Богдан Прокопчук. Шеф-бариста

– Чем бариста отличается от бармена?

Вообще, эта профессия начала свое движение в Италии. Эта работа была нужна, чтобы разграничить функционал работы бармена и человека, который работает с кофе. Бармен – это человек, который занимается алкоголем. Это все круто, интересно, но это отдельное движение. Если я буду рассказывать про кофе, то углублюсь в науку.

– Почему кофе «он», а не «оно»?

Не знаю. Он вкусный.

– Зачем столько разных названий для кофе?

Кофе – это прям целая наука, и сложно одним названием объяснить функционал конкретного напитка. Можем взять латте и капучино. И там и там – эспрессо и молоко, но какой-то из этих напитков будет более плотный, более кофейный по вкусу, а какой-то более молочный и менее кофейный. Гость может сказать «Можно что-то менее кофейное, более плотное?», а может просто: «Капучино». То же самое с объемом напитка. Можно взять маленький капучино, большой капучино. Чтобы человек не парился, уменьшать время разговора и ускорить работу кофейни. Чтобы у людей было понимание самого продукта. Если мы вдаемся в черный кофе, бывает, люди говорят названия: Харио на Бурунди. Или нет: «давайте лучше Кению, регион Неери, мытой обработки, 36 часов ферментации, вот я пробовал у такого-то фермера, и заварите мне по такому рецепту». И ты думаешь: «Блин… хорошо». Чтобы сокращать время общения. Я люблю поболтать, но круто, когда этот разговор информативный и мы друг друга понимаем. Плюс различные семинары позволяют рассказывать про продукт, рассказывать про напитки – опять же, тоже для образования.

– Как сделать пенку?

Если разговор идет о молочной пенке, то существует куча девайсов для создания этой пенки. Один из самых простых, который можно дома использовать, это френч-пресс. Можно нагреть в сотейнике молоко до нужной температуры, где-то 58 градусов или чтоб было комфортно пить. Налить во френч-пресс и начать долго взбивать, получится неплохая пена. Есть разные штуки, с помощью которых с помощью пара можно взбить на конфорке пену. Но лучше всего профессиональные эспрессо-машины. В них существуют отдельные накопительные баки с тенами – это такой нагревательный элемент. Там как раз-таки давление пара – его густота и влажность позволяют сделать настолько идеальную пену. Можно сказать, нанопузыри, их просто не видно. Классная гладкая структура. Поэтому ответ: с помощью эспрессо-машины.

– Узоры на пенке делает специальный художник?

Да, имя художника – бариста. Точнее, его профессия. На самом деле есть отдельное направление, это называется латте-арт. Существуют даже мировые чемпионаты. Там, где я сейчас работаю, есть девочка – чемпион мира 2012 года. Она придумала свой авторский рисунок и оказалась круче всех в мире. Я считаю, что это художники. Вот я умею вкусно варить кофе, умею делать хорошие рисунки и довольно стабильно, но не могу рисовать, как мои коллеги. Это дар. Я думаю, вы сами все всегда поражались, когда кто-то круто рисует. Я немного завидую им, но я стремлюсь. Латте-арт – это и есть художники, вернее, люди, которые занимаются латте-артом. Очень много гостей. Не люблю слово «клиенты», они гости. Вот что прививает работа в общепите, так это то, что все твои клиенты – это твои гости, потому что они приходят к тебе в кофейню, ты встречаешь, условно обнимаешь. Это все для них.

Причем случаются прикольные моменты, когда приходит серьезный мужчина, а ты видишь, что у него торчит пистолет из-под пиджака, и ты понимаешь, что это телохранитель. Суровым голосом: «Можно капучино?» Ты рисуешь сердечко, и в ответ такая детская улыбка: «Спасибо». Я прям обожаю такие ситуации. Сидит девушка в плохом настроении, можно нарисовать или написать какое-нибудь слово, и ты, не общаясь с человеком, поднимаешь ему настроение. Нужно также понимать, что к каждому гостю нужен свой подход. Не ко всем можно подойти и начать разговаривать. Человек плачет – лучше не подходить. Это тоже своего рода психология. Просто молча приносишь ему напиток с каким-нибудь крутым рисунком. У человека озарение, он улыбается. Мне кажется, это круто. Это то, что меня мотивирует в профессии.

– Растворимый кофе – норм?

На самом деле да. Сейчас индустрия развивается. Есть три компании, которые занимаются производством очень крутого растворимого кофе. То, что я пробовал – это реально очень вкусно. Сам процесс сложный и дорогой, но он находится в компании, которая этим занимается, кто реально кофе сублимирует, и получается очень вкусно. Есть компания Sudden Coffee в Финляндии. Они отправляют свой кофе по миру, можно найти и посмотреть.

– Зачем обжаривать кофе, если все равно потом его нужно варить?

Изначально кофе зеленый. Если мы берем кофе, который приезжает, он зеленый и пахнет горохом. Ничего в нем сверхъестественного нет. Может, помните, раньше была ситуация, когда лет 5 назад был зеленый кофе для похудения. Была прям панацея по Москве. И народ спрашивал: «А у вас есть зеленый кофе?» Но зеленый кофе – это реально как горох, он пахнет как горох, но вкусный. Но по факту перемолоть его вообще сложно, поэтому с ним нужно что-то сделать. Существуют специальные аппараты – они называются ростеры. Это большая машина, которая с помощью горячего воздуха обжаривает кофе. Кофейное зернышко из зеленого состояния вдруг становится коричневым и раза в два больше. Почему это происходит? Потому что внутри кофейного зернышка есть сахар. А сахар имеет свойство карамелизоваться при нагревании. Вот он карамелизуется, и зернышко становится коричневым, появляется крутой запах. Рушится клетчатая структура, зерно становится более хрупким. Его можно молоть. Обжарка тоже суперсложный процесс, его знаю частично, потому что есть отдельная профессия – обжарщик кофе. Это своего рода наука, потому что пожарить кофе сложно. Это как с мясом. Можно его пожарить с двух сторон за 30 секунд, либо долго запекать. То же самое с кофе. Его можно пожарить за три минуты, либо спалить за пять минут, а можно плавно доводить до степени готовности за 9 минут и получить реально крутой результат. Поэтому зеленый кофе невозможно заварить, ну можно заварить, но получится бурда. А можно же этот зеленый кофе пожарить и получить ароматный продукт, смолоть на правильной кофемолке, заварить хорошей, правильной водой нужной температуры за правильное время и получить очень крутой ароматный напиток, который по вкусу не будет напоминать горечь, что-то ужасное. Это будет как компот, но при этом кофейный вкусный – кайф.

– В чем смысл чемпионатов бариста?

Смысл чемпионатов бариста – это, во-первых, азарт. Во-вторых, продвижение индустрии. Существует, условно, тусовка людей, которая варит постоянно кофе, кто занимается обжаркой, все время пробует. Существует отдельное направление. Если мы говорим глобально про кофе, у нас есть коммерческий кофе и есть спешалти кофе. Спешалти кофе – это такой небольшой процент продукта наивысшего качества, где все ягодки собраны вручную, они прошли все этапы обработки очень правильно, все отслеживается, там нет зеленых, только спелые ягоды. И только из этого сырья можно получить классный вкусный продукт. Эти чемпионаты созданы для того, чтобы продвигать эту индустрию. Как пример можно взять чемпиона 2014 года. Этого человека зовут Хиденори Изаки, он японец. Это первый победитель из числа азиатов. Он серьезно продвинул индустрию, показав, что в Азии очень крутой продукт, что там есть люди, которые занимаются кофе, что там есть хорошие обжарщики. Таким образом меняется взгляд других стран на страну победителя. Это изменение культуры.

Еще один пример, есть чувак, его зовут Мэтт Пергер, он из Австралии. Он не победитель классического чемпионата, но он занял второе место. Он выступал тогда на кофемолке mahlkonig ek43, она выпускалась порядка 45 лет. Но он своим выступлением доказал, какая она крутая. Производство этих кофемолок возобновилось. Сейчас она стоит во всех кофейнях мира, наверное. Производители заключили с Пергером контракт, он стал их амбассадором.

Выступление – это продвижение самого себя, как бы это плохо ни звучало. Но я ничего не вижу плохого в этом. Продвижение каких-то своих идей. Это как лекция TED, ты можешь большому количеству людей ее донести. Во-вторых, это продвижение компании. В-третьих, это продвижение страны. Ты своим выступлением на чемпионате продвигаешь свою крутую идею, доносишь до, например, россиян, эта идея уходит за пределы России, и ты меняешь представление людей о кофейной сцене в России. И люди понимают, что круто. Лет пять назад, когда я говорил, что я из Москвы, люди такие: «У вас в Москве есть кофе?» Сейчас, когда я приезжаю куда-то и говорю, что работаю в «Даблби», мне отвечают: «О, круто, у меня есть пачка!»

В Будапеште у меня была такая ситуация, я захожу в кофейню, и мне: «Хей, Богдан!» Ребята просто где-то увидели, узнали, и у них тоже была пачка кофе. Это круто. Кофе – это одна большая-большая семья, но маленькая, в которой тебе комфортно, тебе есть о чем поговорить. Мне кажется, в любой сфере есть такие семьи. Кофе объединяет.

– Можно вырастить кофе на балконе?

Можно, но не в больших масштабах. Два-три зернышка вполне можно посадить. Если кому-то нужно, могу подарить. У меня есть друзья, кто выращивал. Я хотел тоже, но мне было лень. Кто-то даже вырастил пару ягодок, попробовал ее на вкус. Пожарил на сковородке эти два зернышка, это прикольно. Кто не пробовал ягодку на вкус, прикольно представить, какая она, эта кофейная ягода? Говоришь гостям: «А знаете, почему кофе кислотный?» – «Нет». – «А вы пробовали кофейные зерна?» – «Нет. А какая она на вкус, горькая?» – «Нет». Ягода сладкая, по вкусу как зеленый горошек в стручке, вот она такая же сладкая, но раз в 10 слаще, с оттенком личи. Делиться таким тоже мотивирует, и гостям становится интереснее приходить и узнавать что-то еще.

– Почему кофе штырит?

Кофе штырит потому, что в нем содержится кофеин. Существует две разновидности кофейных деревьев – арабика и робуста, и в них разное количество кофеина. Насколько ты правильно заваришь чашку кофе, столько и будет там кофеина. Кофеин по факту твердое вещество, которое хорошо растворяется в воде. Собственно, с помощью воды ты переносишь этот химический элемент к себе в напиток. Кстати, есть такое забавное утверждение (хотя я и сам так думал), что эспрессо бодрит. Но на самом деле бодрит не кофеин, а вкус. Потому что эспрессо по факту это кофейные масла, которые под давлением вышли наружу, попали в чашку, растворились в воде, условно, эмульсия. Вот эта пеночка – это как раз кофейные масла, которые обволакиваются пузырьками углекислого воздуха, они обнимаются. Собственно, там кофеина очень мало. Но бодрит вкус, за счет концентрации кофейных масел. А кофеина будет больше содержаться в фильтр-кофе, там, где три литра воды пролилось через 250 граммов кофе, и там как раз-таки будет много кофеина. Можно даже на себе попробовать эксперимент. Зайти утром в кофейню, попробовать эспрессо и сравнить с чашкой фильтр-кофе. Эспрессо будет, безусловно, более яркий и более плотный, а фильтр-кофе будет более легкий, но штырить будет от второго.

– Кофе 3 в 1 пробовал?

Пробовал. Есть снобизм среди многих бариста: «Фуу, растворимый, фуу». Я говорю каждому гостю, говорю новеньким бариста, которые приходят в компанию: у каждого гостя есть своя чашка кофе, и я не вправе давать ему какой-то тренд, говорить, что это неправильно. Он сам выбирает. Пусть делает свой осознанный выбор. И, честно говоря, когда еду в Питер на ночных поездах, выпить кофе 3 в 1 из стакана в подстаканнике – это святое. У меня такое воспоминание из детства, пока мама не видит, насыпать не одну чайную ложку, а три, насыпать сахара, налить молока и наслаждаться, думать, что ты взрослый. Такое святое воспоминание из детства, которое ты можешь воспроизвести каждый день. У меня нет какого-то снобского отношения. Любая чашка кофе имеет право быть.

ПОЛЕЗНЫЙ БЛИЦ

– Где учиться на бариста?

В академии, кофейне. Себя я называю «сын полка», потому что я пришел в компанию, ничего не зная, ходил за всеми и учился. Потихоньку учили-учили-учили, и через три месяца я встал за кофе-машину. Сейчас все проще, у нас, в «Даблби», есть академия, она находится в парке Горького, напротив «Гаража». Это огромный целый дом, там различные классы обучения: обучение вкусовому анализу кофе – органолептике, обучение эспрессо-машине, завариванию черного кофе. Там много всего. Обучение длится шесть недель плюс стажировки в кофейне, плюс последующий экзамен, где выдается диплом о сдаче экзамена. Также в академии есть курсы для себя, если не хочется быть бариста. Честно, хотел бы пройти и эти курсы, потому что нужно развиваться, когда работаешь в индустрии. Интересно каждый раз узнавать что-то новое. Не нужно стоять на месте. Поэтому, если хочешь, всегда будешь учиться. Я для себя открываю такие моменты, например. Я обучаюсь в инстаграме, в интернете. Ты всегда черпаешь информацию, поглощаешь и, если хочешь, ты будешь знать. Все зависит от желания.

– Сколько может зарабатывать бариста?

Зависит от ставки. В большинстве кофеен сейчас ставка почасовая, от 100 рублей – если брать по России в среднем. В Москве 180–220. В месяц выходит около 45 000. Но есть карьерный рост. Можно стать, например, шеф-бариста и получать больше – 70 000–80 000. Либо брать дополнительные обязанности, делать заказы. Все зависит от желания, можно зарабатывать хорошо. Можно участвовать в чемпионатах – начинают узнавать люди. Зарабатывать консалтингом.

– Что нравится в профессии?

Гости. И то, что это наука, которая развивается. Она вообще не стоит на месте. Нельзя сказать, что я знаю все, вообще нет. Каждый раз я что-то узнаю новое для себя. Не понимаю, как я жил раньше без этих знаний, потому что постоянно съедаешь эту информацию и не можешь насытиться, потому что сейчас, по крайней мере в России, эта индустрия в стадии не ростка, как это было лет 10 назад, а хорошего ствола дерева, и ты можешь менять индустрию, приносить свои знания, ты можешь стать известным. Хочется делать полезное для этой индустрии. Привнести свой вклад. Есть возможность что-то менять. И опять же чемпионаты помогают продвигать свои идеи доносить до людей. Интерес в том, чтобы менять эту индустрию и общаться. Если я не работаю за стойкой, я скучаю по гостям. Пишет мне в фейсбуке гость: «А где ты?» Они меня мотивируют, несмотря на усталость. Работа сложная, 12–16 часов на ногах, особенно при пятидневке. Всегда нужно быть внимательным, потому что это работа с гостями, в общественном питании – ответственность за то, что люди пьют, что у них в чашке, надо знать, что ребята бариста не нагрубили – тебе нужно быть ответственным и за это. Принимать вовремя решения, чтобы кофейня была обеспечена молоком, кофе – всем-всем. Это сложно, но опять же это приходит с опытом. Это не рутина, когда ты понимаешь, что вовлекаешься и получается. И еще в этот момент ты обучаешь других. Это круто.

– Что бесит в профессии?

Периодическая усталость. Бывают гости, которые приходят не в настроении. Бывает реально много конфликтных гостей, которые напрямую идут на конфликт. Ты же не можешь его выгнать из кофейни. Либо тебе нужно вызывать охрану. Ситуации, когда нужно быстро принять решение, что делать с человеком, который начинает грубить или вести себя некорректно – это задача шефа смены. Ты тот человек, который создает атмосферу в кофейне. Многие говорят, вот, новая кофейня, там такой вкусный кофе. Это фигня. Кофе априори должен быть хорошим. Я хожу в кофейни к людям. Когда ты приходишь в кофейню и тебе там не улыбаются, тебе не хочется возвращаться. А когда ты приходишь в кофейню и тебе с порога: «Здоровааа!» – это же круто.

– Совет начинающим бариста.

Не быть снобами, быть открытыми, улыбаться, не бояться спрашивать.

Главное, чтобы было желание развиваться. Бывает, человек не знает английского языка, а третий год работает в кофейне – это странно. Должно быть стыдно, когда чего-то не знаешь.

– Закончи интервью тремя сортами.

Кофе из Колумбии, это кофе «Ля Виргиния», регион Уилла, фермера зовут Рафаэль Айя. Это мой любимый кофе, потому что в компании «Даблби» есть крутой проект. Мы нашли этого фермера случайно, вернее, наш главный обжарщик Дима Бородай. Мы с ним познакомились, и что нас удивило: его ферма, его станция обработки кофе, где ягодки депульпируются, удаляется мякоть – она находится в 30 минутах ходьбы по джунглям на муле. На его станции обработки нет электричества, депульпатор бензиновый. Там было суперчисто, никакого запаха постороннего, вкусный воздух. Этот человек, несмотря на такие трудности, делает реально крутой продукт, он постоянно обучается. Он знает только испанский язык, наш обжарщик в путешествиях общается через его сына и передает какую-то информацию. Мы вложились в этот проект, мы хотели улучшить жизнь этого фермера. И мы построили ему канатную дорогу. Она работает, уже не нужно на муле переться по джунглям 30–40 минут, а за пять минут доезжаешь просто по прямой. Уже не думаешь о логистике, думаешь о продукте. Это помогает мыслить вперед.

Второй кофе – это «Кения Мутека Мутуаини». Этот кофе тоже был у нас в компании. Очень крутой кофе, потому что в целом кофе из Кении всегда как морс из красных ягод. Черный чай вместе с ягодами, много-много ягод. А этот кофе был суперсладкий, совершенно нетипичный вкусовой профайл для Кении, очень запомнился.

Года 3–4 назад были два вида кофе: «Эфиопия Ворке Шалло» и «Эфиопия Меселе Хаилле». И гости спрашивали, что это такое. Все просто. Меселе Хаилле – это фермер, а Ворке Шалло – его жена. У нас на полке стояли два латте от фермера-мужа и фермера-жены. Очень круто, что наше направление позволяет вести прямые отношения с фермерами. Пять-шесть лет назад я не представлял, как выглядит кофейное зерно. А сейчас у нас есть возможность написать в инстаграме фермеру: «Слушай, мне для чемпионата надо понять, как ты обрабатывал кофе?» И он тебе пишет как и еще фотографии присылает. Какие-то проекты существуют без нас и нужно как-то контролировать эти процессы нашему главному сорсеру, который ищет зерно.

В 2015 году я был впервые на ферме, и меня хорошо это встрепенуло. Я был в Гондурасе, проект назывался barista&farmer, это было реалити-шоу. Мы каждый день собирали ягоды, соревновались в различных конкурсах. На второй день я потерял телефон, я был без связи. Это был крутой период, я подтянул английский. В стрессовой ситуации ты думаешь по-другому.

В первый день нас высадили на ровных плантациях и мы собрали целый мешок. Сказали, ребята, вы крутые. Да-да-да. На следующий день сказали собрать в два раза больше и тогда у нас будет rest day. И нас отправили на склон, с которого реально сваливались. Это была разновидность арабики под названием Желтый Катуаи. Очень много веток, мы были все расцарапаны. Очень маленькая урожайность у этих деревьев. Мы собрали просто dash. И нам сказали, что хотели нас проучить, чтобы мы знали, что это нелегкая профессия. Сборщики ягод рискуют жизнью, они привязывают себя к деревьям. Ягоды нужно собрать все, потому что, если не собрать, дерево может умереть. Поэтому этот проект меня встрепенул. В тот год мне удалось победить. Были ребята с Гватемалы, Колумбии, с Аргентины, Австралии – большая-большая тусовка и парень из Москвы, который плохо говорит по-английски. Было приятно поучаствовать в этом проекте. Можно его найти, много интересных видео.

Второй момент, который меня встряхнул. Я однажды стоял на смене, не было гостей, и у меня возникла мысль: если в ягоде содержится два зернышка, а я вот варю эспрессо из 18 граммов зерна, а сколько ягод содержится в одной чашке эспрессо? И я не поленился, взял 18 граммов кофе, начал считать, получилось 144 зернышка. Это 72 ягоды, которые вручную собраны людьми. И когда ты меняешь помол у кофемолки и сбрасываешь порцию эспрессо, ты сбрасываешь 72 ягоды, собранных человеком для тебя. Конечно, он получил свои деньги за это, но сам факт – человеческая работа. А когда приходит в кофейню бункер зерна на 2 килограмма эспрессо, на полке 10 килограммов. И при простой калькуляции 18 граммов на 72 ягоды кофейных позволяет представить масштаб человеческой работы. Поездка в Гондурас и этот момент в кофейне приучили меня понимать то, что я делаю, насколько я деликатно и бережно обращаюсь с зерном. Это опять же вызывает мотивацию и жажду знаний. Можно за что-то дать по шапке бариста.

– Если не кофе, то что?

Вино, чай, пиво. На самом деле я люблю все. Я люблю и пиво, и чай. Опять же профессия бариста заставляет тебя постоянно пробовать. Нельзя просто так прийти в кофейню и не начать оценивать даже банку колы. Тактильность, вкусовые ощущения. Ко всем продуктам начинаешь более внимательно относиться. Невозможно выпить нормально пива или вина. Особенно когда тусовка бариста, кто-то пробует и начинается: «Послевкусие не очень, тактильность не та, аромат – бомба».

Есть, кстати, друзья-сомелье, которые обучились на бариста, потому что с кофе веселее.