Меню Лукреции Борджиа

Когда моя римская подруга Кристина, маркиза и потомок старинного рода из области Марке, была студенткой, она часто готовила на скорую руку пасту тальяттелле с простейшим соусом.

– А ты знаешь, что это любимое блюдо Лукреции Борджиа? – спросила она однажды.

Это очень старый рецепт, опубликованный в «Кухонном трактате» Кристофо да Мессинбурго в 1549 году, затем попавший к папскому повару Бартоломео Скаппи, автору кулинарной книги XVI века.

Рецепт звучит так: «Смешайте 2 фунта муки с тремя яйцами и теплой водой и хорошо вымесите на столе в течение четверти часа, затем тонко раскатайте его палкой, оставьте тесто немного высохнуть, но не слишком сильно. В противном случае оно будет хрустеть. Теперь посыпьте мукой и нарежьте ножом на широкие и тонкие полоски. Сварите на мясном бульоне или на молоке с маслом. Подавайте горячими, посыпав сыром, сахаром и корицей».

Спустя пятьсот лет римские студентки посыпают тальятелле сыром рикотта, сахаром и корицей, съедают этот легкий ужин с бокалом белого сухого вина, не вспоминая, что это блюдо любила юная дочь папы Борджиа, в отношении которой даже историки не определились, ангелом или демоном была белокурая красавица.

* * *

В середине XVI века Средневековье сменила эпоха Возрождения. Ренессанс оказался революционным не только для искусства и архитектуры, но и для итальянской кулинарии.

Кухня Средневековья широко использовала специи, сладости. В эпоху Возрождения специи продолжали использовать, но впервые в кулинарии появляются овощи, а техника приготовления блюд становится более изысканной.

Мы знаем о рецептах того времени через записи и устные рассказы, которые передавались из поколения в поколение. Примерно в то же время стали появляться первые кулинарные книги. Поваров, способных приготовить простое блюдо времени Средневековья, сменили повара-художники, которые экспериментировали и создавали новые рецепты.

Упомянутый уже ранее ватиканский повар Бартоломео Скаппи впервые ввел панировку. А от использования пернатой дичи кулинары стали постепенно переходить к мясу специально выращиваемых животных. Он же впервые применил маринад, делая пикантные пироги с артишоками, горохом или другими овощами, наполнил десерты рикоттой или другими мягкими сырами, о чем даже помыслить не могли в Средние века.

Одним из приведенных в записях Скаппи рецептов была утка в сливовом соусе. Скаппи предупреждал, что лучшие утки – те, которые пасутся в сельской местности и у них красные клювы. Он предлагал выпотрошить утку, нарезать ее и выложить в горшочек, залив большим количеством красного вина и уксуса, добавив ветчину, перец и корицу, гвоздику, мускатный орех и сахар, шалфей и виноградные листья, оставить горшок в печи на полтора-два часа, добавив в последний момент сушеный чернослив и сушеную вишню.

Вы заметили, что в его рецепте нет упоминания о соли? Она все еще используется редко из-за дороговизны. Но впервые мед сменился на сахар.

Сальвиата, или омлет с шалфеем

Блюдо эпохи Возрождения, которое существует до сих пор.

Ингредиенты для 4 человек:

• 8 яиц

• 4 столовые ложки тертого сыра пекорино

• 40 г муки

• 1–2 стакана нежирного молока

• 6 веточек шалфея

• Оливковое масло для жарки

• Щепотка соли и перца

Вымоем и мелко нарежем листья шалфея и поместим их в миску вместе с тертым сыром, мукой и молоком. Разобьем туда же яйца, приправим щепоткой соли и перца и тщательно взобьем, чтобы ингредиенты хорошо перемешались.

Этот омлет должен быть больше похож на блинчик, поэтому подбирайте сковороду так, чтобы толщина блинчика была максимум 3 мм. Жарим сальвиату на очень слабом огне, а масла кладем минимальное количество, смазав сковороду как для блинов.

Едят сальвиату и горячей и холодной.

Кростини с инжиром и орехами

Ингредиенты:

• Для каждого сушеного инжира берем один очищенный от скорлупы и пленок грецкий орех. Количество инжира зависит от количества хлебных ломтиков, которые вы собираетесь приготовить

• Полусладкое белое вино, типа пассито или муската

• Щепотка молотой корицы

• Хлеб для тостов

• Листья петрушки

Сушеный инжир и грецкие орехи замочим в полусладком вине на ночь. На следующий день все проварим минут 5–7, затем сольем вино, посыпем инжир с орехами щепоткой соли (чтобы усилить вкус) и взобьем все блендером. Главное – полученный продукт должен быть плотной консистенции, не жидким.

Посыпем корицей хлеб для тостов, нарезанный не толще чем полсантиметра. Выложим на каждый тост нашу орехово-инжирную пасту, украсим сверху листиком петрушки. К таким тостам рекомендует подавать сухие колбасы, но не слишком интенсивного вкуса, чтобы не отвлекать от вкуса кростини.

Рисовый пирог эпохи возрождения (на десерт)

Ингредиенты для 4 человек:

• 220 г риса

• ½ л молока

• ½ л воды

• 3 целых яйца + 1 желток

• 150 г сахара или меда

• 1 щепотка порошка ванили и корицы

• 1 щепотка соли

• 20 г сливочного масла

Нальем молоко и воду в кастрюлю, добавим рис и ваниль и доведем до кипения. Продолжим готовить на медленном огне минут 5–7. Выключим огонь и дадим рису остыть.

Отдельно взобьем яйца, желток, сахар (или мед) и щепотку соли. Затем добавим рис и посыпем корицей. Все хорошо перемешаем.

Смажем форму для выпечки маслом, положим немного сахара. Постарайтесь распределить его так, чтобы сахар оказался смешанным с маслом по всей форме для выпечки. Если вместо сахара у вас мед, можно даже промазать им стенки посуды. Выльем смесь с рисом в форму и готовим в духовке около получаса при 180 °C.

Едят остывшим.

Хлеб христианина, pan cristiano

Во времена Средневековья и Ренессанса паломничество в Рим совершалось пешком и проходило через Северную и Центральную Италию по виа Ромеа или виа Франчигена. Сотни километров паломники проходили строго пешком, часто это были люди бедные, которые могли рассчитывать лишь на подачку какого-то крестьянина, чтобы съесть хоть что-нибудь. Это помогало двигаться дальше и не умереть от голода.

Пан кристиано готовили некоторые крестьянки для благотворительности, как сказали бы мы сейчас. Обычно брали черствый хлеб и вымачивали его в холщовой ткани, пропитанной молоком. Затем вымоченный хлеб смешивали с яйцами и жарили на сале, оставшемся от убоя свиньи. Такого сытного хлеба хватало на пару дней пути. Не гнушались этим блюдом и богатые синьоры: они ели пан кристиано горячим, посыпанным корицей.

До сих пор идут паломники по францисканскому пути. И до сих пор в отдельных деревнях жива традиция готовить для них христианский хлеб, хотя в основном в маленьких тратториях.

Современный пан кристиано готовят на масле.

Примерное меню XV века на весь день в сельской местности центральной Италии

Первый прием пищи после первой церковной службы:

• Кростини с грибами и грушей;

• Кростини с инжирной пеной и грецкими орехами, покрытые салями;

• Сальвиата;

• Сырный пирог и копченая ветчина.

Второй прием пищи (горячие блюда):

• Дзукката (суп из тыквы, нута, каннеллони и полбы);

• Рисово-тыквенный пирог.

Третий прием пищи (горячие блюда):

• Курица, запеченная с фенхелем;

• Полевой салат (из трав, растущих в этой местности).

Четвертый прием пищи после вечерней мессы:

• Груша и яблочный пирог с горчицей.

• Во время еды всегда подавалась чистая вода из ближайшего источника, домашние хлеб и вино.

Рынок на Кампо деи Фьори