Еда, ты – мир!

После работы я возвращаюсь на том же университетском автобусе в город, вылезаю у ворот кампуса и некоторое время раздумываю, куда пойти. Близится время ужина. Сегодня мне не с кем отправиться на трапезу. Сидеть одному в ресторане, когда вокруг тебя громоздятся столы с шумными компаниями, вращаются блюда на круглых подставках в центре, стоит дым коромыслом, сквозь ор телевизора слышатся звон посуды и выкрики официанток – удовольствие сомнительное. Чувствуешь себя прокаженным. Тем более, твоя лаовайская физиономия выделяется на общем фоне, словно голый красный обезьяний зад посреди благородной ореховой шерстки. К тебе и не подсядет никто – как в университетском автобусе. С одной стороны, это хорошо – никто не пристанет, не двинет по голове бутылкой. Лишь сильно подвыпившая компания может обратить на тебя внимание, и тогда самый старший в ней перегнется через спинку стула и протянет тебе сигарету – знак дружелюбного расположения у китайцев. Это своеобразное угощение надо принять, и при этом совершенно неважно, куришь ты или нет. Дальнейшего общения и расспросов лучше избежать, притворившись непонимающим по-китайски ни слова – иначе высока вероятность, что тебя попытаются напоить или просто используют для развлечения. Причем все это проделают с искренней доброжелательностью и хлебосольством, без всякого злого умысла. Примерно как мы сами кормим козочек и кроликов в контактном зоопарке.

Какое-то время я колеблюсь, не отправиться ли мне в местный «Макдоналдс» или KFC. Там-то можно спокойно в одиночестве пожевать куриные крылышки или чизбургер, пялясь в окно на прохожих. Вообще подобные заведения хоть и считаются официально сетями «быстрого питания», но на самом деле никакого отношения к быстроте еды не имеют. Ведь в них не соблюдается главный принцип – «быстро взял, быстро съел и быстро ушел». Пожалуй, лишь персонал работает довольно споро, как и полагается в таких закусочных. Но клиенты – совсем другое дело. Они и едят не спеша, и просто сидят подолгу. А то и вообще спят за столиками, в любое время дня. Если на улице лето, то народ заходит посидеть и отдохнуть от жары в кондиционированной прохладе. С наступлением зимы, когда дома промерзают из-за отсутствия отопления, а греться электрическими приборами для многих накладно, в этих закусочных любят собираться пенсионеры из соседних домов, посидеть в дармовом тепле и пообщаться. Хотя они ничего не заказывают, их не гонят прочь. Наоборот, сотрудники часто им предлагают стаканы с горячей водой – китайцы верят в ее целебные свойства и заодно согреваются ей в холодный сезон. Школьники кучкуются в любое время года компаниями человек по десять-пятнадцать и делают уроки. Один со страдальческим видом что-то решает и пишет, остальные переписывают друг у друга по цепочке. Если в заведении есть небольшая игровая комната, заботливые бабушки приводят туда своих внуков и внучек – покататься с пластиковой горки и полазить по лесенке. Доступная бесплатная радость. По неизвестной причине детских площадок, так привычных нам в российских двориках, у китайцев во многих кварталах нет вообще. В дорогих и закрытых шлагбаумами компаундах их еще можно найти, но это все равно большая редкость для города. Доходит до смешного – из-за отсутствия песочниц детишек из окрестных домов водят на стадион университета, поиграть в яме для прыжков в длину…

Видеть детей мне на сегодня больше не хочется – китайские студенты, в принципе, те же дети, только возрастом постарше. Я решаю отправиться в ресторан и выбираю первый попавшийся, без особых изысков, с заурядным интерьером. Но совершенно очевидно, что хороший. Выбрать хороший ресторан в Китае очень легко. Надо лишь направиться туда, где больше всего людей. Рядом может быть еще пара-тройка очень похожих ресторанов, но совсем пустых. Конечно, с наступлением «часов еды» – это половина двенадцатого дня и пять часов вечера – и они заполнятся до отказа, ведь народу много и все хотят есть. Лучше всего прийти чуть раньше основного наплыва и выбрать то заведение, где уже сидит народ. Китайцы могут во многом не разбираться, могут делать некачественные вещи и откровенно тупить могут, но зато в еде они первоклассные специалисты и подходят к ней со всей обстоятельностью. на которую способны. Так что если ресторан набит людьми под завязку, это неспроста. Хочешь вкусно поесть – иди туда.

На входе меня встречают две девчонки в длинных красных платьях. Они кричат мне «Добро пожаловать!», а я разглядываю их ноги, виднеющиеся в длинных разрезах платьев.

Девчонки распахивают дверь, и я вваливаюсь в прохладу зала.

Стойка с кассой и непременная пластиковая, золотистого цвета пучеглазая кошка, ритмично качающая лапой. Это непременный атрибут многих заведений – подобных кошек ставят в ресторанах, магазинах, агентствах по продаже билетов и аренде недвижимости, прочих частных конторах – для привлечения денег и успеха. Но кошка – существо не шибко серьезное, может и не справиться с поставленной важной задачей, поэтому в помощь ей на особом возвышении устанавливают будду. Или лысого и толстого, добродушного, или черного и воинственного, с копьем, в доспехах и свирепым выражением лица.

Народу в выбранном мной ресторане еще немного – занято лишь несколько столиков вдоль огромного окна и один круглый стол в глубине зала. Возле окон любят сидеть парочки, а вот за большим столом сидит компания мужиков в деловых костюмах и две тетки лет сорока, в платьях с блестками и с высокими начесами на головах. На стеклянной подставке в центре стола исходит паром огромная кастрюля. Вокруг нее множестово тарелок с закусками. Лаобань, то есть начальник и самый старший из компании, плешивый и очкастый, внимательно листает меню и комментирует его. Вся компания угодливо и корпоративно смеется, кивая. Меню всегда выдается лишь одно, в обязанности официантки входит способность безошибочно угадать, кому именно вручить его.

Коротышка-официантка, на вид совсем еще девочка-подросток, ведет меня к столикам на двоих, они стоят вдоль стены. Но я усаживаюсь за свободный столик у окна, на четверых. Меню, не открывая, откладываю в сторону и, стараясь попадать в правильные тона, спрашиваю тхебань ню жоу.

Вкусная это вещь – «говядина на горячей сковороде». Мясо обычно нежное, сочное, с грибами. Сковородка, больше напоминающая утятницу и часто сделанная в виде силуэта быка, приносится накрытая крышкой. Там внутри все бурлит, шипит, шкворчит и булькает. Требуется выждать несколько минут, пока чуть утихнет клокотание. Когда снимаешь крышку, к потолку взвивается столб пара. Масло вокруг мяса еще пузырится, но блюдо уже можно есть. Я люблю угощать им друзей-иностранцев, особенно тех, кто только прибыл в Поднебесную. Обязательно прошу оценить особую мягкость мяса, и когда пробующий соглашается, рассказываю тайну приготовления. Чтобы добиться такого качества, повар подвергает говядину обработке особыми ферментами. А именно – держит во рту нарезанные кусочки, не жуя, конечно. Где-то с полчаса, смачивая их слюной. Мясо от этого размягчается и приобретает нежный вкус. И только потом его жарят. Конечно, если заказов много, одному повару не справиться, поэтому на кухне есть специально обученные люди, вся работа которых заключается в том, чтобы держать мясо во рту и сплевывать его на сковороду.

Вид слушателей меня всегда забавляет. Палочки замирают в их руках. Рты остаются полуоткрытыми, в них виднеются недожеванные кусочки. А какие взгляды! Будто у ребенка, которому сначала подарил игрушку, а потом тут же, на глазах у него и разломал.

По секрету скажу – конечно, мясо во рту никто на кухне никто из поваров не держит. Все это чушь, разумеется. Но лучше все равно не знать, почему оно такое мягкое. Вкусное – и хорошо. Ешьте на здоровье, не пожалеете.

Официантка кивает: есть тхебань ню жоу. К говядине я заказываю гун бао цзи дин – порезанную мелкими кусочками курицу с арахисом в кисло-сладком соусе. В некоторых туристических местах это блюдо готовят отвратно – с куриной кожей, хрящами, зачем-то крошат туда еще и огурцы. Хуже всего готовят для туристов на Хайнане. В шанхайском же гун бао цзи дин важен соус, кисло-сладкий, как и положено. И перца – в меру, чуть-чуть совсем.

Отдельно я заказываю гарнир – просто плошку вареного риса. Но я тщательно и настойчиво объясняю официантке, что рис мне нужен вместе со всеми заказанными блюдами, чтобы его принесли без опозданий. Официантка кивает, но я почти уверен, что она меня обманет и притащит рис в самом конце моей трапезы, когда все остальное будет уже съедено.

За столиком с компанией деловых мужчин и их спутниц уже вовсю идет трапеза – большая кастрюля исчезла, ее место заняла огромная бадья с лапшой, а официантки несут все новые и новые блюда. Прямо на скатерти, валяются объедки и выпавшие из тарелок куски – их кто-нибудь время от времени смахивает на пол.

На взгляд европейца китайцы едят крайне неаккуратно, не соблюдая никаких застольных норм и приличий. Почти поголовно чавкают, рыгают, сплевывают хрящи и кости на скатерть. Ковыряются в зубах и бросают зубочистки куда придется. Плюются, пердят и даже блюют, не выходя из-за стола, если чувствуют, что объелись или выпили лишнего. Блюют, конечно, не на стол, а под него, или деликатно отклонившись, чуть в сторону, в проход. Курят без остановки, стряхивая пепел на пол и туда же отправляя окурки.

Изнеженные лаоваи, наблюдая подобное, ужасаются, морщатся и долго потом обсуждают между собой. Когда-то я тоже негодовал и кривился от подобного. Теперь же делаю почти все то же самое, что и местные. Разве что не чавкаю – не вижу в этом смысла, и не блюю, потому что не объедаюсь. А все остальное это не грубость и бескультурье, а максимальная приближенность простых людей к своему комфорту. Только и всего. Даже как держать палочки – строгого правила нет, как хочешь, так и держи. Как хочешь, так и ешь. Главное – много ешь, делай это шумно, весело и удобно.

Европеец берет в левую руку вилку, в правую – нож, им отрезает от мяса кусочек, накалывает его на вилку, отправляет в рот, жует, вытирает губы салфеткой. Американец поступает рациональнее – держа приборы на европейский манер, нарезает весь кусок на более мелкие части, затем откладывает нож, берет вилку поудобнее, в правую руку, и с аппетитом ест. Но куда и тому и другому до практичного китайца! Нарезку он поручает повару. А потом ест в свое удовольствие, ловко щипая еду палочками. Причмокивая, порыгивая и разбрасывая лишнее по столу.

Компания что-то явно отмечает – на столе несколько бутылок вина, известной марки, сделанного по французской лицензии. Вино неплохое. Но китайцы разливают его по стаканам, наполняя их до половины, а потом смешивают со «спрайтом». «Зеленая свежесть» вперемежку с сухим красным им явно нравится – пьют с удовольствием. Никаких заморочек, что под этот напиток вкушать, у них, разумеется, нет. Сладкая свинина, острая говядина, вымоченные в китайской водке сырые креветки, пресная вареная рыба и жирная жареная утка – все одинаково хорошо и вкусно. Фруктовый салат из яблок, киви, бананов и обязательных помидоров – в Китае последний считается фруктом. Сверху непременный сладкий майонез – без него у фруктов в салате недостаточно насыщенный вкус. Свежие огурцы под арахисовым соусом, огурцы жареные с чесноком, огурцы черт знает с чем еще…

Приносят и мою еду. Разумеется, без риса.

Есть много вещей, которых по-настоящему трудно добиться от китайцев. В еде это чтобы зимой они не клали в колу лед и чтобы они приносили рис сразу, к основным заказанным блюдам. Сколь бы настойчиво ты ни просил их, ни повторял – лед все равно положат, а рис поставят на стол в самом конце. Такова традиция, и тебе ее не переломить, хоть изругайся у себя за столом. Проще смиренно согласиться, вычерпать лед самостоятельно, а пустой рис или оставить нетронутым, или «догнаться» им перед тем, как собираешься уже расплатиться.

Еда – основа основ китайской жизни. До недавнего времени люди в Поднебесной даже приветствовали друг друга вместо привычного нам сейчас «нихао!» вопросом «чи лэ ма?». То есть «поел ли?». Никакая другая тема не способна вызвать такой же живейший интерес китайца. Еда – не только любимая тема разговоров. Если видите китайца в состоянии глубокого размышления, можете быть уверены: в девяти случаях из десяти он размышляет о еде. Даже деньги и квартирный вопрос уступают теме еды, что уж говорить про погоду, политику, спорт, искусство и все остальное. Чтобы «оживить» китайского собеседника, сделать ему приятное – надо завести речь о еде и внимательно слушать. Собеседник будет очень польщен ролью эксперта и с гордостью поведает вам множество невероятных рецептов самых диковинных блюд, даже если на деле это будет всего лишь способ приготовления простого лукового супа.

Китайцы вообще гордятся всем своим, ну а уж национальной кухней – особенно. И, надо признать, на то есть основания. Это целая философия жизни, с ярко выраженным китайским характером. Это основа китайской культуры. Главная прелесть в том, что она вполне доступна и приятна в изучении даже тем, кто не в силах освоить иероглифы, которые тоже являются частью культуры.

Грубо говоря, есть несколько главных направлений в этом важнейшем из всех китайских искусств. Северная кулинарная школа – изобилие лапши, пельменей, а рис не в особом почете. Мне кажется, именно в силу географической близости к России северного Китая и еда этого региона ближе всего для нас по вкусу. Разве что в пельменях не несколько сортов мяса, как у нас, а фарш вперемешку с капустой и травами, но к этому быстро привыкаешь и даже начинает нравиться. Южная шанхайская славится сладкими и кисло-сладкими блюдами. Сычуаньская – ужасно острая. Такое у них все перченое, что сами китайцы шутят: даже если попросить сычуаньцев не класть специи в еду, их сковорода настолько пропитана острыми перцем, что блюдо все равно получится огненным. Ну а всякими деликатесами типа живых новорожденных мышат можно угоститься в провинции Гуандун. Но нужно ли? Такие «изыски» далеко не всем китайцам по нраву, и хотя у многих из нас бытует представление о жителях Поднебесной как о едоках всякой необычной дряни, это далеко не так.

Через еду прагматичные и жизнелюбивые китайцы познают мир. В каждой провинции – кухня своя, особенная и неповторимая. Да что там, в каждом городе готовят по-своему! А в самом городе – в каждом квартале возможно свое, уникальное именно для этого места, приготовление. Нюансы очень важны и ценны. Съездить на выходных за сотни километров от дома, чтобы поесть «знаменитые вкусные пампушки» в каком-нибудь захолустье, – это очень по-китайски. Впечатления о заграничной поездке у китайца тоже складываются в первую очередь из описаний еды. Много-много раз я слушал от знакомых китайцев, исколесивших Европу, перечень стран, где было «вкусно» и где, наоборот, «невкусно». У каждого, разумеется, свой список предпочтений. С молодыми проще, западная еда им может даже нравиться. А вот пожилым почти везде – «бу хао чи», то есть совершенно невкусно. Вот потому во время турпоездок китайцев организованно, целыми автобусами, завозят в специально созданные огромные китайские столовые и рестораны. В Москве несколько таких мест, и одно из них – внутри спорткомплекса «Олимпийский». Ежедневное столпотворение шумных китайских туристов у входа в ресторан на фоне огромного золотого купола Московской соборной мечети придает этому месту весьма необычный колорит.

Так что, несмотря на тягу китайцев к так называемому «фуд-туризму», это относится больше к границам Центра мира, то есть к Китаю. А вся периферия мира – это другое. Лишь отдельные любознательные храбрецы покидают по вечерам гостиницу и пробираются в какие-нибудь наши «Елки-Палки», заказывают там русские национальные блюда и с содроганием разглядывают принесенные им окрошку и холодец. Самые отважные, возможно, даже пробуют, но только для того, чтобы отпрянуть от блюда и вспомнить родину – великую страну с самой прекрасной на свете едой.