Кабачки, патиссоны, цуккини

Кабачки и патиссоны – это кустовые тыквы. Их собирают незрелыми. В пищу употребляют сочную и нежную мякоть с недозрелыми семенами. Кабачки и патиссоны быстро увядают и портятся. Гораздо дольше хранится разновидность кабачков – цуккини.

Эти овощи жарят, тушат, запекают. Такие способы приготовления годятся для приготовления фаршированных кабачков и патиссонов.

Цуккини – шестигранный скороспелый высокоурожайный вид кабачка с зелеными, пестрыми или желтыми плодами, происходящий из Италии.

Цуккини, в отличие от кабачка, употребляют в сыром виде для приготовления салатов. Его также солят и маринуют.

Фаршированный кабачок

Для фарширования кабачки разрезают вдоль, вынимают лишнюю мякоть, начиняют фаршем и запекают.

Если кожица кажется вам толстой, снимите ее.

Лишнюю мякоть нужно вынуть.

Кабачок, нарезанный для фарширования

Традиционный способ фарширования предполагает нарезку кабачка кружками. Мякоть вынимают, оставив тонкое дно, кладут фарш и запекают или тушат.

Во многих рецептах используется для приготовления цуккини. Он хорош тем, что сохраняет свой более яркий, чем у кабачков, цвет.

Так, например, нарезанный длинными ломтиками цуккини украсит любое горячее мясное блюдо. Для этого полоски нужно приправить, обжарить в масле и уложить, свернув колечками или спиралями.

Овощная зелень – радость круглый год

Укроп, петрушка, зеленый лук, капуста, салаты десятка сортов. Мы настолько привыкли к ним, что уже забыли те времена, когда тонюсенькая веточка укропа или выращенное на подоконнике перышко лука, воткнутые в миску с винегретом, вызывали восторг и умиление. Теперь мы видим их каждый день и иногда забываем, что именно эти «зеленые мелочи» способны преобразить без всяких усилий самое обыденное блюдо в праздничное угощение. В этот же раздел мы добавим и капусту, занимающую первое место по распространению среди овощей, и репчатый лук, без которого обходится разве что сладкий стол. Не забудем и о продуктах, ставших у нас весьма популярными в последнее время, – это так называемые десертные овощи: артишоки, спаржа и ревень.

Капуста

Существует несколько видов капустных овощей. Самый распространенный из них – белокочанная капуста. За ней следуют цветная, брюссельская, краснокочанная, савойская, кольраби.

Все виды капусты богаты витаминами, минеральными элементами и обладают хорошими вкусовыми свойствами.

Капуста употребляется в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, консервированном, квашеном.

Для украшения блюд и оригинальной их подачи используются также все виды капусты.

Цветная соломка

Возьмите плотный белый и красный кочан капусты. Разрежьте пополам и ножом настругайте тонкую соломку.

Можно это сделать и с помощью специальных терок с широкими пазами.

Такая соломка может быть не только основой салата – ею можно украсить салат из самых разных свежих овощей или оживить гарнир.

Резку капусты нужно осуществлять острым и широким ножом, стараясь не мять и не давить ее.

Сочетание красного и белого делает блюдо выразительным и аппетитным, поэтому, если у вас нет краснокочанной капусты, подкрасьте белую свекольным соком.

Мы уже говорили о том, что красный цвет в салате выглядит не только аппетитным, но и возбуждающим.

Фаршированные капустные листья

Для фарширования используют листья кочанной капусты, особенно хороша для этих целей савойская капуста. По сравнению с белокочанной, кочаны савойской меньше по размеру. Ее листья неплотно прилегают друг к другу, поэтому кочан получается рыхлым. Нежные морщинистые листья имеют окраску от желто-зеленой до серо-зеленой.

Отделив листья савойской капусты от кочана и срезав утолщения, вы получите великолепные «мисочки» для салата, овощного рагу или любого гарнира к мясу.

Так же можно наполнить и листья бело – или краснокочанной капусты.

Савойская капуста.

Фаршированная савойская капуста.

Схема удаления кочерыжки.

Варианты сворачивания фаршированных капустных листьев.

Однако сырые капустные листья довольно хрупкие. Поэтому, если вы захотите в них что-то завернуть, их нужно подготовить.

Удалите ножом кочерыжку. Аккуратно разберите листья.

У больших листьев срежьте толстые основания. Положите листья в холодную воду на 1-2 часа. Затем их нужно бланшировать – опустить в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты. Можно также, сложив листья в сито или дуршлаг, ошпарить их кипятком.

После этого эластичные неломкие листья наполните фаршем и сверните, как вам хочется.

Можно подать на стол и целый фаршированный кочан. Для этого выберите не очень большой крепкий экземпляр, разрежьте его пополам. Удалите кочерыжку, выньте плотную середину. Оставшиеся листья, не разбирая, отварите в подсоленной воде. Заполните половинки подготовленным фаршем, соедините половинки. Можете даже обвязать их нитками. Запеките кочан в духовке. Подайте на стоп, предварительно разрезав на куски.

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста имеет длинный стебель (до 1 м), на котором в пазухах листьев расположены мелкие кочанчики диаметром 2-6 см. Эти кочанчики тушат, отваривают, консервируют и замораживают.

Кочанчики брюссельской капусты сами по себе являются украшением блюда, однако еще большего эффекта вы добьетесь, если, например, отварите их, остудите, поместите в «скорлупу» из помидора соответствующего размера.

Маленькие брюссельские кочанчики.

Фаршированная кольраби.

Отправьте такие кочанчики в плавание по соусу майонез или живописно расположите на луково-грибной полянке, которая будет радовать глаз.

Фаршированная кольраби

Круглые или овальные стеблеплоды капусты кольраби имеют диаметр 10-15 см и идеально подходят для фарширования. Вымойте кольраби, удалите сердцевину, проварите 10 минут, в подсоленной воде. Удалите сердцевины ножом или ложкой-выемкой – эту мякоть добавьте в фарш, которым будете начинять кочанчики. (Рецепты фарша смотри в соответствующем разделе книги.)

Хризантема из пекинской капусты или кочанного сала та

«В огороде пусто – выросла капуста». Эта поговорка очень точно передает осенний пейзаж сельской местности.

Вы можете передать настроение осени, соответствующим образом украсив стол. Сочные белые кочаны китайской капусты идеально подходят для изготовления цветов с запахом осени – хризантем.

Подготовка кочана.

Первый ряд лепестков с довольно толстыми основаниями режьте кончиком ножа.

Выберите не очень большой кочан. Удалите плохие листья. Отрежьте рыхлую верхушку, оставив заготовку высотой 20-25 см.

Переверните кочан. Ножом сделайте надрезы листьев первого, внешнего ряда, стараясь придать им вид хризантемообразных лепестков. Первый ряд лепестков с довольно толстыми основаниями режьте кончиком ножа. Следующие ряды лепестков удобнее резать ножницами.

Оформление внутренних лепестков хризантемы.

Сердцевину подправьте ножницами.

Дойдя до центральных листьев кочана, срежьте лишнее, чтобы образовалась плотная сердцевина цветка.

У готового цветка расправьте лепестки и опустите в холодную воду на 15-20 минут.

Хризантемой можно украсить салат из свежих овощей или, дополнив листьями зеленого салата, создать самостоятельную композицию для украшения стола.

Такая хризантема уместна даже на свадебном стопе.

Цветная капуста

Цветную капусту освободите от зеленых листьев и на 20 минут положите в соленую воду, чтобы удалить вредных насекомых. Независимо оттого, как готовится капуста, толстую часть кочерыжки до разветвления нужно удалить.

Для украшения блюд-салатов, первых и вторых горячих – используют цветную капусту как разделенную на мелкие соцветия, так и целыми головками. Цветную капусту вы можете употребить в свежем виде, можете слегка отварить в подсоленной воде или обжарить.

Плотный копан цветной капусты.

Помидор с цветной капустой.

Ежики из цветной капусты

Отварите крупную твердую головку цветной капусты в воде с уксусом до готовности, но чтобы она была не слишком мягкой; осторожно выньте из воды, откиньте на дуршлаг и выложите на мелкую тарелку. Свежий или соленый огурец, сырую или вареную морковь, вареную свеклу нарежьте тонкими столбиками и равномерно нашпигуйте цветную капусту, полейте майонезом, украсьте крутым яйцом, кружочками огурца или помидора и зеленым салатом. Все попейте лимонным соком.