КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копчение подразделяется на горячее (80-150 °C) (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, которое обеспечивает длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (18–20 °C), но сильно снижает ее пищевую ценность.
Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.
1133. Судак копченый с помидорами и сладким перцем
• 500 г судака
• 10 г копченого сала
• 50 г моркови
• 10 г петрушки
• 20 г муки
• 200 г сладкого перца
• 50 г помидоров
• 100 г репчатого лука
Нафаршировать рыбу ломтиками копченого сала, кружочками помидоров, кореньями, сладким перцем и пассерованным луком.
Коптить до готовности.
1134. Скумбрия горячего копчения
• 10 скумбрий
• соль
• молотый перец
• приправа для рыбы
Скумбрию промыть, удалить головы и внутренности. Снова промыть под проточной холодной водой и обсушить. Каждую скумбрию натереть солью и специями.
Затем сложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в прохладное место на сутки.
Подготовить коптильню: на дно насыпать ольховой щепы слоем 0,5–1 см, в зависимости от количества рыбы.
Выложить рыбу в коптильню, оставляя между ними зазор в 1 см.
Коптильню плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Коптить около 30 минут.
1135. Осетровый балык холодного копчения
• 2 кг осетра
• 400 г соли
• 5 г селитры
Рыбу вымыть, удалить внутренности и голову, отделить спинку от кожи, положить в миску, пересыпать солью и селитрой, накрыть доской, придавить гнетом и поставить в прохладное место на 3 дня.
Затем верхние балыки переложить вниз, а нижние — наверх, при этом перетирая их в рассоле. Продолжительность посола — до 15 дней в зависимости от величины балыков.
Соленую рыбу вынуть из рассола и развесить на солнце для просушивания, после чего коптить холодным дымом до готовности.
1136. Лосось холодного копчения
• 1 кг рыбы
• 250 г соли
• 5–6 лавровых листьев
• 6–7 горошин перца
Надрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, вынуть жабры, натереть солью, засыпать немного соли внутрь. Уложить рыбу в миску рядами, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и перцем. Поставить гнет и вынести на холод. Через 5 дней рыбу вынуть из рассола, привязать к дощечкам, по длине соответствующим длине рыбы, и подвесить в прохладном проветриваемом помещении.
Когда рыба обсохнет, коптить ее 8 дней в умеренном дыму.
1137. Сиг холодного копчения
• 10 кг сигов
• 750 г соли
Рыбу почистить, вынуть внутренности, обтереть. Натереть солью, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 5 дней. Рыбу ежедневно переворачивать. Затем вынуть из рассола, укрепить рыбу на деревянных палках таким образом, чтобы удобно было коптить. Перед копчением сигов необходимо проветрить до полного высыхания, после чего коптить 4–5 дней.
1138. Корюшка холодного копчения
• 1 кг корюшки
• 100 г соли
• 6 г душистого перца
• 6 г черного молотого перца
Корюшку очистить, вынуть внутренности, пересыпать солью, сложив в эмалированную посуду, накрыть и поставить в прохладное место на сутки.
Затем вынуть из рассола, обтереть, нанизать на крючки, поместить в коптильню и коптить холодным дымом в течение 2–3 дней.
1139. Щука холодного копчения
• 1 щука весом 6 кг
• 500 г соли
• 1 1/2 ст. ложки сахара
Рыбу выпотрошить, засыпать в брюшную полость достаточное количество соли. После этого сделать надрез вдоль спины и в него насыпать соль. Положить в миску и оставить на 7 дней в прохладном месте.
После этого ее вымочить, обсушить, подвесить в холодную коптильню и коптить 6 дней.
1140. Сельдь копченая
Соленую сельдь вымочить в воде 12–15 часов. Затем обсушить, обвязать каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптить горячим или холодным способом.
1141. Угорь копченый
• 2 кг угрей
• черный молотый перец
• лавровый лист
• эстрагон
Рыбу разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, посолить, посыпать перцем, молотым лавровым листом и сухим эстрагоном.
Через 2 дня вытереть, обвязать бумагой и коптить в течение 4–5 дней холодным способом.
1142. Рыба по-фински горячего копчения
• 1 кг рыбы
• 1 л воды
• 3 ст. ложки соли
Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. В воде развести соль и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить на решетку в печь (духовку) и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.
