Щи да каша – пища наша

Русичи с глубокой древности научились поле пахать, сеять рожь, ячмень, овес, просо, молоть зерно, делать муку, печь хлеб, оладьи, блины, потом и пироги разные с капустой, горохом, яблочками, ягодами.

Из зерна разного каши варили, которые и в обрядах разных использовали и ели за милую душу. Не зря с давних лет приговаривают, если видят слабого: «Каши мало ел!» Зерно для каши сначала промывали хорошо, удаляли сор всякий и замачивали на некоторое время в воде. Потом ставили в печку, добавив еще немного воды (каждая хозяйка знала, сколько надо) на несильный огонь, прикрывали плотно крышкой и томили до готовности, иногда поглядывая да помешивая. Готовую кашу когда доставали из печи да крышечку снимали – аромат со всего дома собирал едоков за стол!

Кашу ели по-разному: крутую или жидкую просто с маслицем, грибы добавляли, овощи пропаренные или немного жареные, рыбу или мясо – много всяких способов было удивить семью, сделать обед или ужин знатным. Крутую кашу резали кусочками, чтобы есть было удобно. Когда хотелось, сладкие каши готовили – на меду, с ягодами и орехами и ребятишкам праздник, и взрослым в удовольствие. Но обязательно такую сладкую кашу варили на поминки (тризну) и большие праздники, и каждому хоть ложечку, но скушать надобно было.

По-разному готовили и овощи. Капусту, репу, огурцы просто крошевом (салатом) стругали или ели прямо с грядки, в крайнем случае солью присыпав. Но еще и варили, и солили, и парили, и пекли, и сушили, и вялили. Печка помогала каждой хозяюшке вкус приготовленного овоща сделать неповторимым. А если еще укропчику накрошить, чесночку подавить или лучка, до золотистого цвета обжаренного, добавить, а можно и хрену и с перчиком намять – тогда точно «вкусная еда – животу беда».

Уважали очень русичи и горох: терли его, просто жарили, делали муку из него и пекли гороховые лепешки, варили гороховые кисели.

Одним из любимых кушаний русских всегда были грибы. Они знали прежде всего, какие из лесу в дом забрать, какие там оставить: «Всякий гриб в руки берут, да не всякий гриб в кузов кладут». Брали грибы очень вежливо, грибницы не разоряли, и потом еще на тех же местах щедро Матушка-природа их грибами снабжала. Грибы сушили – до весны хватало. Некоторые грибочки в кадушках солить научились, пряности разные добавляя. Круглый год русичи грибы – лесное мясо – ели: «Коли грибовно, так и хлебно».

К. Маковский «Крестьянский обед в поле», 1871.

Не менее искусно похлебки разные варили, щи из овощей, но из капусты больше всего, затирухи из гречневой или овсяной муки на молоке или воде.

Очень полезными для здоровья считали русичи кислое молоко, творог и сметану. Молоко из-под коровки сразу пили редко, сквашивали его или томили сначала.

Каши, похлебки, овощи, грибы, ягоды, молочное разное на столе у любого русича были. Ни князь, ни крестьянин не гнушались лакомиться такой едой.

Когда в доме был охотник опытный или рыбак удачливый, тогда в доме всегда мясо и рыба были. Их варили, жарили, томили и даже коптили— научились у заморских гостей. На княжеские столы часто готовили мясо на открытом огне. Тогда обычно целую тушку зверя, рыбы или

Наши предки кашу использовали как ритуальное блюдо. Например, при заключении мира только тогда враги становились бывшими, когда съедена была полностью каша из большой миски. Отцу при рождении его первого ребенка варили кашу соленую, горькую, с горчицей, с хреном, и он должен был все съесть, чтобы хотя бы примерно почувствовать, что испытывала его жена при родах.

птицы брали – рябчика, кабана, осетра – и над костром, присаливая постепенно, на железном вертеле жарили. Целых поросят, ягнят, уток, кур, цыплят, сазанов, щук зажаривали в печи, приправляя их хреном и другими душистыми крепкими травами. Мясо и рыбу подсаливали, вялили и сушили, а потом ели всю зиму.

У хороших неленивых хозяев всегда яств было в достатке.

Яства старинные русские

На русской кухне хозяйкой всегда была старшая в доме женщина. Она младшим свой опыт передавала, счет продуктам вела, за порядком в утвари присматривала.

Приготовление блюд на Руси во многом зависело от печи, которая каждый дом согревала: и княжеский, и простого человека. В печи готовили каши разные, щи, солянки, запаривали овощи, томили кисели, напитки, блины, караваи, пироги пекли. И вкус блюд особый был. Не кипятили, а распаривали, не жарили, а томили. К тому же для приготовления пищи использовали горшки и чугунки, которые умели тепло и аромат сохранять долго.

Со времен Владимира Мономаха кушали джур – блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). Кджуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишня, калина, мед. Кушали с молоком.

А как именно готовили, можно узнать, познакомившись с самыми лучшими старинные рецептами блюд и напитков.

Вишневый морс

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в теплую печь на сутки.

Откинуть протомленные ягоды на сито, дать соку стечь. Ягоды протереть, убрать косточки. На две части протертых ягод добавить одну часть сахара и размешать до растворения сахара. Поставить в холод. По мере надобности доставать пюре и разбавлять холодной водой по вкусу.

По этому же рецепту можно делать морс из любой ягоды.

Логаза

Растереть горсть вареного гороха или чечевицы, развести куриным или говяжим бульоном и варить на слабом огне, постоянно помешивая, примерно 20 минут. Есть кашу или постной, заправленной растительным маслом, или сладкой с медом, ягодами.

Кулага

В кипящую воду добавить просеянную ржаную муку и проварить до кисельного состояния. Добавить кусочек чистого льда, плотно закрыть крышкой и поставить в теплую печь на сутки. По вкусу можно добавить мед или любое варенье.

Полевка

Это похлебка из ржаного хлеба, ржаной муки, лука и грибов. Часто готовили в бедных крестьянских семьях.

Заранее заквасить ржаной хлеб – положить несколько кусочков в чистую воду и дождаться, когда закиснет. Такая закваска называется расчиной.

Вскипятить в глиняном горшке воду, добавить соль, лавровый лист, репчатый лук (по вкусу – либо мелко нарезанный, либо полуголовками), все хорошенько перемешать, чтобы расчина без кусочков была. Можно добавить кусочки сушеных грибов или вяленой рыбы.

Селянка (солянка)

Обжарить кусочки любого мяса. Добавить в зажарку мелко нарезанные овощи по вкусу – огурцы, капусту, лук, морковку. Переложить все в горшок глиняный и залить горячим мясным бульоном (можно взять смесь бульонов или только один бульон). Горшок поставить в печь на медленный огонь и томить около часа, изредка помешивая. Когда все овощи проварятся по вашему вкусу, добавить соль, зелень и чеснок, мелко нарубленные. Потомить еще несколько минут.

Смоква ягодная

Сварить сироп из одной части воды и одной части сахара. В горячий сироп обмакнуть любую по вкусу ягоду или некрупные яблочки, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легком жаре печи. Хранить в сухой закрытой банке.

Солодуха

Заранее заготовить ржаное зерно: прорастить, просушить и тщательно перемолоть в порошок – его называют солодом.

В глиняном горшке вскипятить и охладить чистую воду. В воду, мешая мутовкой, засыпать солод (обязательно проследить, чтобы не было комков). Затем поставить в тепло, иногда добавлять кусочки льда, чтобы солодуха сильно не перегревалась, и подсыпать еще солоду, чтобы солодуха жидкой не получилась. Постоянно пробовать. Когда будет сладкой в достаточной степени, поставить горшок в печь и довести до кипения. Вынуть из печи, прикрыть корочкой ржаного хлеба, а сверху полотенцем чистым. Снова поставить в теплое место. Когда снова закиснет, процедить и пить.

Толокно

Овес высушить за одну ночь в теплой печи, перемолоть, получится толокно.

Насыпать немного толокна в миску, добавить охлажденной кипяченой воды. Тщательно размешать, чтобы не было комков. Если сильно густо получается, разбавить водой. По вкусу добавить соль или сахар, кусочки яблок, ревеня, груш, ягоды. Сахар можно заменить медом.

Тюря

Холодную воду или квас налить в миску, накрошить туда хлеб. Добавить по вкусу мелко нарезанных овощей и трав: подорожника и лебеды. Чуть-чуть присолить и добавить столовую ложку растительного масла.

Хлебный квас

Высушить ржаной хлеб. Насыпать одну четверть бутыли сухарей (можно их перемолоть немного), долить доверху кипяток и плотно закрыть. Оставить примерно на 5 часов. Потом процедить, добавить немного дрожжей и сахара. Снова поставить бутыль в теплое место. После появления пены опять процедить, разлить в маленькие удобные бутылки, в каждую добавить несколько изюминок, плотно закупорить и выдержать в холоде 3 дня.

Но не только квас да солодуху пили русичи. Хмельные напитки тоже на столы выставляли.