Как заточить кухонный нож до остроты бритвы

Острыми инструментами приятно пользоваться. Увы, приспособления для заточки ножей, в которых нужно водить лезвием между керамическими или стальными кругами, дают лишь относительную остроту. Заточенным таким способом ножом нельзя срезать волоски с запястья, он не будет действительно острым КАК БРИТВА. А если вы хотите крошить и резать как настоящий профессионал, то вам нужен нож именно такой остроты.

1. Практически все ножи в продаже, в том числе и те, что стильно выглядят и позиционируются как «профессиональные», никогда не будут острыми как бритва, потому что лезвие у них устроено по-другому. Оно состоит из двух частей. На нем есть скос под очень маленьким углом, который выглядит почти как плоскость, и часть, где угол становится больше и ясно виден, — она начинается примерно в 1 мм от края, ее вы обычно и затачиваете. Хитрость состоит в том, чтобы избавиться от перепада углов и сделать режущую кромку единой по всей ширине. Это окажется очень трудным, если делать все вручную с помощью напильника или очень грубого японского водного точильного камня, потому что придется удалить большое количество металла.
2. Если у вас нет возможности использовать медленный точильный станок, проще всего убрать лишний металл с помощью грубого водного точильного японского камня. Точильный станок с высокой скоростью может повредить закалку стали лезвия. Лучшие японские камни требуют постоянного тока воды и позволяют достаточно быстро удалить металл. Но и обычный грубый камень выполнит свою функцию, просто потребуется больше времени. Можно водить по нему лезвием кругами или вперед-назад. Делайте одно и то же количество движений с каждой стороны, чтобы угол заточки был одинаковым. Вы сами увидите результат: вначале покажется, что нож затупился. Не останавливайтесь, продолжайте в том же духе. Когда наконец вы собственными глазами заметите, что он становится острее, значит, вы сняли с лезвия достаточно металла. На этом этапе вы должны увидеть, что режущая кромка в сечении представляет собой четкую «V» и на ней нет уступа, как раньше.

   

3. Самый сложный момент — сколько именно усилий прикладывать, проводя ножом по точильному камню. В этом и состоит барьер похлопывания/поглаживания для этого навыка. Прикладывая слишком сильное давление, вы будете отламывать кусочки от камня и даже от лезвия. Если же давление слабое, вы вообще не сможете заточить нож. Представьте себе, что размазываете масло по куску хлеба — не замороженное, но и не слишком мягкое. Мысленно выразите числом степень приложенного давления. Вы многое узнаете о нужном давлении, снимая с ножа лишний металл на грубом камне. Эта информация поможет вам на двух следующих этапах.
4. Выровняв режущую кромку, начинайте собственно заточку. Начните со среднего японского камня и точите, пока не почувствуете, что нож стал явно острее. Можете проверить степень заточки, проведя ножом по листу бумаги, но не давя на него. Затем переходите к более тонкому камню и продолжайте точить, пока нож не станет еще острее.
5. Теперь вы готовы править нож — по старинной методике цирюльников. Возьмите толстый кожаный ремень и хорошенько намочите его. Накиньте его петлей на ступню, оттяните вверх и крепко ухватите. Водите по нему ножом (аккуратно) туда-сюда, сначала одной, потом другой стороной. Мокрая кожа сгладит все мельчайшие выступы, возникшие при заточке на камне. Если вы взглянете на такой нож под микроскопом, его лезвие будет напоминать не пилу, а… бритву.
6. Заточив нож до состояния бритвы, попробуйте проделать то же самое со стамеской или лезвием рубанка. Плотницкое дело, как и кулинария, совершенно преображается, если ваши инструменты по-настоящему острые.

Отправить