Хлебопекарные дрожжи состоят из двух рас: расы, обеспечивающей быстрый подъём теста, идущего на выпечку хлеба, и расы, обеспечивающей максимальное превращение сахара в спирт. Некоторые заводы выпускают дрожжи только для высокой всхожести теста, а сбраживание сахара такие дрожжи прекращают уже при малых концентрациях спирта. Поэтому для получения воспроизводимого результата при покупке дрожжей следует обратить внимание на изготовителя. Кроме того, цвет дрожжей должен быть однородным желтовато-сероватым, консистенция плотная — при разрезании брикет крошится, а не мажется, запах характерный — без кислого и плесневелого.
