Иллюстрации

600 г свеклы, 70 г ягод черной смородины. Маринад: 800 мл воды, 70 г сахара, 30 г соли, 8 бутонов гвоздики, 8 зерен перца душистого, кусочек корицы (молотая — 1/3 ч. л.), 100 мл 9 %-ного уксуса.

Тщательно вымыть корнеплоды, очистить от кожицы и нарезать кубиками размером 1 см.

Ягоды черной смородины перебрать, промыть в проточной воде, удалить плодоножки и соцветия.

Довести до кипения воду, добавить соль, сахар, специи, снять с огня и добавить уксус.

В банки послойно уложить свеклу и черную смородину, залить горячим (95–98 °C) маринадом.

Стерилизовать банки при 100 °C: пол-литровые — 8 мин, литровые — 12 мин.

1 кг тыквы, 1 ч. л. молотой корицы, 5–6 горошин душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 1–2 лавровых листа. Маринад: на 1 л воды — 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 100–120 мл 9 %-ного уксуса.

Тыкву вымыть, очистить, разрезать, удалить семена и нарезать мякоть небольшими кубиками.

Бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 мин, обдать холодной водой.

Подготовленную тыкву уложить в банки по плечики, добавить корицу, душистый перец, гвоздику и лавровый лист. Добавить в каждую банку уксус (1 ст. л. на пол-литровую банку).

Сахар и соль растворить в горячей воде, кипятить в течение 5 мин, дать отстояться, процедить.

Залить тыкву горячим маринадом.

Накрыть банки крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой.

Стерилизовать пол-литровые банки в течение 12–15 мин, литровые — в течение 20–25 мин.

Укупорить с помощью закаточной машинки, охладить.

5 кг капусты, 100 г соли, 100 г сахара.

Капусту вымыть и очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку.

Оставить несколько целых капустных листьев.

Капусту нашинковать полосками, добавить соль и сахар, перемешать и оставить на 30 мин.

Уложить в банки, плотно утрамбовывая и нажимая до появления на поверхности сока.

Сверху покрыть несколькими целыми капустными листьями, прижать тонким деревянным кружком и гнетом.

При комнатной температуре капуста будет готова через две недели.

300 г кабачков, 200 г помидоров, 1–2 дольки чеснока, 5 г соли, 20 г муки, 50 г топленого сливочного или растительного масла.

Молодые кабачки вымыть, нарезать на дольки. Обваляв в муке с солью, обжарить с двух сторон на топленом или растительном масле.

Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать или растолочь в ступе.

Красные помидоры вымыть, порезать дольками.

Кабачки, томаты и чеснок уложить послойно в банки до плечиков, добавить соль (1 ч. л. на 0,5-литровую банку), накрыть крышками и стерилизовать 35 мин при 100 °C.

Крышки закатать и поставить банки крышками вниз для охлаждения.

6 шт. молодой капусты кольраби. Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 30 г соли, 20 г сахара.

Кольраби очистить, промыть и порезать дольками.

Опустить в подкисленную уксусом и подсоленную кипящую воду и варить 5 мин.

Вынув из воды, охладить и уложить в банки.

Приготовить маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, охладить и добавить уксус.

Охлажденным рассолом залить кольраби, закрыть банки и стерилизовать 30 мин.

Через два дня стерилизацию повторить. С момента закипания стерилизовать 20 мин.

500 г баклажанов, 500 г помидоров, 3 болгарских перца, 3 луковицы, 100 мл растительного масла. Маринад: 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 5–7 горошин черного перца.

Овощи вымыть, очистить лук, у болгарского перца удалить семена и плодоножки.

Баклажаны и помидоры нарезать кубиками, перец — небольшими кусочками. Лук нарезать мелко.

Порезанные овощи выложить в кастрюлю, посолить, посыпать сахаром, перемешать.

Добавить перец горошком, растительное масло и тушить, помешивая, в течение 15 мин. Влить уксус, перемешать.

Салат разложить по банкам. Банки накрыть чистыми крышками.

Поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать пол-литровые банки в течение 5 мин, литровые — в течение 7–10 мин, укупорить и охладить.

500 г стручковой фасоли, 300 г моркови, 3–4 луковицы, 5–6 помидоров, 1 пучок зелени базилика, 50 мл растительного масла, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 5–7 горошин черного перца, 1 ч. л. черного молотого перца. Маринад: 40 мл 9 %-ного уксуса.

Все овощи очистить и тщательно вымыть. Фасоль нарезать крупно, морковь нарезать кубиками, лук — полукольцами. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать дольками.

Зелень базилика вымыть и крупно нарезать. Морковь, лук и помидоры выложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить, помешивая, 10 мин. Добавить зелень базилика, фасоль, соль, сахар, перец горошком и молотый перец. Продолжать тушить на слабом огне в течение 5–7 мин, затем влить уксус и перемешать. Овощную смесь плотно уложить в банки, накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин, литровые — в течение 7–10 мин, укупорить. Банки перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

7 кг помидоров, укроп, петрушка, листья сельдерея, чеснок. Рассол: 5 л воды, 260 г соли, черный перец.

Помидоры тщательно вымыть. Зелень вымыть и нарезать. Чеснок очистить.

Выкладывать помидоры и пряную зелень в ведро слоями так, чтобы за каждым слоем помидоров следовал слой укропа, петрушки, сельдерея, чеснока.

В холодную воду добавить соль и специи. Залить помидоры рассолом.

Оставить на 2 дня на балконе или веранде, чтобы начался процесс брожения, после чего переместить в холодное место.

600 г фасоли, 500 г красных зрелых помидоров, соль, сахар по вкусу.

Зеленые стручки фасоли вымыть, обрезать концы, нарезать кусочками длиной 3–4 см.

Опустить фасоль на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду (970 мл воды, 30 г соли).

Откинуть фасоль на дуршлаг, остудить проточной холодной водой, дать ей стечь.

Плотно уложить стручки в банки.

Приготовить томатный соус: вымыть помидоры, удалить плодоножки, нарезать дольками, тушить в кастрюле под крышкой 10 мин. В горячем виде протереть через сито. К протертой массе добавить по вкусу соль и сахар, хорошо размешать и довести до кипения.

Горячим (95–98 °C) томатным соусом залить фасоль.

Стерилизовать при 100 °C банки вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 45 мин.

1 кг молодых рыжиков, 500 мл растительного масла.

Грибы промыть, очистить, просушить на полотенце.

Обжарить в большом количестве масла, остудить.

Сложить готовые рыжики в банку шляпками вверх.

Залить теплым маслом, в котором грибы жарились, чтобы масло на 3–4 пальца покрывало грибы. Банку закрыть.

Хранить грибы в холодном и сухом месте.

Перед подачей на стол слегка поджарить.

8 кг грибов, 8–10 лавровых листьев, горсть черного перца горошком, 400 г соли.

Грибы вымыть, очистить и удалить ножки.

Поместить грибы в кипящую подсоленную воду и варить в течение 20 мин.

Снять с огня, откинуть в дуршлаг, обсушить.

Бочку ошпарить кипятком и положить в нее грибы, пересыпая солью и специями.

Плотно закрыть бочку крышкой с грузом, поставить в прохладное место.

15 кг капусты, 650 г моркови, 550 г брусники, 4 кг яблок, 300 г соли.

Капусту вымыть и очистить от верхних листьев. Нашинковать ее, оставив несколько больших капустных листьев для того, чтобы застелить ими дно бочки.

Бруснику перебрать и вымыть. Яблоки, морковь вымыть и натереть на терке.

Смешать бруснику, яблоки и морковь с капустой.

Бочку тщательно вымыть, ошпарить кипятком.

На дно бочки уложить листья капусты, посыпать солью.

Помещать капусту небольшими порциями, обязательно чередуя с порциями соли.

Когда бочка будет полной, плотно закрыть ее крышкой с грузом.

600 г баклажанов, 5–8 зубчиков чеснока. Рассол: 1 л воды, 1 ст. л. соли, молотый черный перец

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки. Почистить чеснок.

Соединить в отдельной посуде соль и воду, довести до кипения.

В кипящий рассол добавить обработанные баклажаны, закрыть крышкой.

Варить на медленном огне 10–15 мин.

Довести баклажаны до готовности, снять с огня, сделать небольшие надрезы на кожице и слегка отжать сок. Остудить.

Чеснок измельчить, соединить с молотым перцем и полученной смесью обильно приправить готовые баклажаны.

Залить баклажаны холодным рассолом и поставить в прохладное место.

1 ведро шампиньонов, 400 г соли, 500 г лука, 500 г острого перца, 200 мл растительного масла, специи по вкусу.

Шампиньоны очистить от верхней кожицы, тщательно промыть холодной водой, добавить соль, тщательно перемешать и оставить на 30 мин.

Лук очистить и нарезать кольцами или полукольцами.

Из перца удалить семена, промыть холодной водой и нарезать кольцами.

На дно банки выложить подготовленные шампиньоны, следующим слоем уложить кольца лука.

Затем выложить перец. Продолжить чередование слоев до края банки, последним слоем должны быть шампиньоны. При желании можно добавить специи.

Залить грибы растительным маслом. Закатать банки.

10 кг баклажанов, 1 кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 болгарских перцев, 10 корешков петрушки, 5–10 веточек укропа, 10–15 стеблей сельдерея, 3 головки чеснока, 1 стакан соли. Рассол: 3 стакана соли на 10 л воды.

Промыть баклажаны, удалить плодоножки, опустить на 5 мин в кипящую воду и охладить.

Баклажаны разрезать вдоль, но не до конца — так, чтобы у завязи они были целыми.

Морковь, капусту и болгарский перец очистить, промыть, нарезать в виде тонкой лапши, добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень, соль и перемешать.

Баклажаны фаршировать подготовленной смесью, перевязать веточками сельдерея или ниткой и уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, на дно которой предварительно уложить листья капусты. Сверху накрыть баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой.

Залить рассолом и оставить для брожения. Через сутки долить оставшийся рассол в баклажаны и оставить в холодном месте для брожения на месяц.

800 г брусники, 300 г яблок. Заливка: 600 мл воды, 50 г сахара, корица, гвоздика.

Яблоки тщательно вымыть, нарезать небольшими кусочками.

Бруснику перебрать, удалить плодоножки и вымыть, поместить в банку вместе с яблоками.

Приготовить маринад: соединить сахар с водой, довести до кипения, добавить корицу и гвоздику. Этим маринадом залить бруснику и оставить на несколько дней.

При хранении бочку закрыть кругом с грузом, чтобы маринад оказался немного выше круга.

11 кг груш, смородиновые листья. Сусло: 10 л воды, 120 г ржаной муки, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сухой горчицы.

Груши вымыть, очистить, каждую разрезать пополам, удалить сердцевину, поместить в бочку.

Укладывать слоями: листья смородины, груши, листья смородины и снова груши.

Ржаную муку развести в 300 мл холодной воды, залить 2 литрами закипевшей воды, охладить.

После охлаждения сусло пропустить через фильтр, добавить соль и горчицу.

Добавить кипяченую остуженную воду, доведя объем до 10 литров.

Груши полностью залить приготовленным раствором, поставить под гнет.

Сусло должно покрывать груши полностью. Груши будут готовы через 1 месяц.

Если объем воды в бочке уменьшается, следует постоянно ее доливать.

1 кг дыни, 200 г сахара. Маринад: на 4 стакана образовавшегося винного уксуса: 1 стакан воды, 5 стаканов сахара, гвоздика, черный перец горошком.

Дыни с ароматной, но твердой мякотью очистить от семян и кожицы.

Мякоть нарезать кусочками шириной 3 см, в каждый воткнуть по бутончику пряной гвоздики и по горошине черного перца.

Уложить куски дыни в фарфоровую или стеклянную емкость, посыпать сахаром и залить неразбавленным винным уксусом.

На следующий день уксус отцедить от плодов, измерить его объем, добавить воду и сахар.

Сварить из полученной смеси маринад, охладить его и залить им уложенные в банки кусочки дыни.

Банки закрыть герметически и убрать в холодное место.

1 кг ягод крыжовника, 1,3 кг сахара, 3 пригоршни листьев вишни, 7 стаканов воды.

Неспелый, однородный по величине крыжовник промыть, выложить для обсушки на бумажное полотенце, срезать верхушки ягод острым ножом и с помощью стеклянного шпателя или шпильки осторожно вынуть семенную коробку. Две пригоршни листьев вишни промыть, залить водой и кипятить не более 2–3 мин, чтобы отвар не покраснел. Процедить, охладить.

Очищенные ягоды залить 5 стаканами отвара листьев вишни так, чтобы он покрывал ягоды, и поставить в холодильник на 24 часа. Оставшиеся 2 стакана отвара также хранить в холодильнике.

На следующий день приготовить 75 %-ный сахарный сироп: сахар смешать с 2 стаканами вишневого отвара и довести до кипения. Ягоды вынуть из отвара, опустить в кипящий сироп, снова нагреть до кипения и варить до готовности около 15 мин, периодически снимая пену. Варенье получается прозрачным, красивого изумрудного цвета.

1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 2 стакана отвара, 3–4 г лимонной кислоты, вода.

Айву вымыть, очистить от кожицы, удалить семенную камеру вместе с каменистым слоем, разрезать на дольки. Дольки айвы погрузить в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на 1 л воды).

Кожицу и семенные камеры залить небольшим количеством воды и кипятить 20 мин, а затем процедить.

B отваре проварить дольки айвы до размягчения.

Отвар слить, проваренную айву охладить холодной водой.

Соединить отвар и сахар, довести до кипения и опустить дольки айвы в кипящий сироп.

Встряхнуть, снять с огня и оставить на 6–8 ч, чтобы дольки айвы пропитались сиропом.

Варить в 3–4 приема с выстаиванием по 5–6 ч до готовности.

В конце варки добавить лимонную кислоту.

1 кг груш с плотной мякотью и тонкой кожицей, 300 г жидкого цветочного или липового меда, 1 лимон.

Груши разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Лимон разрезать пополам и выжать сок.

Сложить груши в эмалированную миску и сбрызнуть лимонным соком, разведенным в равном количестве воды. Мед переложить в емкость для варки варенья, довести до кипения, периодически помешивая. Половину груш положить в мед и варить, осторожно помешивая, на маленьком огне 10–15 мин. Вынуть груши, разложить по сухим банкам, заполнив их по плечики. Положить в мед оставшиеся груши, варить до готовности на маленьком огне, периодически снимая пену. Вынуть и разложить по чистым банкам. Мед, в котором варились груши, снова довести до кипения на слабом огне, залить им груши в банках. Накрыть стерилизованными крышками, укупорить. Перевернуть банки вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

1 кг абрикосов, 350 г сахара, 1 лимон, 200 мл воды.

Отобрать спелые абрикосы с хорошо отделяющейся косточкой.

Абрикосы вымыть и обсушить, разделить на половинки и вынуть косточки.

Положить абрикос в емкость для варки и засыпать 300 г сахара. Оставить на 8 ч в прохладном месте.

Слить образовавшийся сок, добавить воду и оставшийся сахар, размешать.

Довести до кипения, варить на маленьком огне 5 мин, дать отстояться 15 мин, процедить.

Залить половинки абрикосов горячим сиропом, охладить. Довести до кипения, снять пену, варить на маленьком огне 5 мин. Снять с огня, охладить. Снова довести варенье до кипения, варить на маленьком огне до готовности, периодически помешивая и снимая пену.

Лимон вымыть, разрезать пополам, выжать сок и добавить его в варенье за 5 мин до готовности.

Варенье охладить, разложить по стерильным банкам. Вырезать из пергамента кружки по диаметру горлышка банки, протереть их водкой, уложить на варенье. Завязать кружками из пергамента.

5 кг апельсинов, 2,5 кг сахара, 1 л воды.

Апельсины помыть, очистить от кожуры.

Мякоть нарезать небольшими кусочками, удалить косточки.

Положить мякоть апельсинов в глубокое алюминиевое блюдо, сверху равномерно посыпать сахаром, влить воду.

Поставить блюдо с апельсинами на средний огонь и варить в течение 2 ч, не переставая при этом помешивать и снимая пенку. Затем снять с плиты, остудить.

Положить варенье в пиалу и подать на стол.

1 кг ягод, 1,5–2 кг сахарного песка, 1 ч. л. лимонной кислоты.

Ягоды перебрать и тщательно промыть.

Поместить ягоды в посуду, предназначенную для варки, засыпать сахаром (1 кг сахара на 700 г ягод) и выдержать 5–6 часов.

Полученную смесь варить на сильном огне, непрерывно удаляя образующуюся пену.

За 3–4 мин до снятия джема с огня добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Когда температура джема понизится до 80–85 °C, расфасовать в банки.

Банки закрыть после того, как джем полностью остынет.

Отправить