Глава 9
Выпить-закусить?
Как говорилось чуть ранее, за столом португальцы не только едят, но также пьют и выпивают. Точнее, они запивают еду водой, соком, пивом, ставшим последнее время популярным сидром или вином – от так называемого не созревшего «зеленого», до белого, розового и красного. Сейчас, когда в России многие из числа людей среднего и высокого достатка переходят на вино, несмотря на его относительную дороговизну, отказываясь от условной водки, на этом, казалось, не стоило бы заострять внимание. Но ведь раньше, еще не так давно типичный русский стол кардинальным образом отличался от португальского. Помимо наполнения одного стола – острые закуски, соленья, наваристый суп, плотное, часто мясное, второе блюдо, с одной стороны, и сезонного салата, морепродуктов, легкого овощного супа-пюре, свежей рыбы – с другой – различалась и последовательность, то есть порядок потребления всего этого прекрасного как в одном, так и другом случае гастрономического изобилия: россиянин, повторюсь, раньше и преимущественно сначала выпивает, а потом эту выпивку с удовольствием закусывает. Португалец же – всегда – сначала кладет кусок пищи в рот, жует и потом запивает. И это не менялось долгие столетия.
«Винная» трапеза, если мы отложим в сторону воду и соки и возьмем напитки, содержащие тот или иной процент алкоголя (исключая крепленые вина), только на первый взгляд ничем особым не отличается от «водочной». Среди наших знакомых, я уверен, мы с вами в равной степени найдем приверженцев как одного, так и другого стиля потребления.
Многие европейские медики утверждают, что первый вариант менее губителен для организма человека, чем второй. Хотя тут же они оговариваются, что к алкоголикам в средиземноморских странах относятся уже те, кто регулярно потребляет три бокала вина или три «дозы» крепкого напитка в день (среди португальцев процент таких людей довольно высок), или приводят примеры так называемого пивного алкоголизма, особенно среди молодых людей. Поэтому предлагаю оставить эти не слишком научные рассуждения, а лучше посмотреть на этот вопрос, что называется, трезвым взглядом. Но сначала давайте поговорим о том, как и что в Португалии можно вкусно и не слишком дорого поесть.
Португальская кухня. Что заказать в ресторане?
На закуску, на выбор
Очень рекомендую попробовать ameijoas (À Bulhão Pato) – ракушки с маленькими лапками в чесночном бульоне. Рецепт этого горячего закусочного блюда был впервые обнародован в кулинарном сборнике, вышедшем в свет во второй половине XIX века благодаря поэту, бонвивану, охотнику и гастроному Раймунду Антониу Бульян-Пату – и с тех пор носит его имя. Цена в разных заведениях колеблется между 9 и 11 евро. К блюду стоит также заказать обжаренный со сливочным маслом хлеб, torradinhas, которым вы будете собирать горячий соус.
Перед едой, до всего, приносят couvert – хлеб с сардинным паштетом, маслом, сыром и еще какой-то мелочью, чтобы скоротать время в ожидании блюда. Можно есть, можно не есть (тогда – посмотреть, чтобы не включили в счет). Обычно есть очень хочется, поэтому это съедается в ожидании блюда. Обслуживают обычно быстро.
Салаты как отдельную закуску можно не заказывать, так как помидоры, огурцы, лук и т. д. подаются и к блюду тоже.
Основное блюдо
Нужно обязательно попробовать bacalhau à portuguesa (-lh – читается как – ль-), треска по-португальски, готовится из соленой трески из северных морей, отмачивается, жарится, подается с картошкой, иногда в мундире. Может быть солоноватой (попросите, чтобы отобрали не слишком соленый кусок, они понимают, что вы разбираетесь, уважают). Скажем, Cataplana, большое блюдо, обычно на двоих, в медной двустворчатой кастрюле, вполне сойдет на троих и еще останется, в хорошем месте заказывается заранее, так как готовится относительно долго – рис с морепродуктами или иногда с мясом, на выбор.
Кроме этого в следующий раз нужно будет попробовать еще одно удивительное блюдо, которое тоже стоит заказать чуть заранее или приготовиться посидеть в ресторане, ожидая его, не менее часа – Caldeirada. Калдейрада тоже бывает рыбной и мясной. Лучше для начала попробовать первую, из нескольких сортов рыбы, с овощами, ракушками и пр. Делается на двоих, но часто хватает и на трех человек.
Еще одна рекомендация: Sardinhas (-nh – читается как – нь-) – сардины, относительно недорогое блюдо, но много возни с мелкой рыбешкой, на любителя.
Из рыб вообще: хороша доурада (по-португальски так и звучит), могут предложить выбрать на витрине во льду, выбирайте. 10–12 евро за блюдо. Еще лучше – robа́lo (сибас, морской окунь), чуть дороже.
На юге страны, куда в августе обычно устремляются отпускники со всей Европы, также умеют хорошо делать Arroz de marisco, рис с морепродуктами.
NB: Калдейрада, рис с морепродуктами, и катаплана часто готовятся на двоих. В некоторых ресторанах они приготавливаются минут 20–30, до подачи можно размяться «зеленым» вином и кувером.
На севере, в Порту, Браге и других местах, обязательно попробуйте Tripas à moda do Porto, мясное ассорти с копченостями и белой фасолью.
Стоит знать, что трипаш готовятся по предварительному заказу, и в абы каком ресторане их не встретишь, нужна небольшая «рекогносцировка». Не путать с трипаш, что продают километров на сто южнее, в Авейру, где это – сладкая выпечка.
В разных частях страны также подают Leitão – молочного поросенка. Тоже нужно заказать его заранее, лучше еще днем. Обычно они начинают «выползать» из печки после семи.
Вино и прочие напитки
Плохих вин в Португалии не бывает, если только в магазине оно не стоит 1 евро за бутылку или даже меньше (хотя такое вино можно купить для готовки).
Хорошие вина начинаются от 2–3 евро и дальше (7 – уже перебор, платишь за крутую бутылку, этикетку, название, но не всегда – за содержимое). Советую покупать вина в больших сетевых супермаркетах, где на дорогие вина часто бывают скидки.
Verdes-зеленые (несозревшее вино, слегка газированное само по себе):
• Casal Garcia хорошо для того, кто еще не пробовал верде, его обычно предпочитают иностранцы.
• Alvarinho (чуть сладковатое).
На любителя, но многие, наоборот, предпочитают именно его – verde tinto, верде красное (молодое-красное, мало в какой другой стране встречается).
Вообще – белое будет branco, а красное соответственно – tinto.
Под мясо, вечером, хорошо идут все вина из провинции Douro (река на севере, на которой стоит Порто) и Dão, белые или красные. Хорошее вино (из тоже хороших) – Grão Vasco.
Перейдем к пиву (cerveja). Выбор сортов небольшой: Sagres, Super Bock. Можно еще попросить пиво «с руля», разливное (в отличие от бутылочного) – сerveja «imperial».
Из крепкого – все местные настойки (не ликеры). Попробуйте Medronho, настойку на плодах земляничного дерева. Еще очень неплох яблочный бренди Macieira.
Из ликеров очень вкусный, на вишне, особенно в городке Обидуш, откуда он происходит, – Ginja. В других частях страны этот ликер тоже можно покупать, но жинжа из О́бидуша менее приторная на вкус. Если покупать и везти в Россию, это самая лучшая из них. Внутри бутылки плавают вишенки.
