Ингредиенты (для 6–8 персон)

1 кг крупной сушеной белой фасоли

3 утиных или гусиных бедра

400 г свиного подбедерка (или плеча), нарезанные кусочками

400 г шеи ягненка

400 г свиных сосисок

300 г свиной кожи

1 свиная ножка

100 г соленого сала

7 зубчиков чеснока

1 розовая луковица

щепотка мускатного ореха

соль, перец

Замочить сухую фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день положить фасоль в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и кипятить 5 минут. Слить воду.

Крупно нарезать свиную кожу. Очистить и нарезать две дольки чеснока и лук. Крупно нарезать соленое сало.

Приготовить в кастрюльке бульон из свиной кожи, свиной ножки, чеснока, лука, сала, 2 литров воды. Посолить и поперчить. Томить на слабом огне два часа.

Следить за уровнем воды, при необходимости подливать.

По готовности процедить бульон, забрать свиную кожу, снять мясо с ножки, отложить.

Бросить в охлажденный бульон фасоль. Довести до кипения, держать на слабом огне 10–30 минут, в зависимости от сорта фасоли: она должна размягчиться, но остаться целой.

Поставить в духовку утиные (или гусиные) бедра. Разогреть до вытапливания жира. Распустившиеся бедра вынуть.

Подрумянить в духовке, в горячем жиру, нарезанную на кусочки свинину. Затем вынуть и дать стечь жиру. То же самое сделать с ягненком, потом со свиными сосисками, потомить несколько секунд в жиру 5 зубчиков чеснока (целых или давленных).

Нагреть духовку до 150 °C.

Выложить дно горшка (традиционная посуда!) или иного глубокого глиняного сосуда свиной шкурой. Добавить примерно треть фасоли. Добавить перец и мускатный орех.

Далее положить куски свинины и ножку, ягненка, утиные (гусиные) бедра. Накрыть сверху остальной фасолью.

Положить под фасоль сосиски. Залить теплым бульоном, чтобы он покрыл фасоль.

Поперчить.

Поставить в духовку на два с половиной часа.

Подать блюдо сильно разогретым, в той же посуде.

Совет 1. Возникающую при готовке верхнюю румяную корку следует несколько раз (по традиции семь) проткнуть, не давя фасоль. Проверять, не пересыхает ли фасоль.

Совет 2. Тщательно жевать, во избежание метеоризма.

Совет 3. После употребления рагу днем не принимать пищи вечером.

Совет 4. Оставшееся рагу можно подать на следующий день.