ЧЕСНОК
Это травянистое двулетнее растение семейства лилейных. Образует сложную луковицу, состоящую из отдельных долек (зубчиков).
В чесноке содержится значительно больше фитонцидов, углеводов, эфирных масел и витаминов, чем в луке; 6,5 % белков, 0,1 % органических кислот, а также минеральные вещества, представленные калием, железом, натрием, фосфором.
Листья и луковицы чеснока используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, в различных соленьях и маринадах.
Благодаря фитонцидам чеснок применяется в медицинских целях. Он оказывает антимикробное действие, стимулирует сердечную деятельность, процессы регенерации тканей, положительно влияет на секрецию желез пищеварительного тракта.
780. Чесночный сок
Чеснок вымыть, зеленые стрелки нарезать на кусочки.
Для приготовления сока из луковиц каждую луковицу разделить на зубчики, очистить их от покровных листьев и кожицы.
Замочить в теплой воде (температура около 50 °C) на 1,5–2 часа, после чего промыть в воде и, дать ей стечь.
Подготовленные зубчики чеснока или листья со стеблями измельчить на мясорубке.
Полученную мезгу отжать вручную через марлю или на прессе. Дать соку отстояться, профильтровать его и разлить в бутылки или банки.
Герметично укупорить. Хранить в темном прохладном месте.
781. Сироп из чеснока
• 100 г чеснока
• 150 г гречишного меда
Измельченный свежий чеснок залить гречишным медом, нагревать на небольшом огне, непрерывно помешивая 20 минут. Чеснок должен раствориться в сиропе. Накрыть крышкой, помешивая, снова нагреть, чтобы сироп не подгорел.
Во время кипения в сироп добавить дистиллированную (или талую воду). Снять с огня, профильтровать и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде.
782. Чеснок маринованный
• 1 кг молодого чеснока
• 250 мл воды
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 15 г соли
Чеснок очистить от шелухи, разделить на дольки, замочить на 2 часа в теплой воде и очистить от кожицы.
Чеснок промыть в холодной воде, уложить в банки и залить горячим маринадом. Герметично укупорить и убрать в прохладное место.
783. Маринованный чеснок с крыжовником
• 1 кг крыжовника
• 250 г чеснока
• 1,5 л воды
• 100 г соли
• 100 г сахара
• 100 мл ароматизированного уксуса
• перец горошком
• гвоздика
Чеснок и крыжовник очистить и помыть. Сварить маринад, добавив в воду сахар, соль, уксус и специи.
В стерилизованные банки выложить чеснок с крыжовником и залить кипящим маринадом. Охладить в банках и герметично укупорить. Хранить в темном прохладном месте.
784. Чеснок маринованный со свеклой
• 1 кг чеснока
• 2 ст. ложки соли
• 2 ст. ложки сахара
• 6 гвоздик
• 1/2 палочки корицы
• 1 ч. ложка горошин черного перца
• 1 ст. ложка 9 %-ного столового уксуса
• 1 красная свекла
Головки чеснока помыть, почистить (снять только верхнюю кожицу, чтобы зубчики не распались). Свеклу почистить, нарезать кубиками. Довести до кипения 600 мл воды, положить сахар, соль, гвоздику, корицу и горошины черного перца. Затем снять с плиты, добавить уксус и свеклу.
Головки чеснока уложить рядами в банку и залить маринадом. Головки должны быть полностью залиты маринадом.
Поставить в прохладное место на 2 месяца.
785. Маринованный чеснок по-грузински
• 1 кг чеснока
Для маринада:
• 200 мл 9 %-ного столового уксуса
• 200 мл воды
• 20 г соли
• 50 г сахара
• 4 горошины черного перца
• 3 лавровых листа
• 2 ч. ложки хмели-сунели
Для приготовления маринада перемешать указанные ингредиенты, довести до кипения и охладить.
Головки чеснока разделить на зубчики и удалить оболочку.
Положить в дуршлаг и, ошпарив чеснок кипящей соленой водой (50 г соли на 500 мл воды). Быстро охладить в холодной воде.
Подготовленный чеснок уложить в стеклянные банки и залить маринадом. Банку накрыть пергаментом и обвязать шпагатом.
Хранить в прохладном месте.
786. Чеснок в яблочном уксусе
• чеснок
• яблочный уксус
• 1 л воды
• 2 ст. ложки соли
• 4 ст. ложки сахара
• 50 мл сока красной смородины
Молодые головки чеснока очистить от первых листьев, разделить на зубчики и залить соленым кипятком на 2 минуты.
Затем положить чеснок в яблочный уксус, добавить 20 г соли, сахар и сок красной смородины (на 1 л заготовки).
Литровую банку стерилизовать 5–7 минут, герметично укупорить и охладить при комнатной температуре, перевернув банку вверх дном.
787. Маринованные стрелки чеснока
• зеленые стрелки чеснока
Для маринада:
• 1 л воды
• 1 ст. ложка 9 %-ного столового уксуса
• 50 г сахара
• 50 г соли
• 2–3 горошины душистого перца
• 10–12 горошин черного перца
• 2–3 гвоздики
Зеленые стрелки чеснока тщательно очистить, промыть, плотно уложить в подготовленные банки, залить кипятком, закрыть крышкой, оставить на сутки. Воду слить и залить горячим маринадом. Банки герметично укупорить.
788. Зеленые стебли чеснока квашеные
• 14 кг свежего зеленого чеснока
• 6 л воды
• 300 г соли
• 300 мл винного уксуса
Это соленье приготавливают из стеблей зеленого чеснока до оформления зубчиков и головки.
Нарезанный кусочками чеснок бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минуты и немедленно остудить в чистой холодной воде. Охлажденные стебли плотно уложить в банки, утрамбовывая их рукой, во избежание пустот между ними, и залить сваренным и охлажденным рассолом.
Он должен проникнуть всюду между стеблями и покрыть их слоем толщиной 5–10 см. Для того чтобы кусочки не всплыли, прежде чем их залить рассолом, необходимо покрыть чеснок вываренной тканью, на которую положить деревянную решетку, а сверху — гнет (тщательно вымытый камень).
Банки с чесноком ставят для брожения в помещение с умеренной температурой.
Во время брожения и хранения чеснок необходимо доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: вода — 1 л, соль — 25 г, уксус — 25 мл.
Готовое соленье хранить в прохладных и сухих помещениях.
789. Малосольный чеснок
• чеснок
• листья черной смородины
• укроп
• листья хрена
• вода
• соль
Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). В трехлитровую банку положить несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Банку закрыть двойным слоем марли, обвязать нитками и оставить при температуре 15–22 °C.
Через 4–5 дней малосольный чеснок будет готов к употреблению.
790. Квашеные головки чеснока
• 10 кг очищенных и промытых головок чеснока
• 100 г укропа
• 6 л воды
• 300 г соли
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
Для квашения используют вполне развитые головки чеснока в стадии молочной зрелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие.
Головки чеснока очистить от корневой мочки и шелухи, обмыть водой, выдержать известное время в воде, а затем сполоснуть проточной.
Очищенные и промытые головки уложить в банки и залить предварительно сваренным, процеженным и остывшим рассолом.
Для улучшения вкуса соленья на дно тары и сверху положить укроп.
Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным в соотношении: вода — 1 л, поваренная соль — 20 г и уксус — 20 мл.
При нормальной температуре брожение продолжается от 10 до 14 дней.
Готовое соленье хранить в прохладном месте.
791. Чеснок в растительном масле
Разделить чеснок на зубки, полностью очистить от шелухи, засыпать в сухую бутылку и залить подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом.
Закрыть бутылку крышкой и поставить в холодильник. Такой чеснок может храниться несколько лет.
Он не теряет вкусу, зубки остаются твердыми.
Масло же ароматизируется, и его можно использовать в салатах.
792. Чесночный порошок
Чеснока мелко нарезать, высушить в духовке и измельчить в кофемолке.
Хранить в закрытой посуде.
