы приготовить из него подливку к пудингу. Такую подливку называли грейви, пудинг с ней подавали как первое блюдо. Пудинг в Йоркшире едят не только с говядиной, но и с бараниной, телятиной и свининой. Причём для придания аромата в баранину добавляют мелко нашинкованную мяту, а жареную свинину приправляют душистым шалфеем.

Иногда пудинг готовят как сладкое блюдо. Тогда в тесто кладут сахар, корицу, яблочное повидло или смородиновое желе.

Из такого же жидкого пресного, как в пудинге, теста, здесь готовят блюдо с забавным названием «тоуд-ин-зихоул», что буквально означает «жаба в норе». Оно представляет собой слегка обжаренную сосиску, запечённую в тесте.

А вообще перед йоркширской кухней преклоняются все англичане. Она считается лучшей в стране. Давно уже стали предметом национальной гордости йоркширские пирожные с сыром, местное жаркое из барашка, утиный паштет и йоркширская ветчина. Предания говорят, что первый йоркширский окорок коптили над огнём, в который бросали опилки и щепки тех дубов, которые пошли на постройку знаменитого Йоркширского собора. А строили его в XIII и XIV веке.

Путешественника, который исходил бы вдоль и поперёк Соединенное королевство, поразило бы огромное разнообразие местных блюд. Буквально каждое графство, городок или деревушка дали свое имя какой-нибудь гастрономической достопримечательности. Сегодня весь мир знает сыр «Чеддер». Уолт Дисней снял мультфильм о харрогейтских тянучках. О норфолдской индейке ходят зловещие легенды в английском романтическом стиле, а фруктово-миндальный торт «Денди» подают в каждом, заслуживающем уважение, европейском ресторане.

На гастрономические традиции Великобритании в большой степени повлиял климат страны. Под пасмурным небом Шотландии и северной Англии люди предпочитают сытные блюда и питательные начинки. Здесь любят полужидкие горячие блюда.

Типичные примеры этому — шотландские «кокалики», перловый суп, а также английские «шепердспай» и ланкаширский обед в одном блюде. «Шепердспай» переводится как «пастушья запеканка». Делают её, конечно же, из баранины, ведь на бескрайных лугах северной Англии пасётся так много овечьих отар. А сама запеканка представляет собой два слоя картофельного пюре с яичными желтками, между которыми лежит поджаренное с луком и специями мясо. Ланкаширский обед в одном блюде — это разложенные слоями поочередно баранья шея, лук, бараньи почки, грибы и картошка, тушёные в специальном большом глиняном горшке с толстым дном. «Кокалики» (или «петух в соусе») — это густое варево, похлёбка из курицы и лука-порея. А шотландский перловый суп готовят из обжаренной баранины, перловой крупы, моркови, корня сельдерея и зелёного лука.

В Шотландии испокон веков существует обычай: на Пасху дети ходят из дома в дом и собирают крашеные яйца. Затем они взбираются на ближайшую горку и устраивают соревнование — чьё яйцо укатится дальше и быстрее, не разбившись? Взрослые не нуждаются в подобных забавах. Яйца они разбивают сами прямо на сковородку. Но не совсем так получаются яйца по-шотландски. Это очень типичное местное блюдо в конечном итоге сводится к лежащей на поджаренном хлебе половинке яйца. Однако до этого яйцо было сварено вкрутую и обваляно в сильно измельченной смеси из анчоусов, ветчины, сухарей, приправ и взбитого яйца. И уже в этом виде поджарено.

В более тёплых районах страны — на юге и западе Англии и в Уэльсе заметна приверженность к фруктам и овощным кушаньям. Здесь популярны такие блюда, как «пудинг с изюмом, на пару», «английский вишневый торт к чаю» или уэльский «кол» — тушёная молодая баранина, в которой разных сортов лука, зелени и корнеплодов гораздо больше по количеству, нежели самого мяса.

В Северной Ирландии особой любовью пользуется картошка. Здесь существует более тысячи рецептов блюд из картофеля, а самые любимые — «колкенон» и «чемп». «Колкенон» — это воздушное пюре из взбитого с тушёным луком-пореем отварного картофеля. А «чэмп» — это же самое, но с добавлением варёной кудрявой капусты. Здесь также считают, что «картошку маслом не испортишь».

Три четверти земельного пространства всей страны занято сельскохозяйственными культурами. А так как побережья Великобритании богаты рыбой, её здесь едят в очень больших количествах. А ещё в Англии очень любят всяческие спортивные соревнования и футбол. Любимейшая закуска зрителей на трибунах — заливной угорь. Эта холодная закуска готовится за день до подачи, чтобы бульон успел застыть. Рыбу варят на медленном огне с приправами в течение трёх часов. Затем душистые листья травы и корни вынимают, а угорь с бульоном охлаждают. Получается рыбное заливное. Кости практически растворяются, а куски рыбы лежат в прозрачном, густом, остром желе.

Саксонцы всегда были хорошими земледельцами и обильно приправляли пищу разными травами, от которых и сегодня не отказывается ни одна хозяйка. Наверное, с тех пор сохраняется и рецепт самого любимого английского соуса.

Великий французский политик и знаток кулинарии Талейран однажды позволил себе такую остроту по поводу кухни соседнего Королевства: «В этой стране имеется более тридцати различных религиозных сект и всего один соус». Это, конечно, преувеличение, но в нем есть и доля правды. Мятный соус смело можно назвать фаворитом английской кухни. Приготовляют его из свежей мяты, которая в Англии произрастает в очень больших количествах. Мелко порубленные листья мяты смешивают с сахаром, винным уксусом и водой, а потом оставляют на два часа настояться. Однако к мясу здесь предпочитают хлебный соус — молочную смесь с хлебными крошками (в которой на медленном огне варились нашпигованный гвоздикой лук, мускатный орех и чёрный перец) с добавлением сливок и сливочного масла.

Но на весь мир «старая добрая Англия» прославилась своим томатным соусом. Нет такого места на земном шаре, где сегодня не знали и не любили бы кетчуп. Этот холодный английский соус подходит как мясным, так и рыбным, овощным и крупяным несладким блюдам. Уезжая за океан, переселенцы увезли с собой и этот соус. На новом континенте он прижился даже лучше, чем на родине. Именно из Америки кетчуп начал своё победоносное шествие по миру.

Фрукты на английскую землю принесли римляне. Им англичане обязаны столь прочным присутствием в своем рационе вишен и яблок. А многие виды копченых британских яств восходят к датчанам, большим специалистам по части заготовок непортящихся продуктов и рыбных копчёностей, пригодных для длительных плаваний. Это датское влияние более всего заметно в Нортамберленде. Там сегодня производят самые лучшие сорта кипперов — селёдок, которые коптят над горящими дубовыми поленьями, пока рыбины не приобретут золотисто-серебряный оттенок.

Питание, как и многое другое в Англии, издавна подчинено чётким правилам и канонам. Это оттого, что практически все в современной жизни британцев — плод многовековых традиций Британской империи. Строгость предписаний дворцового этикета и жёсткое, почти кастовое когда-то, разделение общества, что называется «с молоком матери» впитывались целыми поколениями жителей страны. А сегодня такой стиль во всех его проявлениях является предметом гордости англичан и признаком аристократизма. Одна из показательных в этом смысле примет — чёткое знание того, что, когда и как надо есть. И даже современный напряжённый рабочий график не в состоянии сбить с толку последовательных британцев.

Традиционный английский завтрак известен сегодня всему миру: сперва — кукурузные (корнфлекс), рисовые или овсяные хлопья (в виде пориджа), что по-английски объединяется словом «сириал». Помните ли вы, с каким отвращением приехавший из Америки Генри Баскервиль ел поридж? А я скажу вам, что он был совсем не прав. Эта излюбленное национальное блюдо не только полезно, но и очень вкусно, если, конечно, приготовлено по классическому английскому рецепту.

Убедительно рекомендую попробовать это блюдо даже тем, кто с малолетства ненавидит овсянку. Английский порижд докажет вам, что и полезная еда может быть вкусной.

После каши на завтрак англичане едят яичницу с беконом (копченый шпик) или хэм-энд-эгз — яичницу с ветчиной. Бывает, что яичницу иногда заменяют кеджери — это английский вариант индийского блюда из копчёной трески, риса и крутых яиц, под названием «кхишри». Это кушанье ещё в XVII веке завезли из британских колоний в Индии служащие Ост-индской компании. Особенно хорошо оно прижилось в Шотландии.

Завтрак продолжается жареным хлебом с печёными помидорами или грибами. А на закуску — тост (подсушенный ломтик хлеба) с лимонным или апельсиновым джемом (сладкая масса наподобие русского повидла). И конечно же, чай.

Словосочетание «английский чай» сегодня во всем мире стало нарицательным. Обычно люди произносят его с уважением, как знак хорошего вкуса. Традиции чаепития в Великобритании не такие древние, как во многих азиатских странах, однако к чаю здесь особое отношение.

Чай пришёл на британскую землю из азиатских колониальных владений. В Лондоне с улыбкой вспоминают курьезные случаи знакомства англичан с чаем. Здесь, например, с присущим англичанам чувством юмора рассказывают одну любопытную историю. Молодой моряк с оказией прислал своей маме в Англию целый фунт отличного индийского чая. На радостях, гордясь заботливым сыном, мать пригласила гостей. Она собиралась угостить их невиданным экзотическим блюдом. Старательная хозяйка сварила сухую заварку в литре воды. Горький чёрный отвар она вылила. А распустившиеся чайные листья приправила солью, перцем, растительным маслом и лимонным соком. Это и должны были отведать приглашенные на обед. Не думаю, чтобы им особо понравилось такое «заморское блюдо».

Позже англичане не только научились готовить отменный чай, но изобрели и свой собственный рецепт приготовления этого популярного во всем мире напитка. Собственно чай по-английски — это хорошо заваренный (предпочтительно в серебряном или фарфоровом чайнике) довольно крепкий чай с молоком или сливками. Очень важно знать, что добиться настоящего английского вкуса можно, только если наливать чай в молоко, а не наоборот. Вообще, в процедуре приготовления этого чая много разных тонкостей. И все они с дотошностью соблюдаются здесь, когда наступает «файв-о-клок».

Буквально это чисто английское понятие переводится как «пять часов». Ровно в пять пополудни наступает время официального чаепития. Сегодня, когда англичане спрашивают друг друга: «Ты пойдёшь к чаю?», имеется в виду древняя аристократическая традиция собираться всей семьёй «на чай в пять часов дня».

Когда-то кроме чая «файв-о-клок» включал ещё сладкий пудинг, пай или лёгкие бутерброды. Пай — это обычно сладкий закрытый пирог из масленого теста с фруктовой начинкой. А существованию «больших бутербродов» по легенде весь современный мир обязан английскому лорду Сендувиджу. Он был до того занятым и деловым человеком, что ему было совершенно некогда сидеть за столом. Подолгу возиться с посудой, приборами и салфетками, как того требовал этикет, для него было сущей пыткой. Поэтому утром он накладывал на ломоть хлеба всё, что лежало в его тарелке (яичницу с помидорами, бекон с луком, котлету с зелёным салатом или что-нибудь ещё). И накрыв все вторым ломтем, убегал по своим делам, жуя своё кулинарное произведение в кебе по пути в палату лордов или на какое-нибудь другое важное заседание.

Сегодня редко кто из работающих людей имеет возможность устроить по будням полноценный «файв-о-клок». В современной жизни он стал заменять собой поздний обед и теперь называется «ланч». Буквально это английское слово переводится как «ужин». И в самом деле обычно это последняя еда за день. Кроме чая она включает в себя закуски на тостах, например рубленые яйца или фасоль, разваренную в томате. А иногда на столе появляется «уэлш рэббит». Но на слух, название этого блюда звучит, как и «уэльсский кролик», хотя и пишется по-другому. Однако кроликом здесь и не пахнет. Просто так называется ломтик булки, обмазанный с двух сторон плавленым сыром и запечённый в духовке. Напоследок англичане лакомятся пирожными, кейками (бисквитами), бисквитами (сладким печеньем) или булочками с вареньем и сливками.

Совсем другое дело — воскресный ланч. По времени он проходит около часа дня, а по количеству еды — это уже самый настоящий обед. Он состоит обычно из куска жареной говядины с вареными или тушёными овощами. В дело идут капуста, горошек, пастернак, да ещё жареный картофель — таков традиционный набор. И, конечно же, йоркширский пудинг! В противовес европейской привычке к десертам — британцы без ума от своих пудингов. Они уверены, что холодной сырой зимой не может быть ничего лучше горячего пудинга, пышного, мягкого, прямо с огня.