Япония. Архипелаг земноводных

Когда тигры, говорится в одной сказке, добрались до Японии, они стали кошками. Страна небольшая, и всё здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. На нормальную еду цены – немалые, на роскошную – абсурдные. Арбуз (правда, квадратный) – 50 долларов, живой краб, спящий на пропитанном спиртом поролоне, – 300.

Из такого положения японцы нашли завидный выход – они оправдали бедность эстетикой.

Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом, заполняющим все пробелы. Не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что прославил дзен-буддийский монастырь Киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.

Отдавая приоритет несъедобной части трапезы, японцы завели неподражаемую по элегантности и изобретательности посуду. Рядом с ней наша сервировка выглядит ленивым упражнением в однообразии.

Именно декоративный характер японской кулинарии привел ее к всемирному торжеству и наказал столь же всеобщим заблуждением. Самое популярное блюдо – самое изящное: суши. Живописные, как лакированные шкатулки, они часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин – такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменяли эти рисовые колобки с рыбой (не обязательно сырой), когда три века назад они завоевали новую столицу – Эдо, где жило слишком много холостяков, лишенных домашнего обеда.

Плененный внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис.

Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, где всё вдвое больше, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как случилось в московской пивной “Лукоморье”, где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.

Конечно, японская кухня богаче, но ненамного, если сравнивать с соседями. Оперируя весьма ограниченным набором, она берет свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмем темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост (временно, отсюда название – tempora) на рыбу и овощи. В отличие от нас, японцы в этих покрытых легким кляром креветках, кусочках рыбы или ломтиках кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло (не оливковое) должно быть невинным. Но вообще-то японцы не терпят жирного. Поэтому полуготовую лососину вытаскивают из сковороды и, прежде чем дожарить, ошпаривают кипятком, смывающим лишние калории.

Мой любимый кулинарный прием – тот, которому я научился благодаря Бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт однажды посоветовал мне заказать блюдо на “бэ”. Решив не обременять расспросами память классика, я не стал уточнять название, подумав, что сам найду искомое по первой букве. В меню трех ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с “бэ”. В четвертом я выяснил, что “набэ” по-японски – “горшок”, в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку. С тех пор я готовлю набэ для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом, но и процессом.

Для набэ нужна переносная газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная фантазия. Растворим в воде ложку-другую даши (стружки сушеной макрели), добавим сахару, стакан соевого соуса и два бокала мирина (сладкое саке), внесем поднос с нарезанными, но сырыми ингредиентами и начнем колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить, необходимо вникнуть в природу каждого продукта.

Сперва идут овощи: длинный лук, отдаленно напоминающий наш порей, пучок мелкого шпината, изрезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста. Вслед за этой флорой в кастрюлю кладутся заранее замоченные шляпки сушеных китайских грибов. Резонно помедлив, опустим в начинающий набирать аромат отвар плотную рыбу (хорошо бы марлана, памятного по “Старику и морю”), чуть позже отмытые от песка ракушки – мидии и кламсы, мягкую рыбу вроде трески и лосося, твердые сорта соевого творога тофу и, наконец, самое вкусное – креветки с морскими гребешками. В тарелку кладется отдельно сваренный сайфун – бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома ее дружно зовут соплями.

Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус (сладкое, соленое, свежее) и гости – для себя такое не приготовишь. Дальше – по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат – грибки эноки, похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины.

Но, по-моему, это – от лукавого. На островах вулканического архипелага мясо всегда было непривычной редкостью, ибо пастись тут особенно негде. Даже косуль охотники (из уважения к вегетарианскому буддизму) называли горными китами. Зато море – нива Японии, и лучшая часть японского обеда живет под водой.

Вписавшись в среду, как акулы, японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом, попав в предрассветный час на бескрайний, как столичный аэродром, рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить всех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни.

Индия. Острый край

Пока самолет сутки летел в Индию, даты так перепутались, что, добравшись до цели, я понимал одно: в Дели темно. Ни домов, ни улиц не было видно, но ночь казалась празднично раскрашенной цветными огоньками. Как выяснилось, в январе индийцы справляют свадьбы, о чем рассказывают лампочки, которыми обвешивают даже слонов.

Моим первым гидом стал таксист – бородатый моторикша. Я еще не умел узнавать сикхов, но мне живо объяснили, что они, как техасцы в Америке, – цвет нации. Чтобы завершить урок, водитель тут же привез меня в храм, отобрав на пороге сигареты и зажигалку, оскверняющие священный огонь сикхов.

Экзотика наступила так стремительно, что я проголодался. Об индийской кухне я знал тогда только то, что она мне не нравится: невнятная еда с запахом скорее парфюмерного, чем кулинарного направления. Но и такой вокруг не было.

Вместо ресторанов на пустыре, считавшем себя площадью, еле мерцали угли, прикрытые неровными кусками жести. Прямо на них невидимые руки бросали куски теста, мгновенно превращавшегося в лепешки. Наугад сунув несколько рупий (деньги здесь так часто меняют хозяев, что они всегда мятые), я, кривляясь от горячего, впился зубами в свой первый индийский обед.

Знакомство кончилось любовью. Теперь-то я знаю, что трапеза будет безошибочной, если ее начать с хлебов – с припухлого, как лаваш, нана, с начиненного толченой картошкой алу паратха, с пузыря пури, напоминающего воздушный шарик. Попеременно макая эти пшеничные радости в кислый тамариндовый соус, густую чечевичную похлебку – дал, за которую Исав продал первородство, жгучую зеленую приправу из перцев и освежающую раиту, умно соединившую йогурт с тертым огурцом, вы забудете о прочем.

Хлеб – самая убедительная часть индийского обеда. Об остальном мы знаем куда меньше, чем думаем.

Индусы (а ведь есть еще мусульмане) в еде безмерно осторожны. Толкуя метаболизм напрямую, они считают: ты есть то, что ты ешь. Всегда помня об этом, в Индии строят свое тело с тем же трепетом, что христиане – душу.

Веды предписывают мудрым питаться пресным, храбрым – острым, ленивым – мясом. Горячащие, возбуждающие сладострастие продукты, например мед, запрещены вдовам, монахам и студентам на время экзаменов. Оберегая всякую жизнь, джайны кормятся лишь тем, что растет выше земли, и не едят в сумерки, чтобы случайно не проглотить букашку. Низшие касты не должны даже видеть того, что едят высшие. Боясь осквернить еду, повар не смеет ничего пробовать.

На практике всё еще сложнее. В индийском колледже бывает с десяток столовых – для брахманов, вегетарианцев, христиан, христиан-сирийцев, космополитов…

Вся эта немыслимо сложная социально-религиозная система составляет уникальную и непереводимую кулинарную поэтику. Не умея в ней разобраться, европейцы вывезли из Индии лишь самое очевидное – пряности. Но сперва не было даже их.

Русский аристократ Салтыков, который в середине XIX века осмотрел с паланкина всю Индию, сохранил для нас типичное меню британского офицера: “Та же ветчина, тот же фаршированный гусь, те же копченые сельди, сливовый пудинг, сыр, орехи и водка”. От такой диеты англичане, не рискующие являться на бал без перчаток и в 50-градусную жару, мерли как мухи. Ответом на вызов климата стала колониальная кухня, которую мы, собственно, и зовем индийской. Смысл ее – в сочетании знакомого сырья с местными специями.

Так появился абсурдный для не знающих супов индусов муллигатани (хотя это значит “вода с перцем”, в ней может плавать и курица). Португальцы из Гоа придумали для себя виндалу – острое жаркое из свинины. Англичане – в пику китайцам – развели чайные плантации (индийцы предпочитают заваренный на молоке чай с пахучим кардамоном). Более того, неисправимые британцы изобрели бомбейскую говядину, на которую индус смотрит, как мы – на человечину.

Но главным послом индийской кухни за границей стал, конечно, порошок карри. Теперь им пользуются везде, кроме Индии. На его родине эту пряную смесь не хранят, а растирают – каждый день заново. В этой кропотливой процедуре участвуют имбирь, турмерик, три вида перца, семена горчицы и фенхеля, корица, мускат, гвоздика и многое другое из того, чем богаты здешние, лучшие в мире рынки пряностей.

Эта ботаническая коллекция многообразна, как сама Индия. Ее штаты разнятся между собой не меньше стран Европы. Восточная – бенгальская кухня знаменита рыбой, северная – жаренным в глиняной печи тандури цыпленком, южная объединяет фрукты с овощами и готовит манго, как мы – морковку.

Чтобы распробовать всё сразу, индийцы придумали дегустационный обед: тали. Вокруг тарелки с благовонным рисом басмати, окрашенным в рыжий цвет, выстраивается дюжина пиал с блюдами из птицы, баранины и козлятины. Сгребая всё это ладонью (в этом краю свою руку резонно считают заведомо чище чужой вилки), индийцы не беспокоятся о распорядке угощения. Исключение составляет десерт. Скажем, интригующее мороженое с фольгой из настоящего серебра, предохраняющего от заразы.

Вопреки привычной логике, вегетарианский тали еще вкусней мясного. Чем дешевле продукт, тем с большей любовью его здесь готовят. Гороховый гамбургер в “Макдоналдсе” Дели бесспорно интереснее обыкновенного. Даже жареные пшеничные зерна, которыми нас, словно канареек, кормили стюардессы по пути в Агру, оказались лучше стандартного самолетного ланча.

Индийская кухня кажется слишком самобытной, чтобы готовить ее блюда дома. Но тем, кто на это решится, надо, кроме самомнения, запастись универсальным ингредиентом, который всему придает неповторимый, индийский, вкус, ласкающий нёбо и дразнящий обоняние.

Это – ги, осветленное и перекаленное, годами не портящееся без всякого холодильника топленое масло из буйволиного (в два раз жирнее коровьего) молока. Арийцы, открывшие его рецепт на дописьменной заре своей истории, считали ги магическим концентратом мировой энергии. Узнав об этом от соседей, тибетцы варят в ги (уже из молока яков) умерших лам, помогая свершиться чуду перерождения.

Этот обычай не покажется таким странным, если вспомнить скромную наследницу великой индоевропейской традиции Красную Шапочку, которая несла в подарок старенькой бабушке не что иное, как горшочек масла.