Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Вопрос о том, является ли содержащийся в шампиньонах агаритин вредным или полезным, – спорный. Но зато с уверенностью можно сказать, что в грибах, даже растущих в лесах и полях, содержатся вредные для здоровья тяжелые металлы – кадмий, свинец и ртуть. Эти элементы в немалом количестве выделяются в окружающую среду автомобилями и промышленными предприятиями. Грибы же охотно накапливают тяжелые металлы в своих плодовых телах. Особенно это касается некоторых восхитительных лесных и полевых шампиньонов. Именно в них тяжелые металлы обнаруживаются в изрядном количестве. Этот яд содержится также и в подберезовиках, каштановых моховиках и белых грибах. В зависимости от видовой принадлежности и места произрастания грибы накапливают ядовитые элементы в различных количествах. По этой причине не следует собирать грибы вблизи промышленных предприятий и оживленных автомагистралей, однако мнения любителей грибов в этой связи разделились. Подавляющее большинство не стало по этому поводу сходить с ума и покорилось фатализму, полагая, что мы в принципе все равно не знаем, сколько тяжелых металлов попадает в наш организм другими самыми разнообразными путями. Кроме того, многие считают, что тяжелые металлы в грибах связаны с теми частями плодового тела, которые не перевариваются и не усваиваются в кишечнике, а значит, в неизменном виде выводятся из организма. Да, и что прикажете делать с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения и Немецкого диетологического общества, согласно которым надо съедать не меньше 250 граммов грибов в неделю? В грибной сезон такое количество для настоящего грибника просто смехотворно и может служить только как затравка для возбуждения аппетита. Совет же газеты Süddeutsche Zeitung выращивать грибы в культурах на средах, не содержащих тяжелые металлы, едва ли удовлетворит кулинарные запросы истинных любителей грибов.
Кстати, о кулинарных предпочтениях! Наверняка и вы знаете старую кулинарную заповедь – ни в коем случае не разогревать вчерашние грибные блюда. Однако этот совет зародился еще во времена наших прабабушек и не потерял ли он из-за этого свою актуальность? Сейчас мы разберемся в этом вопросе.
Осенью, в разгар грибного сезона, начинают распространяться новости о множестве случаев отравлений грибами. Чаще всего виной всему наивность и невежество грибников, но нельзя исключить, что причина отчасти заключается в том, что к нам все чаще приезжают люди из других регионов, где съедобными считаются грибы, похожие на наши ядовитые, и это приводит к трагической путанице.
Правда, при этом упускают из вида одно важное обстоятельство: существуют ложные отравления грибами.
Ложные отравления? Неужели рвота, понос, потрясающий озноб, лихорадка и падение артериального давления могут быть «ложными» и мнимыми? Ложное отравление – самое настоящее отравление! Разница заключается в том, что оно вызывается не ядовитыми грибами, такими как мухоморы или поганки, а съедобными, которые мы знаем и любим.
Дело в том, что грибы богаты белками, то есть источниками аминокислот, из которых затем образуются белки нашего организма. Среди этих аминокислот есть и незаменимые, те, которые наш организм не способен синтезировать, а значит, мы должны получать их с пищей. К этим незаменимым аминокислотам относят треонин, лизин, валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан, метионин, а с недавних пор еще и гистидин. У этих аминокислот есть одно свойство: при неблагоприятных условиях хранения они становятся питательной средой для бактерий. В отличие от многих фруктов, вещество которых имеет кислую среду, вещество гриба имеет почти нейтральное значение pH, а нейтральная среда способствует беспрепятственному размножению бактерий. В процессе бактериального разложения грибов образуются продукты обмена, которые могут оказаться для нас ядовитыми. Значимую роль при этом играют так называемые биогенные амины: они возникают в ходе обмена веществ в микроорганизмах, а также в организмах растений, животных и людей и часто являются предшественниками (или строительными блоками) алкалоидов, гормонов, коферментов, витаминов, фосфолипидов и собственно нейромедиаторов. Один из таких биогенных аминов, возникающий при разложении грибов, – это кадаверин, который в плане химического строения представляет собой 1,5-диаминопентан, образующийся при микробном разложении белков из аминокислоты лизина. Уже из самого названия следует, что кадаверин – это трупный яд (от лат. cadaver – «труп»). Именно кадаверин отвечает за возникновение трупного запаха при гниении умерших организмов. К той же когорте относится еще один биогенный амин, путресцин, и предположительно еще несколько столь же неаппетитных соединений, которые пока еще нами не открыты. Повышенная потливость, схваткообразные боли в животе, ощущение переполнения желудка, лихорадка, головокружение, покраснение лица, чувство жара, нарушения кровообращения, озноб и другие неприятные симптомы, таким образом, часто являются следствием не отравления ядовитыми грибами, а следствием употребления в пищу испорченных съедобных грибов.
Усвоив только что сказанное, мы лучше поймем старую мудрость относительно нежелательности разогревания вчерашних грибов. В те времена, когда охлаждение продуктов было куда более проблематичным, чем сейчас, люди поступали правильно, что не разогревали скоропортящиеся грибы. Сегодня, в эпоху, когда возможно нормальное охлаждение пищевых продуктов, нет ничего плохого в том, чтобы долгое время хранить в холодильнике свежие или только что сваренные грибы.
Войти с помощью соц. сетей: