Мексика. Монтесума в сомбреро

Юкатанский парк аттракционов представляет себя Диснейлендом Мексики, но он куда интересней. В экваториальном лесу прячется всё, чем нас заманивают тропики. В цветущих кустах бродят апатичные носатые тапиры. На лианах сидят метровые попугаи того цвета, который в моем детстве назывался “вырви глаз”. Плато, благоразумно отрезанное, как “Затерянный мир” Конан Дойля, неприступными склонами, населяют ягуары с холодным изумрудным взглядом. Встречаются в чаще и дикари. Раскрашенные под флору Мексики и одетые в ее фауну, они позволяют с собой фотографироваться, не теряя воинственности в виду камеры.

Насладившись языческой экзотикой, я забрел на христианское кладбище, но и оно не уступало джунглям в живописности. Как принято у латино-американских католиков, могилы отмечали миниатюрные архитектурные украшения – часовня, колокольня, а то и церковь. Бродя по нарядному некрополю, я снял панаму из уважения к покойникам, чем развеселил местного Йорика. Оказалось, что все могилы были бутафорскими. “Тяга к ужасному, – писал мексиканский нобель Октавио Пас, – отличительная черта моих соотечественников”.

Больше всего на игрушечном кладбище мне понравилось надгробие фольклорного, как Джон Ячменное Зерно, Леона Короны. Оно было выложено пивными крышками самого популярного мексиканского экспорта в соседнюю Америку. В Нью-Йорке этот сорт пива – вторая, после коротких юбок, примета наступившего лета. Считается, что в жару ничто не утоляет жажду лучше “Короны”, причем пьют ее не из кружки, а прямо из горлышка, в которое вместо фильтра вставляется долька горьковатого лайма (не путать с лимоном).

Я, однако, предпочитаю бороться со зноем с помощью любой из трехсот “Маргарит”, гениального коктейля, созданного на основе национального, как наша водка, напитка – текилы. Мексика, обладая неистребимыми запасами сырья (колючие агавы всё равно ни на что больше не годятся), постепенно сумела соблазнить весь мир этим резковатым развлечением.

До Москвы мода на текилу добралась вместе со свободой – чуть позже ксероксов, чуть раньше Жириновского.

Узнав об этом, я пришел в одну дружескую редакцию с мексиканским подарком.

– Золотая, пятилетняя, – похвастался я, – с червем!

– Третьим будет! – обрадовался лев либеральной прессы, умело расписывая бутылку по стаканам с мениском.

Прикусив обожженный текилой язык, я не стал объяснять, что ее пьют крохотными стопками, зализывая крупной солью, насыпанной на сгиб ладони. Поскольку в редакции закуской не пахло, обедать мы отправились в модный ресторан со старорежимным правописанием: “Точка зренiя”. В прошлой жизни он был котельной, в новой – гасиендой.

Заглянув в витиеватое меню, я остановился на кильках и рассольнике.

– Chili con carne, – гордо потребовал мой спутник острую фасоль с говяжьим фаршем, которую в Нью-Йорке любят те, кто обречен зарабатывать на жизнь пером, а не “кольтом”. Незатейливое, но популярное среди несостоявшихся ковбоев блюдо, на мой взгляд (не говоря уже о вкусе), компрометирует своей “неслыханной простотой” богатый мексиканский стол.

Он заслуживает большего уже потому, что в здешней кухне скрестились традиции четырех культур и трех империй. Испанская внесла меньше всех. Вклад конквистадоров – свинина, рис и сковородка. Остальным Мексика поделилась с человечеством. В первую очередь – кукурузой.

Приручив маис, который здесь бывает всех цветов, включая синий, индейцы создали цивилизацию, лучшей (наименее кровожадной) чертой которой стали мучные изделия: мягкие лепешки тортильи и хрустящие тостадос, длинные энчилады и квадратные тамальи. Как всякая туземная кухня (вспомним блины), это сытное изобилие не терпит бездушного холодильника: такое надо есть обжигаясь, в шаге от очага.

Кукуруза не только еда, но и посуда: в ее листья пеленают всё, что влезет, – и морскую живность, вроде огромных веракрусских креветок, и нежную, даже застенчивую козлятину, и диковинные местные грибы, в которых тут знают толк, вечно ускользающий от гринго.

Другой дар, доставшийся миру от ацтеков, оказался слишком популярным, чтобы им правильно пользоваться. Обманутые кулинарной доступностью красного перца, белые пришельцы распорядились им с топорной простотой. Одно такое блюдо правдиво описано в путевых очерках Ильфа и Петрова: “Аппетитные блинчики, начиненные красным перцем, тонко нарезанным артиллерийским порохом и политые нитроглицерином”. “Решительно, – заключают соавторы, – сесть за такой обед без пожарной каски – невозможно”.

В правильном мексиканском ресторане такого случиться не может. В Швейцарии есть все сорта сыра, кроме – швейцарского. Вот так же и в Мексике вместо универсального и несуществующего перца как такового есть сто видов чили, различающихся больше, чем наши ягоды. Палитра перцев включает все разновидности – от самого страшного, который измельчают в свирепую кайенскую приправу, до сравнительно безобидных сортов, которые едят вприкуску – с тушеными бобами или жареными бананами. Грамотно управлять спектром остроты повару помогают тысячелетние навыки, позволяющие вовремя гасить пожар миндалем и грецкими орехами.

Мексиканская кухня, как и другие сокровища южной кулинарии, – не столько острая, сколько пряная. Что, конечно, не исключает шокирующих сюрпризов, главным из которых для меня явился шоколад.

С понятным для седобородого мужа смущением я должен признаться, что не могу прожить без него и дня – особенно с тех пор, как мне нечем себя баловать, ибо я бросил курить сигары. Утешает меня, что другие еще хуже. За один рабочий день Казанова для вирильности выпивал двадцать чашек шоколада.

Добравшись до Юкатана, я заказал шоколад по-ацтекски: горькая, густая, как деготь, жидкость была щедро сдобрена маисовой мукой. Мне не понравилось, но только потому, что я ждал другого. И напрасно. У себя на родине шоколад ведет себя как хочет. Избегая десерта, он любит оборачиваться соусом.

Лучше всего у него это получается с самой вкусной соотечественницей – дикой индюшкой, когда ее подают облитую расплавленным шоколадом, естественно, смешанным с тремя перцами – ароматным анчо, милосердным мулато и злым пасилья. Макая свежевыпеченную тортилью в бурый соус, я не торопясь смаковал редкий обед, понимая, что к северу от Рио-Гранде мне никогда не отведать такого блюда – самобытного, как сомбреро, и древнего, как империя Монтесумы.