Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Слушания по уголовным делам, даже самым крупным, никогда не начинаются в Олд-Бейли. Уголовные дела рассматриваются либо в коронных, либо в магистратских судах. В коронном суде заслушиваются все серьезные дела, предусматривающие наказание в виде лишения свободы на срок более шести месяцев. Процессы здесь всегда дольше. Присяжные определяют виновность или невиновность подсудимого под председательством судьи в мантии, который выносит приговор.
Менее серьезные преступления попадают в магистратские суды; здесь слушания обычно длятся день, не больше, а председательствует и выносит вердикт окружной судья в обычном костюме или комиссия из трех гражданских («гражданские судьи»), прошедших обучение, но не имеющих диплома юриста.
На первом этапе — «сортировочном» — все дела слушаются в магистратском суде, где назначается подходящее место для последующего рассмотрения. С магистратского суда начинается рассмотрение всех дел, в том числе дел об убийстве и терроризме, и именно на этой предварительной стадии к работе подключаются менее опытные барристеры вроде меня. Магистратские суды иногда размещаются в красивых старинных зданиях — например, живописных ратушах с балконами по всему периметру второго этажа и массивными резными дверями; даже камеры в таких судах производят впечатление. Но это редкость; чаще всего магистратские суды расположены в унылых бетонных коробках с протекающими потолками.
Однако будни барристера увлекательны даже в бетонных стенах: напряжение, интрига, ставки. Для меня, впрочем, самым увлекательным всегда был дресс-код. Когда с тебя снимают мерки для пошива парика и мантии, чувствуешь себя очень важной персоной. Для этого нужно отправиться в небольшую лавочку на Чансери-лэйн, где адвокатские мантии шьют с 1689 года, и пройти через первый зал — мимо образцов костюмов и рубашек на заказ — в самую глубину. Там находится отдел судейского платья, а вдоль стен выстроились жестяные коробки с париками. Изготовители париков работают в маленькой мастерской на подвальном этаже. Наши парики сшиты вручную из конского волоса; на пошив простейшей модели уходит не меньше недели.
На момент написания этой книги полное барристерское облачение обходилось адвокатам более чем в семьсот фунтов. И это при условии, что вдобавок вы не соблазнитесь на черно-золотой жестяной футляр для парика с вашим именем, написанным каллиграфическим почерком, или мешочек из плотной голубой ткани с вышитыми инициалами. Не считая кругленькой суммы, которую приходится отвалить за парик и мантию, пришедший в лавку на Чансери-лэйн испытывает ровно те же чувства, что и Гарри Поттер, очутившийся в Косом переулке и заглянувший в лавку Олливандера за палочкой. Или как минимум в магазин мадам Малкин «Мантии на все случаи жизни».
Со стороны мантии и парики могут казаться глупостью, но цель у них совершенно конкретная. В мантии и парике адвокат чувствует себя защищенным; это облачение внушает ощущение анонимности. Барристеры имеют право расспрашивать о том, чем в обществе интересоваться не принято. Мы выпытываем у незнакомых людей подробности их сексуальной жизни, предполагаем, что у того-то и того-то роман с тем-то и тем-то, расспрашиваем о правонарушениях и неблагоразумных поступках. Мы обвиняем людей во лжи и насилии, нередко предъявляя улики, способные травмировать их на всю оставшуюся жизнь. Мантия и парик позволяют задавать вопросы не от имени Ливви Поттс, двадцатипятилетней дурочки, а от имени мисс Поттс из адвокатской палаты. Казалось бы, какая разница; но разница есть, и большая. Мантия и парик делают меня частью системы. Поправляя парик, адвокат поначалу может чувствовать себя болваном, но, выйдя из раздевалки в полном облачении, вживается в роль: это его маска. И это работает. Клиент, которого я представляла почти четыре дня на слушании о нападении и с которым несколько часов обсуждала его сомнительное алиби, не узнал меня, когда я прошла мимо без парика и мантии. Опять же, если мне вдруг случалось встретить на остановке человека, которого я утром того же дня обвинила в сексуальной связи с почтальоном, не приходилось проваливаться под землю от смущения.
К сожалению, в магистратском суде адвокаты выступают без парика и мантии, а именно в этих судах слушалось большинство моих дел. Именно в магистратских судах осуществляется британское правосудие: 94% уголовных дел не идут дальше. Слушание дела в магистратском суде — сложнейшее с точки зрения организации предприятие, отнимающее у его участников все силы, особенно если учесть, что правительство постоянно урезает финансирование и кадры. Королевская прокуратура нашла способ справиться с потоком дел: независимым барристерам (как правило, новичкам вроде меня) поручают подготовить «списки дел». В список входят дела, приписанные данному залу суда в текущий день. Барристер разбирает их все. Чаще всего это самые запутанные и «сырые» дела, с которыми приходится разбираться прокурорам в этот день. Если повезет, документы попадут к барристеру накануне вечером; если нет, вы увидите их лишь в девять утра, когда откроется вход в здание суда, то есть за час до разбирательства. Иногда документы прибывают с опозданием — значит, сегодня не ваш день и придется полагаться исключительно на себя.
Допустим, вам повезло и вы получили документы заранее. В разные дни бывает разное количество дел: иногда четыре, а иногда — десять. Порядок их очередности в списке ничего не значит, можно лишь гадать, кого вызовут первым, кого последним. Например, если в первом деле ненадежный свидетель, который может вовсе не явиться, слушание могут отменить. А если в третьем свидетель — травмированный ребенок, дело могут рассмотреть в числе первых. В четвертом по списку деле ответчик находится под стражей? Значит, его отпустили из камеры ненадолго; если время на исходе, дело могут подвинуть выше по списку. Второе дело уже дважды переносили, но всегда находятся более срочные, и его никак не заслушают. Так что, какое бы решение вы ни приняли, пытаясь обеспечить скорейшее рассмотрение дела, все непредсказуемо. Возможно, ненадежный свидетель все-таки появится и окажется, что это женщина на восьмом месяце беременности. Ответчик под стражей, отсидевший большую часть срока, предпочтет признать вину, чем снова проходить муторную процедуру слушания. Но чтобы избежать публичного унижения и удовлетворить хотя бы минимальные требования, необходимо подготовить весь список дел на текущий день.
А еще есть субботний суд. Это магистратский, умноженный на десять. Если в магистратском суде начинающие барристеры чувствуют себя на своей территории, в субботнем они полновластные хозяева. Субботний суд полностью оправдывает свое название: здесь рассматриваются дела тех, кого арестовали и обвинили в преступлении в пятницу вечером, после закрытия судов.
Ни один опытный барристер или солиситор не захочет тащиться в магистратский суд Аксбриджа в семь утра субботы. Никому из них не хочется, чтобы в пятницу вечером, когда они сидят в пабе, им позвонил старший клерк из палаты и заявил: «Простите, мисс, завтра вас вызывают в Хэстингс-Мэгз, важный клиент, хочет выйти под залог, не облажайтесь». Поэтому все субботние дела достаются ученикам: тем, кто изо всех сил пытается доказать свою надежность, а главное — тем, кому нельзя отказаться от работы в выходной. Субботний суд можно было бы назвать попыткой навести порядок в хаосе, но это, пожалуй, слишком мягкое описание творящегося там кошмара. В субботнем суде свобода ответчиков находится в руках горстки новичков.
Если повезет, в пятницу вечером вы выйдете из адвокатской палаты, сжимая в руках бумажку с именем и лелея ложные надежды. Вдруг именно это слушание о нападении станет вашим пропуском в лучший мир? Мир, где вас ждут дела об убийствах, солиситоры, работающие на частной основе, офисный стол с хорошим видом и гарантии, что клиент действительно окажется важным («он держал на мушке двадцать полицейских, и именно вам досталось это дело, мисс!»). Тех, кому повезло меньше, вызывают на работу в шесть утра, в субботу, после дня рождения лучшей подруги.
Первое и самое сложное — успеть в суд вовремя. Вы надеваете черное платье (то, что вчера посчитали слишком скучным для вечеринки), чистите зубы и вычесываете конфетти из волос. Добраться до одного из сорока пяти магистратских судов на юго-востоке Лондона — уже подвиг; для этого необходимы сложнейшие расчеты, напоминающие о школьном выпускном экзамене по математике: если Салли выйдет из дома в 7:16, а путь до станции занимает десять минут и поезд едет со скоростью 160 миль в час, во сколько она прибудет в магистратский суд Эйлсбери? Среди ваших знакомых наверняка найдется пожилой мужчина, который готов невообразимо долго обсуждать преимущества определенного автомобильного маршрута из точки А в точку Б. Так вот, начинающие барристеры так же часами готовы расписывать плюсы и минусы маршрутов на общественном транспорте. Стоит сказать, что вы едете на уик-энд и вылетаете из аэропорта Саутенд или ездили в Хэрроу по надземной линии метро, вам не только подскажут лучший маршрут, но и расскажут о четырех менее удачных и объяснят, почему в Хэрроу не стоит ездить по надземной линии (поверьте, это так: лучше дождитесь поезда).
И вот вы добрались до суда — поздравляю! Надеюсь, по пути вам удалось перехватить хот-дог и крепкого кофе, ведь вскоре вас ждет практически сцена из «Повелителя мух».
В 99,9% случаев клиент будет ждать вас в камере, если, конечно, его не доставили прямиком из тюрьмы: тогда он все еще может сидеть в бронированном фургоне. В субботу в камере магистратского суда можно встретить кого угодно. Под «кем угодно» я имею в виду «кого угодно». Здесь обвиняемые в убийстве сидят рядом с подростками, которые перепили, решили стащить дорожный конус, а потом еще поспорили о целесообразности своих действий с полицейским. С момента ареста родных к последним не пускали, и эти родные, скорее всего, сидят наверху в ярости и замешательстве.
Сложно описать запах в камере магистратского суда в субботу, но я попробую. Основная нота — пот; из-под нее пробиваются тошнотворно-сладкие пары алкоголя, а к ним примешивается слабый душок уборной. Добавьте к этому аромат растворимого кофе и фасоли со свининой, отдающей пластиком, — ею кормят заключенных по утрам — и получите примерное представление. Этот запах не выветривается. Им пропитывается все. Бывало, отработав день в субботнем суде, я шла домой, принимала душ, переодевалась и спустя несколько часов все еще благоухала фасолью со свининой. Или фасолью с резиной. Однажды утром моя подруга очутилась в камере вместе с клиентом, и в этот момент в здании суда сработала тревога. Камеры заблокировали. Проявив редкое великодушие, клиент поделился с ней завтраком. Она рассказала нам об этом в баре, а я подумала: «Тоже мне подарочек; гораздо вежливее было бы съесть все самому».
Итак, отыскав клиента в камере, вы должны объяснить ему всю серьезность ситуации. В коронном суде у клиентов есть время тщательно подготовиться и подумать; на слушание или вынесение приговора ответчики являются в лучших костюмах и в сопровождении семьи. Но в магистратском суде Кройдона в семь утра в субботу все совсем иначе. Обитатели камер, запирающихся по старинке на ключ (который вешается на пояс тюремщику), встречают вас в состоянии шока, варьирующегося от каталепсии до отрицания и ярости. Цель барристера — уйти из суда в целости и сохранности; если судья или клиент не наорет на вас, уже хорошо. Удастся добиться освобождения под залог — еще лучше. Если же клиент начинает орать на судью, проигнорировав ваши предупреждения, он отправляется прямиком в тюрьму, и да поможет ему Господь.
Горе должно быть болезненным. Иначе и быть не может. Вы пытаетесь свыкнуться со смертью любимого человека; осмыслить свое место в мире, где его больше нет.
Моя боль была столь огромной, столь непреодолимой, что я не могла заставить себя посмотреть ей в лицо. Я так сильно любила маму, что при мысли о ней у меня мгновенно сжималось горло. Поэтому я перестала думать о боли. Я отвернулась от нее и взялась за организацию похорон и всякие административные дела. У меня вроде бы получилось отстраниться; я решила, что смогу продолжать в том же духе, пока боль сама не уйдет или хотя бы не уменьшится до адекватных размеров. Я регулярно говорила с папой и Мэдди по телефону, гораздо чаще, чем когда мама была жива. Впрочем, мы с Мэдди предпочитали общаться в более безопасном мессенджере, где можно не тревожиться, что у кого-то сорвется голос или возникнет неловкая пауза. Но мы не говорили о главном. Я постоянно думала о родных и гадала, как им живется с этим странным ощущением не-совсем-семьи, но вопросов не задавала. Мы оплакивали маму каждый сам по себе, втихую. Меня это устраивало. Малейшие мысли о ней, даже самые безобидные, я блокировала, старалась переключиться на что-то еще. Я научилась делать это хорошо. Я научилась говорить и шутить о ней. Но лежа в постели без сна или сидя за рабочим столом с чашкой остывающего чая, я чувствовала, как мысли накатывают и грозят захлестнуть меня с головой. Тогда я вычерпывала их, пока полностью не опустошала себя. Так-то лучше, думала я; я отлично справляюсь. Я учусь жить дальше.
Через некоторое время после смерти близкого человека окружающие перестают расспрашивать тебя о нем. Поначалу это приносит сильное, почти физическое облегчение. Больше не приходится пересказывать одно и то же. Можно вздохнуть полной грудью; возникает эйфория. Лично я очень обрадовалась, когда отпала необходимость объяснять случившееся в социально приемлемых терминах. Я ненавидела эвфемизмы для слова «смерть». Не секрет, что люди теряются и не знают, как говорить о смерти. Поэтому они обходят тревожную тему, придумывая более мягкие, туманные и цветистые фразы. Она скончалась. Ушла от нас. Покинула нас. Она теперь на небе. В лучшем месте. Уснула навсегда. Качается на облаках с ангелами. Плавает в океане с рыбками (окей, допустим, последнее уже слишком). Меня выводила из себя даже фраза «покойся с миром». Откуда мне знать, что мама покоится с миром? Что она обрела покой? Она мертва. Моя мать мертва. Разумеется, ничего подобного вслух я никогда не произносила. Я благодарила окружающих за добрые слова, хотя эти слова конфликтовали с моей реальностью и, слыша их, я скрипела зубами. Вот почему, когда люди перестали спрашивать меня о смерти матери, мне стало немного легче.
Вместе с тем мне по-прежнему хотелось кричать об этом. Смерть случается сплошь и рядом, на каждом шагу, и, столкнувшись с ней, все страдают от одинаковой опустошенности. Смерть переворачивает мир с ног на голову, как первая любовь или слепая страсть, и каждому человеку кажется, что его переживания уникальны, что никто прежде никогда не испытывал ничего подобного. Невозможно смириться с тем, что окружающие не ощущают сейсмического сдвига, которому подверглись вы, что у них все идет по-прежнему. «Эй, вы! — хотелось крикнуть мне. — Вы что же, не замечаете, как все изменилось? Не видите, что мир никогда не будет прежним? Что ее больше нет? Разве можно вести себя так, будто ничего не произошло?»
При этом я сама пыталась вести себя именно так.
Нельзя сказать, что до маминой смерти я совсем не интересовалась кулинарией. Как-то раз я даже стояла в очереди за автографом к Джейми Оливеру, чтобы тот подписал мне свою книгу. Правда, я так ни разу ничего по ней и не приготовила, кроме горячего шоколада. В подростковом возрасте у меня была книга Найджелы Лоусон: я читала ее и перечитывала, загибала страницы, рассматривала фотографии и вскоре запомнила их так же четко, как постеры на стенах своей комнаты. Но и по этой книге я не приготовила ни одного блюда: кухня считалась маминой территорией и наводить там беспорядок или даже заходить в неурочное время было нежелательно.
В университете я ела только готовое и до сих пор помню въедливый запах вареного риса, всегда витавший в столовой. В первом семестре я обходила столовую стороной: жила на адреналине, шоколадных печеньках и тостах с мармайтом. На кухне в общежитии у нас даже плиты не было, только микроволновка. Со временем у меня выработалось сомнительное пристрастие к яйцам пашот и тостам с салями и расплавленным сыром.
Окончив университет, я переехала в Лондон, где мое кулинарное образование осталось на том же уровне. Я жила в Блумсбери, в крошечной квартире рядом с Расселл-сквер. У меня был коричневый пластмассовый мини-холодильник из 1970-х и духовка примерно того же времени. Чтобы зажечь ее, приходилось залезать вглубь со спичкой; в какой-то момент, не сразу, она взрывалась пламенем. Полтора года я ходила с опаленными волосками на правой руке, хотя готовила одни лишь мороженые рыбные палочки. Несмотря на допотопный инвентарь, мой сосед Пабло оказался отменным поваром. Он устраивал роскошные званые ужины; меня назначали «су-шефом», что на деле означало «посудомойщица». Наше с Пабло соседство пришлось на его «желатиновый период». Через две недели после того, как я въехала в квартиру, был мой день рождения, и Пабло приготовил мне на завтрак золотистое подрагивающее бланманже идеальной формы, с ароматом шафрана. В следующем году он сделал для меня желе из джин-тоника, светящееся в темноте. Я считала его волшебником.
После смерти мамы и первого опыта с рыбной запеканкой я тоже решила стать волшебницей, богиней на кухне. Мне хотелось впечатлить Сэма превосходными воскресными обедами — тот как раз отказался от вегетарианства. Другими словами, я решила стать как мама, хотя той никогда не нравилась вынужденная роль семейного повара. Первым делом, как любой миллениал, я отправилась в интернет. Я читала рецепты один за другим, не зная, какие хорошие, а какие нет. Я рассудила, что если долго мучиться, то что-нибудь получится, и просто начала готовить все подряд.
Окрыленная успехом лимонного крема и рыбной запеканки, я решила прыгнуть вперед. Имея опыт приготовления всего одного блюда для одного человека (рыбной запеканки для Сэма), я пригласила на ужин троих друзей и составила меню. На закуску решила сделать паштет, на горячее — лазанью и фокаччу «четыре сыра» (последняя явно оказалась лишней), а на десерт — гвоздь программы, идеальный шоколадный торт. Я следовала рецепту торта с точностью до грамма, заранее взвесила все ингредиенты, просеяла муку и даже купила новенькую форму для выпечки с рифлеными краями. Тесто получилось страшно липким: оно липло к пальцам и к столу, сколько бы муки я ни добавляла. Завернув тесто в пленку, я сунула его в морозилку, рассудив, что это решит проблему. Через два часа оно по-прежнему было как замазка, но стало липнуть меньше. Я кое-как его раскатала и запихнула в форму, на ходу заделывая прорехи. Затем я высыпала сверху керамические бобы и сунула торт в духовку, гордясь своим дебютом и еще больше — тем, что не забыла о бобах.
Но я не могла оставить торт в покое. Я слишком суетлива и ничего не могу просто оставить в покое. Через десять минут я зашла на кухню и решила взглянуть на свой шедевр. Торт выглядел странно: тесто вздулось, несмотря на груз, но главная проблема состояла не в этом. Я пропустила строчку в рецепте, где говорилось, что, прежде чем насыпать бобы, основу нужно застелить пергаментом. В итоге тесто вздулось вокруг бобов, то есть они впеклись в корж. Я запаниковала, достала форму из духовки и начала выковыривать обжигающие керамические бобы по одному — а их было несколько сотен. Несчастное тесто все покрылось оспинами. Накануне я смотрела передачу «Мастер-шеф: дети» и видела, как восьмилетний мальчик достает из духовки идеальное суфле. Мне же не удалось испечь простейшую основу для пирога!
Но, как ни странно, меня это особо не расстроило. Я поставила расковырянное тесто обратно в духовку и довела до готовности, залила начинку и оставила торт остывать. Он получился совсем не похожим на картинку из кулинарной книги: вздувшаяся основа вышла немного мучнистой, но гордости моей не было предела. Я то и дело улучала момент и возвращалась на нашу тесную неряшливую кухню, чтобы взглянуть на творение рук своих, неуклюже восседающее на тарелке поверх грязной микроволновки. Подавая торт к столу, я чувствовала себя непобедимой. Естественно, после паштета, лазаньи и фокаччи «тысяча сыров» никто не смог впихнуть в себя ни кусочка, но это было неважно. Я доедала торт еще много дней, отрезая по маленькому кусочку и даже не перекладывая с сервировочного блюда, и дивилась тому, что сумела его испечь.
Спустя некоторое время я сидела в суде, ждала, пока меня вызовут, и краем уха слушала магистратских судей, разглагольствовавших о чем-то своем. В мыслях я составляла список всего, что хочу приготовить, когда мое дело заслушают. Работая в суде, я часто возвращалась домой раньше соседок и эти тихие послеобеденные часы проводила на кухне. Я готовила или пекла почти каждый день. Получалось всегда по-разному, мягко говоря. На каждую удачную баночку лимонного крема приходился осевший бисквит или печенье, которым можно забивать гвозди. Я не понимала, что делаю не так, и ненадолго впадала в уныние. Но ничто не могло уменьшить моего рвения.
На день рождения Сэма в мае я решила испечь кейк-попсы. Почему именно кейк-попсы? Понятия не имею. Пробовали ли вы кейк-попсы? По сути, это раскрошенный кекс, в который добавляется сливочное масло, и из этой массы лепятся маленькие шарики. Затем их окунают в дешевый белый шоколад с красителями, насаживают на палочки и оставляют застывать. Ничего хорошего в кейк-попсах нет: они приторные, с неприятной текстурой, похожи на капкейки, но даже не такие красивые. Но мне почему-то взбрело в голову приготовить именно кейк-попсы, и мало того — в форме лис. Сэм обожал лис. Казалось, план безупречен. Для начала я напекла маленьких капкейков, которые затем планировала раскрошить. Капкейки вышли чудесные; надо было на этом и остановиться, но нет.
Первую порцию шоколада я сожгла. Не думала, что шоколад может подгореть. Пришлось бежать в ближайший магазин за второй плиткой и начинать с начала. Липкими жирными пальцами я слепила шарики из кексовой крошки и сливочного масла, предварительно покрасив это масло в ярко-оранжевый цвет. Обычно для кейк-попсов используют палочки, как для леденцов, но у меня нашлись только деревянные шпажки для шашлычков, что, пожалуй, многое говорит обо мне. Мои «лисы», насаженные на шпажки, немедленно сползли по тонким заостренным палочкам и развалились. Я аккуратно слепила их снова и насадила на шпажки, а они опять поползли вниз. В пылу борьбы я смахнула с лица прядь волос и запачкала щеку ярко-оранжевым маслом. Нет уж, решила я, я вас одолею. Наверное, надо просто слепить шарики поплотнее. И если я сначала окуну их в шоколад, а уже потом насажу на шпажку, они точно будут держаться. Я вспомнила строчку из характеристики, которую дали мне наставники в адвокатской палате: «Особая гордость Оливии — умение решать сложные задачи под давлением». Это придало мне сил.
Но лисы никак не хотели держаться на палочках. К тому же, соприкасаясь с тарелкой, шарики не оставались шариками, а сплющивались, и вокруг расползались жирные оранжевые пятна. Наконец я решила оставить все как есть, выложить шарики на тарелку, воткнуть шпажки сверху и в таком виде отправить кейк-попсы застывать.
Через полчаса я достала их из холодильника. Они потемнели, окрасились в малоаппетитный ржаво-коричневый цвет и представляли собой что-то вроде кривых желудей, но никак не идеальные шарики. Кроме того, большинство кейк-попсов по непонятной причине пошли пятнами. Но они застыли! Застыли! Я прикрепила миндальные лепестки вместо ушей и шоколадные капельки вместо глаз. Я также украсила их белой «шерстью» из помадки, надеясь, что так они станут больше похожи на лис. Затем я отошла на шаг и окинула взглядом результат двух часов работы. Мои лисы напоминали злых медведей с плоскими мордами, кроме одной, которая улыбалась. Я сравнила картинку из гугла с уродцами на тарелке и пришла к выводу, что они не похожи не то что на лис в принципе, но даже друг на друга. Моя соседка Сюзи, взявшая на себя обязанности су-шефа в середине кулинарного процесса, валялась на полу, корчась от смеха, и поднялась всего раз, чтобы сделать селфи с нашим шедевром. Это был мой первый и последний эксперимент с кейк-попсами.
Но неудачи меня не расстраивали. Пресловутый блин комом я воспринимала как должное. В конце концов, я не теряла ничего — в отличие от моей работы, на кухне ставки были невысоки. Бывали у меня провалы, но бывали и удачи. Например, с первой же попытки мне удалось приготовить замечательную пористую карамель. Я пораженно следила за тем, как сахарный сироп увеличивается в объеме и превращается в пушистую пену. Я также испекла отменный пирог с патокой, на этот раз не забыв выстелить основу пергаментом, прежде чем засыпать керамические бобы. Постепенно, шаг за шагом, я совершенствовала мастерство.
Иногда я готовила неспешно, медитативно помешивая мармелад на маленьком огне и глядя, как тонкие полоски апельсиновой цедры плавают в сияющем янтарном сиропе. А бывало, энергично носилась, обжаривая специи: семена кориандра и горчицы лопались на сухой сковородке, зира и фенхель потрескивали, наполняя кухню предвкушением вкусного ужина. Порой кулинарный эксперимент оборачивался полным восторгом, как в случае с фламбированными блинчиками «сюзетт» в языках апельсинового пламени. Некоторые моменты приносили чистую радость: например, миг, когда карамель начинает вздыматься и золотистым облаком наполняет кастрюлю до самых краев. Какие-то блюда требовали концентрации, другие просто откладывались в памяти и готовились буквально на автомате. Но каждая минута на кухне приносила мне наслаждение.
Есть что-то успокаивающее в следовании рецепту — списку действий, которые при правильном выполнении приводят к предсказуемому результату. И неважно, что он не всегда похож на глянцевые фотографии. В то время мне казалось, что мир рушится и теряет определенность, но на кухне конкретные действия всегда имели одни последствия. Если поставить пирог в духовку на сто восемьдесят градусов, через двадцать минут он будет готов. Он поднимется, покроется золотисто-коричневой корочкой и станет обжигающе-горячим, как и сказано в рецепте. Неудивительно, что больше всего мне нравились рецепты, которым нужно было следовать беспрекословно. Именно поэтому меня тянуло к выпечке, где имел значение каждый градус и ингредиенты необходимо было отмерять с точностью до грамма. В выпечке все строго по правилам и очень предсказуемо.
Кстати, кулинарный репертуар и вкусы Сэма отличались большой старомодностью. Когда он сообщил, что опаздывает на свидание, потому что у него еще «застывает мармелад», я была очарована и немного раздосадована. Много ли вы знаете двадцатичетырехлетних парней, умеющих варить мармелад? Я давно обратила внимание, что меня тянет на мужчин, обладающих навыками, которых нет у меня. Видимо, это механизм эволюционной адаптации, призванный компенсировать мой ограниченный набор способностей. Эта черта, в частности, означала, что в двадцать пять любой парень, умевший водить машину, влюблял меня в себя, и я не могла спокойно находиться в одной комнате с мужчиной-пианистом. Стоит ли говорить о том, что, появившись на пороге с липкой банкой сладкого мармелада, Сэм сразил меня наповал?
Но мармелад оказался лишь вершиной айсберга, коим была любовь Сэма к классической английской кухне. Он обожал фруктовые кексы — традиционные сухие кексы с изюмом и патокой. Их у нас принято подавать на свадьбы и Рождество, в марципановой оболочке и сахарной глазури. Лишь в университете Сэм узнал, что именинный пирог может и не быть фруктовым кексом; для него эти понятия были равнозначны. В детстве ему никогда не покупали на день рождения печенье размером с тарелку или шоколадный рулет в виде веселой гусеницы. Когда я упомянула об этом, он посмотрел на меня как на ненормальную.
Он любил овсянку, пирог с картошкой и луком, тушенку, а карри всегда посыпал кокосовой стружкой, изюмом и нарезанным бананом, и это не казалось ему странным. Однажды жарким летним днем он заявил, что хочет приготовить пирог на сале — убийственно калорийное блюдо, где вместо масла используется свиной жир. Такие пироги не готовят годов с 1930-х, и на то есть веские причины. Но Сэм немедленно взялся за дело. Несмотря на странные вкусы, он готовил с удовольствием, не жалея времени и сил. Такой подход был для меня в новинку, ведь мне самой всегда было жалко тратить время, стоя у плиты. Я-то стремилась к немедленному результату и рассуждала так: рабочий день долог, жизнь коротка, а эта лапша сварится за три минуты. Но после маминой смерти я стала иначе относиться ко времени, а может, его просто прибавилось: мне теперь не хотелось ходить ни в пабы, ни в кино, ни куда-либо еще. Я предпочитала сидеть дома и смотреть, как золотится на сковородке сливочное масло, или укладывать тесто в форму для киша. Но от пирога с салом я все же отказалась.
Не все идеи Сэма оказывались настолько странными. Однажды он пришел ко мне после работы с большим пластиковым контейнером в руках. В контейнере оказалось тесто: Сэм сделал его утром и весь день хранил в холодильнике на работе. Там оно постепенно доходило, чтобы вечером мы смогли испечь пиццу. Раньше мне не приходилось иметь дело с тестом для пиццы или любым дрожжевым тестом. Я знала, что в супермаркете продается «основа для пиццы», и думала, что ее всегда и используют. Приготовление такого теста дома, с нуля, казалось мне очень уж серьезным шагом.
Тесто Сэма оказалось бледным и прохладным, хотя довольно долго ехало в метро в рюкзаке. Когда я ткнула в него пальцем, остался след, который постепенно сгладился.
После школы Сэм работал в пиццерии, о чем у него осталось напоминание на всю жизнь: ожог на руке — он прищемил ее дверцей печи. Кое-какие навыки тоже остались, и он руками сделал из теста круг; я наблюдала и старалась повторять за ним. У него получалось легко, но, когда я оттягивала тесто ладонью, оно пружинило и принимало прежнюю форму, хотя мне казалось, что я в точности копирую его движения. Он выждал немного из вежливости, а потом взял дело в свои руки. Начинку мы сделали из того, что нашлось в холодильнике, — анчоусов, оливок, яйца, — и отправили наши кривенькие лепешки в духовку. Получилась вкуснотища.
Когда мы с Мэдлин были совсем маленькими, мы обожали есть на ужин пиццы из питы. Мама брала зерновые питы (полезные!), намазывала их кетчупом, посыпала сухим орегано, окороком, нарезанным тонко, как бумага, и тертым чеддером из пакета. Я все еще помню вкус этих пицц, слышу запах орегано и томатов, неизменно переносящий меня в детство, за наш кухонный стол. Недавно я спросила сестру, какое из маминых блюд особенно ей запомнилось, — оказалось, эти питы. (Прости, мам: твоя курица в вине тоже была вкусной.) И наши с Сэмом отношения, можно сказать, тоже начались с пиццы. Причем это был не односторонний обмен: он научил меня готовить пиццу дома, а я открыла для него удивительный мир пиццы навынос. Можете себе представить: до знакомства со мной он никогда не заказывал пиццу домой и не ел ее прямо из коробки! Ни разу не пробовал пиццу от Domino’s, «Папа Джонс» или нашу теперь любимую Go-Go Pizza. Я всегда успокаиваю себя этой мыслью: что бы ни случилось в наших отношениях, я подарила ему эту маленькую, но важную радость жизни.
Не волнуйтесь, я не собираюсь делиться секретами Domino’s или «Папа Джонс», хотя в моей домашней пицце нет ничего сверхоригинального. Этот рецепт — нечто среднее между неаполитанской и «американской» пиццей, как ее готовят в Нью-Йорке, а почему — да потому что мне так нравится. Мое тесто хрустящее и хорошо держит начинку, но при этом не бумажно-тонкое: когда откусываешь, не остается сомнений, что ты ешь пирог! Я не вымешиваю тесто, это самый простой способ: ингредиенты перемешиваются в миске, а тесто медленно доходит в холодильнике целых пять дней (используется процесс холодной ферментации). От повара требуется минимум усилий, вкус у теста получается отменный, а текстура — мягчайшая.
Секрет хорошей пиццы с пузырящимися, загибающимися уголками — жар. Духовку нужно накалить так, чтобы глаза слезились и тушь плавилась, когда вы ее открываете. В ресторанах пиццу выпекают за считаные минуты, но в печи, которая топится весь день. Дома лучше всего печь пиццу на чугунной сковородке, поместив ее под гриль. Сковороду надо прокалить заранее, чтобы тесто поджарилось снизу и приобрело приятный цвет и текстуру. Под грилем сыр и соус начинают пузыриться, а тесто вздувается по краям и покрывается коричневой корочкой, образуя те самые, как говорят итальянцы, cornici — «карнизы».
Мой томатный соус — упрощенная версия знаменитого соуса Марчеллы Хазан. Хазан тушит консервированные помидоры с луком и громадным кусочищем сливочного масла. Я добавляю в соус чеснок, немного сахара и чуть меньше сливочного масла, чем Марчелла. В рецепте Марчеллы луковица в конце выбрасывается, но я оставляю ее и продолжаю тушить с чесноком до мягкости, а затем пропускаю соус через блендер: получается густое, однородное, светлое пюре. Это самый вкусный томатный соус из всех, что я пробовала, и готовится он очень легко.
Количество: 4 пиццы (с салатом хватит на четверых, а проголодавшиеся влюбленные на свидании могут съесть и каждый по 2 штуки)
Время приготовления: 5 дней (тесто доходит в холодильнике)
Время запекания: 20 минут
Для теста:
500 г пшеничной муки
350 мл воды
6 г сухих дрожжей
1,5 ст. л. оливкового масла
13 г соли
15 г сахара
Для томатного соуса:
400 г целых консервированных помидоров в собственном соку
6 очищенных зубчиков чеснока
Половина очищенной средней луковицы
40 г сливочного масла
1 ч. л. темного коричневого сахара (или светлого измельченного)
Соль по вкусу
Начинка:
200 г моцареллы
Горсть свежих листьев базилика
0,5 ч. л. сушеного орегано (по вкусу)
Войти с помощью соц. сетей: