Глава четырнадцатая

Первые сборники кулинарных рецептов средневековья

«Le Viandier» можно перевести с французского, как «Мясное», но это будет не совсем точный перевод, так что лучше использовать оригинальное французское название, тем более что оно общеизвестно. Одна из версий этого сборника называется «Le Viandier de Taillevent» по имени французского королевского повара Гийома Тиреля, вошедшего в историю под именем Тайеван. Но если почтенный Тайеван и приложил руку к «Le Viandier», то только в качестве соавтора, потому что самая первая из известных версий появилась чуть раньше его появления на свет. Впрочем, датировки старинных исторических документов вечно пересматриваются, и даже наличие в них дат не всегда может служить достоверным показателем. Тот, кто писал или переписывал, мог ошибиться в одной-единственной цифре и не заметить ошибки… Впрочем, конкретная дата и конкретное авторство не так уж и важны. Важно то, что «Le Viandier» (или «Le Viandier de Taillevent», если вам так угодно) был создан в XIV веке и что в нем присутствуют «промежуточные» блюда под названием антреме, которые подавались между основными блюдами и перед десертами.

Антреме – уникальное изобретение французов. Смысл его в том, чтобы чередовать обильные сытные блюда с чем-то легким, большей частью нежным, и непременно отличающимся по вкусу от того, что было и что будет подано. Антреме почти не насыщают, они разнообразят вкусовые ощущения и заглушают вкус предыдущего блюда для того, чтобы можно было в полной мере ощутить вкус следующего. Если между фаршированным кабаном и уткой в меду подано жаркое из оленя, то это никакое не антреме, а продолжение пира. А вот морковный пирог с орехами – истинное антреме. И сыры, которые французы так привыкли подавать перед десертом, что стали подавать вместо десерта, это тоже замечательный антреме.

С появлением антреме обжорство начинает превращаться в гурманство. Это утверждение грешит избытком категоричности, но тем не менее оно соответствует действительности. Антреме объединяет отдельные блюда в целостную кулинарную симфонию, формирует общее впечатление от обеда… И раскрывает перед поваром невероятные возможности. Неудивительно, что за свою невероятно долгую по меркам того времени жизнь (80 лет) Тайеван служил шести правителям. Он имел понятие о антреме и, следовательно, был не простым поваром, а кулинарным композитором.

«Le Viandier» – сборник рецептов высокой кухни, но в нем можно встретить блюда, порожденные голодными временами, например – блюдом из кресс-салата с мангольдом, которое просто невозможно представить на древнеримском пиру. Сначала кресс-салат отваривается с мангольдом в целом виде, затем все нарезается и обжаривается в растительном масле. В завершение обжаренная зелень варится в миндальном молоке (в постные дни) или же в мясном бульоне.

А вот классический антреме, он же – десерт, из молока: «возьмите немного молока, вскипятите его на огне, затем снимите с огня, положите на горячие угли (можно просто уменьшить огонь. – Прим. авт.) и добавьте взбитые яичные желтки. В мясной день добавьте к этому нарезанное на кусочки сало, а в постный день не добавляйте. Перед тем как снять молоко с углей, добавьте в него немного вина или ликера, чтобы оно свернулось, и подвесьте завернутым в чистую ткань, давая стечь. Когда стечет, заверните в 2 или 3 слоя ткани и выжимайте до тех пор, пока свернувшееся молоко не станет таким же твердым, как говяжья печень. Тогда нарежьте на кусочки размером с целую ладонь и жарьте до тех пор, пока они не подрумянятся, затем выложите их и посыпьте сверху сахаром».

Создатель (или создатели) «Le Viandier» уделяли внимание и внешним эффектам. Так, например, антреме из миндального молока, загущенного рисом или крахмалом, делалось разноцветным. В качестве красителей использовались шафран, добываемый из лишайников лакмус, петрушка, лазурь (водосодержащий силикат меди), сушеные цветки гравилата (растение семейства Розовые) и ряд других веществ. Блюдо, составленное из частей разного цвета, выглядит интереснее, чем одноцветное, не так ли?

«Le Viandier» можно рассматривать не только как сборник рецептов, но и как реестр блюд, подаваемых к высокому столу. Так, например, о жареной баранине сказано только, что есть ее следует с солью, камелиновым или кислым соусом. Ныне забытый сладкий и пикантный камелиновый соус в средневековье был одним из самых популярных соусов. Настолько популярным, что его продавали в готовом виде. Вот частично реконструированный (но не адаптированный!) рецепт приготовления этого соуса.

Возьмите:

– 3 ломтика белого хлеба;

– 8 унций красного вина;

– 2 унции красного винного уксуса;

– по четверти чайной ложки корицы и имбиря;

– 1 столовую ложку гвоздики;

– щепотку шафрана (под видом шафрана в средневековой Европе использовался сафлор, он же – дикий шафран, который выращивали в Испании);

– 1 столовую ложку сахара.

Нарежьте хлебный мякиш на мелкие кусочки, замочите в смеси вина и уксуса и размешайте так, чтобы хлеб превратился в кашу. Выложите смесь на кусок плотной ткани и хорошенько отожмите, стараясь выжать как можно больше жидкости. Добавьте в выжатую жидкость специи, доведите на сильном огне до кипения и дальше варить на слабом огне до сгущения. Подавайте соус теплым.

Надо сказать, что начиная с IV и по XХ век соусы служили не только для того, чтобы придавать блюдам дополнительный вкус, но и для того, чтобы перебивать вкус и аромат начавших портиться продуктов. С одной стороны, то, что не было съедено королями и прочей аристократией, часто отдавалось челяди, но с другой – даже королевские повара не гнушались «реанимацией» пищи, оставшейся со вчерашнего или позавчерашнего дня, – голод былых времен напоминал о себе, не позволяя выбрасывать то, что как-нибудь можно было съесть. Начавшее портиться мясо можно было поварить в воде с добавлением специй, масло можно было перекалить или перетопить, ну а что касается сыров, то с ними поступили проще простого – признали испортившееся деликатесным (это, конечно же, шутка, поскольку сыры с плесенью «портятся» особым способом, но рациональное зерно в ней есть).

Всегда интересно наблюдать за тем, как с течением времени изменяется то или иное блюдо. Трижды правы были древние римляне, когда говорили: «Tempora mutantur, et nos mutamur in illis» – времена меняются, и мы меняемся вместе с ними. Если наше время под рагу подразумевают блюдо из небольших кусков мяса, птицы или рыбы с добавлением овощей или грибов, то в ХIV веке словом «рагу» называли просто мелко нарезанное тушеное мясо. Вот рецепт бараньего рагу из «Le Viandier»: «Возьмите сырую баранину, порежьте ее на мелкие кусочки и слегка обжарьте на сале вместе с мелко нарезанным луком. Затем тушите его в говяжьем бульоне с добавлением небольшого количества вина, кислого сока, мускатного ореха, иссопа и шалфея. Сейчас такое блюдо назовут просто тушеной бараниной. Возможно, выдающиеся маркетологи современности придумают какое-нибудь особенное название, начиная с „тушеная баранина от Тайевана“ и заканчивая „королевской тушеной бараниной“, но никак не „рагу а la Valois“» (Тайеван служил двум королям из династии Валуа – Карлу Пятому Мудрому и его сыну Карлу Шестому Безумному).

В «Le Viandier» встречаются рецепты таких сложных блюд, которые заслужили бы одобрение продвинутого иранского повара. Например – фаршированные цыплята. Ощипанных цыплят надувают тем же способом, который используется китайскими поварами при приготовлении утки по-пекински, – трубочку из соломы вставляют между кожей и мясом и надувают кожу, добиваясь полного отделения ее от мяса (на шее, крыльях и бедрах кожа не отделяется). В тех частях, где кожа отделена от тушки, извлекают мясо с костями. Цыплят начиняют фаршем из баранины, телятины, свинины и темного куриного мяса, перетертого с сырыми яйцами, выдержанным сыром, специями и солью. Из оставшегося фарша с добавлением неиспользованного белого мяса делают кнели в форме лепешек и варят их в говяжьем бульоне или кипящей воде с добавлением большого количества шафрана (сафлора). «Окрепшие» в кипятке кнели готовят на вертеле вместе с цыплятами, а по окончании готовки покрывают несколькими слоями желтой или зеленой глазури. Желтая глазурь делается из яичных желтков с добавлением шафрана-сафлора, а для получения зеленой вместо него добавляют зелень.

Это не просто сложное, а роскошное, поистине королевское блюдо. Ясно, что не стоит фаршировать цыпленка только куриным мясом, потому что в таком случае не стоит и затевать это дело. Начинка из «идентичного» фарша редко когда имеет смысл. Например, тогда, когда нужно избавить рыбу от костей, как это бывает при приготовлении еврейской субботней фаршированной рыбы. Но если фаршировка делается из гастрономических или, скорее, гурманских соображений, то начинка должна отличаться от того, чем начинила цыпленка природа. Добавление к куриному мясу говядины, или свинины, или баранины абсолютно оправданно. Но зачем смешивать сразу все четыре вида мяса, ведь хватило бы и двух? Наиболее гармоничным выглядит в этом случае смесь говядины с темным куриным мясом. Говядина и курятина подходят друг другу точно так же, как йоркширский пудинг к ростбифу. Но четыре вида мяса смешиваются не с кулинарной, а с «политической» целью, для того, чтобы продемонстрировать богатство и возможности едоков, которые могут позволить себе и говядину, и баранину, и свинину, и курятину. Если бы французы ели конину, то в рецепт бы добавился и пятый вид. А чего вы ожидали? В придворной кухне политика играет значимую роль. Вообще все, что связано с королями, – это политика. Люди, оказавшиеся за королевским столом, должны проникнуться величием и могуществом короля. Есть жирно, много, разнообразно и преимущественно свежее, а не заготовленное впрок, – вот отличительные черты королевского стола. К месту можно вспомнить старинное французское присловье: «Если бы я был королем, то ел бы жир ложками».

Вот еще одно «политическое» блюдо – пармские пироги, которые готовились из обжаренного на сале мяса (баранины, телятины или свинины) с добавлением пасты из кедрового ореха и смородиновых ягод. Над мясной начинкой выкладывались куски вареной курицы (эти пироги были открытыми) или же какого-то мяса. Смысл этих кусков заключался в том, что в них устанавливались знамена Франции и тех лордов, которые были приглашены на обед к королю. Для того чтобы куски мяса окрепли и лучше держали знамена, поверхность пирога покрывалась яичной глазурью. В рецепте особо оговаривалось, что повар должен иметь немного золота, серебра или оловянного листа, по внешнему виду похожего на золотой, для украшения пирогов перед знаменами!

Со временем у высокой (и не только королевской) кухни появилась еще одна отличительная черта – независимость от сезонности. Летняя клубника не так вкусна, как та, которой можно полакомиться в январе, и дело здесь не столько во вкусе, сколько в сознании собственной исключительности, возможности вкушать то, что недоступно другим, недоступно большинству людей. В «холодильники» китайских императоров, то есть в глубокие подземные хранилища для продуктов, ежегодно закладывалось из замерзших водоемов 1000 глыб льда, размером 3×3×3,5 фута! Такой запас льда позволял сохранять большие количества продуктов и давал возможность лакомиться дынями или сливами в разгар зимы.

В это трудно поверить, но лучшие (!) французские (!!!) повара Средневековья (ведь «Le Viandier» написан не трактирщиками) не гнушались «исправлять» плохие или испортившиеся вина. Например, для улучшения и получения более насыщенного цвета нового красного вина предлагалось добавлять в него все тот же сафлор, именуемый шафраном, пшеничную муку и мед, предварительно растворенный в небольшом количестве горячего вина. Любую (так сказано в рецепте) порчу в любых винах «вылечивали» при помощи вот такого универсального рецепта: «Возьмите миску с высушенными и размолотыми отжимками красного вина, миску с жиром темного цвета (?), денье закваски для теста, полфунта квасцов, две мерные склянки имбиря и немного песка (!!!). Хорошенько перемешайте все и поместите в бочку. Тщательно перемешайте короткой палочкой».

Даже для «сгоревшего», то есть – начавшего киснуть вина у средневековых французских поваров находился способ. Из бочки скисшего вина отливали одну пинту и нагревали. В горячее вино добавляли половину унции измельченных можжевеловых ягод, а затем выливали в бочку.

Рецепты «лечения» вин, приведенные в «Le Viandier», имеют не меньшее историческое значение, чем антреме, потому что никогда раньше ни в каких исторических документах ничего подобного не было. В Древней Греции и Древнем Риме испорченное вино перерабатывалось в уксус или выливалось. Дело не только в рачительности, сформировавшейся в голодные времена, но и в расширении кулинарных познаний. Согласитесь, что для «лечения» вина нужно хотя бы на практическом уровне, без знания химии и биологии, понимать, что с ним происходит, и понимать, чем можно все исправить, то есть знать свойства разных продуктов.

В европейской кулинарии «Le Viandier», без какого-либо преувеличения, играет ту же роль, что и «Закон о бедных» 1834 года в истории Британии. Этот сборник зафиксировал статус-кво, сложившийся в высокой европейской кухне того времени, и указал направления развития кулинарного искусства, то есть, по существу, стал программным документом.

Английский сборник XIV века «Способы приготовления еды» был создан на основе «Le Viandier». Разумеется, его автор, шеф-повар при дворе короля Ричарда Второго, имя которого до нас не дошло, стремился превзойти своих французских коллег. В частности, он приводит рецепты блюд из китового и тюленьего мяса, которое просто невозможно представить на французском столе.

Автор «Способов» был знаком не только с «Le Viandier», но и с «Книгой о кухне», написанной в том же веке на латинском языке (с ней мы познакомимся чуть позже). Не чужды были ему и итальянские региональные кухни. Об этом можно судить по блюдам из пасты. А наличие дюжины рецептов овощных блюд – это явный испанский след. Испанцы, перенявшие у завоевавших их арабов любовь к овощам, готовили овощные блюда не только при отсутствии мяса или рыбы, но и потому что им нравились овощи. Настолько нравились, что овощные блюда подавались на столы знати, включая и королей. У французских аристократов в XIV веке овощи популярностью не пользовались, поскольку считались пищей бедняков. Вспомните, что в рецепте бараньего рагу из «Le Viandier» из овощей присутствовал только лук, и лишь потому, что обжаривание с луком делает мясо вкуснее. В том, что касается овощей, англичане оказались более передовыми, нежели французы. Возможно, что наша традиционная любовь к бобовым берет начало от стола короля Ричарда. Этот король прославился скверным характером и расточительством. О характере короля по блюдам, подававшимся к его столу, судить невозможно, а вот расточительство подтверждается тем, что в «Способах» часто встречаются различные дорогие пряности – от имбиря до кардамона.

Есть огромная разница между стоимостью пряностей в наше время и в Средние века. Сейчас самой дорогой пряностью считается настоящий иранский шафран, оптовая цена которого составляет примерно 700 фунтов стерлингов за фунт. На среднюю британскую зарплату после уплаты налогов можно купить около 2 фунтов шафрана. Шафрана! А в XIV веке фунт мускатного ореха, гораздо более дешевой специи, стоил в Англии столько же, сколько стоили семь коров! Украшать пирог золотым порошком выходило дешевле, чем добавлять в фарш пряности.

В «Способах» можно найти сладкое блюдо под названием «блан манж», что в переводе с французского означает «белая еда». «Блан манж» – дедушка бланманже, известного всем сладкого французского молочного десерта и любимого англичанами рисового пудинга. Одни блюда из поколения в поколение усложняются по составу и готовке, а другие упрощаются. Так случилось с бланманже, которое утратило свою мясную составляющую. В «блан манж» XIV века помимо молока, риса, миндаля и сахара входило рубленое мясо. Такое блюдо было очень сытным. С учетом наличия сахара в составе «блан манж» можно предположить, что это блюдо подавалось в завершение трапезы, перед десертом или вместо него.

У Чосера в «Кентерберийских рассказах» упомянуты вскользь кое-какие блюда, в том числе и пудинги с корицей или майораном:

 

«Они с собою Повара везли,

Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,

И запекал им в соусе румяном

С корицей пудинги иль с майораном.

Умел варить, тушить он, жарить, печь;

Умел огонь как следует разжечь;

Похлебку он на славу заправлял;

Эль лондонский тотчас же узнавал.

Но в нем болезнь лихая угнездилась —

Большая язва на ноге гноилась.

Жаль, вкусные изготовлял он яства».

 

Не исключено, что речь идет о разных вариантах «блан манж». Возможно, пудинг с корицей готовился без мяса, поскольку мясо не очень хорошо гармонирует с этой специей. Точнее – не гармонировало по мнению англичан, живших в XIV веке. Позднее подобное сочетание пришло в нашу кухню из Индии, где корица является довольно распространенной приправой к курице. Впрочем, в Индии можно приправлять любые продукты любыми наборами специй, никаких ограничений в этом деле не существует. Можно даже сочетать корицу с чесноком, хоть и не очень понятно зачем, ведь чеснок перебивает корицу так, что ее присутствие совсем не ощущается.

Корица и майоран – не самые дорогие специи, поэтому они упоминаются у Чосера. Компания путешественников, могущая позволить себе иметь своего повара, могла «разориться» и на пудинги с корицей.

Французское boeuf bouilli означает «вареное мясо». Не удивляет ли вас упоминание о столь простейшем блюде, как вареные цыплята? Стоит ли ради них иметь повара? Стоило ли Чосеру упоминать об этом блюде? Ведь сварить цыпленка в воде может даже далекий от кулинарии человек, практически любой.

Стоило иметь повара и стоило упоминать, потому что boeuf bouilli – не просто вареное мясо, а варенное с кореньями, причем так, чтобы бульон получился наваристым и прозрачным. Если бы это блюдо называлось «прозрачным супом из мяса» или «мясным бульоном», то никаких вопросов не возникло бы. Никогда не судите о человеке по его одежде, а о блюде – по его названию.

Рецептов простых блюд, доступных не только знати, но и другим слоям общества, в «Способах» довольно много. Самым «классическим» из них является рецепт свинины в зеленом соусе. Это блюдо с небольшими изменениями готовилось и готовится по всей Европе. Свиная туша разрубается на крупные куски и варится в соленой воде. Соус готовится из петрушки, шалфея, хлебного мякиша и сваренных вкрутую яичных желтков с добавлением уксуса. Остывшее после варки мясо заливают соусом и едят.

Из десертов, рецепты которых приведены в «Способах», заслуживает упоминания имбирное печенье, происхождение которого покрыто мраком. Согласно английской версии, первым такое печенье испек в начале XII века некий Патрик-хлебопек, монах из кентерберийского аббатства св. Августина. Родной брат Патрика был рыцарем и участвовал в Первом крестовом походе. С востока брат привез разные специи, среди которых был и имбирь. Перед Рождеством Патрик, желая испечь особый праздничный хлеб, пробовал добавлять ту или иную специю в тесто. Имбирное тесто понравилось ему и другим монахам больше всего…

Французы утверждают, что первое имбирное печенье было испечено в Оверни. Армяне уточняют, что не где-то в Оверни, а в армянском монастыре в местечке Бондаруа. Жители Венеции и жители Генуи верят в то, что имбирное печенье появилось в их городе, и в качестве косвенного доказательства ссылаются на то, что с X по XV век венецианцы и генуэзцы держали в своих руках всю европейскую торговлю пряностями (затем у них появились такие серьезные конкуренты, как португальцы)… Если углубиться в эту тему как следует, то можно будет найти и других претендентов на имбирное «первородство». Но на самом деле никто повторно имбирное печенье не изобретал – европейцы просто переняли его рецепт от арабов и персов, у которых оно было испокон веков. Купцы вместе с участниками Крестовых походов разнесли имбирное печенье по всей Европе, и нет смысла пытаться установить, кто испек его первым. Гораздо важнее знать, что это печенье подавалось к столу Ричарда Второго, то есть получило высочайшее признание. Так и хочется добавить «несмотря на свою простоту», но давайте снова вспомним о том, что пряности в те времена были до2роги.

Две рукописи, объединенные впоследствии под названием «Книга о кухне», написаны разными людьми – французом и неаполитанцем – и в разное время (конец XIII – начало XIV века). «Французская» часть носит название «Трактат», а «неаполитанская» называется «Книгой о кухне». Так мы и станем их называть, чтобы не уточнять всякий раз, о какой именно части идет речь.

«Книга о кухне» написана при дворе неаполитанского короля Карла Второго, правившего с 1285 по 1309 год. То были счастливые годы для Неаполя, которые можно считать началом эпохи Возрождения. Спокойная богатая жизнь способствовала развитию наук и искусств, в том числе и развитию кулинарного искусства, которое проходило под негласным девизом «Утонченное изящество».

Одним из трех главных признаков высокой неаполитанской кухни во времена Карла Второго была нежная консистенция блюд. Для достижения этой цели продукты подвергались длительной термической обработке. Так, например, мясо почти всегда предварительно отваривалось в кипящей воде и только потом подвергалось тушению, запеканию или обжариванию.

Второй признак – обилие разнообразных специй, но без уклона в чрезмерную остроту. Блюда были пряными, а не острыми. Острое и кислое плохо сочеталось с нежностью блюд. Отсюда вытекал и третий признак – подслащивание уксуса сахаром. Если в рецепте значится уксус, то рядом чаще всего будет и сахар.

Для итальянцев «Книга о кухне» прежде всего ценна тем, что в ней впервые упоминается «скапече» – недолгое (в течение нескольких часов) маринование продуктов в соусе из уксуса с добавлением пряностей. Этот способ итальянцы узнали от испанцев, у которых он называется «еscabeche», а в Испанию его принесли арабы, перенявшие соус с уксусом под названием «сикбаг» у персов. В каждой итальянской местности есть свой любимый вид скапече. В Неаполе это цукини ала скапече. Цукини нарезают, обжаривают в оливковом масле, а затем выдерживают час-другой в уксусном соусе, где непременно будут присутствовать соль, чеснок и мята. В Калабрии таким образом готовят баклажаны, причем не к столу, а впрок. В Апулиии, находящейся на «каблуке» Апеннинского полуострова, впрок маринуют не баклажаны, а рыбу. Началось все с попытки уберечь от порчи нераспроданные остатки улова, а закончилось добавлением еще одной «визитной карточки» к апулийской кухне. А в Абруццо, что к востоку от Рима, сложились две традиции – скапече и бродетто (это слово в переводе с итальянского означает «бульон»). В результате получилась кисловатая похлебка из разных видов рыбы. На Сардинии «ала скапече» готовят и овощи, и рыбу, и мясо, причем не жалеют острого перца, который делает блюда не острыми, а прямо-таки огненными.

«Трактат» состоит из пяти частей. Первая посвящена составам, улучшающим свойства вин и «реанимирующим» их. Рецептов таких составов приводится целых 20! Это свидетельствует о крайне бережном отношении к вину. Вторая часть содержит рецепты блюд из домашней птицы и мяса. Третья – рецепты рыбных блюд. Четвертая – рецепты изысканных блюд, названных «блюдами для богатых». В пятой части собраны рецепты некоторых соусов и блюд из бобов и яиц.

«Изысканная» четвертая часть начинается с рецепта «блан манж» (тоже с мясом). Затем идет рецепт мистембеков – небольших пончиков, жаренных в оливковом масле и пропитанных сахарно-медовым сиропом. Восточные корни этого лакомства не вызывают сомнений, вспомните персидскую баклаву. Впрочем, патриоты французской кухни считают мистембек исконно французским блюдом и даже толкуют его название как искаженное старофранцузское «клади в рот целиком». За мистембеком следует еще один молочный десерт с добавлением яичных желтков и горячего мясного жира, который называется «форкрес». Любой англичанин увидит в этом форкресе зародыш йоркширского пудинга.

Четвертое изысканное блюдо – арпа, заимствовано у турок. Арпа – это турецкая разновидность тонкой и короткой пасты, похожей на итальянскую вермишель. В «Трактате» приводится рецепт арпы с курицей.

Название пятого блюда «бродиум» должно напомнить вам итальянский бродетто. Так и есть. Бродиум – это пряный суп из курицы.

Шестым по счету идет пирацеум, блюдо из груш. Точно так же назывался грушевый сидр, любимый напиток бретонских и нормандских крестьян. Груши отваривались в воде, затем измельчались и дальше готовились с добавлением сырых яичных желтков, животного жира и пряностей. По желанию можно было добавлять молоко или сливочное масло. Похожее блюдо готовили и из тыкв, и из огурцов. В современной европейской кухне фрукты редко сочетаются с животными жирами, но в Средние века это сочетание было весьма популярным, ведь тогда действовало правило «чем сытнее, тем лучше».

Номер десятый – это хороший сорбет (так в тексте) из вина и яичных желтков.

Заключительный, двенадцатый, рецепт может вызвать недоумение. Что это за изысканное блюдо – жаренный в масле сыр, обвалянный в хлебных крошках? Просто ничего особенного… Но давайте взглянем на это блюдо глазами средневекового обывателя. Кто может позволить себе жарить сыр, готовый и питательный продукт, в ценном масле? Это же прямое расточительство! А расточительство свойственно богачам, стало быть, и блюдо изысканное.

Три исторических документа, о которых шла речь, свидетельствуют о том, что в XIV веке в Европе произошло возрождение кулинарного искусства. Кулинарное Возрождение началось сверху – с королевских и герцогских кухонь, но довольно скоро распространилось на все сословия, кроме крестьян. Если в Х веке аристократический стол отличался от крестьянского только количеством мяса и жиров, то к XV веку разница стала огромной. Крестьяне ели простые супы и простые каши, варили те овощи, которые нельзя было есть сырыми, варили или запекали в печи мясо и рыбу. Сборник кулинарных рецептов крестьянской семьи, если бы кому-то вздумалось его составить, насчитывал бы менее двух десятков блюд. Заниматься сложной готовкой крестьянин мог только ради того, чтобы сохранить продукты, запасти их впрок. Всегда и везде на первом месте находились продукты, которые могли долго храниться.

Вас никогда не удивляло, почему в старину соль пользовалась большим спросом, несмотря на свою дорогую стоимость? Без соли, то есть – без хлорида натрия, человек вполне может обойтись, если регулярно будет есть продукты, богатые этим веществом, – молоко, зерновые, свеклу, зелень. К тому же в человеческом организме есть механизм обратного захвата натрия в почках. Так что без соли на столе вполне можно обойтись или же солить пищу чуть-чуть, так, чтобы унции соли хватало бы на месяц.

Дело в том, соль в первую очередь была нужна как консервант! Без соли не заготовить впрок ни мяса, ни рыбу, ни овощи. Можно только высушить какие-то фрукты, нарезанные на дольки, или тонкие пластины мяса. Но одними фруктами сыт не будешь, да и сильно высушенное мясо не так хорошо, как засоленное в бочках. Из солонины можно приготовить все что угодно, а мясные «чипсы» годятся только для супов. Да и приготовить такие «чипсы» можно только в жарком сухом климате, иначе даже тонкие пластины мяса сгниют вместо того, чтобы высушиться.

Соль означала сытость, уверенность в завтрашнем дне и относительную независимость от неприятных «сюрпризов», таких, например, как неурожай или падеж скота. Имея запасы, можно кое-как перебиться до нового урожая. Мешочек с солью был для средневекового (и не только средневекового крестьянина) чем-то вроде страхового полиса.

Кстати, соль вошла в английскую историю как индикатор социального статуса. Доводилось ли вам слышать старинное выражение «сидеть ниже (или выше) соли»? В Средние века сеньоры садились за стол вместе с домочадцами, вассалами, гостями… Даже старшие слуги и оруженосцы могли оказаться за столом сеньора. Разумеется, наиболее почетные места находились во главе стола, вблизи хозяина. Туда и ставилась единственная и огромная солонка. «Сидеть ниже соли» означало сидеть вдали от солонки, в непрестижной части стола.

Аристократическая кухня, а также довольно тесно примыкающая к ней городская кухня отличались от кухни крестьянской более сложными рецептами блюд и их разнообразием. Разнообразие, богатый ассортимент обеспечивали не только обилие кулинарных рецептов, но и возможность использования продуктов из разных регионов. Крестьянин ест то, что он вырастил, а в города, являющиеся центрами торговли, стекаются продукты из разных мест. Разумеется, простой ремесленник не может питаться столь же разнообразно, как король или герцог, но в любом случае стол его будет разнообразнее крестьянского стола. Любая современная кухня на 90 % городская. А скорее – на все 99 %, ведь даже традиционные крестьянские блюда подвергаются «облагораживанию», кулинарной шлифовке. Взять хотя бы английский мясной пирог. В городской рецепт этого блюда входят не только лук, но и морковь, и сельдерей, и розмарин, и лавровый лист… Гурманы также используют вустерский соус, а коренья для начинки обжаривают не на говяжьем жире, а на оливковом масле. Мясо для начинки берется хорошее, не жилистое. Нередко фарш пропускается через мясорубку повторно, чтобы начинка была нежнее. И все это нежно-пряное великолепие зовется «классическим английским мясным пирогом»! С таким же успехом Олд-Бейли можно назвать «классическим лондонским особняком начала ХХ века». Настоящая, традиционная, подлинно классическая начинка нашего доброго пирога состояла из мелко нарубленного жилистого мяса, которое предварительно долго варилось для того, чтобы его можно было разжевать. Да, представьте, что английские крестьяне клали в пироги такое мясо, которое в другом виде нельзя было есть. И смешивали его только с луком, да и то в том случае, если лук был под рукой. Никакой моркови, никакого сельдерея, никакого розмарина и уж тем более никакого лаврового листа!

Важное уточнение! Если вы соберетесь приготовить настоящий классический мясной пирог английского виллана, то покупайте мясо для начинки там, где продают обрезки для собак и кошек. Варить не менее 4 часов и только потом нарезать ножом на мелкие кусочки. Помните, что мясорубка была изобретена только в середине XIX века.

В середине XV века неизвестным английским автором была написана «Кулинарная книга», включавшая 182 рецепта различных блюд, которые подавались к королевскому столу. Большинство этих рецептов скорее являются описанием блюд с указанием особенностей их приготовления, а не полноценными кулинарными рецептами, потому что в них не указываются количества продуктов и прочие важные нюансы. С другой стороны, много внимания уделено поварской технике (правильной нарезке различных продуктов, правилам их смешивания и т. д.). Также в «Кулинарной книге» описываются роскошные пиры, так что ее с полным правом можно назвать «Кулинарным обозрением».

В завершение главы о средневековых кулинарных книгах – неадаптированный рецепт из «Кулинарной книги» XV века с интригующим названием «garbage». Не пугайтесь, в староанглийском языке это слово обозначало внутренности животных. Кстати, сама «Кулинарная книга» тоже называлась странновато – «Boke of Kokery».

Итак, garbage! Помните, что рецепт неадаптированный. Вам предстоит увлекательный кулинарный квест – придется догадаться о том, что обошел вниманием средневековый автор. И не удивляйтесь набору пряностей – это же рецепт королевского блюда, пускай и из субпродуктов.

Возьмите куриный garbage: головы, ноги, печень и желудки, промойте их, положите в большой горшок, добавьте свежий говяжий бульон, молотый перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, петрушку и мелко нарезанный шалфей. Затем возьмите хлеб, залейте его тем же бульоном, протрите через ситечко, добавьте в горшок и доведите до кипения. Добавьте молотый имбирь, кислый сок (виноградный или яблочный), соль, немного шафрана и подавайте к столу.

Примечание: в наше время в европейских кухнях уксус практически повсеместно вытеснил кислый сок. Казалось бы – какая разница? Ложка уксуса по кислоте соответствует трем-четырем ложкам сока, а хранится уксус дольше. На самом деле уксус и кислый сок – это совершенно разные приправы с совершенно разными вкусами и ароматами. У уксуса вкус и аромат резкие, а кислые соки гораздо мягче, и вкус у них богаче, он ближе к природному вкусу исходного продукта. Приготовьте кислый сок дома (это совсем просто) и убедитесь сами.