СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ
Она ценится не только за вкус, но и за высокую пищевую ценность. В ягодах содержится много витамина С, витамины B1, В2, PP, Е, В-каротин, много флавоноидов. Черная смородина — хороший источник пектиновых веществ, в ней много калия, кальция, магния, железа, фосфора и меди. Из органических кислот преобладают лимонная и яблочная.
В ягодах содержится мало окислительных ферментов, поэтому витамин С хорошо сохраняется в процессе переработки. Сочетание больших количеств витаминов С и P придает черной смородине свойства, которые позволяют использовать ее в профилактике и лечении атеросклероза. Она способна возбуждать аппетит, стимулировать желчевыделение, угнетать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, улучшать кроветворение.
Листья черной смородины часто употребляются как отличная приправа при консервировании различных овощей. Продукты переработки черной смородины обладают великолепными лечебными и диетическими свойствами.
Черная смородина произрастает в местах с прохладным климатом и высокой атмосферной влажностью. В повидло из черной смородины витамины, при правильной обработке и хороших условиях хранения, сохраняются больше года.
Ягоды черной смородины применяются для лечения целого ряда болезней — подагры, ревматизма, гипертонии и пр.
Созревание черной смородины начинается в конце июня и продолжается в зависимости от климатических условий до середины июля.
448. Сок черносмородиновый натуральный
Вариант 1
Ягоды перебрать, промыть, раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 400 мл воды, подогретой до 80 °C.
На слабом огне смородину подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут.
Затем дать смеси немного отстояться, сок отжать, снять с осадка и профильтровать.
Консервировать можно 2 способами — в зависимости от величины тары.
При розливе в банки емкостью 2 л и более сок лучше консервировать способом горячего разлива.
Для этого подогреть сок до 95 °C и сразу разлить в стерилизованные банки так, чтобы он перелился через края.
Укупорить их подготовленными крышками и, перевернув вверх дном, охладить.
В мелкую же тару залить сок, нагретый до 80 °C. Затем банки (или бутылки) пастеризовать при 85 °C:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
— емкостью 1 л — 20 минут.
Герметично укупорить.
Вариант 2
• 1 кг черной смородины
• 500 мл воды
Хорошо отсортированные и промытые ягоды сначала кипятить 5 минут, добавив воду. Сок отжать дважды.
После первого отжима мезгу перемешать, добавив 250 мл горячей кипяченой воды на 1 кг отжатой мезги. Если в мезге и после этого остается много сока, можно отжать и в третий раз, добавив воду в той же пропорции.
После этого слить весь сок вместе, прогреть до кипения и разлить в нагретые банки (или бутылки). Простерилизовать 25–30 минут и укупорить.
Вариант 3
Ягоды промыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку и обработать паром. Для этого на дно бака положить металлическую решетку, на нее поставить эмалированную кастрюлю, а сверху — эмалированный дуршлаг, заполненный полученной мезгой.
На дно бака налить воду слоем 6–8 см, поставить бак на огонь, накрыть холщовой тканью, а сверху плотно закрыть крышкой.
Образующийся при кипении воды пар прогревает мезгу и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся из пара водой.
Продолжительность обработки паром — 2 часа.
Полученный сок, горячим, разлить в прогретые банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C:
— емкостью 0,5 л — 12 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут,
— емкостью 3 л — 30 минут.
После пастеризации банки укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Выход сока из исходного сырья составляет 42–44 %. Оставшуюся мезгу можно использовать для приготовления киселей и желе.
Вариант 4
• 1 кг черной смородины
• 120 мл воды
Подготовленную смородину измельчить на мясорубке (диаметр отверстий в решетке 2,5 мм), переложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут и отпрессовать.
Полученный сок вылить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться в течение 2–3 часов и профильтровать.
Затем сок нагреть до 95 °C, разлить в сухие стерилизованные банки, укупорить их. Перевернуть банки вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Оставшиеся выжимки можно использовать следующим образом: поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой (150 мл на 1 кг выжимок), оставить на 4–5 часов, после чего прессовать повторно.
Полученный таким способом сок можно использовать для приготовления компотов, варенья и джема.
449. Черная смородина натуральная
Отобрать крупные ягоды, вымыть и заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
— емкостью 1 л — 20 минут.
Можно также ее пастеризовать при 90 °C — соответственно, 20 и 25 минут.
Такую смородину используют зимой для приготовления компотов и киселей.
450. Черная смородина в собственном соку
• 1 кг черной смородины
• 150 мл воды
Вымыть крупные ягоды черной смородины, обсушить и разложить в стеклянные банки. Закрыть их крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры, положив на дно решетку, и держать на легком огне. Когда вода нагреется, ягоды дадут сок, содержимое банок уменьшится в объеме вдвое. Пересыпать ягоды из двух банок в одну, накрыть крышками и снова нагреть в кастрюле с водой уже до 80–85 °C. Пастеризовать:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
Затем вынуть банки из воды, укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, тогда она не будет суховатой в варенье.
451. Компот из черной смородины в собственном соку (или в яблочном)
• 1 кг черной смородины
• 700–800 мл черносмородинового (или яблочного) сока
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить свежеприготовленным черносмородиновым или яблочным (малиновым) соком, поставить на огонь, накрыть крышкой и, помешивая, при температуре 85 °C выдержать 5 минут.
Затем заполнить горячие стерилизованные банки под самую крышку и укупорить.
Можно также заполнить банки до плечиков ягодами, залить черносмородиновым или малиновым соком, или соком из яблок летних сортов и прикрыть крышками. Затем поставить банки в кастрюлю с холодной водой, довести до 80 °C и выдержать:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 14 минуты.
Затем банки вынуть, укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
452. Черная смородина в соке красной свеклы
• 1 кг черной смородины
• 200 мл сока свеклы
Черную смородину перебрать, вымыть, ссыпать в эмалированную кастрюлю и залить соком красной свеклы.
Довести смесь до кипения и кипятить 5 минут.
Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.
453. Черная смородина в соке крыжовника
• 1 кг черной смородины
• 300 мл сока крыжовника
Черную смородину перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю и залить соком крыжовника.
Довести смесь до кипения и варить 5 минут.
Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.
454. Черная смородина в соке красной смородины
• 1 кг черной смородины
• 200 мл сока красной смородины
Черную смородину перебрать, вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить соком красной смородины, довести до кипения и кипятить 5 минут.
Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.
455. Черная смородина в земляничном пюре
• 1 кг черной смородины
• 300 г земляники
Черную смородину перебрать, вымыть и уложить в эмалированную кастрюлю. Землянику промыть, протереть через сито или измельчить с помощью миксера.
Полученным пюре залить ягоды черной смородины, довести до кипения и варить 5 минут. Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.
456. Сироп из черной смородины
• 1 кг черной смородины
• 2 кг сахара
• 4 г винной или лимонной кислоты
Ввиду высокого содержания пектина в ягодах черной смородины, для предохранения сиропа от желирования его готовят следующим способом. Ягоды отделить от гребней, промыть проточной водой, раздавить пестиком и выдержать 1–2 дня. В течение этого времени начинается слабое брожение сока, вызывающее разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и цвета сока.
Сок процедить через марлю или цедилку, смешать с сахаром и варить в продолжение 10–12 минут в эмалированной посуде (луженую посуду не следует употреблять, так как в ней меняется цвет сиропа). Образующуюся пену удалять шумовкой. За несколько минут до снятия сиропа с огня в него добавить винную (или лимонную кислоту). Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие бутылки из темного стекла.
Готовый сироп хранить в сухом и прохладном помещении.
457. Пюре из черной смородины
• 1 кг черной смородины
• 100 мл воды
Ягоды перебрать и вымыть, опустить в кипящую воду и распарить под крышкой 2–3 минуты. В горячем виде протереть их через сито. Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в горячие банки и укупорить.
458. Повидло из черной смородины
Перебранные ягоды вымыть большим количеством воды, раздавить их, протереть через сито и уварить массу в подходящей посуде.
На 5 кг протертого пюре добавить 3 кг сахара и варить смесь на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Готовое повидло хранить в прохладном и сухом месте.
Повидло из черной смородины можно приготовить и без протирания ягод.
В таком случае 5,5 кг перебранных ягод следует размять, в полученную массу добавить 3 кг сахара и варить смесь, помешивая деревянной лопаткой, до готовности.
459. Желе из сырой черной смородины
• 1 кг смородинового сока
• 1,5 кг сахара
Из смородины приготовить желе, добавить сахар и перемешать, чтобы сахар растворился.
Заполнить стеризилованные банки, закрыть крышками и убрать в прохладное темное место.
460. Смородина замороженная
Отобрать крупные и неповрежденные ягоды, вымыть их и обсушить, положить в формочки или на подносы и заморозить.
Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой пленки, запаять их и убрать на хранение в морозильник.
