Ближний восток. Манна небесная

Привыкнув пускаться в дорогу с разгона, я начал путешествие на Нил с “Книги мертвых”. Из нее я узнал, что в заупокойных молитвах египтяне просили, чтобы на небесах в меню покойного вошли, кроме изобретенного тут пива, девять видов хлеба, десять – мяса, одиннадцать сортов фруктов и изрядный набор овощей, включая, добавлял другой справочник, такие деликатные, как спаржа и лук-порей.

Но меня больше увлекла любимая дичь фараонов – перелетные гуси. Собираясь, как я, в дорогу, птицы накапливали жир в печени, чтобы хватило энергии долететь к нам, на Север. Дождавшись правильного сезона, египтяне охотились на птиц ради фуа-гра – задолго до французов.

Папирусы, кстати, детально изображают охоту на гусей с помощью дрессированных камышовых котов, чем я не преминул попрекнуть моего не дующего в ус лежебоку.

Неосторожно вооруженный ненужными знаниями, я был обречен на разочарование, ибо со времен Рамзеса египетский стол заметно обеднел, предлагая путнику стандартный восточный набор, который куда удачнее представляет кухня расположенного по другую сторону Сахары Марокко. Редкое исключение – узконациональный суп молохея, сваренный из кролика в густом сладком соусе. На море, в Александрии, водятся пугающего размера креветки, которых готовят в ризотто с перцем, помидорами и икрой красной барабульки, которую здесь ел еще основатель города.

Отправившись по его следам на юг, я медленно плыл по Нилу, любуясь мало изменившимся пейзажем и раздражаясь никогда не меняющимся обедом, до самого Асуана.

Повернутые тылом дома образовали пустынные переулки, в которых из съедобного были одни мальчишки. С холма, правда, спускался одинокий феллах с тушей крокодила, выловленного в образованном плотиной озере Насер.

К тихому и небогатому базару меня привели мухи. За исключением сырой верблюжатины купить здесь можно было только финики. Что я и сделал, поторговавшись – для укрепления репутации – с азартной теткой, туго завернутой в черное. С выпивкой дело оказалось хуже. Полицейский брезгливо привел меня к магазину, где продавали белое вино “Клеопатра” и красное – “Омар Хайям”. И то, и другое пахло финиками.

Меня выручил родной язык. Догадавшись о происхождении, доброхоты отвели меня в полосатый шатер-ресторан, владелец которого научился русскому от инженеров, строивших Асуанскую ГЭС. Через пять минут на шатком столе веером расположились блюдца, в каждом из которых нежилась сдобренная кунжутным маслом паста из бесчисленных видов чечевицы, названия которых у меня вылетали из головы быстрее, чем я опоражнивал тарелки, помогая себе теплой лепешкой из непросеянной и потому ароматной муки.

Сурово проигнорировав мой намек на что-нибудь покрепче, хозяин выставил медный, старинной чеканки кувшин со знаменитой вкусом нильской водой и принес выловленного в ней же могучего карпа. Занимая промежуточное положение между вторым и десертом, чрезвычайно вкусная рыба была поджарена в странном соседстве лука, изюма, чеснока и, конечно же, фиников. Трапезу завершил охлажденный на солнце путем испарения (!) арбуз, который хозяйские дети стерегли от хитрых змей, тоже знающих толк в здешних бахчевых.

Пресытившись, как Моисей египетским туком, я отправился на другую сторону Красного моря. Моим проводником была Библия, без консультации с которой в Израиле стараются ничего не сажать и никого не выращивать. Такое – буквально ветхозаветное – сельское хозяйство кормит страну тем же, чем всегда.

Я убедился в этом, посетив единственный в своем роде иерусалимский ресторан, не только открытый, но и раскопанный археологами. Пока гости возлежали на триклиниях, соблазнительные официантки с докторской степенью угощали нас ужином, перемежая его лекцией и танцем живота.

Пир патриархов открывали плошки с бесподобным оливковым маслом, старые вина из лоз, упомянутых пророками, и пастушеские песни. Перед боевыми плясками подали козлятину, тушенную в красной чечевице. Сладкое – сваренные в меду тестяные шарики – засыпающие гости дожевывали в такси.

В будни израильтяне живут скромнее, обходясь фруктами, сырыми овощами и хумусом, непременным в доме сабры, как соль, автомат и спички. Если это пюре из желтого гороха свалять в шарики, добавив красный перец, кинзу и петрушку, и обжарить в кипящем масле, получится собственно израильское блюдо фалафель. Если положить его в разогретую лепешку питу, выйдет удобный обед, который за непритязательную цену полюбили студенты всего мира.

В остальном израильская кухня напоминает американскую: собранная с миру по нитке страна смешивает рецепты в плавильном котле. Реже всего в нем растворяются традиции наших гордых соотечественников, которые ни с кем не хотят делиться, разумно настаивая на собственных ресторанах. Один из них, стоявший по колено в неправдоподобно синем Средиземном море, привлек мое внимание фанерным зазывалой в красной косоворотке и смазных сапогах. Добрый молодец с белобрысым чубом держал в руках написанное на иврите меню. Не сумев его прочесть, я сам догадался заказать форшмак из вымоченной в молоке селедки с тертым яблоком, еврейский борщ, который подается без сметаны, а варится без помидоров, и кисло-сладко-пряное жаркое из жирной говядины и ржаного мякиша.

Остальных евреев, кроме разговорчивости, объединяет символически переплетенная субботняя хала и, конечно, фаршированная рыба. Многие в нее верят, как в Тору, хотя там она не упоминается. Я понял, откуда это пошло, только на берегу рыбного Тивериадского озера, до сих пор снабжающего паломников костлявой рыбой святого Петра, которая годится лишь на то, чтобы ее лениво поджарить. Настоящую гефилте фиш умеют готовить только в изгнании, но и там есть столько версий, что мой опытный отец предлагал устроить экуменический День фаршированной рыбы. Надежнее, чем пролетариев, она объединяет евреев всех стран. И польских с их сладковатым “капром по-жидовски”, и белорусских, которые варят щуку с луковой шелухой, и бухарских, добавляющих в нее грецкие орехи, и американских, достающих ее из консервной банки, и, конечно, наших, умеющих чулком снять с рыбы кожу, чтобы начинить ее фаршем, сварить со свеклой, подать с хреном и сравнить с манной небесной.