Большинство исследований, которые мы рассматривали до этого, относятся к категории наблюдательных эпидемиологических. Давайте теперь сменим тему и посмотрим на клинические испытания. Протоколы клинических испытаний в диетологических исследованиях разнятся, но если говорить в общем, то в таких исследованиях испытуемые сначала разбиваются на две или более группы в зависимости от состояния здоровья или рациона питания, после чего одна группа продолжает придерживаться прежнего рациона питания и образа жизни, а другие группы на определенное время меняют что-то в рационе. По прошествии этого времени ученые смотрят, наблюдается ли какая-либо разница между двумя группами. Иногда исследования составляются для получения определенных результатов: например, помогает ли низкоуглеводная диета сбросить лишний вес эффективнее, чем маложирная, или помогают ли препараты витамина D в профилактике остеопороза.

Такие исследования обычно дают более надежные результаты, чем эпидемиологические обзоры, но и у них есть свои слабости. Самый большой недостаток – в том, что практически невозможно учесть абсолютно все факторы, воздействующие на здоровье и при этом совершенно не связанные с режимом питания или приема лекарственных средств: социально-экономический статус подопытного, физические нагрузки, качество и количество сна, уровень образования и так далее.

Кроме того, учитывать проблемы, связанные с режимом питания, тоже довольно сложно. Например, если мы меняем в рационе что-то одно (например, уменьшаем употребление красного мяса), что делать со всеми остальными составляющими рациона? Если уж на то пошло, подопытные вряд ли все едят и пьют одно и то же, а, как мы уже увидели, еда и питательные вещества существуют не в вакууме. Они взаимодействуют между собой, и в определенной степени эффект от них определяется тем, вместе с чем их едят, а также рационом питания и образом жизни в целом. Если все эти факторы не учитывать, то исследование вполне может показать корреляции, которых на самом деле не существует.

Ученые понимают это и пытаются максимально учитывать внешние факторы, чтобы, так сказать, сделать игровое поле одинаковым для всех. Но полностью нейтрализовать все факторы, которые могут повлиять на результат, невозможно. Тем не менее за исключением двойных слепых плацебо-контролируемых исследований (которые практически невозможно провести в диетологии: вы не можете не знать, больше вы съедаете брокколи или нет), подобные клинические испытания – так называемые интервенционные исследования, – на данный момент едва ли не лучшие из доступных нам инструменты. Так что давайте рассмотрим несколько самых знаменитых исследований, связанных с насыщенными и ненасыщенными жирами. Привели ли они к значительным изменениям в американской диете, или же это просто много шума из ничего?

«Финское исследование психиатрических больниц» (FMHS) постоянно приводят в качестве доказательства того, что промышленные растительные масла полезны для сердца, потому что у подопытных, употреблявших в пищу много таких масел, снижался риск смерти от коронарной недостаточности. Но в этом исследовании были серьезные изъяны. FMHS – это исследование по первичной профилактике, которое проводилось среди мужчин среднего возраста в двух психиатрических больницах с 1959 по 1971 год⁴⁶. «Первичная профилактика» – это предотвращение первого случая чего-либо, например инфаркта или инсульта. («Вторичная профилактика», соответственно, – это предотвращение повторного случая.) В одной больнице подопытных посадили на диету с высоким содержанием жирных кислот омега-6, в которой сливочное масло заменили маргарином, обогащенным полиненасыщенными жирными кислотами, а цельное молоко – молоком с добавлением соевого масла… Ням-ням, вкуснятина-то какая! В другой больнице подопытные получали обычную больничную пищу, в которой насыщенные жиры кислотами омега-6 не заменяли.

В то время маргарин был большим источником искусственных трансжиров, и у группы, которая получала кислоты омега-6, его из рациона убрали. Так что «диета с повышенным содержанием омега-6» на самом деле одновременно была еще и «диетой с пониженным содержанием трансжиров», так что это могло легко перевесить чашу весов в пользу кислот омега-6. (Искусственные трансжиры создаются, когда жидкие масла перерабатывают, чтобы они становились похожи на твердые жиры, – именно поэтому маргарин, который делают из кукурузного и соевого масла, остается твердым при комнатной температуре, – и они совершенно определенно повышают уровень ЛПНП.)

А через шесть лет диеты поменяли местами; пациентам разрешили либо отказаться от дальнейшего участия в исследовании, либо заново присоединиться к нему, так что не все участники исследования сидели на обеих диетах в течение шести лет. Более того, пациенты в FMHS не были рандомизированы, и две группы различались по уровню артериального давления и таких факторов, как курение и прием психотропных препаратов. В частности, среди группы, получавшей кислоты омега-6, меньшее количество подопытных принимали антипсихотические препараты, которые ядовиты для сердца и повышают риск внезапной смерти. Именно такие переменные, в общем-то, и должны контролироваться учеными.

Поскольку подопытные не были рандомизированы, результаты, свидетельствующие о пользе жирных кислот омега-6, вполне возможно, могли быть получены благодаря снижению потребления промышленных трансжиров в группе, получавшей омега-6, или повышенному применению кардиотоксичных лекарств в группе, сидевшей на обычной диете, или даже благодаря случайности!⁴⁷ Можно бросить кубики и угадать результат исследования с такой же вероятностью, с какой вы сможете узнать, какие именно факторы повлияли на пониженную смертность участников группы, принимавшей жирные кислоты омега-6. Впрочем, один результат даже угадывать не нужно: FMHS – это вовсе не железное доказательство того, что употребление растительных масел, богатых кислотами омега-6, полезно для здоровья.

Еще одно исследование, которое стоит рассмотреть, – лос-анджелесское исследование министерства по делам ветеранов. Это было восьмилетнее рандомизированное двойное слепое исследование более 800 мужчин – ветеранов войн, как имевших, так и не имевших диагноз «коронарная недостаточность»⁴⁸. Ученые сравнивали обычную диету (40 процентов калорий из жиров, в основном – животного происхождения) с диетой, богатой жирами омега-6, в которой около двух третей животных жиров заменили растительными маслами, в основном кукурузным, соевым, сафлоровым и хлопковым. Насыщенные жиры в «обычной диете» служили источником примерно 18 процентов общего числа калорий, а в диете с повышенным содержанием кислот омега-6 – всего 8 процентов; полиненасыщенные жиры, напротив, служили источником соответственно 5 и 16 процентов общего количества энергии.

И что же произошло? Подарила ли участникам замена животных жиров растительными маслами иммунитет к болезням сердца? На самом деле, нет. У подопытных, сидевших на диете с высоким содержанием омега-3, уровень холестерина уменьшился на 13 процентов, но это снижение уровня холестерина не оказало значительного влияния на сердечные приступы или внезапную смерть.

В когорте, сидевшей на диете с повышенным содержанием омега-6, было меньше эпизодов атеросклероза со смертельным исходом, но исследование не было составлено таким образом, чтобы следить за этим параметром. Это был вторичный, исследовательский вопрос, так что возможные искажающие факторы не учитывались. Тем не менее давайте не будем заметать это важное открытие под ковер и притворяться, что его не было, то есть не станем брать пример с очень многих диетологических и медицинских исследователей, которые поступают так с неудобными им фактами. Итак, подопытные, которые употребляли в пищу меньше насыщенных жиров и больше полиненасыщенных, реже страдали от эпизодов атеросклероза. Есть ли более правдоподобные объяснения, чем просто различия в жировом составе пищи?

Есть, и их много. Во-первых, в начале исследования в группе, сидевшей на диете с повышенным содержанием омега-6, было меньше курильщиков, а также меньше заядлых курильщиков, чем в группе, сидевшей на обычной диете: в группе «омега-6» было 99 некурящих, а в «обычной» группе – 86; в группе «омега-6» одну-две пачки в день выкуривали 38 человек, а в «обычной» – 57; наконец, в группе «омега-6» более двух пачек в день выкуривали 7 человек, а в «обычной» – 13. Учитывая невероятно вредное воздействие курения на сердце и всю сердечно-сосудистую систему, к этой разнице нельзя относиться легкомысленно.

Во-вторых, в начале исследования в группе, сидевшей на диете с повышенным содержанием омега-6, было меньше пациентов, у которых ранее случались сердечные приступы, чем в «обычной» группе (327 против 349), и меньше пациентов, которые «возможно» или «вероятно» перенесли сердечный приступ, по данным ЭКГ.

Наконец, пациенты в группе «омега-6» принимали почти в 10 раз больше витамина E, чем в контрольной группе. Группа, сидевшая на обычной диете, получала намного меньше витамина E (более того, даже сами исследователи заявляли, что количество принимаемого ими витамина E было «заметно недостаточным»), так что у этих пациентов изначально был заведомо более высокий риск сердечного приступа. Исследования витамина E и здоровья сердца показали, что витамин E может снижать смертность от сердечных приступов, так что, вполне возможно, более высокий уровень коронарной недостаточности в контрольной группе объясняется одним только недостатком витамина E⁴⁹. А если к этому присовокупить еще и то, что в контрольной группе было больше заядлых курильщиков и больше пациентов, у которых слабое здоровье сердца было отмечено ранее, то получается, что исследование изначально было перекошено в пользу группы «омега-6».

Еще одним искажающим фактором было употребление трансжиров – точно так же, как и в «Финском исследовании психиатрических больниц», которое мы рассматривали ранее. Потребление трансжиров было ограничено в группе «омега-6», а вот контрольная группа употребляла в среднем более 2 граммов трансжиров в день⁵⁰. Кроме того, ежедневное употребление жирных кислот омега-3 (в форме альфа-линоленовой кислоты, АЛК) было намного выше у группы «омега-6» в сравнении с контрольной группой (соответственно 700 мг/день и 100 мг/день). Более того, у контрольной группы отмечался заметный дефицит АЛК⁵¹. Исследование было полно недостатков, которые могли исказить результат, и его нельзя использовать в качестве доказательства того, что мы должны ограничить употребление в пищу насыщенных жиров и заменить их растительными маслами, в которых много жирных кислот омега-6. Как говорится, этих тоже вычеркиваем.

Еще одно полное недостатков исследование называлось «Миннесотское коронарное исследование». Оно длилось четыре с половиной года и представляло собой двойное слепое рандомизированное клиническое испытание, в котором участвовало более 9000 мужчин и женщин из шести психиатрических клиник Миннесоты и одного дома престарелых⁵². (Если вам вдруг стало интересно, почему диетологические исследования иногда проводят в психиатрических больницах, все просто: там легче контролировать рацион пациентов, чем когда они сидят дома и, вполне возможно, питаются вовсе не так, как указывают им ученые.) В этом испытании сравнивали контрольную диету с лечебной, в которой было меньше насыщенных жиров, больше полиненасыщенных и примерно одинаковое количество мононенасыщенных, но меньше холестерина. Пациенты в среднем сидели на назначенных диетах чуть больше года.

И каков же был результат? У пациентов в лечебной группе, которые ели меньше насыщенных жиров и больше полиненасыщенных, холестерин снизился больше, чем у пациентов на контрольной диете. Умерло 269 пациентов из лечебной группы, употреблявших повышенное количество жирных кислот омега-6, и 248 пациентов из контрольной группы; в лечебной группе умерло чуть больше участников, но с точки зрения статистики эта величина не является значимой. Риск сердечно-сосудистых заболеваний у мужчин не увеличился, но вот у женщин из лечебной группы наблюдались весьма тревожные явления: повышение смертности от коронарной недостаточности (+28 процентов), количества несмертельных сердечных приступов (+25 процентов) и смертности от любой причины (+17 процентов)⁵³.

Это испытание явно показывает, что замена насыщенных жиров полиненасыщенными (в основном – в форме кислот омега-6 из маргарина и растительных масел), скорее всего, не снижает риска сердечно-сосудистых заболеваний и даже повышает риск коронарной недостаточности у женщин. Более того, мы видим еще одно исследование, в котором холестерин в основном снижался, но (по крайней мере, у женщин) смертность от сердечно-сосудистых заболеваний и всех других причин повысилась.