ДОМАШНИЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Обычно без соусов и приправ не обходится ни одно застолье. Ведь с ними любое блюдо вкуснее. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Покупные соусы часто переварены и содержат многочисленные добавки. Поэтому лучше заготавливать вкуснейшие соусы на зиму самим, рецепты несложны в приготовлении, а вкус… это надо попробовать!
865. Кетчуп
• 3 кг зрелых, мягких томатов
• 200 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100 г сахара
• 30 г соли
• 4 гвоздики
• 10 горошин душистого перца
• 10 горошин черного перца
• 500 г лука
Промытые томаты и очищенный лук разрезать на кусочки, добавить соль, пряности и отварить до пюреобразного состояния.
Горячую массу отжать и при постоянном помешивании выпарить до густоты кетчупа. Затем добавить уксус и сахар, еще немного поварить.
Горячий кетчуп разлить по банкам или бутылкам.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
866. Кетчуп с яблоками и сладким перцем
• 1,5 кг зрелых, мягких красных томатов
• 1 кг яблок
• 1 кг сладкого перца
• 1 кг лука
• 250 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100–150 г сахара
• 30 г соли
• 10 горошин черного перца
• 6 горошин душистого перца
• чеснок или чабер
Промытые томаты и очищенный лук измельчить кусочками. Яблоки разрезать пополам и удалить сердцевину. У перца вырезать сердцевину с плодоножкой, удалить семена, хорошо промыть и разрезать на кусочки.
Подготовленные овощи и яблоки залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разварить до пюреобразного состояния.
Эту массу протереть через мелкое сито, добавить пряности, завязанные в ткань, и при постоянном помешивании смесь выпарить до густоты кетчупа. Добавить соль, сахар, уксус и по вкусу измельченный чеснок или мелко нарезанный чабер.
Горячий кетчуп разлить по нагретым банкам. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
867. Острый кетчуп
• 500 г помидоров
• 500 г репчатого лука
• 6 сладких перцев
• 2 маленьких острых перца
• 1 щепотка имбиря
• 8 горошин черного перца
• 2 гвоздики
• 1/2 стакана растительного масла
• 1 стакан винного уксуса
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 ч. ложки корицы
• 1/2 ч. ложки молотого красного перца
• 1 ч. ложка соли
Помидоры, лук, перцы нарезать кубиками и поставить тушить на 30 минут, добавив растительное масло, перец горошком, имбирь и гвоздику. Затем протереть овощи через сито, добавить уксус, соль, сахар, корицу и красный молотый перец.
Уварить на медленном огне до загустения, разложить по бутылочкам или баночкам и укупорить.
Хранить в прохладном месте.
868. Кетчуп яблочный
• 2 кг помидоров
• 250 г репчатого лука
• 250 г яблок (антоновка)
• 1/2 стакана сахара
• 2 ч. ложки соли
• 1/2 ч. ложки корицы
• 1 гвоздика
• 1/2 ч. ложки молотого красного перца
• 1/2 стакана 9 %-ного столового уксуса
Пропустить через мясорубку помидоры, лук и яблоки, переложить в кастрюлю и варить в течение 2 часов. Добавить сахар, соль, корицу, гвоздику и варить еще 1,5 часа на среднем огне.
Добавить в конце варки молотый перец и уксус, еще немного проварить.
Горячий кетчуп разложить по стерелизованным банкам и герметично укупорить.
869. Кетчуп из алычи
• 2 кг красной алычи
• 350 г томатной пасты
• 125 г сахара
• 1 ст. ложка соли
• 150 г чеснока
• 2 сладких перца
• острый перец
• приправа
Отварить алычу и протереть через сито. Кипятить пюре 20 минут, непрерывно помешивая. Перец и чеснок пропустить через мясорубку, все компоненты соединить и кипятить еще 30 минут. Горячий кетчуп разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
870. Сливовый кетчуп
• 2 кг помидоров
• 500 г слив
• 250 г репчатого лука
• 200 г сахара
• 1 ст. ложка соли
• красный молотый перец
• 100 мл 9 %-ного столового уксуса
• гвоздика
• лавровый лист
Помидоры нарезать на кусочки. Лук нашинковать, из слив удалить косточки. Все перемешать и пропустить через мясорубку. Варить 2 часа.
Полученную массу протереть через сито. Добавить сахар, соль, перец, уксус, гвоздику, лавровый лист. Варить еще 15–20 минут.
Горячий кетчуп разложить по банкам и укупорить.
871. Кетчуп с сельдереем
• 2 кг помидоров
• 50 мл уксуса
• 300 мл сахара
• 25 г соли
• 5 г красного молотого перца
• молотый имбирь
• молотая корица
• молотая гвоздика
• 125 г лука
• 125 г сельдерея
В кастрюле сварить измельченные помидоры с луком и сельдереем. Размягченные овощи протереть через мелкое сито и снова уварить при помешивании, добавив пряности в марлевом мешочке.
Массу выпаривать до тех пор, пока не испарится вся вода, постоянно помешивая. Горячий кетчуп разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
872. Кетчуп с луком и яблоками
• 3 кг зрелых томатов
• 2 кг яблок
• 500 г лука
• 40 г соли
• 250 мл 9 %-ного столового уксуса
• 200 г сахара
• 4 гвоздики
• кусочек палочки корицы
• 12 горошин черного перца
• 6 горошин душистого перца (или 15 г семян горчицы)
• 1 зубчик чеснока
• 1–2 ч. ложки карри
• 8 горошин черного перца
Промытые томаты разрезать на кусочки, яблоки разрезать пополам и удалить сердцевину, лук нарезать на кружочки.
Выложить все в кастрюлю, подлить 2 ст. ложки воды и при частом помешивании разварить до пюреобразного состояния.
Протереть все через мелкое сито, добавить пряности, завязанные в ткань и при постоянном помешивании выпарить до нужной густоты.
Добавить соль, сахар, уксус и еще немного поварить.
Удалить пряности.
Горячий кетчуп разлить по нагретым банкам, накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
873. Кетчуп пикантный
• 3,5 кг помидоров
• 500 г сладкого перца
• 250 г яблок
• 250 г кабачков
• 250 г репчатого лука
• 100 г чеснока
• 1/2 стручка острого перца
• 2 лавровых листа
• 1/2 пучка петрушки
• 100 мл растительного масла
• 1 ст. ложка соли
• 4 ст. ложки сахара
• базилик
• 1/2 ч. ложки корицы
• 1/2 ч. ложки имбиря
• мускатный орех
• 1 ч. ложка уксусной эссенции
Помидоры разрезать на 2–4 дольки и поставить варить до получения густой массы. Лук, сладкий перец, кабачки и яблоки нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до мягкости.
В густую томатную массу положить горький перец, овощи и варить еще в течение 30 минут.
Затем протереть горячую смесь через сито, положить чеснок, петрушку, лавровый лист, завернутые в марлевый мешочек.
Добавить приправы, соль, сахар, уксус и варить еще 15 минут.
Горячий кетчуп разложить по стерелизованным банкам и герметично укупорить.
874. Кетчуп с хреном
• 6 помидоров
• 2 головки репчатого лука
• 1 ч. ложка винного уксуса
• 2 ст. ложки красного вина
• 3 ст. ложки сахара
• молотый имбирь
• гвоздика
• перец
• тертый хрен
• соль
Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и мелко нарезать.
Варить помидоры с луком в течение 15–20 минут, после чего пропустить через сито. Добавить уксус, вино, сахар, приправы, соль и варить на медленном огне около 1 часа.
Горячий кетчуп разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
875. Кетчуп с базиликом и сельдереем
• 2 кг помидоров
• 2 головки репчатого лука
• 1 яблоко
• 400 мл 9 %-ного столового уксуса
• 125 г сахара
• 1 ст. ложка сухого базилика
• 2 веточки сельдерея
• молотый перец
• 3 гвоздики
• соль
Опустить помидоры в кипящую, затем в холодную воду, снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко порубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 минут, помешивая.
Горячий кетчуп разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
876. Пряный кетчуп
• 200 г томатной пасты
• 1 головка репчатого лука
• 1 головка чеснока
• 5 ст. ложек концентрированного яблочного сока
• 125 мл яблочного уксуса
• молотая корица
• зерна красного перца
• черный молотый перец
Репчатый лук и чеснок очистить, нарезать, соединить с яблочным соком и растереть до образования пюре. Добавить томатную пасту, уксус, перец, зерна красного перца, корицу и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса.
Переложить в банки, плотно закрыть крышками, хранить в холодильнике.
877. Аджика с морковью, перцем и яблоками
• 1,5 кг томатов
• по 500 г моркови, красного перца и яблок любого сорта
• 300 г чеснока
• 3–4 горьких перца
• 500 мл растительного масла
Помидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать.
Все пропустить через мясорубку (кроме чеснока), залить растительным маслом и томить на среднем огне около 2 часов.
За 10–15 минут до готовности добавить чеснок, дать покипеть.
В горячем виде разлить в простерилизованные банки и укупорить.
878. Соус томатный острый
• 500 г помидоров
• по 1/2 ч. ложки семян кинзы и хмели-сунели
• 2 зубчика чеснока
• красный острый перец
• соль
Отборные зрелые, промытые в холодной воде помидоры нарезать ножом из нержавеющей стали на четвертинки, сложить в эмалированную кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить образовавшийся водянистый сок. Кастрюлю поставить на огонь и дать покипеть, пока с помидоров не начнет отставать кожица. После этого помидоры протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, а затем через сито, чтобы удалить кожицу и семена.
Протертые помидоры перелить в отдельную кастрюлю и варить, помешивая, до желаемой консистенции.
Мешать следует очень часто, так как томатная масса очень легко пристает ко дну. За 5 минут до окончания варки добавить истолченные семена кинзы, чеснок, красный перец, сунели и соль. Горячий соус разлить по банкам.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
879. Соус томатный с зеленью
• 500 г помидоров
• 50 мл кипяченой воды
• 3–4 зубчика чеснока
• 3–4 веточки зелени кинзы
• 3 веточки зелени петрушки и укропа
• 1 луковица
• красный перец
• хмели-сунели
• соль
Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут, затем снять с огня, протереть через дуршлаг и через сито, добавляя понемногу кипяченой воды.
В полученное жидкое пюре добавить толченый чеснок, посолить и варить 10 минут.
Потом добавить толченый красный перец, сухие сунели, измельченную зелень кинзы, петрушки, укропа, репчатый лук и все тщательно перемешать.
Горячий соус разлить по банкам.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АДЖИКИ С МОРКОВЬЮ И ПЕРЦЕМ В МУЛЬТИВАРКЕ
1 кг сладкого красного перца, 700 г помидоров, 2 красных перца чили, 6–7 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 10 %-ного уксуса.
Овощи помыть, из сладкого перца удалить семена, помидоры разрезать и удалить жесткую сердцевину. Сладкий черный молотый перец и помидоры пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне. Выложить помидоры и черный молотый перец в чашу мультиварки и готовить в режиме «Тушение» 2 часа. Отдельно пропустить через мясорубку черный молотый перец чили и очищенные зубчики чеснока. Добавить в чашу мультиварки черный молотый перец чили и чеснок, а также соль, сахар и уксус. Перемешать и включить режим «Выпечка» на 30–40 минут (чтобы аджика немного загустела). Разлить аджику по банкам и герметично укупорить.
880. Соус томатно-чесночный
• 1 кг помидоров
• 1/2–1 головка чеснока
• 3 ч. ложки хмели-сунели
• 1 ст. ложка кориандра
• 1 ст. ложка красного молотого перца
Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся сок. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отделив кожицу и семена.
После этого уварить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды.
Заправить соус пряностями, посолить по вкусу и прогреть еще в течение 3–4 минут.
Горячий соус разлить по банкам.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
881. Томатный соус с хреном
• 1 кг помидоров
• 300 г хрена
• 1 ч. ложка 9 %-ного столового уксуса
• 300 г чеснока
• 1 ч. ложка сахара
Помидоры очистить от кожицы и пропустить через мясорубку вместе с хреном и чесноком. Посолить по вкусу, добавить уксус и сахар. Все хорошо перемешать и оставить на 2–3 дня, не закрывая плотно крышкой.
Настоявшийся соус разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.
882. Приправа из помидоров
• 1 кг красных помидоров
• 1/2 ч. ложки горчичных семян
• 1 кусочек имбиря
• 4 горошины черного перца
• 1 кусочек корицы
• 2 крупные луковицы
• 200 г яблок
• щепотка соли
• 200 г изюма без косточек
• 200 г сахара
• 100 мл 9 %-ного столового уксуса
Помидоры разрезать кружочками, лук измельчить кусочками. Яблоки почистить, удалить сердцевину и разрезать на мелкие кусочки. Лук отварить в 3 ст. ложках уксуса до размягчения, добавить помидоры, яблоки, соль, изюм и пряности, завязанные в ткань, и при частом помешивании отварить до размягчения. Затем добавить остаток уксуса, сахар и варить дальше, чтобы смесь приобрела густоту джема.
Удалить пряности, кипящую приправу разлить по банкам, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. Хранить в прохладном темном месте.
883. Острая приправа из помидоров
• 1 кг красных помидоров
• 700 г лука
• 700 г тыквы или патиссонов
• 1 зубчик чеснока
• 1,5 кг яблок
• 50 г сахара
• 30 г соли
• кусочек корицы
• 4 ч. ложки красного молотого перца
• 30 г горчичных семян
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
Помидоры обдать кипящей водой, положить в холодную воду, вынуть, почистить и разрезать на кусочки. Лук разрезать на пластинки, тыкву (патиссоны) освободить от кожуры, а мякоть нарезать мелкими кусками. Очищенный чеснок разрезать на пластины. Приготовленные овощи посыпать солью и сахаром и оставить на ночь в холодильнике. Яблоки очистить, удалить сердцевину и разрезать на кусочки.
Добавить их к овощам одновременно с пряностями, завязанными в кусок ткани, и с уксусом. Варить в течение 2 часов на слабом огне, чтобы смесь загустела.
Горячей приправой заполнить простерилизованные банки и закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
884. Приправа из зеленых помидоров
• 1,5 кг зеленых помидоров
• 200 г яблок
• 300 г лука
• 150 г чернослива
• 180 г сахара
• 1 ч. ложка горчичных семян
• по 1 ч. ложке молотого черного и душистого перцев
• 100 мл 9 %-ного столового уксуса
У помидоров удалить плодоножки и промыть. Яблоки почистить, разрезать пополам и удалить сердцевину. Лук почистить. Все пропустить через мясорубку. Смесь посолить и оставить на ночь. Чернослив замочить в холодной воде и тоже оставить на ночь.
На следующий день слить жидкость из томатной смеси и воду с чернослива. У чернослива удалить косточки, мелко нарезать и добавить к помидорам. К приготовленной смеси добавить сахар, уксус и пряности, завязанные в кусок ткани.
При периодическом помешивании варить на слабом огне до загустения. Кипящей приправой заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Хранить в прохладном темном месте.
885. Соус из зеленых помидоров
• 6 зеленых помидоров
• 6 сладких зеленых перцев
• 1 ст. ложка соли
• 200 г сахара
• 1/2 ч. ложки 9 %-ного столового уксуса
Мелко нарезать помидоры, посолить, перемешать залить водой и оставить на ночь. Слить соленую воду, влить чистую и варить в течение 10 минут. Еще раз слить воду, добавить сахар и уксус. Положить измельченный перец и варить на слабом огне, помешивая, 30 минут. Горячий соус разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
Хранить в холодильнике.
886. Приправа из алычи
• 2 кг пюре из алычи
• 700 г помидоров
• 300 г сладкого перца
• 300 г моркови
• 250 г репчатого лука
• 150 г чеснока
• 10 горошин черного перца
• 10 горошин душистого перца
• 6 гвоздик
• 2 г корицы
• 1 ст. ложка кориандра
• соль
• сахар
Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать кольцами.
Морковь очистить и измельчить на терке.
В горячее пюре из алычи положить помидоры нарезанные кусочками, сладкий перец, лук, морковь и измельченный чеснок.
Варить при помешивании 25–30 минут, добавить по вкусу соль, сахар и пряности.
Разложить в горячем виде по банкам и закрыть крышками.
Хранить в холодильнике.
887. Соус барбарисовый с чесноком
• 200 г барбариса
• 1–2 зубчика чеснока
• 4 веточки кинзы
• 3 веточки петрушки
• 5 веточек укропа
• зеленый лук
• сладкий красный перец
• соль
Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое, и варить 15–20 минут.
Затем снять кастрюлю с огня и протереть массу сквозь сито с отваром.
Добавить измельченные кинзу, петрушку и укроп, сладкий красный перец, зеленый лук и все перемешать.
Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
888. Соус из неспелого винограда с орехами
• 500 г неспелого винограда
• 150 г очищенных грецких орехов
• 200 мл воды
• 1 зубчик чеснока
• 3 веточки кинзы
• 1 веточка омбало
• красный молотый перец
• соль
Неспелый виноград размять и выжать сок, постепенно подливая воду.
Добавить толченые грецкие орехи и растолченные с зеленью красный перец, кинзу, чеснок и омбало.
Все тщательно перемешать. Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
889. Соус из зеленого винограда
• 500 г неспелого винограда
• 3–4 веточки кинзы
• 1 зубчик чеснока
• соль
Неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в отдельную посуду. Затем добавить истолченные с солью кинзу и чеснок и перемешать.
Переложить соус в стерелизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Наиболее экономный способ приготовления соуса из зеленого винограда — способ с охлажденной водой, но он более сложный по составу специй. К 400 мл сока следует прибавить 400 мл воды, 3–4 веточки кинзы, 2 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 2 ч. ложки мелко нарезанного эстрагона, 1–2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
890. Соус вишневый
• 1 кг вишни без косточек
• 300 г сахара
• молотый черный перец
• молотый душистый перец
• молотый красный перец
• гвоздика
• корица
• сухая аджика
• соль
• 1 ст. ложка уксуса
• 1 ст. ложка растительного масла
Вишню засыпать сахаром и дать постоять, чтобы она дала сок. Время от времени перемешивать.
Поставить на слабый огонь, довести до кипения, помешивая, и варить в течение 20 минут. Процедить через сито и протереть.
В приготовленное пюре добавить все специи, растительное масло и процеженный сироп.
Массу поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения, добавить уксус и еще проварить в течение 3–5 минут.
Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить крышками.
891. Соус из гранатового сока
• 100 мл сока граната
• 100 мл воды
• 2 веточки кинзы
• 2 зубчика чеснока
• стручковый перец
• соль по вкусу
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью кинзу, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать.
Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
892. Соус из гранатового сока с орехами
• 200 г сока граната
• 200 мл воды
• 50 г очищенных грецких орехов
• 2–3 веточки зелени кинзы
• 1 зубчик чеснока
• красный молотый перец
• соль по вкусу
Из граната выжать сок. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, красный перец и соль вместе тщательно истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать.
Переложить соус с подготовленные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
893. Соус ежевичный
• 200 мл сока ежевики
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• соль
Из ежевики выжать сок. Добавить истолченные с солью чеснок и кориандр. Тщательно перемешать смесь.
Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
894. Соус ежевичный с орехами
• 200 мл сока ежевики
• 50 г очищенных грецких орехов
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• красный молотый перец
• соль по вкусу
Из ежевики выжать сок. Добавить истолченные с солью орехи, чеснок, красный перец, тщательно перемешать и перелить в соусник. Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
895. Соус из сока ежевики и винограда
• 500 г ежевики
• 300 г неспелого винограда
• 3 веточки кинзы
• 100 г грецких орехов
• 1 веточка укропа
• 1 зубчик чеснока
• красный перец
• соль по вкусу
Ежевику и неспелый виноград размять и выжать сок.
Заправить истолченные с солью кинзу, укроп, чеснок и стручковый перец, добавить толченые грецкие орехи.
Все тщательно перемешать. Перелить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
896. Соус луковый
• 150 мл мясного бульона
• 350 г репчатого лука
• 15 г петрушки
• 50 г сливочного масла
• 2–3 горошины черного перца
• 75 мл уксуса
• соль
Мелко нашинкованный репчатый лук слегка пассировать, добавить нарубленную зелень, перец горошком, бульон, уксус, посолить и довести до кипения.
Горячий соус переложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
897. Соус «Ткемали»
• 1 кг ткемали (слив)
• 50 мл воды
• 1 головка чеснока
• 2 ст. ложки сухого укропа
• 3 ч. ложки кориандра
• 1 1/2 ч. ложки красного молотого перца
• 2 ч. ложки сухой мяты
Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, влить воду и кипятить на медленном огне, пока не сойдет кожица и не отстанут косточки (их надо отделить от остальной массы).
Прозрачный сок слить, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок.
Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут. Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками. Хранить в прохладном месте.
898. Соус кизиловый
• 500 г кизила
• 50 мл воды
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• 1 ч. ложка сунели
• 2 ст. ложки кинзы
• 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа
• красный молотый перец
Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг. Косточки удалить.
К полученному пюре добавить кипяченую воду, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать. Довести смесь до кипения. Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками.
Хранить в прохладном месте.
899. Приправа из крыжовника с чесноком
• 700 г крыжовника
• 300 г чеснока
• по 100 г укропа и кинзы
Ягоды крыжовника и чеснок провернуть через мясорубку, добавить очень мелко нарезанные укроп и кинзу. Хранить в прохладном месте.
Эта приправа долго хранится без укупорки.
900. Соус из баклажанов с овощами
• 7,5 кг баклажанов
• 700 г сладкого перца
• 500 г моркови
• 500 г лука
• 50 г петрушки
• 4 кг томатов
• по 5 зерен черного горького душистого перца
• 10 мл растительного масла
• 200 г муки
• укроп
Зрелые баклажаны средних размеров вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, нарезать толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь почистить и нарезать соломкой (толщиной 7 мм и длиной 3–4 см).
Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Зелень вымыть и мелко нарезать. Зрелые томаты нарезать кусочками, разварить под крышкой до размягчения и протереть через сито. Томатную массу уварить наполовину при помешивании, добавить обжаренные баклажаны и подготовленные овощи, горький и душистый перец.
Варить на слабом огне под крышкой около 60 минут. Фасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде:
— банки емкостью 0,5 л — 60 минут,
— банки емкостью 1 л — 80 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
901. Соус из кабачков с томатным соком
• 3 л густого томатного сока
• 3 кг очищенных кабачков
• 6 морковин
• 10 сладких красных перца
• 3 головки чеснока
• 1 стакан сахара
• 2 стакана растительного масла
• 1 ст. ложка соли
• 1/2 стакана 9 %-ного столового уксуса
В уваренный томатный сок положить тертую морковь. Варить до полной мягкости 20 минут. Добавить сахар и растительное масло. Довести до кипения, всыпать нарезанный кубиками перец и кабачки. Дать покипеть на медленном огне 30–40 минут. Всыпать мелко нарезанный чеснок и влить уксус. Прокипятить 3–5 минут.
Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
902. Соус из красной смородины
• 2 кг красной смородины
• 1 кг сахара
• 1 стакан 9 %-ного столового уксуса
• 2 ч. ложки молотой гвоздики
• 1 ст. ложка корицы
• по 1 ч. ложке черного и душистого молотых перцев
Из сахара и смородины сварить желе. Затем отжать и отделить косточки. Влить уксус, добавить пряности. Все перемешать и кипятить еще несколько минут.
Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
903. Соус томатно-ореховый
• 500 г помидоров
• 50 г очищенных грецких орехов
• 1 зубчик чеснока
• красный перец
• кинза
• соль по вкусу
Помидоры сварить, протереть через сито, перелить в кастрюлю и поставить на огонь.
Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком грецкие орехи и варить 5 минут.
Затем добавить истолченные вместе красный перец, кинзу и соль и варить в течение 5 минут.
Горячий соус разлить по банкам.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
904. Соус ореховый
• 200 г очищенных грецких орехов
• 50 мл гранатового сока
• 150–200 мл воды
• 1–2 зубчика чеснока
• по 1/2 ч. ложки толченого шафрана, семян кориандра и хмели-сунели
• 2–3 веточки кинзы
• красный молотый перец
• соль
Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь. Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду.
Добавить толченый кориандр и шафран, кинзу, молотые хмели-сунели и хорошо размешать.
Потом развести все это гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой.
Полученную массу перелить в банки, всыпать зерна граната, залить ореховым маслом и закрыть крышками. Хранить в холодильнике.
905. Соус «Сацибели»
• 200–300 г очищенных грецких орехов
• 1/2 головки чеснока
• 150 мл сока неспелого винограда (или граната, или ежевики, или смесь этих соков)
• 150 мл крепкого куриного бульона
• 1–2 ч. ложки красного молотого перца
• 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
• 1/2 стакана мелко нарезанной кинзы
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком и кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт (имеретинский шафран). Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Перелить соус в банки, закрыть крышками.
Хранить в холодильнике.
906. Соус терновый
• 500 г терна
• 100 мл воды
• 2 ст. ложки кинзы
• 1 1/2 ст. ложки зелени укропа
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка красного молотого перца
Сливы залить водой и варить на слабом огне (под крышкой) до полного разваривания. Протереть массу в пюре, добавить мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.
Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками.
Хранить в прохладном месте.
907. Соус из жареных перцев
• 4 сладких красных перца
• 350 мл красного винного уксуса
• 2 головки нарезанного репчатого лука
• 2 яблока
• 2 красных горьких перца чили
• 1 лавровый лист
• 1 веточка тимьяна
• 8 ст. ложек сахарного песка
• черный молотый перец
• соль
Сладкий перец испечь в духовке, положить в морозильник, очистить от кожицы и мелко нарезать.
Подготовленный перец положить в кастрюлю вместе с уксусом, луком, яблоком, горьким перцем, лавровым листом, тимьяном.
Залить 600 мл воды. На среднем огне довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 30–40 минут. Из кастрюли удалить лавровый лист и тимьян.
Овощи измельчить в блендере до получения однородной массы и протереть через сито.
В полученную смесь добавить сахар и молотый перец. Довести до кипения и варить в течение 1 часа на слабом огне.
Горячий соус разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
Хранить в холодильнике.
908. Соус терновый с ткемали
• 300 г терна
• 300 г ткемали
• 1–2 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• красный молотый перец
• соль по вкусу
Перебранные и промытые сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их покрыла их, и варить в течение 15 минут. Затем снять с огня и вместе с отваром протереть через дуршлаг.
В полученную массу добавить истолченные с солью чеснок, кориандр, красный перец, перемешать и довести до кипения.
Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками.
Хранить в прохладном месте.
909. Соус из тыквы
• 125 г тыквы
• 5 ст. ложек вишневого уксуса
• 2 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки растительного масла
• 3 стакана воды
Тыкву нарезать кубиками, положить в кастрюлю и поставить на средний огонь. Варить до тех пор пока вода полностью не выкипит.
Добавить вишневый уксус, сахар, воду, масло и немного поварить. Затем переложить массу в миксер, измельчить до получения однородной массы.
Горячий соус разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить. Хранить в холодильнике.
910. Соус из тыквы с острым перцем
• 100 г сахара
• 2,5 кг тыквы без семян
• 1,15 л воды для варки тыквы
• 20 г сушеного стручкового острого перца
• 800 мл воды для варки перца
• 40 мл воды
Тыкву вымыть, разрубить на дольки, удалить семена. Дольки положить в котел кожурой вверх и варить под крышкой до готовности, подливая холодную воду.
Готовую тыкву вынуть из котла, переложить в большую сковороду, дать остыть до 25–30 °C, удалить прожилки, мякоть вынуть ложкой, положить в эмалированную посуду и, доливая тыквенный отвар, размять руками, чтобы не было комочков.
Если отвара мало, долить теплую, кипяченую воду.
Приготовление отвара из перца: разрезанный на 2–3 части перец положить в кипящую воду, накрыть крышкой и на слабом огне варить 10–15 минут.
Затем протереть через сито.
Добавить отвар острого перца к тыквенному, тщательно перемешать и, укутав, поставить в теплое место для брожения на 2 суток.
Затем перебродившую массу поставить на плиту и кипятить 10–15 минут, процедить, добавить сахар, перемешать и снова кипятить. Горячий соус переложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
911. Соус из абрикосов и яблок
Абрикосы и яблоки вымыть, яблоки очистить от кожицы и семечек, а абрикосы от косточек. Нарезать фрукты мелкими кубиками. Лук, очистить, нарезать мелко, кубиками. Чеснок пропустить через пресс.
Соединить все подготовленные продукты вместе, перемешать, выложить в сотейник. Добавить уксус, сахар, перец и соль.
Поставить на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить массу до загустения.
Разложить соус горячим в стерилизованные банки, накрыть крышками. Пастеризовать банки емкостью 1 л при температуре 80 °C в течение 20 минут и герметично укупорить.
912. Соус чесночно-уксусный
• 500 г абрикосов
• 1 кг яблок
• 500 г репчатого лука
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка соли
• 700 г сахара
• 2 ч. ложки свежего имбиря
• 1 ч. ложка черного перца
• 350 мл виноградного уксуса
• 2 головки чеснока
• 1 луковица
• 50 мл прокипяченного 3 %-ного винного уксуса
• 50 мл холодной кипяченой воды
• 1/2–1 ч. ложка кориандра
Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности.
Уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая. Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Грецкие орехи будут легко расщепляться ножом, а их ядра целиком извлекаться из скорлупы, если их предварительно положить в эмалированную кастрюлю, залить крутым кипятком и оставить на 15 минут под крышкой, после чего слить воду.
913. Соус чесночный
• 8 зубчиков чеснока
• 100–150 мл воды
• соль по вкусу
Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем залить кипяченой холодной водой и перемешать.
Переложить соус с подготовленные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
914. Соус чесночный с кориандром
• 8 зубчиков чеснока
• 1/2 ч. ложки сухих зерен кориандра
• 150 мл воды
• соль по вкусу
К тщательно истолченному в ступке чесноку с солью добавить толченый кориандр.
Все перемешать и развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой.
Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
915. Соус чесночный с томатом
• 550 мл мясного бульона
• 310 г чеснока
• томатная паста
• соль
• специи
Мелко нашинкованный чеснок толочь с солью, соединяют с горячим бульоном, добавить доведенную до кипения томатную пасту.
Горячий соус переложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
916. Приправа из чеснока с укропом
• 5–7 головок чеснока
• 1 ч. ложка семян укропа
• 1–1,5 л томатного сока
Чеснок мелко порубить и растереть с семенами укропа.
Полученную смесь залить томатным соком и тщательно перемешать. Хранить в холодном месте.
917. Чесночная приправа
• 2 головки чеснока
• по 1/3 ч. ложки измельченной сухой зелени кинзы, укропа и петрушки
• 1/5 ч. ложки растертого тмина
• 1/4 ч. ложки настоя лаврового листа
• молотый красный перец
• соль
Чеснок почистить и пропустить через чесночницу. Добавить растертую в порошок зелень кинзы, укропа и петрушки и тщательно перемешать.
Затем ввести тмин и настой лаврового листа и снова вымешать до однородного состояния. В эту массу добавить красный перец, слегка посолить и снова перемешать. Приправу переложить в банки и укупорить.
Хранить в прохладном месте.
918. Чесночная соль
• 1 головка чеснока
• 200 г соли
• 3 ст. ложки молотой кинзы
Чеснок хорошо перетереть и смешать с солью, добавить кинзу.
Получившуюся смесь хорошо растолочь в ступке.
Хранить следует в закрытой посуде.
919. Соус из хрена с яблоками
• 200 г хрена
• 150 г яблок
• 150 г моркови
• 400 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 ст. ложка сахара
Очищенные яблоки, морковь и хрен натереть на мелкой терке, залить уксусом, добавить сахар и соль.
Сложить в стерилизованные банки, закрыть крышками.
Хранить в прохладном месте.
920. Приправа из хрена со сладким перцем
• 200 г корня хрена
• 600 г сладкого перца
• 100 г чеснока
• 2 ст. ложки сахара
• 4 ст. ложки лимонного сока
• 1 ч. ложка соли
• 4 ст. ложки растительного масла
Перец, хрен и чеснок измельчить с помощью кухонного комбайна. Добавить сахар, соль, лимонный сок и перемешать.
Приправу плотно уложить в простерилизованные банки, сверху залить растительным маслом и укупорить крышками.
921. Приправа из хрена
• 1 кг хрена
• 80 г сахара
• 40 мл уксусной эссенции
• соль
• 800 мл кипяченой воды
• специи
Для приготовления маринада растворить в воде сахар, соль, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 °C. Затем добавить уксусную эссенцию и настаивать сутки.
Маринад профильтровать через марлю и перемешать с тертым хреном.
Готовый хрен разложить по банкам, накрыть крышками.
Стерелизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут. Герметично укупорить.
922. Приправа из хрена с корицей и гвоздикой
• 1 кг натертого хрена
• 40 г сахара
• 20 г соли
• 40 мл уксусной эссенции
• 500 мл воды
• корица
• гвоздика
Для приготовления маринада растворить в воде сахар, соль, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 °C.
Затем добавить уксусную эссенцию и настаивать сутки. Маринад отфильтровать и перемешать с хреном.
Готовый хрен разложить по банкам, накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
Герметично укупорить.
Хранить в прохладном месте.
923. Приправа из хрена с яблоком
• 1 стакан тертого корня хрена
• 2 яблока
• 1 ч. ложка сахара
• 6 ст. ложек кислого молока
• 4 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса
• соль
Хрен почистить, натереть на мелкой терке и залить кипятком.
Добавить очищенные от кожицы и семян, натертые на крупной терке яблоки, сахар, кислое молоко, уксус и соль по вкусу.
Затем перемешать, разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
Хранить в прохладном месте.
924. Щавелевый соус
• 2 кг щавеля
• 2 ч. ложки мучной поджарки
• 200 г сметаны
• 1 ч. ложка соли
• 1 ч. ложка сахара
Тщательно вымыть, перебрать, сварить и протереть сквозь сито щавель.
Приготовить мучную поджарку. Влить ее в массу, добавить сметану, всыпать соль, сахар и хорошо размешать.
Подогреть массу до температуры 80 °C. Переложить соус в предварительно простерилизованные при температуре 100 °C банки. Герметично укупорить крышками.
Хранить в холодильнике.
