Известно, что виноматериал, полученный сбраживанием соков из различных типов плодов и ягод, будет обладать лучшими органолептическими свойствами, если при брожении применять расы дрожжей, выращенные именно на этих фруктах и ягодах. То есть, для сбраживания яблочного сока применять дрожжи, выращенные на яблоках, вишнёвого — на вишне, малинового — на малине и т. п. В противном случае дрожжи, выращенные, например, на яблочном соке и высеянные на стерилизованное виноградное сусло, дадут вино намного худшего качества, чем виноградные дрожжи, высеянные на виноградное сусло [27].
