ЗАГОТОВКИ ИЗ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ
Классические (экзотические, заморские) пряности известны с древних времен. Это черный и душистый перцы, гвоздика, мускатный орех, имбирь, кардамон, бадьян и др. Все они, помимо кулинарии, применяются в консервной, мясо-молочной, рыбной и других отраслях промышленности. Поскольку классические пряности всегда отличались дороговизной, то их старались заменить местными растениями. Они, в свою очередь разделяются на традиционные и малораспространенные. К традиционным относятся укроп, петрушка, лук, чеснок, кориандр и др. Малораспространенные пряности происходят из стран Средиземноморья. Их можно условно разделить на 3 группы: перечная — майоран, чабер, иссоп и др.; гвоздично-коричная — базилик, гравелат, колюрия; ароматическая — мелисса, лофант, базилик и др.
Все пряные растения содержат эфирные масла, витамины, минеральные соли и другие вещества, которые улучшают кулинарное качество продуктов.
Широкое применение пряностей для консервирования объясняется большим содержанием в них фитонцидов, которые увеличивают сроки хранения консервов.
925. Зелень укропа, петрушки и сельдерея с солью
• по 750 г зелени укропа, петрушки, сельдерея
• 250 г соли
Вымытую зелень нарезать на кусочки и перемешать с солью. Смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1–2 дня неукупоренными. За это время зелень осядет.
Добавить еще немного соленой зелени и укупорить банки.
Хранить в прохладном месте.
926. Консервированная зелень
• 1 кг зелени петрушки
• 1 кг зелени укропа
• 500 г корня петрушки
• 250 г соли
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
Промыть зелень, перебрать, обсушить и измельчить. Корень петрушки очистить и нарезать тонкими кольцами. Перемешать с солью. Наполнить банки, утрамбовать, чтобы зелень дала сок.
Добавить в 200 г банки по 3–4 ст. ложки уксуса. Стерилизовать в течение 5–7 минут, герметично укупорить.
927. Смесь сушеных кореньев
• 5,5 кг моркови
• 200 г корня петрушки
• 100 г корня пастернака
• 100 г корня сельдерея
• 150 г лука-порея
Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.
928. Смесь сушеных кореньев и зелени
Сушеную зелень укропа, петрушки и сельдерея смешать в равных частях.
К смеси сушеных кореньев (см. предыдущий рецепт) добавить сушеную зелень (10 % от всей массы).
929. Сухая смесь для рыбных блюд
• 1 ст. ложка сушеной петрушки
• 1 ст. ложка сушеного сельдерея
• 1 ч. ложка сушеного чабера
• 1 ч. ложка сушеного базилика
• 1/2 ч. ложки семян фенхеля
• 2 лавровых листа
• 1 горошина перца
Сушеные растения измельчить, просеять и смешать.
930. Майоран сушеный
Для сушки растения майорана заготавливают при полном цветении.
Их нужно срезать у основания, оборвать поврежденные листья, связать в пучки и сушить в тени.
Высушенные растения измельчить. Листья растереть в порошок.
931. Мята сушеная
Растения перебрать, удалить сухие и поврежденные листья и стебли, промыть в холодной воде. Затем подвесить для просушки. Сушеную мяту можно измельчить и разложить в подготовленные банки; также можно просто разложить целые растения в полиэтиленовые пакеты. Хранить в сухом месте, защищенном от солнца.
932. Тмин сушеный
Молодые стебли и листья перебрать, промыть и подвесить для просушки. Затем нарезать, выложить на чистую бумагу и сушить в тени в течение дня, переворачивая. Просушенный тмин уложить в сухие банки, плотно закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в сухом темном месте.
933. Эстрагон сушеный
Срезать эстрагон с маленькими стебельками, перебрать, разложить на ткани и высушить на открытом воздухе. Переложить в стеклянные банки и хранить в сухом темном месте.
934. Суповая заправка из тмина и сныти
Толченый тмин и порошок из сушеных листьев сныти тщательно перемешать в равных долях. Затем пересыпать их в стеклянную банку, плотно закрыть и хранить в темном сухом прохладном месте.
Заправку добавить в суп по вкусу за 5 минут до готовности.
935. Коренья пряных растений замороженные
Корни петрушки и сельдерея заготавливают осенью. Их тоже обычно расходуется немного, поэтому можно сделать запас на всю зиму.
Корнеплоды тщательно очистить от загрязнений и пораженных участков, отрезая верхушки и самые тонкие, не пригодные в пищу корешки.
Корнеплоды разрезать на мелкие кусочки длиной не более 1 см и бланшировать не более 30 секунд, чтобы не слишком много терялось ценных ароматических веществ.
Бланшированную петрушку и сельдерей остудить и заморозить обязательно россыпью — чтобы они не смерзлись в общий блок.
Замороженные корнеплоды высыпать в плотно закрывающуюся жестяную банку, в которой их хранить, снова поместив в морозильник.
936. Лук (перо и репчатый) замороженный
Вариант 1
Свежий зеленый лук очистить от посторонних примесей, отбраковать также весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем лук промыть.
Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5–10 мм и бланшировать в течение 5 минут. Затем зеленый лук остудить, плотно уложить в формы и заморозить.
По мере надобности от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество.
Замороженный лук может оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного).
Вариант 2
Зеленый лук обжарить до полной готовности до замораживания. Тогда, чтобы получить готовый продукт, после хранения его надо только подогреть на сковороде или в кастрюле.
Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.
Если нет условий для хранения репчатого лука, можно его обжарить, расфасовать в жестяные или стеклянные банки и поставить их в холодильник.
937. Зелень замороженная
• 500 г укропа
• 300 г зелени петрушки
• 200 г зелени сельдерея
Свежую зелень вымыть, рассортировать, подсушить и измельчить.
Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично закрыть и заморозить.
