Оливье

Кубинку населяли отставники. На старости их, как всех легионеров, жаловали землей – под огород. Подмосковная почва, однако, была худосочной, и вся местная жизнь вращалась вокруг навоза. Огородники брели за коровами и дрались за каждую лепешку. Понятно, что самой влиятельной личностью в Кубинке был пастух. Хозяин авгиевой конюшни, он гулял по буфету и позволял себе лишнее.

Усилия оправдывал поздний, но обильный урожай. Лучше всего удавалась редиска. К обеду ее подавали в ведре, но на третьей штуке аппетит кончался. От редиски спасались грибами. Собирая их натощак, я научился ценить нашу неказистую природу, где краше всех поганки. Все хорошие грибы, не считая смазливых маслят, простоваты, как родственники. Одни шампиньоны от лукавого, но их никто и не брал.

Узнав, что я научился отделять добро от зла, пионеры Кубинки приняли меня в тимуровцы. Это тайное, но благотворительное, вроде масонов, общество ставило себе целью пилить по ночам дрова для красноармейских вдов. Но поскольку здешние отставники были по интендантской части, они вовсе не собирались умирать, и мы удовлетворяли тягу к подвигам тем, что обчищали их сады, давясь незрелыми, как наши грехи, плодами.

Я до сих пор не знаю, что побудило дядю Аскольда – взрослые милосердно звали его Аликом – бежать из этого скудного рая в Египет. Возможно, он слышал о скарабеях. Так или иначе, факт путешествия был неоспорим. Потрясенный увиденным, он ни о чем не рассказывал. За него говорили нильские трофеи – крокодиловый портфель и “запорожец”.

Полжизни спустя мне удалось набрести на дядины следы. В Асуане, считавшемся в Кубинке Багдадом, не было даже верблюдов. Спрятанный от греха подальше магазин торговал коньяком на глицерине. Из закуски Асуан предлагал финики с налипшей от газетного кулька арабской вязью. Их продавали завернутые в черные мешки женщины с неожиданно бойкими глазами.

От январского солнца не прятались только мальчишки. Распознав знакомого иностранца, они чисто спели гимн советских инженеров: “Напиши мне, мама, в Египет, как там Волга моя живет”. Кроме разговорчивых, как попугаи, детей память о прошлом хранила единственная городская достопримечательность – памятник нерушимой советско-арабской дружбы работы скульптора-диссидента Эрнста Неизвестного. Монумент изображал лотос и не слишком отличался от фонарного столба.

Убедившись, что всё в Асуане связано с родиной, я отправился обедать в ресторан “Подмосковные вечера”, привольно расположившийся в бедуинской палатке.

– Грачи прилетели! – приветствовал меня хозяин по-русски. В пыли ковыляли знакомые по Саврасову птицы. Как американские старухи, они проводили зиму в тепле.

Ресторатору, впрочем, было не до перелетных птиц. Простой феллах, он жаждал мудрости задаром и получил ее в университете Патриса Лумумбы, изучая политэкономию социализма, разочаровавшую его отсутствием раздела “Прибыль”. Зато блондинки помогли ему освоить русский язык, но и они не знали рецепта русского салата.

Я признался, что тоже о таком не слышал.

– Этого не может быть! – закричал араб, расплескивая чай из кривого стакана. – Его едят по всей России, только называют по-разному: в Москве – “Фестивальный”, в Ленинграде – “Пикантный”, на вокзале – “Дружба народов”.

Тут меня осенило. Я встал от торжественности и сказал:

– Вы не знаете, о чем говорите. Нет никакого русского салата, есть салат “Оливье”, и сейчас я расскажу, как он делается.

Салат этот по происхождению русский, но, как Пушкин, он был бы невозможен без французской приправы. Я, конечно, говорю о майонезе. Остальные ингредиенты вроде просты и доступны, но правда – в целом, а Бог – в деталях. Прежде всего надо выучить салатный язык. У огурца секрет в прилагательном: “соленый”, а не “малосольный”, для горошка важен суффикс, чтобы не путать его с горохом, в колбасе ценна профессия – “Докторская”, картошка годится любая, яйца только вкрутую.

– И это всё?! – вскричал темпераментный араб, замахиваясь на меня счетами.

– Это только начало, – успокоил я туземца. – Сокровенная тайна салата – в соборности. Если нарезать слишком крупно, части сохранят неотесанную самобытность. Измельчите – она исчезнет вовсе. На вид салат кажется случайным, но произвол ограничен искусством. Нет ничего труднее, чем солить по вкусу. Разве что варить до готовности и остановиться вовремя. Мудрость удерживает от лишнего. А ведь хочется! Щегольнуть, например, заемной пестротой креветки. Но улучшать своим чужое – как рисовать усы Джоконде. Умный повар углубляет, не изобретая, глупый пишет кулинарные книги.

– А кто же такой Оливье? – спросил потрясенный хозяин.

– Сдача с Бородина. Пленный француз, царский повар. Точно о нем известно лишь то, что его не было.

Как и хотелось Неизвестному, мы расстались с арабом друзьями. На память о встрече я даже подарил ему книгу – шедевр своей бедной юности “Русская кухня для чайников”. Мы написали ее с другом наперегонки, страдая похмельем. Неудивительно, что книгу открывал новогодний рецепт китайского супа от головной боли. Но тогда я на нее не жаловался. Жизнь была насыщенной, а голова болела только с утра, где бы ни просыпался.

Писательская кухня

Далеко не все знают, что делать со своей библиотекой. Одни ее распродают, другие собирают, третьи передают по наследству.

Бахчанян пошел другим путем, издав том “Не хлебом единым”. Из множества чужих книг Вагрич составил одну свою, в которой ему, впрочем, не принадлежало ни строчки. Использовав сочинения 319 авторов в качестве полуфабрикатов, он изготовил странное произведение, которое, видимо, следовало бы назвать концептуальной акцией.

Если я этого не делаю, то потому, что, в отличие от остальных подобных предприятий, выходка Бахчаняна, умевшего переплавлять унылый педантизм авангарда в пародию, обладает здравым смыслом, приносит ощутимую пользу и почти всегда приятна на вкус.

Для того чтобы убедиться в этом, следует принимать труд Бахчаняна по назначению. Эту книгу нельзя проглотить залпом, как детектив. Она предполагает неторопливую избирательность – как словарь, телефонная книга или катехизис. Тогда под вдумчивым взглядом каждая цитата разворачивается в особый сюжет, следить за которым читатель может настолько, насколько у него хватит терпения. Прочитав бахчаняновскую книгу, я хочу поделиться усвоенным, попутно продемонстрировав несколько способов употребления этого высококачественного концентрата.

От противного

Мне всегда интересно, что ели герои. Кулинарный пейзаж, как и обыкновенный, хорош тогда, когда не кичится психологией. Гастрономические подробности, особенно когда они собраны воедино посторонним, всегда красноречивы, именно потому, что случайны. Когда меню не говорит об умысле автора, оно проговаривается о его характере. Громче всего тут звучат фигуры умолчания. Возьмем, скажем, поразительную цитату из Даниеля Дефо – “корзина, до краев наполненная снедью (перечислять всё, что было в этой корзине, излишне)”. Что значит – излишне? Почему – излишне? Кому?

Нормальному человеку всегда важно, что едят вокруг него. Поэтому в Нью-Йорке так популярны рестораны, которые сажают посетителя под колпак, чтобы прохожие смотрели в тарелку и завидовали. Дефо, однако, – предтеча индустриальной эпохи. Поэтому он не жалеет страниц на описание мертвой лопаты, но презирает живую снедь, ограничивая Робинзона изюмом и козлятиной.

Другой формой негативной кулинарии отличился Чернышевский. Как многим утопистам, ему всё равно, что есть, поэтому в своем алюминиевом царстве он подает “теплую пищу” и “что-нибудь такое, что едят со сливками”.

Примерно так же обращается с кулинарными описаниями свирепый антагонист Чернышевского – Достоевский. Ему свойственно неуверенное в себе меню: “Два блюда с каким-то заливным, да еще две формы, очевидно, с бланманже”.

В наши дни той же ограниченностью страдал Довлатов. В бедном наборе его кулинарных цитат появляется подозрительный “рыбный паштет” (форшмак, что ли?), да еще “со спаржей”.

Другой отбивающий аппетит прием применяет Петрушевская. Она подходит к столу с предубеждением, отчего меню ее становится мнительным: “Жареная дешевая рыбешка, сомнительная сладкая водичка, бутерброд и якобы пирожное за бешеные деньги”.

Экзотика

Часто соль кулинарной подробности в ее таинственности. Но и она бывает разной. Возьмем, скажем, фантазера Жюля Верна, который путал гастрономию с зоологией и жарил всё живое: “ламу, филе нанду, яйца дроф”, а также “мохоррас, воробьев и ильгуэрос”.

Другое дело – настоящие путешественники, которые обо всём пишут с упорным знанием дела: «Вечером китайцы угощали меня мясом осьминога. Они варили его в котле с морской водой. На вид оно было белое, на ощупь упругое и вкусом несколько напоминало белые грибы» (Владимир Арсеньев).

Но иногда секрет остается неразгаданным, ибо автор сам не знал, о чем пишет. Видимо, мы никогда не узнаем, что имела в виду Сэй-Сёнагон, отведавшая “диковинное кушанье, именуемое священной пищей мудрости”.

Зачастую, однако, тайна лежит на поверхности и дожидается, когда мы преодолеем свою лень. Скажем, почему бы не попробовать отдающий безумием, но несложный рецепт Ремарка, который не только предлагает своему герою “капусту, приготовленную с ананасами и отваренную в шампанском”, но и утверждает, что это – “блюдо для правящих королей и поэтов”.

Метафоры

Кулинарные тропы, как и обыкновенные, ведут туда и обратно: либо автор говорит о еде, либо – еда об авторе.

Попытка украсить тарелку метафорой редко кончается успехом. Блюдо должно сказать о себе само. Если ему не хватает слов, за дело может взяться поэт, но только хороший. Например, Багрицкий, увидавший “крысью, узкорылую морковь”.

И чем лучше поэт, тем труднее ему удержаться. Вот как распускает метафоры Мандельштам, смешивая цвет, вкус, запах и характер своего обеда: “Мясо розовых фазанов, горькие перепелки, мускусная оленина, плутоватая зайчатина”.

Интереснее следить за тем, как кулинарные метафоры описывают не объект, а субъект – самого автора. Так, набоковский ассортимент свидетельствует о том, что писателю важен не вкус, а цвет съеденного: “шоколад в темно-синих чашках”, “эдемски-румяное яблоко”, “яркий паточный сироп наматывался блестящими кольцами на ложку”.

Застолье Кафки кажется сомнамбулическим: “фрукты, растущие на возвышенности”, “забитый фаршированный гусь”, “детская бесформенная каша”, “вкусно приготовленное жаркое из кошек”. Пожалуй, это уже не метафоры, а способ жизни – мучительный и безропотный.

На фоне таких кулинарных вывихов завидным здоровьем пышет опрятная и благородная кухня Булгакова. Именно с ним, отвергнув три сотни попавших в бахчаняновскую книгу авторов, я мечтал бы посидеть за столом, украшенным “до блеска вымытыми салатными листьями, торчащими из вазы со свежей икрой, цельной семгой в шкуре” и “водкой в объемистом ювелирном графинчике”.

Магический реализм

Самым причудливым образом еда ведет себя у тех писателей, которые заносят в кухню гротеск, превращая банальное застолье в драму абсурда. Родоначальником магического реализма в гастрономии следует считать Гоголя. В его непомерных обедах аппетитное соединяется с непонятным в один сюрреалистический, но бесспорно вкусный натюрморт: “Утрибка, которую подают к борщу, индейка со сливами и изюмом, кушанье, которое очень походит видом на сапоги, намоченные в квасе, соус, который есть лебединая песнь старинного повара, соус, который подается охваченный весь винным пламенем, рыба, приготовленная с хреном”.

Идя по этому непростому пути, более поздние авторы слишком далеко отходили от кухни, пока не впали в ту кулинарную заумь, что уже не помещается в тарелке. Обэриут Введенский, например, кормил читателя “жареным звуком” и “задумчивым сыром молодецким”.

Но и такое меню кажется съедобным по сравнению с блюдами из нездешней печки Милорада Павича: “Порция седой травы, два раза по миске божьих слез, один взгляд в панировке с лимоном”.

Викторина

Переварив эту книгу, читатель может оставить себе на десерт отдельное удовольствие, угостив ею приятелей. Это можно сделать с помощью дразнящей аппетит викторины. Всякого, кто сможет назвать авторов нижеприведенных цитат, можно смело пригласить к обеду. С таким гостем приятно разделить не только трапезу, но и застольную беседу.

1. “Бефстроганов, пирожное, вымя”.

2. “Здоровый, сочный кролик, чье мясо удивительно напоминает человечье”.

3. “Русский пирог с еврейским фаршем”.

4. “Женская грудь, поджаренная на решетке”.

5. “Кислая капуста. Вермут”.

Ответы:

1. Венедикт Ерофеев.

2. Юрий Мамлеев.

3. Василий Розанов.

4. Маркиз де Сад.

5. Жан-Поль Сартр.