Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты – это продукты, которые получают из молока коров, коз, овец или других животных. Иногда за основу такого продукта берутся сливки, сыворотка или обезжиренное молоко. Добавляя к ним молочнокислые бактерии, дрожжи и т. п., проводят сквашивание молока и других молочных продуктов, получая кефир, сметану и множество других кисломолочных продуктов.

Обычно сырье, из которого готовят кисломолочную продукцию, предварительно пастеризуют, чтобы исключить возможность развития в ней болезнетворных бактерий. Вот лишь некоторые из них.

КЕФИР. Самый популярный кисломолочный напиток. Его делают из свежего молока с помощью специальных кефирных грибков. Все знают, что кефир улучшает микрофлору кишечника, а еще он снижает уровень холестерина и защищает от рака. НО! Кефир не стоит пить при молочнице. В нем содержатся дрожжевые культуры, которые ухудшают течение заболевания.

СНЕЖОК. Это тот же кефир, только с сахаром или сиропами. Снежок противопоказан при сахарном диабете и ожирении, так как содержит сахар. К тому же сахар увеличивает риск развития молочницы!

БИФИДОК. По сути, это тот же кефир, но со специальными бифидобактериями. Поэтому бифидок – это напиток красоты. Он улучшает микрофлору кишечника, что улучшает состояние кожи.

РЯЖЕНКА. Этот продукт делается путем сквашивания топленого молока. Ряженка – рекордсмен среди кисломолочных продуктов по содержанию кальция и фосфора. Один стакан ряженки покрывает четверть суточной потребности организма в кальции и 20 % – фосфора, поэтому ряженка очень полезна детям, а также женщинам, особенно в период менопаузы.

ТАН. Этот кисломолочный напиток делают из коровьего или козьего молока. В него добавляют закваску и подсоленную воду. Тан лучше остальных кисломолочных продуктов помогает бороться с похмельем. К тому же он низкокалорийный – всего 22–27 ккал на 100 мл, а это значит, что тан полезно пить тем, кто сидит на диете. Тан не нужно пить людям с повышенным давлением, так как в нем содержится много соли.

Кефир

Состав → Количество → РСП

Вода → 88,3 г → 0%

Жиры → 3,2 г → 5%

Белки → 2,9 г → 5%

Углеводы → 4,0 г → 1%

Холестерин → 9 мг → 3%

Витамин В12 → 0,4 мкг → 13%

Кальций → 120 мг → 12%

Фосфор → 95 мг → 12%

Кобальт → 1 мкг → 10%

Незаменимые аминокислоты

Изолейцин → 0,16 г → 11%

Триптофан → 0,04 г → 10%

Фенилаланин+Тирозин → 0,30 г → 11%

Энергетическая ценность – 59 ккал

Родиной кефирного грибка является подножие Эльбруса. Именно отсюда с 1867 года он начал распространяться по миру. И главное – приносить людям большую пользу.

Все знают, что он полезен. Но, кроме кефира, на прилавках магазинов все чаще появляется и так называемый кефирный продукт. Чем они различаются?

Кефир изготавливают на основе закваски с использованием только кефирных грибков, в которых присутствует около 20 разных микроорганизмов: молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии, дрожжи и др. В настоящем кефире нет сухого молока. Срок годности «живого» кефира не может превышать 14 дней, а содержание в нем молочнокислых бактерий в начале и в конце срока годности строго нормируется – не менее 10⁷.

Для приготовления кефирного продукта используют закваску молочнокислых бактерий прямого внесения и дрожжи. Особых требований к его составу и содержанию микроорганизмов нет. Допускается наличие сухого молока, наполнителей и т. п. Для продления срока годности (до 20 дней) кефирный продукт может подвергаться термической обработке. Это убивает все полезные микроорганизмы.

Эти продукты и по-разному влияют на организм. Молочнокислые бактерии, которые есть в кефире, стимулируют выработку бета-глобулина – это белок крови, который укрепляет иммунитет. А дрожжевая закваска кефирного продукта плохо влияет на микрофлору кишечника. В ней нет молочной кислоты, только уксусная. Поэтому кефир полезнее!

Кефир нужно с осторожностью употреблять женщинам, у которых есть склонность к молочнице. Это заболевание вызывают грибки рода кандида, и кефир только способствует их размножению. Даже в этом случае полностью отказываться от кисломолочных продуктов не стоит. Можно пить простоквашу или йогурт.

Кстати, кефир – универсальный продукт для регуляции моторики кишечника. Свежий кефир слабит, а вот «старый» – старше 3 дней, – наоборот, крепит.

Как выбрать качественный кефир? Существует несколько простых правил.

Качество кефира можно определить по его консистенции. Вот только для этого лучше покупать его в прозрачной упаковке, чтобы можно было разглядеть. Если кефир взболтать, он должен остаться однородным. Если же вы видите в нем комочки или хлопья, значит, кефир уже начал портиться. Не надо брать кефир, если на его поверхности уже скопилась сыворотка. Значит, он забродил.

При выборе кефира обязательно обращайте внимание на дату его выпуска. С этого момента кефир остается полезным в течение 7–10 дней! После все полезные бактерии погибают. Он становится бесполезным и даже опасным для здоровья. Если же срок годности кефира больше 10 дней, значит, при его производстве не обошлось без консервантов.

Кефир различается по проценту жира: 0 %, 1 %, 2,5 %, 3,2 %. Так какой же из них самый полезный? Обычно люди, желающие похудеть, покупают кефир обезжиренный. Он низкокалорийный – всего около 30 ккал. Зато в нем не сохраняется жирорастворимого витамина A. То есть для здоровья он малополезен. Именно поэтому худеющим лучше покупать кефир 1 %-ной жирности. Он немного калорийнее (40 ккал), зато в нем содержится витамин А. Такой кефир и похудеть поможет, и пользу здоровью принесет. Кефиры с жирностью 2,5 % и 3,2 % калорийнее (53 и 59 ккал соответственно) и содержат больше витамина А. Тут уж выбор за вами, что больше нравится по вкусу.

Белка должно быть не меньше 3 %! Если же белка меньше, значит, это не кефир, а кефирный напиток.

Существует одна забавная, но верная примета. Считается, что, если пьешь кефир натуральный и качественный, значит, «усы» от него останутся большие и густые. А если кефир некачественный, то «усы» будут тоненькими и прозрачными.

ВАЖНО!

Кефир противопоказан при фосфатных камнях в почках, при энтеритах и гастритах с повышенной кислотностью.

Мифы

● Кефир повышает склонность к алкоголизму у детей.

В кефире действительно содержится спирт: до 0,07 % в однодневном и до 0,88 % в трехдневном. В связи с этим кефир, особенно трехдневный, следует с осторожностью употреблять маленьким детям. Но чтобы вызвать алкоголизм, детям нужно ежедневно давать не менее 10 стаканов трехдневного кефира.

● Кефир может вызывать аллергию.

Молоко, из которого делается кефир, может содержать в себе большое количество аллергенов, но в процессе сбраживания молока во время приготовления кефира они исчезают.

● Кефир и простокваша – это одно и то же.

Нет, кефир готовится с использованием специальной закваски, простокваша в домашних условиях – это просто молоко, скисшее под воздействием бактерий, попадающих из воздуха. Иногда хозяйки добавляют мякиш хлеба, сыр и т. п. Вкус, а значит, и состав, у домашней простокваши может от раза к разу сильно различаться. Простокваша промышленного производства готовится путем внесения в молоко чистых культур определенных молочнокислых бактерий.

● Биокефир полезнее обычного кефира.

Приставка «био» в переводе с латыни обозначает «жизнь», то есть указывает потребителю на наличие в продукте живых форм молочнокислых микроорганизмов. И самый обычный кефир, без приставки БИО в названии, содержит эту самую живую микрофлору, ведь кефир по определению – это и есть молочнокислый продукт, полученный сквашиванием молока путем внесения в него закваски, содержащей молочнокислые микроорганизмы и кефирный грибок. Получается, что фактически название «БИОкефир» – это маркетинговый ход производителя.

● Кефир нельзя пить водителям.

Если выпить стакан кефира и тут же измерить уровень алкоголя в выдыхаемом воздухе, он составит около 0,3 промилле. То есть сразу за руль садиться нельзя. Но всего за 15 минут весь кефирный алкоголь уже успевает выветриться. Просто после употребления кефира надо подождать буквально 5–10 минут, и следов алкоголя в выдыхаемом воздухе не останется.

● В кефире меньше полезных бактерий, чем в йогурте.

Количество полезных бактерий в кефире и йогурте одинаково – 10⁷ КОЕ (количество образующих колонии бактерий в 1 мл).

Правда

● Кефир помогает избавиться от похмелья.

В кефире содержатся органические кислоты, которые очищают организм от продуктов распада алкоголя. И человек с похмельным синдромом начинает чувствовать себя лучше после стакана кефира.

● Кефир улучшает иммунитет.

Регулярное потребление кефира улучшает работу лейкоцитов – белых кровяных телец. А именно они отвечают за силу и крепость иммунитета. Поэтому пейте кефир в сезон простуд.

● Кефир защищает от рака.

Японские ученые установили, что в кефирных грибках есть полисахарид кефиран, а он оказывает противоопухолевое действие. То есть защищает организм от рака.

● Кефирные разгрузочные дни эффективны для похудения.

Кефирные разгрузочные дни действительно эффективны. Напиток обеспечит достаточным количеством жидкости в организме, а также полезными микро– и макроэлементами. При этом калорийность такого разгрузочного дня минимальная.

● Кефир полезно пить в стрессовых ситуациях.

Исследователи из Ирландии и Канады проводили исследования и доказали, что молочнокислые бактерии, которые содержатся в кефире, оказывают успокаивающее действие. Также в кефире содержится аминокислота триптофан, из которой образуется «гормон радости» серотонин.

● Кефир усваивается организмом быстрее, чем молоко.

Кефир усваивается на 90 % за один час, а молоко за это же время всего на 30 %.

● Кефир полезно пить на ночь.

Неплохо выпить стакан кефира перед сном: это обеспечит нормальное функционирование желудка до утра, а на следующий день перед завтраком у вас будет хороший аппетит. Кроме того, кефир содержит триптофан, из которого образуется регулятор суточных ритмов – мелатонин, улучшающий засыпание.

● Кефир полезен в профилактике остеопороза.

В стакане кефира содержится четверть суточной нормы кальция – 240 мг, что составляет 25 % РСП, а еще – треть суточной нормы фосфора.

● Кефир нейтрализует токсины.

Пристальное внимание ученых привлекли полисахариды, содержащиеся в кефире. Результаты исследований свидетельствуют о том, что кефирная культура обезвреживает имеющиеся в организме токсины. Таким образом, кефир является прекрасным профилактическим средством против продолжительного действия на организм ядовитых веществ. Поэтому курящим людям нужно обязательно включить в свой рацион кефир.

Сейчас в продаже есть много различных питьевых йогуртов, полезность и натуральность которых часто вызывает сомнения. Поэтому готовьте кефирные коктейли самостоятельно. Это отнимет у вас считаные минуты, зато польза будет неоспоримой!

Кефир – 200 мл

Мед – 1 ст. л.

Ягоды – 3 ст. л.

или

Кефир – 200 мл

Банан – 1 шт.

Ванильный сахар – 1 ч. л.

Голубика – 1 ст. л.

Ингредиенты нужно просто взбить в блендере.

Такие кефирные коктейли понравятся и взрослым, и детям, и тем, кто совсем не любит кефир. У них приятный фруктовый вкус. Кроме того, у вас будет широкое поле для творчества – подбирайте ингредиенты на вкус!

А еще кефир можно использовать для приготовления выпечки, например кефирных лепешек.

Кефир – 1 стакан

Обойная мука – 2 стакана

Яйцо – 1 шт.

Соль

Большой пучок разной зелени: укроп, петрушка, зеленый лук, кинза, шпинат

Готовить такие лепешки очень просто. Зелень нужно мелко порубить. Замесить тесто из обойной муки, кефира, яйца и щепотки соли. Поставить тесто в теплое место на 30 минут. Затем разделить тесто на небольшие кусочки и раскатать их в лепешки. Жарить эти лепешки на сухой сковороде.

Как только вы снимете лепешку с огня, положите на одну ее половинку зелень и сложите лепешку пополам.

Такое блюдо должно понравиться любителям шашлыка. Положите на край мангала старый противень и, пока жарится мясо, готовьте лепешки прямо на нем.

Кефирные лепешки – это настоящий энергетик для нервной системы! Ведь и зелень, и обойная мука богаты витаминами группы В, которые помогают работе мозга и улучшают память, повышают работоспособность. А еще такие лепешки содержат калий, который полезен при отеках.