МОРКОВЬ
Этот корнеплод широко используется в питании. В Древней Греции и Древнем Риме он применялся как пищевое и лекарственное растение. Морковь — двухлетнее растение. В пищу употребляется мясистый корень красного (или желтого) цвета, образующийся в первый год жизни из семени. Различают столовые и кормовые сорта. У первых корнеплод — ярко-оранжевый или красный, сочный, нежный, с небольшой сердцевиной. Характерный вкус и запах моркови обусловлены наличием в ней морковного масла.
Морковь, прежде всего, ценится как источник каротина. Оранжевую окраску корнеплодов моркови обусловливают каротин и ксантофилл. Морковь с фиолетовой окраской тоже содержит антоцианы.
Суточную потребность взрослого человека в витамине А можно удовлетворить при употреблении 18–20 г сырой моркови.
В медицинской практике корнеплоды моркови применяют при гипо— и авитаминозах, для регуляции углеводного обмена, в качестве нежного слабительного средства.
629. Сок морковный натуральный
Вариант 1
Очищенные от ботвы и мелких корешков корнеплоды тщательно промыть в холодной воде. Затем морковь измельчить или приготовить из нее пюре. Обработанную таким образом морковь отжать.
Перед тем как разлить сок по банкам, стеклянную посуду необходимо простерилизовать 20–25 минут в кипящей воде (или над паром). Затем сок подогреть до 80 °C, пропустить через фильтр (из марли или фланели) и стерилизовать обычным способом: в кипящей воде 10–15 минут с закрытой крышкой. После чего укупорить.
Хранить в темном прохладном месте при положительных температурах. Морковный сок сохраняет все пита тельные, диетические и целебные свойства свежей моркови.
Вариант 2
Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды.
Морковь тщательно вымыть, измельчить и выделить сок с помощью пресса или соковыжималки. Отстоять его, снять с осадка и процедить через 2–3 слоя марли. Нагреть сок до 80–85 °C и сразу же разлить по бутылкам или банкам, не доливая до краев бутылок 3–3,5 см, (банок — 1–1,5 см). Стерилизовать при температуре 10 °C в течение 30 минут. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно укрепить скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.
630. Морковный сок с мякотью
• 1 кг морковного пюре
• 1,5 л воды
• 2 г лимонной кислоты
Морковь тщательно вымыть, очистить, залить небольшим количеством воды и разварить до мягкости. Отвар слить, морковь протереть через сито.
Если пюре получилось слишком густым, разбавить его небольшим количеством кипяченой воды, затем переложить в банки и стерилизовать, как указано выше.
631. Сок из моркови, томатов и яблок с майораном
• по 1 л морковного, томатного и яблочного соков
• 3 веточки майорана
Свежие цветущие веточки майорана залить смесью соков, нагреть до кипения и прокипятить в течение 5 минут.
Кипящую смесь вместе с веточками майорана разлить в стерильные банки и укупорить.
632. Морковь натуральная стерилизованная
• 1 кг моркови
Для заливки:
• 1 л воды
• 20–30 г соли
Морковь вымыть и очистить. Корнеплоды диаметром 2–3 см консервировать целиком, более крупные — нарезать кружками или кубиками.
Затем морковь бланшировать в течение 2–3 минут в горячей воде при температуре 90 °C и сразу же охладить в холодной.
Морковь уложить в банки, оставив 2–3 см до горлышка, залить горячим рассолом и закрыть крышками.
Полученную смесь разлить в подготовленные банки и стерилизовать при температуре 100 °C:
— емкостью 0,5 л — 30 минут,
— емкостью 1 л — 40 минут.
Банки герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте.
633. Морковь, стерилизованная в кисло-сладкой заливке
• свежая морковь
Пряности (на литровую банку):
• 1–2 горошины черного перца
• 1/2 ч. ложки семян горчицы
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл столового уксуса
• 100 г сахара
Очищенную морковь разрезать на кружочки или кубики, положить в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отварить около 15 минут.
Затем морковь отцедить, разложить по нагретым банкам, пересыпать пряностями и залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
634. Варенье из моркови
• 800 г моркови
• 1 кг сахара
• 500 мл воды
• 4–5 листиков пеларгонии
• 1 ч. ложка винной кислоты
Морковь средних размеров тщательно вымыть, обрезать зеленую часть корня и соскоблить кожицу острым ножом. Очищенную морковь снова вымыть, разрезать кружками (или кубиками, или натереть на крупной терке) и выварить в воде в 3–4 приема по 10 минут каждый раз охлаждая ее. Нарезанную кусочками морковь следует варить на 2–3 минуты дольше, чем натертую на терке. Вываривание моркови необходимо для удаления специфического запаха и для размягчения.
Отдельно приготовить слегка сгущенный сироп из сахара и воды. Морковь погрузить в сироп и варить до необходимой густоты.
В варенье можно добавить ломтики пеларгонии, перевязанные ниткой.
В конце добавить винную кислоту.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
После приготовления сока в выжимках остается значительная часть каротина, поэтому их можно залить молоком или сливками, настоять 10–15 минут, отжать и пить обогащенное каротином молоко. Их можно также залить растительным маслом, настоять несколько часов, отжать и использовать морковные масло в салатах и для приготовления любых кулинарных изделий.
635. Варенье из моркови с лимоном
• 1 кг моркови
• 1 кг меда
• 1 лимон
• 800 мл воды
Морковь сварить, очистить, красиво нарезать и посыпать сахаром. С лимона острым ножом снять цедру, обдать ее кипящей водой, нарезать и варить в медовом сиропе 1 часа (до мягкости).
Добавить мякоть лимона, нарезанную тонкими кружками морковь и варить ее до прозрачности.
636. Джем из моркови
• 1 кг моркови
• 1 кг сахара
• 200 мл воды
• 3 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Для приготовления джема употребляют сорта Нантский и Каротель. Морковь тщательно вымыть до полного удаления песка и земли, очистить от кожицы и натереть на терке.
Для удаления неприятного запаха морковь бланшировать в продолжение 7–8 минут. В посуду, предназначенную для варки джема, поместить сахар, воду и пектин.
Затем добавить натертую бланшированную морковь и варить полученную смесь, пока морковь не станет прозрачным и не приобретет яркий оранжево-красный цвет, а сироп не загустеет и начнет желировать. При сильном огне варка длится 15–20 минут. За 2–3 минуты до конца варки добавить винную кислоту.
Готовый джем расфасовать в горячем состоянии. Когда он остынет, банки закрыть крышками или покрыть пергаментной бумагой.
Хранить в сухом и прохладном помещении.
637. Морковь с яблоками кислых сортов
• 300 г моркови
• 300 г яблок
Для заливки:
• 100 мл растительного масла
• по 500 мл воды и яблочного сока
• 1 ч. ложка растертого чеснока
• 10 горошин черного перца
Морковь и яблоки очистить, красиво нарезать, уложить в банки, залить кипящей заливкой и укупорить.
638. Морковь с корнем петрушки в заливке из яблочного сока
• 400 г моркови
• 200 г корня петрушки
Для заливки:
• 100 мл растительного масла
• по 500 мл воды и яблочного сока
• 1 ч. ложка растертого чеснока
• 10 горошин черного перца
Корнеплоды помыть, очистить, красиво нарезать и 30 минут бланшировать.
Затем уложить морковь и петрушку в 0,5– или 1-литровые банки, залить кипящей заливкой и укупорить.
639. Морковь соленая
• 1 кг моркови
Для заливки:
• 1 л воды
• 600 г соли
Здоровые корнеплоды тщательно вымыть в нескольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложить в посуду с широким горлом (можно перед укладкой нарезать кусочками).
Залить рассолом, накрыть полотном, сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2–3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в холодное место.
В дальнейшем использовать соленую морковь для приготовления супов, вторых блюд и салатов.
640. Морковь квашеная
• 1 кг очищенной моркови
• 1 крупная луковица
• 25 г соли
• 20 г сахара
• кусок хрена
Морковь разрезать на полоски, лук измельчить мелкими кусочками, хрен нарезать тонкими полосками и все смешать с солью и сахаром. Смесь плотно уложить по большим банкам, поставить груз.
Если образуется мало сока, в морковь подлить немного подсоленной воды. Морковь квасить 4–8 дней при температуре 20 °C. Затем поставить в прохладное место на 4–6 недель.
641. Соленье из моркови с перцем
• 10 кг моркови
• 100–150 г пряностей
• 50–60 г острого перца
• 5,5 л воды
• 250 г соли
Наиболее подходящими для приготовления соленья являются следующие сорта моркови: Нантская и Крупная каротель.
Отобрать корнеплоды моркови с небольшой сердцевиной, гладкой поверхностью и ясно выраженным оранжево-красным цветом.
Морковь тщательно промыть проточной водой, не повреждая кожицу.
После мойки у моркови обрезать концы корня и зеленую часть головки.
При приготовлении соленья из моркови используют следующие пряности: укроп, листья и коренья сельдерея, а по желанию и острый мелкий перец.
При укладке моркови пряности следует положить на дно тары и сверху, а острый перец — между корнеплодами. После мойки перец следует наколоть в 2–3 местах около семяносца.
Наполненные банки залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 20–25 дней.
Готовую продукцию хранить в сухом и прохладном помещении. Во время хранения ее следует доливать рассолом, приготовленным в соотношении: 1 л воды и 20 г соли.
642. Морковь сушеная
Морковь вымыть и очистить от кожицы, затем измельчить на кружки (или лапшу) и бланшировать в кипящей воде 15–35 минут — в зависимости от размеров корнеплода.
После этого морковь измельчить и сушить в духовке при температуре 65–75 °C.
Хорошо высушенная морковь должна иметь оранжевый цвет и сладковатый вкус.
Можно натереть морковь на крупной терке и сушить на батарее, подложив ткань или плотную бумагу.
Высушенную морковь сложить в банки и плотно закрыть крышкой. Хранить в сухом помещении.
