Очень маленькая Италия

Когда треть века назад в Сенате обсуждался вопрос реконструкции Южного Бронкса, кто-то почти всерьез предложил использовать бомбардировщики Б-52.

Тогда я только перебрался в Нью-Йорк, и на новенького мне всё было интересно, включая трущобы. Те, что виднелись с шоссе, отцы города прикрыли потемкинскими фасадами. На заколоченных окнах нарисовали занавески, герань, иногда – кошку. Внутри, однако, преобладали руины, бездомные и пожарища.

Познакомившись с американской бедностью, в которую я категорически не верил, ибо до этого мне довелось ее видеть только по советскому телевидению, я с огромным недоверием отнесся к случайному знакомому, открывшему мне тайну Артур-авеню. Послушать его, так выходил Шангри-Ла – изъятый из времени и обстоятельств итальянский рай в четыре квартала.

Боясь остаться несолоно хлебавши, я всё-таки отправился на разведку. С трудом ориентируясь в кварталах погорельцев, осторожно пересекая перекрестки с разбитыми светофорами, огибая зарешеченные бодеги, откуда выносили полугаллонные бутыли с крепким солодовым зельем, я пробирался к сердцу Бронкса, пока внезапно не въехал в широкую аорту Артур-авеню. Чистая и нарядная, она выглядела так, будто ее украли из Диснейленда. Невидимая граница отделяла ее от окрестностей. Если в соседний переулок, объяснили мне, лучше не соваться без полицейского, то на Артур-авеню высший шик – не запирать машины, тем паче – дорогие. Говорят, что за порядком следила мафия. Не знаю, я ее видел только в кино, на которое тут всё было очень похоже. Сплошной “Крестный отец”: маленькая Италия, колоритные типы, в витринах много хрусталя, на мужчинах – золота. Посередине – рынок, самый настоящий: с глыбами сыра, ободранными кроликами, оливковым рядом, целым лесом салями и крепкими сигарами, из декадентства вымоченными в шоколаде. По углам – лотки с устрицами. Зимой они замерзают, но летом, если это не воскресенье, ракушки, собранные из соседнего залива, изумительны, даже если есть их стоя, чтобы не испортить аппетита.

Бронксу давно стало лучше, особенно с тех пор, как он запел, но на Артур-авеню вместо рэпа по-прежнему заливается опера. Как и раньше, здесь всё блестит. И как всегда, каждый второй дом – шикарный ресторан с белыми скатертями. Но знающий человек пройдет мимо, чтобы попасть к самым крутым старожилам – в простую тратторию “Доменик”.

Свободных мест здесь не бывает никогда, но так даже лучше. Потому что, назвав свое имя цепкому хозяину, вы пробираетесь мимо некрашеных столов и лавок на второй этаж и ждете своего часа за стаканом красного вина, разглядывая лица неаполитанских футболистов, весело глядящих на голодных с плаката. Когда позовут, не ждите меню: сами принесут – и печеные артишоки, и мидии с чесноком, и жаренных в шелковистом кляре кальмаров, и свиной рулет, и фаршированную курицу, и телячьи отбивные, формой и размером напоминающие Сицилию, и, конечно, тазик с пастой, лучше которой нет – во всяком случае, по эту сторону океана.

Официанты здесь ведут себя по-свойски – отменяют неразумные просьбы (кока-колу) и считают на глазок, никого не обсчитывая. Но главное, здесь всё так вкусно, что, не удержавшись, я заглянул на кухню: повара говорили по-итальянски, хозяйские дети ели из кастрюли и нигде, даже в мусоре, не было видно ни одной консервной банки.

К тому часу, когда вы сможете наконец расстаться с “Домеником”, солнце скроется за Бронксом, Артур-авеню перевезет вас из “Крестного отца” в другое кино – “Амаркорд”. В бархатной тьме, угостив напоследок кофе с самбукой, улица заиграет неяркими цветными лампочками, соединяющими Рождество с карнавалом.

Пельмени от Довлатова

Меня угораздило родиться в разгар зимы, и я всегда завидовал брату, явившемуся на свет в сентябре. Его день рождения украшали арбузы, мой – свечки, да и то немного. Я перестал роптать, когда вырос и полюбил зиму, потому что на холоде всё вкуснее. Тем более в Америке, где февраль – самый снежный месяц. Мое тридцатилетие, например, отметила такая метель, что машины засыпало по крыши и гости не расходились два дня. То ли возраст, то ли глобальное потепление, но теперь так не гуляют. День рождения, однако, я по-прежнему справляю по-зимнему: пельменями, которые мы называем “от Довлатова”.

Чтобы оценить и удивиться, надо знать, что Довлатов презирал гурманов. Считая еду закуской, он полагал, что писателю негоже интересоваться съестным больше, чем того требует природа. В его случае она требовала немало, и он с удовольствием вспоминал, как однажды съел ведро котлет. Роскошь в его представлении связывалась с количеством, а не качеством еще и потому, что на Западе Довлатов регулярно худел и часто ходил голодным, пока не приходили гости. Сергей любил угощать, оправдывая присутствием посторонних собственную невоздержанность. Ему нравилось всё – лишь бы нарезанное.

Тем удивительнее, что именно Сергей открыл пельмени. Я отношу это за счет тотальности его таланта. Довлатов прекрасно рисовал, правильно пел, сочинял стихи под каждую рюмку и умел при нужде готовить. Как-то, перевернув кастрюлю щей, он сварил другую. Правда, Сергей сгоряча купил вместо капусты головку салата, но вышло даже интереснее.

Так или иначе, именно Довлатов нашел в корейском магазине тестяную кожу – аккуратные пачки тончайших кружков, из которых терпеливые азиаты вертят дамплинги, а мы – пельмени. Прелесть этого открытия в том, что оно позволяет, устранив возню с мукой, использовать гостей по назначению – занять им руки, освободив языки. С тех пор в день рождения я зову на пельмени гостей, предпочитая разговорчивых художников – они лучше других справляются с лепкой. Перевалив на других нудную работу, я оставляю за собой чистое творчество – начинку. Ее готовят загодя, потому что любой фарш, кроме рыбного, выигрывает от ночи, проведенной в холодильнике.

Пельмени можно делать из всего, что в них влезает, и я не останавливаюсь, пока не наберется с десяток мисок разного фарша. Постную говядину хорошо смешать с легкой курятиной. Индюшатина идет с жареным беконом. Баранина пополам с кинзой. Жирная свинина со свежим имбирем и анисом. И так далее, насколько хватит фантазии. Я готовил плотные пельмени из почти черного бизоньего мяса и рыхлые – из грубо нарубленной лососины с китайской капустой. В каждую начинку идут специи в соответствии с правилами гармонии: к птице – эстрагон, к мясу – укроп, к рыбе – шафран и ко всему – лук, натертый на самой мелкой (не для ленивых) терке.

Слепив первую порцию и уложив ее на шезлонг, оставшийся на балконе с лета, мы продолжаем работу, дожидаясь, пока пельмени схватятся на морозе. Когда они начинают стучать, как четки, их пора топить в кипящем бульоне, а как всплывут – тут же, огненными, подавать со сметаной, сдобренной домашней горчицей.

Честно говоря, азиатское тесто совсем не похоже на отечественное. Оно тоньше, крепче и на языке скользкое. Зато можно больше съесть. А это важно, ибо каждый сорт готовится и поедается отдельно, и я не отпускаю гостей, пока не попробуют всё.

Поскольку пельмени не только еда, но и развлечение, вроде танцев, готовить их впрок нет смысла. А то был у меня знакомый, который решил запастись на всю зиму. Чтобы не скучать за работой, он открыл литровую “Абсолюта” и поставил итальянские арии. К утру, когда бутылка опустела, а репертуар иссяк, в морозильнике лежала тысяча пельменей. Сраженный подвигом, мой товарищ проспал весь следующий день и проснулся только тогда, когда семья с друзьями, соседями, соседями друзей и друзьями соседей дожевали последние пельмени. Он даже не попробовал.