Калифорния. У Золотых Ворот

Калифорнию легко разделить на две равные части: Голливуд – и всё остальное.

Первый производит призраки и живет ими – даже за столом. Как-то мой прижившийся в Лос-Анджелесе товарищ пригласил меня в модный ресторан. Обед принесли в тазу размером с купель для упитанного младенца, но креветки с зеленью всё равно свешивались через край. Однако справиться с блюдом оказалось проще, чем казалось. Как я, оно состояло на 90 % из воды, точнее – льда, гора которого подпирала весьма скудный набор онемевшего съестного.

Оглядевшись, я обнаружил, что другие посетители тоже довольствуются потемкинским обедом: одни тарелки украшали флажки, другие искрились бенгальскими огнями.

Впрочем, кто же не знает, что в Голливуде едят глазами, обычно – звезд. Больше других ими знаменит легендарный ресторан “Спаго”, где много лет обмывали “Оскаров”. Его открыл предприимчивый повар Вольфганг Пак. Еще один успешный австриец в Голливуде, он сумел превратить кулинарию в зрелищный спорт. В “Спаго” приходили, чтобы посмотреть, как жуют Джек Николсон и Вупи Голдберг.

Кухня Пака, основавшего кулинарную империю, поражает не меньше голливудских боевиков – та же смесь простоты с размахом. Об этом свидетельствует его коронное блюдо: пицца с черной икрой.

Столицей другой Калифорнии служит во всём отличный от Лос-Анджелеса Сан-Франциско. Самый умный, свободный и дорогой город Америки, он и кормит хорошо. Здешние деликатесы пахнут морем и помнят о золотой лихорадке. Последней Сан-Франциско обязан своими пекарнями. Дело в том, что, замешивая хлеб, старатели делились друг с другом закваской. Так – из рук в руки – она добралась с приисков до наших дней, чтобы прославить город знаменитым кислым хлебом – sour dough. Конечно теперь его можно купить и в Нью-Йорке, но хитрость в том, что только годы придают дрожжевой закваске должную крепость. Не в силах ждать полтора века, я каждый раз увожу домой батон-другой в мешке с видом на мост “Золотые Ворота”.

Море в Сан-Франциско слишком холодное – для нас, но не для крабов. Вместе с мэнскими омарами они делят кулинарную вершину Америки. Калифорнийский краб похож на бледный кирпич и весит не многим меньше – с кило. Из него можно приготовить что угодно, но лучше оставить в покое, сварив без приправ в соленой тихоокеанской воде. Именно так поступают на Рыбацкой верфи, где крабов едят под обиженный лай морских львов, завидующих туристам.

В прохладные дни (в Сан-Франциско всегда нужен пиджак – моя погода) тут еще подают густой суп из сливок с моллюсками, налитый в выдолбленную буханку. С собой нужно приносить только вино и мыло – краба нельзя съесть, не испачкавшись.

Уже на моем американском веку к двум кулинарным Калифорниям прибавилась третья – самая здоровая. Благодаря ей зеленая часть занимает бо́льшую часть здешних супермаркетов.

Ботанический сад страны, Калифорния знает толк во флоре и готовит ее по-своему. Никто не умеет лучше обращаться с авокадо, разминая зрелую маслянистую мякоть со всем набором перцев из соседней Мексики (гуакамоле). Жаль, что от авокадо не худеют.

Меня, однако, поразил слоновий чеснок с плантаций Монтерея. Огромные – в два кулака – головки запекают в дырявых горшочках, пока они, укротив злость, не превратятся в сладковатую кашицу. Ее намазывают на хлеб либо добавляют в картофельное пюре вместе с японским хреном васаби.

Другой плюс калифорнийцев – бесстрашие, с которым они собирают грибы, пугающие обычных американцев до судорог. Только здесь весной подают сморчки, начиненные омлетом.

Дальше других продвинувшись на пути к долголетию, калифорнийская кухня постепенно захватывает континент, начиная с Белого дома. Хиллари Клинтон была первой “первой леди”, рассчитавшей традиционного повара-француза, чтобы заменить его своим соотечественником с Запада. Правда, с тех пор, как на парадных обедах начала преобладать растительность, Билл Клинтон научился гонять секретных агентов на угол за гамбургером.

В отличие от него американские гурманы охотно покидают насиженные рестораны Нью-Йорка и Нового Орлеана ради новых кулинарных оазисов. Лучшие из них сегодня в калифорнийской долине Напа. Овеваемая холодным ветром, прикрытая пологими холмами, эта земля так благоволит людям, что жившие здесь индейцы не изобрели сельского хозяйства – еды и так хватало.

После 1960-х Напу прославили вином хиппи. Сбежав из больших городов, они облагородили весьма заурядные виноградники, которые теперь производят чуть ли не лучшее в мире шардоне и каберне совиньон.

Посреди Напы, в бесцветном городке Йонтвилль, стоит ресторан, который наиболее взыскательные кулинарные критики называют самым интересным в Америке – “Французская прачечная”. Когда-то в нем и правда была прачечная (пионеры умели готовить, но ненавидели стирать), потом – салун, затем – бордель.

Добравшийся в Напу из Нью-Йорка через Париж Том Келлер превратил “Прачечную” в объект паломничества. Сюда не заезжают по дороге, это – цель пути. Решив открыть свои тайны, Келлер выпустил сборник рецептов, но ценнее их – предисловие.

Добиваясь пронзительной чистоты вкуса, Келлер настаивает на мелочах, удивляющих фальшивой заурядностью. Скажем, чтобы яйцо стало крутым, но не резиновым, надо его не варить, а держать (те же десять минут) в остывающем кипятке. Отдельный раздел посвящен искусству солить всё так, чтобы вы этого не замечали. Но больше всего Келлер пишет о рыбе – о прозрачности ее глаз, алости жабр и мелкой радуге, поднимающейся над чешуей в предзакатном калифорнийском солнце.

Что касается рецептов, то они говорят о себе сами: дикая лососина, маринованная в смеси цитрусовых с конфитюром из апельсинов; пюре из побегов зеленого горошка, сдобренного (не без этого) черной икрой. Читать это дольше, чем есть: порциями Келлер никого не балует. Но это не обед, а регенерация вкуса – и не только кулинарного.