Пекари, пивовары, дрожжевые грибы

Хлеб имеет самое непосредственное отношение к грибам и пиву. Вот как реализуется это отношение: с исторической точки зрения профессия пекаря тесно связана с профессией пивовара. В Средние века пекарей считали гениальными, хотя и благословенными дьяволом, специалистами по пиву. Их способность к искусству пивоварения была тем более удивительной, потому что никто не понимал причины их успеха. В то время как большинству средневековых пивоваров из десяти попыток сварить пиво удавались всего две, многие пекари просто его варили – даже без таких добавок, как бычья желчь, шафран или олений рог, – и их пиво удавалось!

Благодарить за это якобы чудесное везение надо было скромный организм – дрожжевой гриб. В каждой пекарне носится в воздухе огромное количество микроскопических дрожжевых клеток, которые и производят чудесное пиво верхнего брожения.

За событиями, ответственными за изготовление любимого многими напитка, прячется организм Saccharomyces cerevisiae, иначе называемый пекарскими дрожжами. Название это образовано из греческого и латинского корней и переводится как «сахарный гриб». Сerevisiae означает «пивной», тем самым подразумевается, что этот уникальный гриб обеспечивает успех, который всегда сопутствовал пекарям на ниве пивоварения.

Невидимые невооруженным глазом круглые или овальные клетки Saccharomyces cerevisiae имеют размер в поперечнике от пяти до десяти тысячных миллиметра. По многим причинам эти одноклеточные существа стали важнейшими модельными организмами в молекулярно-биологических и клеточно-биологических исследованиях, ибо их очень просто выращивать в культуре, а их внутренняя клеточная структура в высшей степени напоминает структуру других эукариотических клеток растений и животных. Эукариоты – это собирательное наименование живых существ, клетки которых имеют истинное ядро; в эту группу не входят бактерии и археи – у организмов двух последних доменов истинное ядро в клетке отсутствует.

Так и получилось, что Saccharomyces cerevisiae стал первым из эукариотических организмов, чей геном был полностью расшифрован. Он состоит из 13 миллионов пар оснований и 6276 генов в 16 хромосомах. Для сравнения: в человеческом геноме 3 270 000 000 пар оснований и около 23 000 генов. Правда, величина генома и число генов при сравнении не всегда служат показателями сложности и уровня организации биологических видов. В клетках белокочанной капусты 100 000 генов, что в четыре раза больше, чем у человека.

Однако есть нечто, поражающее больше, чем эти числа: мы, люди, – в значительной мере родственники того дрожжевого гриба, который порождает пиво, вино и хлеб! 23 % генов дрожжевого гриба содержатся и в нашем геноме.

Добыть огонь с помощью грибов…

Про человека, находящегося в состоянии пивного опьянения, часто в обиходе говорят, что он «зажигает». Фактически наши предки знали не только эту форму вызываемого грибами зажигания. С помощью гриба-трутовика они на самом деле зажигали костры в своих стойбищах. Трутовик, наряду с галлюциногенными («сводящими с ума») и съедобными грибами, относится к числу грибов, которыми человек пользовался с незапамятных времен. Трутовик – это древнейшая в мире зажигалка. Fomes fomentarius, таково научное название этого гриба, был обнаружен при раскопках культуры Маглемозе (9000–6500 лет до н. э.) на западной оконечности острова Зеландия в Дании, а также в предметах из дерева и костей, найденных в богатейшей мезолитической стоянке Стар-Карр близ Скарборо в Англии, в Северном Йоркшире. Носители этой культуры были охотниками и собирателями, без трутовика они не могли бы добывать огонь в течение тысячелетий. Более поздние находки происходят из известного свайного поселения Альвастры в Эстерётланде, в Швеции, и из поселения на болоте близ Эренштейна возле города Ульм (Германия), где была раскопана шуссенридерская культура. Когда и как наши предки нашли подходящий для этой цели гриб, пока, однако, неизвестно.

Гриб-трутовик селится на больных лиственных деревьях, прежде всего на буках и березах. Не заметить его многолетнее серого цвета плодовое тело, представляющее собой образование длиной до 30 сантиметров, похожее на рукав, невозможно. Многие люди бродят по лесам, проходя мимо этих грибов, не подозревая, что они могут рассказать один из самых захватывающих сюжетов в культурной истории человечества. Из этого губчатого гриба с незапамятных времен изготовляли труты – это искусство теперь находится на грани вымирания. Гриб нарезают ломтями и варят, для того чтобы выделить рыхлую волокнистую сердцевину, так называемую траму. После этого сваренный гриб деревянным молотком вбивают в лепешку навоза, чтобы размягчить трут. Затем его высушивают и пропитывают раствором селитры. В стародавние времена с той же целью трут в течение нескольких дней выдерживали в моче.

После высушивания самую древнюю в мире зажигалку можно было считать готовой; ее укладывали в мешочек или в специально изготовленный ящичек вместе с кремнем и кусочком пирита или металла – кремень и металл использовали для высекания искр. При необходимости трут укладывали на кремень, по которому били металлом или пиритом для получения искр. Искры падали на сухой, как пыль, трут, который начинал тлеть, а для того чтобы получить огонь, искру надо было раздуть.

Трутовик использовали так же, как кровоостанавливающее средство, прикладывая его к ране. Такой способ остановки кровотечения применяли вплоть до XIX века. Вероятно, мы никогда не узнаем, как людям удалось открыть это свойство трутовика. Подобной цели позже служили также дождевики, чернеющие дождевики и заячьи дождевики. Во многих местностях Англии были обнаружены следы употребления дождевиков в качестве кровоостанавливающих средств. В этом качестве их применяли приблизительно 2000 лет.

Я с удовольствием продолжал бы освещать роль грибов в нашей культурной истории, но такой рассказ не имел бы конца. Однако и того, что я уже изложил, вполне достаточно, чтобы уяснить следующее: ароматно благоухающая, бугристая «пицца фунги» с настоящей моцареллой – лишь пренебрежимо малое, относительно современное частное проявление древних, длительных, интенсивных, двусторонних и многообразных культурных отношений между грибами и человечеством.