8
Пивоварение в Советском Союзе вплоть до его распада в 1990-х годах
Стран, где веками существуют различные стили и пивные сорта (эли, стауты, кислое, «дикое» пиво, пиво с фруктами, пряностями, нефильтрованное), немало. К ним относят Бельгию, Англию, Ирландию, Германию, Данию, Голландию, Швецию, США, Австралию, Финляндию, Эстонию, Латвию, Литву, а также Россию с ее немалым пристрастием к темным сортам пива (в силу климатических особенностей) и некоторыми редкими видами пива, вроде дореволюционных «хвойных» «чухонских» (варимых на северах России, в Карелии, Финляндии) сортов (кстати, удачно воссозданных пивоварней «LaBEERint» в 2016 году, вроде сорта «Sahti»).
Увы, история не терпит сослагательного наклонения. Пивоварение в Советском Союзе также переживало не лучшие времена. После октября 1917 года многие пивоварни закрылись. Не углубляясь в детали, скажу так, что в целом, режим никогда не благоволил к пиву. Даже «массовое» пиво, которое варилось на заводах по специальной ускоренной технологии, было подчас трудно достать. Хотя пивные коллекционеры могут отметить немалое число (более 500, судя по этикеткам) различных разовых варок, которые производились в небольших объемах в различных уголках страны. Среди них по своей уникальности можно было бы выделить магаданское «Хвойное» или прибалтийские темные сорта, близкие к немецким крепким пшеничным. Талантливые пивовары из «Хамовников» восстановили рецепт старинной марки русского пива «Двойное золотое». Золотистого цвета, с подчеркнуто хмелевой горечью, винным привкусом и особым ароматом. «В его состав были включены светлый, темный, карамельный солода, хмель и рис. На Всемирной выставке в Брюсселе в 1956 году оно удостоилось Гран-при!».
В 1949 году появился Останкинский пивзавод. С сортами: «Бархатное», «Останкинское темное», «Останкинское светлое». В 2018 году он уже не существует. «Трехгорка» исправно выдавала «Нашу марку» и «Трехгорное» (оба сорта 1966 года). Пивзавод в Хамовниках также продолжал работы над улучшением выпускаемых сортов. В 1978 году в Москве открылся крупный Очаковский пивобезалкогольный комбинат. Были популярны его лагерные сорта «Столичное» и «Ячменный колос». При заводе была открыта небольшая экспериментальная лаборатория (сегодня она носит название «ЛЭП»). В 1975 м был построен большой пивоваренный завод в Клину. Вот так. На первый взгляд создавалась иллюзия если не изобилия, то некоторого разнообразия пивных сортов. Но лишь на первый взгляд! Немудрено, что в силу обстоятельств в течение почти всего ХХ века пивная культура в России (к большому сожалению) отсутствовала как явление. Малые, но все-таки надежды на улучшение ситуации с пивом, его качеством и представленными на прилавках сортами стали появляться только с осени 1991 года, когда исчез Советский Союз и заново появилось государство Россия!
9
Разнообразие сортов пива в разных странах
Здесь мы сделаем небольшое «лирическое» отступление и посмотрим, как дела с пивоварением обстояли в других странах. На память приходят печальные страницы и последствия введения «сухого закона» в двадцатых и тридцатых годах ХХ века в США, оказавшего катастрофическое влияние на развитие пивоварения в Штатах. Оборудование многих пивоварен тогда пришлось продать, а производства перепрофилировать.
Мировые войны также в целом не способствовали развитию пивоварения (разве что в смысле развития солодовенных производств, осуществлявших поставки зерна для армейских нужд). Поэтому корректно будет сказать так, что протокрафт выжил в основном благодаря уникальным умениям и традициям европейских пивоваров (особенно английских и ирландских с их элями и стаутами, а также бельгийских с их неповторимыми кислыми, дикими, нефильтрованными, фруктовыми сортами!).
Майкл Джексон, Барри Верхуф, некоторые исследователи крафта и российский дайджест пивного рынка «Profibeer» называют в качестве отправной точки отсчета начала «крафтовой революции» варку пива американцем по имени Фриц Мэйтаг, когда «он приобрел находящуюся на грани закрытия расположенную в Сан-Франциско пивоварню Anchor, основанную в 1896 году. Причем отмечается, что первое «паровое» пиво в бутылках «Anchor Steam» было выпущено им только в 1971 году, далее в 1973 году был представлен «Liberty Ale», который и стал, по сути, первым современным крафтовым пивом: редкое на тот момент верховое брожение, впервые использовано сухое охмеление, да еще и с новым на тот момент сортом хмеля «Cascade».
Бокалы с разным солодом – выставка Beviale‒2017
Далее упоминаются такие пивоварни, как «New Albion Brewing» (1975–1982), «Sierra Nevada», открывшаяся в 1979 году и выпустившая «Sierra Nevada Pala Ale» – первый постоянный крафтовый сорт, до сих пор являющийся одним из самых продаваемых в США и так далее…».
Но не забудем и другие (не менее важные) события, имеющие отношение к зарождению крафта. Например, неунывающий Чарльз Папазян начал варить с 1970 года свое домашнее пиво и издавать тематический журнал «Zimurgy». В австралийской Аделаиде интерес к «долагерным» видам пива пробудила фирма «Cooper’s», которую основал в 1852 году эмигрант из Йоркшира Томас Купер. Несмотря на мировую моду на варки лагеров, эти ребята продолжали варить только эли, вплоть до 1969 года! Сегодня их эли (вроде великолепного «Sparkling Ale») признаны классикой этого пивного стиля.
В 1971 году в Англии потребители объединились в организацию за возрождение настоящих элей – CAMRA (Campaign For Real Ale). В 1977 году произошло первое издание знаменитого «The World Guide to Beer» Майкла Джексона. В 1979 году в США был принят Закон о легализации домашнего пивоварения.
На смену хмелю, традиционно выращиваемому в немецком Халлертау, чешском Жатеце или в некоторых английских графствах, пришли усовершенствованные виды «альфа-хмелей» (с повышенной горькостью) из штатов Айдахо, Орегон и Вашингтон. Благодаря селекции там стали разводить виды, устойчивые к вредителям и болезням, обладающие ощутимой ароматикой, вроде часто применяемых в современном крафтовом пивоварении сортов «Cascade», «Chinook», «Cluster» и «Willamette». Были выведены специальные расы элевых дрожжей, появились некоторые виды редких солодов.
В придачу ко всему с конца 1980-х годов во всем мире стало увеличиваться количество «локальных» мини-пивоварен (иногда совмещенных с пабами и ресторанами), предлагающих пусть не крафтовое, но все-таки свое(!), свежее, локально призведенное, не массовое пиво… И как говорится, пошло-поехало…
Картинка рисуется, на первый взгляд, красивая и, возможно, так все оно и было. Но если бы кто-то мне (или моим знакомым, любящим пиво) сказал в середине – конце 1990-х и даже начале 2000-х, что где-то в мире уже лет двадцать как происходит та самая пивная «крафтовая революция», я бы ему не поверил! Объясню, почему.
Многие россияне поехали за границу лишь в 1990-х годах. Люди побывали в Англии, Бельгии, Ирландии, Америке, Германии и других странах. Для меня (уверен, что не только для меня) в девяностых было удивительным узнать и проверить на собственном опыте, как и какое пиво пьют люди в разных странах мира (после пустых прилавков Советского Союза).
Выяснилось многое. Допустим, вы попросили пива в одном из пабов Англии. От вас могли «отделаться» биттером или дежурным элем, стоящим «на кранах» в пабе. Или, видя ваш интерес к теме, даже угостить, налив пиво из специального крана «для своих». Могли (также в зависимости от настроения) попросить уточнить заказ. Быть может, сэр или мисс, предпочтут темный эль? Майлд? Определенный биттер? Портер? Стаут? Барливайн?
В бельгийских пивных заведениях существуют специальные карты пивных напитков, где на разных страницах соседствуют фруктовые пива, белые, красные, аббатские, светлые, траппистские эли… Голова шла с непривычки кругом. Хотелось разом вкусить все сорта.
Так мы проникались пониманием многообразия мира пива. К нам постепенно приходило прозрение и осознание того факта, что пиво по своей сути является весьма необычной вещью и что не все жидкости янтарного, соломенного или коричневого цвета, имеющие одно название «пиво», суть одно и то же! И было некиим разочарованием наблюдать, что даже при таком разнообразии сортов люди во всем мире в основном предпочитали пить стандартные легкие лагеры, производимые крупными пивными брендами.
Пивная «Хофбройхаус» в Мюнхене
Плантации хмеля в Германии – вид из окна автобуса
