ФАСОЛЬ
Это одна из самых древних сельскохозяйственных культур. В пищу употребляют 10-12-дневные бобы (лопатки) и зрелые плоды (семена).
Сухие семена содержат белки, которые по своему составу близки к таковым в мясе. Кроме того, в семенах содержатся углеводы (крахмал, сахара), азотистые вещества (в том числе и незаменимые аминокислоты), небольшое количество органических кислот, целый ряд биологически активных веществ (флавоноиды, стеарины, витамины, минеральные вещества), а также пурины. Для консервирования лучше всего использовать овощную (сахарную) фасоль, недозрелые стручки которой не имеют плотных соединительных волокон и пергаментного слоя в створках.
758. Стерилизованная фасоль в кисло-сладкой заливке
• молодая зеленая фасоль с мягкими семенами
Для заливки:
• 1 л воды
• 250 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100 г сахара
• 30 г соли
Пряности (на литровую банку):
• 1/2 лаврового листа
• 3 горошины душистого перца
• 2 горошины черного перца или чабер
У фасоли обрезать плодоножки и носики, удалить волокна, тщательно промыть и постепенно положить в кипящую подсоленную воду. Фасоль варить около 5 минут. Затем разрезать ее на косые полоски, разложить по банкам, переложить пряностями и залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
759. Фасоль, стерилизованная в рассоле
• молодая зеленая фасоль
Для заливки:
• 1 л воды
• 20 г соли
Фасоль почистить, ополоснуть водой. Положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отварить 5 минут. Немедленно охладить в холодной воде, отцедить дать обсохнуть.
Разложить по банкам и залить кипящей заливкой.
Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить в прохладном месте.
760. Маринованная стручковая фасоль с медом
• 200 г стручковой фасоли
• 500 мл воды
• 1 ч. ложка меда
• 2 ч. ложки 9 %-ного столового уксуса
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 лавровых листа
• 3 зубчика чеснока
• соль
• черный молотый перец
Воду влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить уксус, мед, растительное масло, соль, перец и лавровый лист. Кипятить все вместе в течение 2–3 минут.
Затем добавить в кастрюлю стручковую фасоль и варить на небольшом огне 10–12 минут. Затем положить нарезанный чеснок, охладить.
Разложить массу в стерилизованную банку, закрыть крышками и поставить в холодильник.
761. Маринованная фасоль
• 500 г стручковой фасоли
• 1 л воды
• 4 зубчика чеснока
• 50 мл винного уксуса
• 1 ст. ложка соли
• 100 г сахара
Фасоль вымыть, удалить кончики и боковую «ниточку». Опустить в кипящую подсоленную воду на 5 минут. Отбросить на дуршлаг и обдать холодной водой.
Сложить фасоль в простерилизованную банку, стараясь поместить стручки вертикально. Сверху положить очищенные зубчики чеснока.
Вскипятить воду с сахаром, солью и уксусом. Залить кипящим маринадом фасоль. Герметично укупорить, дать полностью остыть.
Поставить на хранение в темное прохладное место.
762. Маринованная стручковая фасоль
• 1 кг свежей стручковой фасоли
• 4 зубчика чеснока
• 4 зонтика укропа
• 4 ч. ложки соли
• 1,5 стакана уксуса
• 3 1/2 стакана воды
• 1 перец чили или щепотка кайенского перца
Фасоль промыть, нарезать так, чтобы она поместилась в банки.
Сварить фасоль на пару около 3 минут. Сразу же охладить в холодной воде, затем воду слить.
Уложить фасоль в горячие, простерилизованные банки.
В каждую банку положить зубчик чеснока, зонтик укропа.
Вскипятить воду, добавить соль и уксус. Залить горячим маринадом, закрыть крышками, перевернуть вверх дном до полного остывания.
Хранить в прохладном месте.
763. Маринованная стручковая фасоль по-армянски
• 500 г стручковой фасоли
• 65 мл нерафинированного растительного масла
• 2 ст. ложки яблочного уксуса
• 2 головки чеснока
• 1 большой пучок укропа
• соль
Фасоль промыть, обрезать кончики. Сложить в кастрюлю, посолить, залить кипятком, накрыть крышкой и варить около 10 минут. Откинуть фасоль на дуршлаг, облить холодной водой.
Для приготовления маринада в глубокой посуде смешать растительное масло, уксус, пропущенный через пресс чеснок, соль по вкусу и мелко нарезанный укроп.
Аккуратно перемешать, разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать в холодильник.
764. фасоль, маринованная с хреном
• свежая стручковая фасоль
Пряности (на литровую банку):
• 5–8 горошин черного и душистого перца
• 1–2 лавровых листа
• 1 ч. ложка семян горчицы
• 1 головка репчатого лука
• кусочек корня хрена
• 1–2 ст. ложки растительного масла
Для заливки:
• 800 мл воды
• 200 мл уксуса
• 100 г сахара
• 5 г соли
На дно банки уложить пряности. Стручки молодой фасоли промыть, обрезать кончики, опустить на 3 минуты в кипящую воду и сразу охладить водой.
Подготовленные стручки нарезать наискосок узкими полосками, перемешать с мелко нарезанным луком и плотно уложить в банки.
Залить все горячим маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, сверху налить немного растительного масла.
Накрыть крышками и стерилизовать 35 минут. После этого банки герметично укупорить.
765. Консервированная белая фасоль
• 1 кг белой фасоли
• 2–3 веточки петрушки
• 2–3 веточки укропа
• 1 кг помидоров
• соль
Фасоль извлечь из стручков и замочить в холодной воде на 5 часов. Откинуть на дуршлаг, промыть и обсушить. Можно, например, выложить ее на расстеленные бумажные полотенца.
В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду и всыпать в нее фасоль. Варить до полуготовности. Помидоры натереть на терке, посолить, поперчить, перемешать с нарезанной зеленью и тушить на слабом огне.
Фасоль положить в стерилизованные банки не доходя примерно 3–4 см до верха. Залить кипящей томатной смесью. Банки накрыть крышками. Стерилизовать банки емкостью 1 л при температуре 85–90 °C 80 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить.
766. Стручковая фасоль с перцем
• 1 кг стручковой фасоли
• 250 г чеснока
• 500 г помидоров
• 50 г соли
• 1 стручок острого перца
Отварить стручки зеленой фасоли, остудить. Пропустить стручки, чеснок, острый перец через мясорубку, посолить. Уложить в банку, чередуя слои смеси со слоями вареных помидоров.
767. фасоль в рассоле
• 1 кг молодой зеленой фасоли
• 300 г соли
• 100 мл воды
Фасоль почистить, хорошо промыть и разрезать на косые полоски длиной около 2 см.
Затем положить их в кипящую подсоленную воду, отварить 5 минут, вынуть, ополоснуть холодной водой и оставить обсохнуть.
Фасоль смешать с солью, разложить по банкам и залить водой. Банки закрыть пергаментной бумагой и убрать в прохладное место.
768. Сушеная фасоль
У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ополоснуть ее и отварить в воде около 15 минут.
Затем вынуть, оставить обсохнуть, разложить на решетках и сушить в духовке сначала при 50 °C, потом температуру слегка повысить.
Досушивать фасоль снова при низкой температуре. Готовая фасоль должна быть хрупкой.
769. фасоль замороженная
У молодых стручков, без волокон, обрезать концы, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см и отварить до готовности. Остудить, обсушить, расфасовать в пакетики или коробки и заморозить.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Фасоль в рассоле очень хороша на вкус и вполне может быть использована для приготовления салатов.
