Глава тринадцатая

Послеримская Европа

Не удивляйтесь тому, что в названии этой главы отсутствует привычное слово «кухня». Это неспроста. Речь сейчас пойдет не о кухнях германских племен, покоривших Западную Римскую империю, а о том, что изменилось в питании людей с падением империи. И были ли вообще какие-то изменения? Ведь совсем не обязательно, чтобы смена власти, формы правления и прочие политические изменения отражались на питании. Например, после того, как несчастный король Карл Первый был обезглавлен в Уайтхолле, в питании англичан никаких изменений не произошло. Образ их жизни остался прежним. Для национальных кухонь и пищевых привычек не имеет значения, кто правит государством – король или лорд-протектор.

Но падение Древнего Рима было не просто сменой власти, а глобальной сменой жизненного уклада. Римлян, достигших довольно значительных высот в земледелии и, подобно грекам, считавших дары земли основной пищей, сменили варвары, не умевшие возделывать землю. «Клянутся же они помнить, что границы Аттики обозначены пшеницей, овсом, виноградной лозой и масличными деревьями, учась считать своею всякую возделанную и плодоносящую землю», писал об афинянах Плутарх. Для варваров пшеница, виноград и оливки были второстепенными продуктами питания. Они ели мясо, запивая его молоком, свежим или кислым, и «вино» тоже делали из молока, а вместо оливкового масла использовали сливочное.

Приход варваров на земли Древнего Рима знаменовал регресс – возвращение к тому, от чего местные жители ушли давным-давно, примерно 2000 лет назад. В упадок пришло не только земледелие, но и культурное скотоводство оседлых людей, существенно отличавшееся от кочевого скотоводства варваров. Не изменилось только одно – и у варваров, и у древних римлян свинья была главным поставщиком мяса. Однако доля мяса в рационе у римлян и варваров была разной. Если у первых мясо было важной, но совсем не обязательной частью рациона, то у вторых оно составляло основу рациона. О том, что значила свинья для древних германцев, можно судить хотя бы по этому отрывку из «Старшей Эдды», сборника песен об их богах и героях:

 

«Андхримнир варит

Сехримнира-вепря

в Эльдхримнире мясо —

дичину отличную;

немногие ведают

яства эйнхериев».

 

Андхримниром зовут повара в Вальгалле, небесном чертоге, в который после смерти попадают павшие в битвах герои-эйнхерии. Эльдхримниром называется котел, в котором варят гигантского волшебного вепря Сехримнира, оживающего всякий раз после того, как его съедают. В эпосы попадает все самое важное, а уж если какая-то еда стала пищей пребывающих в раю героев, то это уже настолько высокая оценка, что выше и быть не может. А то, что волшебный вепрь воскресает после каждой трапезы, говорит о том, что свинина у германцев и скандинавов будет всегда. Собственно, так все и произошло. Немецкую, австрийскую, датскую и шведскую кухню невозможно представить без свинины. Только в норвежской и исландской кухне господствуют рыба и баранина. В суровом северном климате неприхотливые, «одетые» в шубы из шерсти овцы выживают лучше свиней и коров.

Упадок земледелия привел к выраженной нехватке продовольствия. Упоминание о голоде можно встретить во многих документах, датированных V–VIII веками. Казалось бы, что замена хлеба на мясо не может привести к голоду. Мясо – довольно калорийный продукт, а в качестве «бонуса» к нему прилагается весьма калорийный жир. Те же монголы, традиционно питающиеся мясом и молоком, голодают лишь в случае массового падежа скота вследствие болезней или необычайно сильных холодов. Почему же голод в Европе растянулся на столь долгий период? Да, разумеется, бывали относительно хорошие времена, когда нехватка продовольствия ощущалась не так остро, но в целом она ощущалась всегда. Далеко не каждый человек ел вдоволь. В Древнем Риме тоже случались проблемы с продовольствием, но эпизодические и редкие. Голод для римского народа был явлением необычным, вызывающим массовые протестные выступления с требованием к властям: «Дайте хлеба!»

Дело в том, что земледелие – самый выгодный, самый эффективный вид получения пищи. Продуктовый «коэффициент полезного действия» территории при земледелии является самым высоким. Соответственно и плотность населения там, где развито земледелие, будет высокой. В результате падения Древнего Рима земледелие пришло в упадок и в большинстве своем было заменено на скотоводство варваров, которое даже при самых благоприятных обстоятельствах не могло прокормить столько народа, сколько кормилось здесь в римскую эпоху. Варвары не запрещали сеять пшеницу, которую они сами охотно ели. Просто с их приходом на земле Рима утвердился другой уклад и не стало порядка и стабильности, которые благоприятствуют земледелию. Земледелец накрепко, можно сказать – намертво привязан к возделываемой земле. Землю нельзя переместить куда-нибудь, в отличие от стада. Но для того, чтобы люди возделывали землю, они должны быть уверены в том, что смогут вырастить урожай и что этот урожай будет принадлежать им. Если посевы регулярно вытаптываются, а запасы отбираются (а в смутные времена именно так и бывает), то в земледелии нет смысла.

Пищевые привычки невероятно упростились, и столь же сильно упростилась кухня. Все сводилось к одной цели – найти пропитание и, при необходимости обработать его, сварить или поджарить. Искусство приготовления пищи потеряло свое значение. Прогресс наблюдался только в одном – в невероятном расширении ассортимента продуктов. Вынужденном расширении. В Древнем Риме никому бы и в голову не пришло перемалывать в муку виноградные косточки, добавлять к ним какие-то дикие травы и печь из такой смеси хлеб. Голод не только рушит любые стены, но и делает несъедобное съедобным. Достаточно пережить один-единственный голодный период, и отношение к продуктам изменится на всю жизнь. Съедобным станет все, что можно переварить, не отравившись при этом.

Все, что не используется, быстро забывается. В VII веке никто уже не помнил, что еще совсем недавно (ну что такое 200 или 300 лет для истории?) были повара, знавшие рецепты сложных соусов и умевшие приготовить из свинины имитацию гуся или какой-то рыбы. Античное кулинарное искусство кануло в Лету. Лишь частично сохранилась кухня Древней Греции, сохранилась и оставила след в современной греческой кухне, но это произошло благодаря тому, что преемником Восточной Римской империи, в которой большинство населения составляли греки, стала цивилизованная Византия, просуществовавшая до середины XV века, то есть – на тысячу лет дольше Западного Рима. Вдобавок захватили византийские земли не полудикие варвары, а цивилизованные турки. Культурного упадка при этом не произошло. Разумеется, многое изменилось, но византийские земли не были отброшены в развитии на много веков назад. Соответственно не произошло и «кухонного» регресса. Напротив, произошло взаимное обогащение греческой, византийской и турецкой кухонь.

Но вернемся в Европу, на земли Западного Рима. Со временем эти земли обезлюдели – одни умерли, другие подались в более благоприятные края. Летописцы, жившие в VIII веке, сетовали на то, что на плодородных землях некому работать. Те, кто остался, предпочитали разводить свиней, которые могут найти себе корм где угодно, в том числе и в лесу. Хлеб лишился короны, которую дали ему еще древние греки. Теперь мясо стало главным пищевым продуктом и соответственно самым полезным. Главный продукт всегда будет считаться самым полезным, иного и представить невозможно. Известный древнеримский врач Корнелий Цельс утверждал, что самой полезной пищей является хлеб, содержащий больше питательных веществ, чем любая другая еда. В отношении «больше, чем любая другая» Цельс ошибался, потому что самыми калорийными являются жиры, а не углеводы, а хлеб состоит из углевода крахмала, но дело не в этом. Дело в том, что главенство и польза идут рука об руку.

Интересным документом той эпохи являются «Наставления о пище», написанные в VI веке византийским греком Анфимусом, который был придворным врачом короля готов Теодориха Великого. Король готов направил Анфимуса послом к королю франков Теодерику, которому Анфимус и адресовал свои «Наставления».

Анфимус был греком, то есть принадлежал к «хлебной» цивилизации. Если уж уточнять, то к «хлебно-оливково-винной», потому что хлеб, оливковое масло и вино составляли основу греческого рациона. Все прочее было добавкой к этой основе. Но в «Наставлениях» Анфимус на все лады восхваляет свинину и такой несвойственный греческой кухне продукт, как свиное сало, которому посвящена отдельная глава. Жареное сало Анфимус считал вредным и годным только для добавления в пищу при отсутствии оливкового масла. Он считал, что лучше есть вареное сало, но также упоминал и про обычай франков есть сырое сало, которое якобы обладает целебным действием.

Много хорошего Анфимус написал и о мясе, сделав при этом потрясающий вывод, касающийся привычки есть сырое мясо. Почему некоторым народам сырое мясо идет на пользу? Потому что они только его и едят! А вот тем, кто питается разнообразно, приходится задумываться о своем здоровье, поскольку разнообразная пища не так полезна.

Интересно, не правда ли? Но еще интереснее то, что положительная оценка питания сырым мясом исходит от грека! Более того – от просвещенного грека! Ясно же, что врач, тем более – придворный, не может быть неучем. Но недаром же древние римляне говорили, что умный человек должен уметь менять свою кожу. Придворный врач наполовину врач, а наполовину дипломат. В своей работе ему приходится руководствоваться соображениями, не имеющими отношения к медицине, и действовать согласно принятым в обществе традициям и взглядам. Что будет с придворным врачом, который пойдет против этих традиций? В лучшем случае его с позором прогонят, а в худшем могут и казнить. Можно представить, насколько высоко ценили мясо готы и франки, если даже грекам приходилось петь ему дифирамбы.

Вот другой пример – король германского племени лангобардов Лотарь, правивший в IX веке, установил в качестве кары за убийство епископа такое наказание, как лишение права носить оружие и есть мясную пищу. Не следует сравнивать право на ношение оружия в современном обществе с тем, что было дюжину веков назад. В то время человек, лишившийся оружия, становился беззащитным. По сути дела, лишение оружия было лишением всех прав, состояния, а то и самой жизни. И рядом с таким серьезным наказанием стоит запрет питаться мясом. Без комментариев ясно, какое значение придавали мясу лангобарды и вообще все германские племена.

Принято считать римских аристократов обжорами и чревоугодниками, а варварскую знать – суровыми мужами, привыкшими обходиться малым за неимением большего. Да, патриции часто устраивали роскошные пиры с невероятным обилием еды. Да, им приходилось время от времени вызывать рвоту, чтобы освободить желудок для новых блюд. Но в обществе обжорство и неумеренность в питье вина традиционно осуждались и высмеивались. Упомянутый выше Трималхион был персонажем сатирического произведения, а не хроники, повествующей о героях и прочих великих людях. Среди подвигов Геракла нет ни одного случая невероятного обжорства. Желая продемонстрировать врагам мужество римлян, юный патриций Гай Муций не съел целого быка, а сунул в огонь правую руку и держал до тех пор, пока она не обуглилась. У древних греков и римлян ценилась умеренность, которая противопоставлялась варварской неумеренности и варварскому же обычаю считать ее достоинством.

Но в «Младшей Эдде», написанной исландцем Снорри Стурулсоном на основе германо-скандинавских легенд и мифов, обжорство восхваляется как подвиг. В главе, повествующей о подвигах бога грома и войны Тора и его спутников, есть яркий пример тому: «И говорит тот, кто стоял позади всех, а был то Локи: „Есть у меня искусство, которое я берусь показать: никто здесь не съест своей доли скорее меня“. Тогда отвечает Утгарда-Локи [великан, хозяин замка, в котором гостил Тор со спутниками]: „И впрямь искусство это, если только выйдет по-твоему. Надо испробовать это искусство“. И он подозвал одного человека по имени Логи, сидевшего всех ниже, и велел ему выйти вперед и намеряться с Локи силой. Тут принесли корыто и, наполнив его мясом, поставили на пол. Локи уселся с одного конца, а Логи – с другого, и принялись они есть кто скорее, и встретились посреди корыта. Локи обглодал дочиста все кости, а Логи съел мясо, да вместе с костями, а с ним и корыто. И всякому стало видно, что Локи игру проиграл».

Показательно и состязание в обжорстве, и то, что корыто наполнили мясом, а не лепешками. Сам же Тор, когда хозяин спрашивает, что за искусство он покажет, отвечает, что охотнее всего он бы померялся с кем-то силами в питье. Это тоже показательно. Невозможно представить, что Ахиллес мог бы состязаться с Гектором в том, кто выпьет больше вина. А скандинавский бог войны ценит умение много выпить выше прочих.

Великаны же, которые, по поверьям древних скандинавов, были первыми обитателями мира, появившимися до богов и людей, назывались йотунами (Jцtunn), что переводится как «обжора». Тот, кто много ест, будет силачом, исполином. Могучий воин должен отличаться непомерным аппетитом. Неспроста же в комедии Аристофана «Ахарняне» говорится, что:

«У варваров считаются мужчинами

Лишь те, что могут есть и пить без удержу».

Легендарный предводитель норманнов Роллон, основатель герцогства Нормандия и предок Вильгельма Завоевателя, славился непомерным аппетитом. Правда, с прозвищем ему повезло. Он вошел в историю не как Роллон Обжора, а как Роллон Пешеход, вес которого не могла выдержать ни одна лошадь. О мудром правителе Роллоне не сложено ни одной песни, а вот о том, сколько он мог съесть, говорится в нескольких из числа дошедших до нас. И таких примеров можно привести много. Даже распространение христианства, в котором обжорство является одним из семи главных грехов, не разрушило стереотипа «герой должен много есть» и не уничтожило моду на обжорство среди знати.

Согласно китайской философской концепции «инь-ян», противоположности взаимно дополняют друг друга. Не бывает хорошего без «капли» плохого и наоборот. Мода на обжорство стала той движущей силой, которая возродила кулинарное искусство, погибшее вместе с Западной Римской империей. Вместо изысканной кухни римских аристократов появилась французская изысканная кухня и много других, менее сложных, но весьма содержательных европейских кухонь. Главное, чтобы был толчок, стимул, а дальше все будет развиваться само по себе.

Знаете ли вы, чем пшеница отличается от других культурных злаков? Не только тем, что пшеничный хлеб самый вкусный, но и своей «изнеженностью». Чтобы пшеница уродилась, за ней нужно как следует поухаживать. Просто так пшеничная булка с неба в руки не упадет. На пшеницу сильно влияют все негативные факторы, начиная с засухи и кончая сельскохозяйственными вредителями. Совсем другое дело – рожь (которая, к слову будь сказано, у древних греков и римлян считалась сорняком). Рожь дает хорошие урожаи на малопитательных почвах. Рожь устойчива к вредителям, холодам и засухам. Малоснежная или бесснежная зима – это гибель для озимой пшеницы, но не для озимой ржи. Ячмень, просо и овес не так стойки, как рожь, но и не так нежны, как пшеница, они занимают среднее положение между двумя этими злаками.

Римляне достигли в земледелии таких высот, что повсеместно и без особых проблем выращивали пшеницу, наиболее дорогой вид зерна, на который всегда был стабильный спрос. Овес и просо в Древнем Риме были кормовыми культурами, а ячмень – дешевой заменой пшенице, которая начинала пользоваться спросом лишь в те годы, когда урожай пшеницы был плохим. Но надо учитывать, что в I–III веках уровень древнеримского земледелия соответствовал его уровню в передовых европейских странах первой половины XIX века. После распада Западной Римской империи земледелие на ее территориях пришло в упадок. Люди разучились правильно выращивать пшеницу или же не имели в хозяйствах достаточного для этого количества рук. На первый план выдвинулись рожь, ячмень, овес и просо. Хлеб из этих зерновых получался не таким вкусным, как пшеничный. Постепенно значение хлеба как основного зернового продукта питания сошло на нет. Чем выпекать невкусный хлеб, лучше сварить из зерна кашу или же заправить мукой или крупой суп. Основой рациона вместо хлеба стали каши. Нехватка еды сделала питание более разнообразным. К зерновым, продуктам животного происхождения и известным ранее плодам добавились новые овощи и коренья, а также зелень. Обычай добавлять разную зелень (зелень, а не пряности!) в различные блюда родился в Европе после падения Западного Рима. Если на Ближнем Востоке зелень ели и едят во все времена, в том числе и в «чистом» виде, как закуску или дополнение к основным блюдам, то в Древнем Риме ее преимущественно использовали в сушеном виде как приправу. Широкое распространение получил каштан, плоды которого вкусны и питательны, их можно жарить или запекать, а можно смолоть в муку и добавлять к муке зерновой.

Богатые люди ели мясо чаще, бедные реже, но разница в потреблении заключалась не только в частоте, но и в виде мяса. Свежее мясо было привилегией богачей и охотников. Большинство же ело вяленое или соленое мясо, причем понемногу. Со времени падения Западного Рима изменилось отношение к запасам. Если раньше они делались до нового урожая или до нового забоя скота, то теперь они делались на неопределенный срок, потому что о стабильной жизни пришлось забыть. Поэтому запасы стали разнообразнее, их стало больше, и начало развиваться изготовление различного рода колбас. Если в Древнем Риме большинство колбас было блюдом, приготовляемым к трапезе, то начиная с IV века колбасы стали одним из удобных способов заготовки продуктов, позволяющим пустить в дело, то есть набить в кишку, все-все, начиная с мяса, находящегося на голове, и заканчивая хвостом. Для еды разводили свиней и овец, а для работы – быков (коров) и лошадей. Разумеется, не обходилось и без домашней птицы – кур, уток и гусей.

Со временем доля скотоводства уменьшалась, а доля земледелия возрастала. В XI веке Европа стала аграрной. Все вернулось на круги своя, к тому положению вещей, которое было в Древнем Риме. Причина была простой – начало прирастать население, а этот процесс как нельзя лучше способствует поиску новых пищевых ресурсов. Не надо иметь недюжинный ум для того, чтобы понять разницу между лесом, в котором можно пасти свиней, а также добывать дичь, и полем, засеянным рожью, пшеницей или какими-то иными злаками. Поле гораздо выгоднее леса, и вдобавок зерно хранится лучше мяса. Если обеспечить зерну сухие условия хранения, то оно пролежит дюжину лет, а то и больше.

Однако возврат хозяйства «на круги своя» не избавил Европу от голода. Известный историк Фернан Бродель, рассматривающий все происходящее через призму экономики, в своем исследовании, посвященном материальной цивилизации и экономике XV–XVIII веков, писал о голоде следующее: «Любой национальный подсчет дает крайне тяжкую картину. Франция, страна привилегированная, если таковая вообще была возможна, познала 10 голодовок в масштабе всей страны в X в., 26 – в XI, 2 – в XII, 4 – в XIV, 7 – в XV, 13 – в XVI, 11 – в XVII и 16 голодовок – в XVIII веке. Этот перечень, составленный в XVIII в., естественно, требует всяческих оговорок, но рискует он оказаться лишь слишком оптимистичным. В нем не приняты во внимание сотни и сотни голодовок локальных, которые не всегда совпадают с общим бедствием: такие как в Мене в 1739, 1752, 1770 и 1785 гг., или такие, как на юго-западе в 1628, 1631, 1643, 1662, 1694, 1698, 1709 и 1713 гг. То же самое можно было бы сказать о какой угодно стране Европы. В Германии голод настойчиво посещает города и деревни. Даже когда наступают смягчение и благоприятные условия XVIII и XIX вв., катастрофы следуют одна за другой: голод 1730 г. в Силезии, голод 1771–1772 гг. в Саксонии и Южной Германии, голод 1816–1817 гг. в Баварии и за ее пределами; 5 августа 1817 г. город Ульм благодарственными молебствиями отмечал возвращение к нормальной жизни после нового урожая.

Еще статистические данные: Флоренция, расположенная в краю не очень-то бедном, с 1371 по 1791 г. пережила 111 голодных лет против всего лишь 16 очень урожайных».

Если в Древнем Риме жизненный уклад и кухня простых горожан и крестьян практически ничем не отличались друг от друга, то в Европе по мере роста городов и формирования городских сословий различий становилось все больше и больше. Настолько больше, что городскую «неаристократическую» кухню стало возможным выделить в отдельное направление. В некоторых случаях разница между городской и сельской кухнями становилась очень заметной. Так, например, если в баварской кухне главным мясом является свинина, то в кухне Мюнхена, столицы Баварии, – телятина. С кулинарной точки зрения это просто фундаментальное отличие! Как оно вообще могло появиться?

Дело в том, что мюнхенские обыватели были богаче баварских крестьян и могли позволить себе говядину, которая стоила дороже свинины (сказать, какое мясо на самом деле лучше, невозможно, это дело вкуса). Но в тесном средневековом городе трудно было держать крупных животных. Поэтому телят забивали, не давая им полностью вырасти. Более ста лет назад один из бытописателей с возмущением писал: «В основе мюнхенской кухни лежит концепция „вечного теленка“. Ни в одном другом городе мира не поедается так много телятины, как в Мюнхене… Здесь даже на завтрак подают телятину во всевозможных видах, главным образом в виде колбас и телячьего пирога! И ужин состоит только из телятины… Но при этом мюнхенские трактирщики разглагольствуют о „широком выборе блюд“, не понимая, что в однообразии мюнхенскую кухню с ее телятиной нельзя превзойти!»

Города, в большинстве своем (за исключением столиц – мест пребывания правителей) потерявшие свое ведущую роль после распада империи, к XI вернули ее, снова стали центрами управления прилегающими территориями и средоточием экономических процессов. Вся торговля, за исключением самой обыденной, концентрировалась в городах, здесь находился управленческий аппарат и церковное начальство того времени, сюда стекались продукты. Города не только покупали, но и формировали спрос. Именно благодаря городам, покупавшим пшеницу, этот злак снова вернулся на пьедестал, с которого его не так давно сбросили более неприхотливые конкуренты. Для нас с вами сейчас наиболее важно то, что в городах возродилось кулинарное искусство. Те, кто мог себе это позволить, хотели есть не только сытно, но и вкусно, и разнообразно. Свой вклад в развитие этого искусства внесла христианская религия. Большое количество постных дней, по которым нельзя употреблять мясо и другие продукты животного происхождения, а также возведение воздержания от вкушения мяса в ранг добродетели требовали от поваров умения готовить вкусные постные блюда. Обжорство – грех, посты соблюдать нужно, в первую очередь следует думать о пище духовной, но при всем этом вкусно приготовленная репа предпочтительнее невкусной. Нигде в священных книгах не сказано о том, что пища должна быть отвращающей.

Развитие кулинарии пошло не по пути имитации, потому что готовить репу так, чтобы она была похожей на мясо, и есть такую репу означало обманывать Всевышнего. Повара старались сделать овощи вкусными. Они использовали пряности, сочетали обжаривание с тушением, придумывали сложные овощные блюда. Один из монахов бенедиктинского монастыря Монтекассино в конце XI упомянул в своих записках о том, что некий брат Бернард взял дело питания монахов в свои руки, и они радуются этому каждый день, а особенно – по пятницам. Нетрудно понять, что особое мастерство брат Бернард проявил в приготовлении постных блюд. Радоваться вкусной еде монаху не пристало, но почему бы не похвалить умение ближнего своего?

Рано или поздно должны были появиться новые сборники рецептов. Но около тысячи лет, с конца IV по XIV век, единственным таким сборником оставался труд, приписываемый Апицию, который пребывал в забвении до начала XVI века. И то, что он был несколько раз напечатан в разных итальянских государствах, свидетельствует не о востребованности кулинарных рецептов, а об интересе итальянцев к своим корням.

Большинство средневековых профессиональных поваров, то есть – профессионалов, предлагавших свои услуги на рынке труда, вряд ли умели читать и писать. А те, кто умел, составляли сборники рецептов исключительно для собственного пользования и не стремились делиться ими с собратьями по ремеслу. Цеховые традиции к такому альтруизму вообще не располагают, а уж среди поваров – и подавно, ведь чем больше уникальных и неповторимых блюд может приготовить повар, тем выше его статус и его доходы. Рецепты передавались от отца к сыну, от наставников к ученикам, но не «выбрасывались» на всеобщее обозрение. Автор одного из трех первых послеримских европейских сборников рецептов неизвестен, авторство второго не вполне обоснованно приписывается придворному повару французского короля Карла Пятого, а третий составил шеф-повар короля Ричарда Второго.

Ознакомимся мы с этими сборниками в следующей главе.