ЧЕРНИКА
Черника — кустарник высотой до 0,5 м со стелющимися по земле побегами. Плод — сочная ягода черно-синего цвета с сизым налетом и красновато-фиолетовой мякотью. Черника обладает приятным кисловато-сладким, слегка вяжущим вкусом и своеобразным ароматом.
Ягоды черники богаты органическими кислотами (лимонной, яблочной, янтарной, хинной, щавелевой, молочной). Содержат витамины С, PP, группы В, каротин, калий, кальций, железо и другие микроэлементы.
Черника обладает сосудоукрепляющим, бактерицидным, противоанемическим действием и способностью оздоровлять кишечник.
Для переработки и сушки собирают полностью зрелые ягоды. После чернику рекомендуется перебрать, удаляя поврежденные ягоды, а также листочки, плодоножки и посторонние примеси. Чернику можно потреблять в свежем виде, но особенно ценны ее ягоды в качестве сырья для приготовления сока. Повидло из черники отличается прекрасными качествами, а вследствие высокого содержания танина и пектиновых веществ обладает крепительным свойством. Его рекомендуют давать детям при распространении желудочных заболеваний.
476. Сок черники
Вариант 1
Ягоды перебрать, удалить листья и плодоножки, и оставить на 8 часов для дозревания в прохладном месте. Затем обдать их кипятком и протереть сквозь сито (или отжать сок на механической соковыжималке).
Разлить в подготовленные банки и пастеризовать (1-литровые — 20 мин), добавив, для сохранения цвета, 1 г лимонной кислоты, герметично укупорить и хранить в прохладном месте. Консервировать черничный сок можно также путем горячего разлива.
Вариант 2
• 1 кг черники
• 100–120 мл воды
Свежие зрелые промытые ягоды пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить воды. Подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут и отжать сок. Оставить на 2–3 часа, снять с осадка и профильтровать через 2–3 слоя марли. Подогреть до 95 °C, разлить в банки (или бутылки), укупорить, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения.
Для получения сока можно использовать и соковарку.
477. Черника натуральная
Ягоды очистить от чашелистиков, сортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные. Отсортированные ягоды отмыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Банки залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 9–10 минут,
— емкостью 1 л — 10–12 минут. После стерилизации банки укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
478. Черника в собственном соку
Перебранные и вымытые ягоды всыпать в стерилизованные горячие стеклянные банки и залить свежим черничным соком, нагретым до температуры 60–65 °C. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 8 минут,
— емкостью 1 л -10 минут.
Затем укупорить и положить на бок для добавочной пастеризации крышки и верхней части банки.
479. Компот из черники
• свежая черника
Для заливки:
• 1 л воды
• 550 г сахара
Чернику перебрать, промыть, отцедить и оставить обсыхать. Затем разложить по банкам, залить горячей заливкой и накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАРЕНОЙ ЧЕРНИКИ В МУЛЬТИВАРКЕ
Простерилизовать банки, заполнить их черникой и поставить в мультиварку. В чашу налить немного воды, закрыть крышку и готовить в режиме «Тушение» 30 минут. Периодически открывать и досыпать ягоды, пока сок черники не окажется наверху банки. Дать постоять еще 20 минут и выключить мультиварку. Вынуть банки и укупорить.
480. Черничное варенье
• 1 кг черники
• 250–300 г сахара
• 2 ст. ложки рома
Перебранную, ополоснутую чернику слегка размять, подлить около 2 ст. ложек воды и при постоянном помешивании отварить. Затем добавить по частям сахар.
Варенье снять с плиты и добавить ром. Кипящим вареньем заполнить стерилизованные банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
481. Повидло из черники
• 5 кг черники
• 500 мл воды
• 3 кг сахара
• 5 г винной кислоты
Ягоды поместить в кастрюлю, добавить воду, сахар и варить, постоянно помешивая. За несколько минут до снятия повидла с огня в него добавить винную кислоту.
Горячее повидло разложить в банки, охладить, покрыть пергаментной бумагой и хранить в прохладном месте.
482. Черничный джем
• 1 кг черники
• 500 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику ополоснуть в нескольких водах, взвешивают и постепенно порциями не более 1,5 кг уложить в широкую низкую кастрюлю. Подлить несколько ложек воды и варить 3–5 минут. Пектиновый порошок смешать с пятикратным количеством сахарной пудры и при постоянном помешивании добавить к кипящей чернике. Через 6–10 минут кипения всыпать остаток сахара по частям так, чтобы не прерывать кипения джема. После растворения сахара добавить лимонную кислоту. Джем варить еще 5 минут. Кипящим джемом заполнить банки, быстро закрыть крышками и оставить охлаждаться.
483. Желе из черники с яблоками
• 1 л сока из черники и кислых яблок
• 600 г сахара
Яблоки тщательно помыть, разрезать на мелкие кусочки, залить водой так, чтобы они были полностью покрыты, и отварить до размягчения. Перебранную чернику слегка размять, подлить немного воды и варить под крышкой. Процедить яблочный и черничный сок, смешать и выпарить в широкой низкой кастрюле. Когда испарится около 73 объема сока, добавить сахар и варить при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать. Образующуюся пену снять в конце варки.
Кипящим желе заполнить стерилизованные банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
484. Мармелад из черники
• 1 кг черники
• 550 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику хорошо ополоснуть, оставить обсохнуть и размять в кастрюле. Сварить до мягкости, протереть через сито.
Пюре выпарить при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился на половину. Затем всыпать 1/4 часть сахара и варить еще 5 минут. Пектиновый порошок смешать с сахаром (200 г сахара на 40 г порошка), всыпать к чернике, после растворения всыпать оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варить дальше.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Как только мармелад загустеет, заполнить им банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
485. Мармелад из черники с яблочным пюре
• 500 г вареной черники
• 500 г яблочного пюре
• 660 г сахара
• 2 г лимонной кислоты
Хорошо промытые яблоки разрезать на мелкие кусочки, подлить немного воды и отварить под крышкой при периодическом помешивании в течение 25 минут. Затем приготовить пюре. Чернику промыть, размять в кастрюле и при постоянном помешивании варить, до разваривания.
Чернику и яблочное пюре варить 5 минут, чтобы объем уменьшился примерно на 1/3 и добавить 1/4 сахара. Смесь варить еще 5 минут, добавить по частям оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипения.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, заполнить им банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
486. Черника замороженная
Крупные зрелые ягоды вымыть и обсушить. Заморозить чернику россыпью на картонном поддоне с бортами высотой 2–2,5 см.
Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые мешочки, запаять их и положить в холодильник.
Можно свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в коробки и потом заморозить.
487. Черника сушеная
Сразу после сбора ягоды перебрать, удалить поврежденные.
Перебранные ягоды ополоснуть в дуршлаге под струей воды, а затем обсушить на ситах.
Подготовленные ягоды разложить для сушки. Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при температуре 40–45 °C, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60–70 °C.
Во время сушки подносы с ягодами периодически встряхивать, чтобы перемешать ягоды, тем самым способствуя равномерной сушке.
Готовую чернику хранить в герметичной таре.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Сушеная черника, залитая горячей кипяченной водой на 2–3 часа с успехом заменяет компоты. Их также можно использовать во фруктовые салаты и в качестве начинки для пирогов.
