Съедобен ли обыкновенный строчок?

Надежная региональная статистика отравлений грибами существует и в Польше, где собирание грибов очень популярно и широко распространено. В Познанском воеводстве, где в 1950-е годы проживало 2,2 миллиона человек, отравления грибами были диагностированы в период с 1953 по 1957 год у 319 человек со смертностью около 10 %. Главный виновник и здесь был тот же, хотя на второе место совершенно неожиданно вышел широко распространенный в Европе и Северной Америке обыкновенный строчок. Долгое время этот гриб считали съедобным, хотя употребление его в пищу может закончиться смертью, причем симптомы отравления схожи с теми, что бывают при отравлении гигантскими строчками и поганками. Особенно коварен длительный инкубационный период, который проходит между употреблением гриба в пищу и наступлением первых симптомов – от шести до двенадцати часов. К первым симптомам относят тошноту, схваткообразные боли в животе и понос. Потом возможно наступление кратковременного улучшения, за которым следует новое ухудшение. Теперь поражение прогрессирует, в особенности если причина – употребление в пищу поганки, и затрагивает печень, что может послужить причиной смерти.

Научное название строчка требует краткого пояснения: в биологической таксономии, принципах наименования видов и в их классификации мы обнаруживаем одно основное правило, которое в случае строчка создает определенные проблемы. Согласно этому правилу, сохраняется определяющее название, обозначающее видовую принадлежность и данное лицом, первым описавшим конкретный вид. Это название сохраняется, невзирая на все последующие ревизии номенклатуры и классификации. Видовое определение было присвоено строчку в те времена, когда его ядовитость еще не установили и в названии сохранилось слово esculentus, что означает «съедобный». Согласитесь, что это не самое подходящее название для смертельно ядовитого гриба, пусть даже подавляющее большинство грибников не слишком сильны в латыни! В английском языке строчки из рода Gyromitra называют false morel, ложными сморчками. Действительно, строчки очень похожи на сморчки из рода Morchella, которые издавна пользуются славой очень вкусных грибов. Но к строчкам надо просто внимательно приглядеться: поверхность их шляпок напоминает по форме головной мозг, а у сморчков поверхность шляпки пористая. Плодовые тела строчков появляются в марте, то есть на несколько недель раньше, чем сморчки. Чтобы лучше ориентироваться в грибах, надо проявлять любознательность. Микологам вообще подобает смирение, так как помимо этих грибов существует еще и сморчковая шапочка (Verpa bohemica), одновременно напоминающая как строчок, так и сморчок.

Русская рулетка…

Обыкновенные строчки были ответственны за великое множество отравлений и в бывшем СССР. По данным за 1953 год, именно строчки вызвали до 45 % всех отравлений грибами! Так как ядовитое вещество, гиромитрин, является термолабильным и летучим, оно исчезает из грибов при кипячении и высушивании. В Восточной Европе это обстоятельство всегда учитывалось – и при кулинарной обработке, и при варке строчков, обычно их кипятят дважды, причем после первой варки воду сливают. Но даже самый осторожный повар может отравиться парами, содержащими гиромитрин, в то время как остальные члены семьи, съев готовые грибы, нисколько не пострадают. Даже высушивание этих грибов можно уподобить игре в русскую рулетку. В одной и той же семье после употребления в пищу сушеных грибов большинство членов семьи не пострадает, а некоторые могут получить тяжелое или даже смертельное отравление. Разница между смертельной и несмертельной дозой яда очень мала и, кроме того, возможно, зависит от конституции жертвы. Нельзя также исключить канцерогенное действие этого гриба, а также он часто является причиной сложных аллергических реакций. По причине всего вышесказанного во многих странах строчки обыкновенные – и не без основания – считаются смертельно ядовитыми грибами.

…и финская стратегия выживания

Невероятно глупо искать рецепты грибных блюд в поваренной книге, переводчик которой ровным счетом ничего не понимает в грибах. В австрийской газете Die Presse я в 2010 году наткнулся на следующую историю: «Несмотря на опасные для жизни ошибки в переводе, эта поваренная книга продавалась в Финляндии целый год. В книге Родерика Диксона “Тысяча лучших салатов” (1000 parasta salaattia) приводится рецепт салата из строчков и картофеля. Строчок – без предварительной обработки – весьма и весьма ядовитый гриб. В книге нет указаний на то, что для безопасного употребления строчки надо дважды прокипятить, сменив воду, а затем хорошенько промыть. Эти указания отсутствуют по той простой причине, что в английском оригинале речь идет о салате из сморчков и картофеля. Только третье издание книги было изъято из продажи, а в интернете появилось соответствующее предостережение».

Еще более странным, однако, представляется тот факт, что нам ничего не известно об отравлении такими салатами. Возможно, все дело в том, что в Финляндии строчки, несмотря на свою ядовитость, являются любимыми пищевыми грибами, которые свободно продаются на рынках и в продовольственных магазинах, притом что покупателей всегда информируют о необходимых способах приготовления строчков. Пробел в знаниях переводчика был с лихвой компенсирован компетентностью финских потребителей.

Удивительные статистические данные по отравлениям грибами можно найти и в венгерских источниках до 1945 года. Тогда речь шла о 500–600 случаях отравлений ежегодно, из которых от 30 до 80 % заканчивались смертью, а это очень высокий показатель. После окончания войны количество отравлений сократилось до обычных 100–200 случаев в год, да и смертность упала приблизительно до 10 %, что соответствует показателям большинства стран. Большое количество отравлений объяснялось сочетанием условий военного времени и особенностей вполне определенного гриба. В Восточной и Юго-Восточной Европе большой популярностью пользуется обыкновенный, или осенний, опенок. Фактически, однако, речь идет о целой группе опенковых, различные виды которой очень похожи друг на друга. Во всем мире известны почти 30 видов грибов этого рода, из которых в Европе встречаются семь или немного больше видов. Впрочем, таксономия опят не вполне ясна и сегодня. Если этот гриб начинает где-то расти, то растет он просто массово и в огромных количествах. В сыром виде опята ядовиты. Даже если эти грибы тщательно отварить, некоторые люди все равно реагируют на их употребление тяжелым желудочно-кишечным расстройством. Возможно, в Венгрии до 1945 года сошлось действие нескольких неблагоприятных факторов, в результате чего число отравлений и смертельных исходов катастрофически возросло. Не исключено, что все дело в том, что этот повсеместно растущий, но небезопасный гриб – в связи с ухудшением снабжения населения продовольствием – начали массово собирать люди, плохо знающие грибы. Результатом стали массовые отравления, которые не смогли пережить люди, ослабленные тяготами войны.