Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Римская империя славилась пирами, на которых подавалось огромное количество разнообразных яств. С тех времен сохранилась по всей Италии традиция приготовления мяса в натуральном виде, даже в рагу порой мясо не нарезается, а тушится целым куском.
Еще древние римляне придумали слово «лагана» для своей лапши, они умели замешивать тесто из муки с водой, раскатывать его в широкую тонкую пластину, называемую лагана, которую после нарезали широкими слоями и готовили.
Римская лагана готовилась в печи вместе с разнообразными наполнителями, которые выполняли функцию жидкости, потом появился обычай варить пасту в бульоне или кипятке, а затем в молоке. Так появилась лазанья, один из самых старых видов пасты.
Как мы с вами знаем, в эпоху Возрождения итальянская кулинария была возведена в ранг искусства. Именно тогда родились первые кулинарные книги.
В XVI веке библиотекарем Ватикана Бартоломео Скакки была написана сложная поваренная книга «Об истинных удовольствиях и благополучии», она переиздавалась 6 раз, пользовалась огромной популярностью в Италии.
«Возьми лучшей муки и смешай ее с яичным белком, с розовой или обычной водой, замеси крутое тесто, затем раздели его на кусочки, длиной в ладонь и тонкие, как соломинки. Возьми длинную тонкую палочку, положи ее на кусочек теста, и прокати по столу, после извлеки палочку и получится лапша, просверленная посередине», – это пишет в кулинарной книге XV века некий маэстро Мартино.
В XVI веке паста была включена в перечень предметов первой необходимости, на которые устанавливали твердые цены, до этого времени она была пищей для богатых, считалась капризом и деликатесом. Простые люди питались в основном хлебом и овощными супами.
Сегодняшнюю римскую кухню невозможно представить без пяти традиционных блюд.
Первое – спагетти алл’аматричиана, одно из самых старых и знаменитых блюд региона Лацио, родилось в местечке Аматриче, которое сейчас знает вся Италия не только благодаря пасте, но из-за землетрясения, разрушившего деревню. Вопреки распространенному мифу в этой пасте исторически используются спагетти, а не букатини (хотя букатини тоже имеют право на существование). А еще в настоящей аматричиане свиные щечки, а не окорок панчетта. В соусе нет ни лука, ни чеснока, ингредиенты для этого блюда – помидоры, щечки и сыр пекорино. Принесенное в Рим пастухами из Аматриче блюдо стало одним из столпов римской кухни. В конце августа на родине блюда, в Аматриче, проходит его фестиваль.
Второе – паста алла карбонара.
Традиционная римская паста карбонара разительно отличается от той, что мы привыкли есть в туристических местах или итальянских ресторанах в других странах. Никакого бекона или ветчины. В настоящей карбонаре, как в аматричиане, всегда свиные щечки.
Происхождение этого блюда неизвестно. Есть легенда об итальянских угольщиках в Апеннинах, которые собирали древесину и получали из нее уголь. Они придумали сытное блюдо для поддержания сил в течение дня, отсюда слова карбонара, карбоне – уголь. Есть другая, рассказывающая, что группа молодых американских солдат в Апеннинах во время Второй мировой войны добавила в традиционную римскую пасту «каччо и пепе», яйца и свиные щечки. Так и родилась карбонара, отдаленно напоминающая американский или английский завтрак.
Сейчас в карбонару умудряются добавить и цукини, и морепродукты, и сливки, последний вариант очень нравится туристам.
Для двух человек нам понадобятся:
• 2 яйца (одно яйцо на одного едока)
• 200 г спагетти или пенне ригате
• 100 г свиных щечек
• 50 г твердого овечьего сыра пекорино романо
• Соль и перец по вкусу
• Оливковое масло
Режем на квадратики свиные щечки, подсаливаем, обжариваем в оливковом масле на сковороде на среднем огне. Как только мясо будет готово, выключаем огонь.
Отвариваем спагетти в подсоленной воде, пока варятся, взбиваем яйца вилкой, добавив чуть-чуть соли (именно чуть-чуть, потому что у нас и паста подсолена, и щечки, и сыр пекорино даст необходимую соль) добавляем тертый пекорино и черный свежемолотый перец по вкусу.
Отваренную «аль денте» пасту вынимаем из кастрюли, выкладываем на сковороду к свиным щечкам, даем хорошенько распределиться и впитаться, помешивая деревянной ложкой.
Оставшуюся воду сливаем, оставляя ее в кастрюле, где варились спагетти, совсем чуть-чуть, буквально на палец.
Выкладываем пасту из сковороды в кастрюлю, добавляем яичную смесь и перемешиваем все вместе. Огонь не включаем! Яйцо должно загустеть от теплоты пасты, но не превратиться в омлет. Еще чуть-чуть перчим, выкладываем в тарелки и сверху немного посыпаем пекорино.
Третье типично римское блюдо – спагетти «Cacio e pepe». Пожалуй, самое популярное блюдо региона Лацио среди пасты. Как и предыдущие блюда, паста «качо и пепе» имеет очень старые корни и происходит из крестьянской кухни, когда сыр и пасту смешали в одно сытное блюдо. Даже сыр и перец для этого блюда всегда брали из одной местности.
Качокавалло – итальянский сыр, изготовляемый из коровьего молока, производят сейчас и российские фермеры. Он имеет вид мешочка с маленькой круглой частью сверху и толстой внизу. Название происходит от вида сыра – «качо» и слова лошадь – «кавалло», потому что этот сыр для созревания подвешивают словно верхом – связывают и перекидывают через шесты. Качокавалло имеет сладковатый вкус и мягкую консистенцию. Сейчас, когда кулинарный центр Рима потихоньку переезжает из Трастевере в Тестаччо, лучшее в Риме «качо и пепе», по слухам, подают в ресторане «Тестаччо Феличе». Признаюсь – это мой любимый вид пасты.
Четвертое блюдо – артишоки, сarcioffi. В Риме их можно попробовать двух видов – или по-римски, алла романа, или по-иудейски, алла джудиа. Их подают в сезон в каждом ресторанчике у Портика Оттавии в римском Гетто, но и в других местах они не хуже.
В районе Медвежьей улицы, виа Орсо, спряталась в переулочках старинная гастрономия «Antica Norcineria al Civico 24», находится она на виа Скрофа. И полуфабрикаты, и готовые блюда там – ум отъешь. Среди готовых как раз артишоки двух видов, которые можно с удовольствием съесть дома, причем один из пожилых продавцов обязательно уточнит:
– Синьора, умоляю, никаких свч-печей, разогревайте только в духовке, иначе вы потеряете это блюдо!
В отзывах тех, кто случайно, как и мы, попал сюда, бродя по средневековым переулкам, сплошной восторг.
По соседству еще одна старинная гастрономия – «Volpetti since 1870».
Римский артишок – это нежное, очищенное от внешних листьев растение, внутри заполненное петрушкой, чесноком, мятой, солью и перцем. Перед любой готовкой артишок желательно очистить и оставить на несколько минут в миске с лимоном, чтобы удалить его горечь. После фаршировки артишок запекают вниз «головой». Артишок alla giudìa обжаривают безо всякой начинки, всегда подают «вниз головой».
Считается, что лучшие хрустящие и горячие артишоки alla giudìa подают у «бабушки Бетты», «Тrattoria nonna Betta».
Пятое блюдо – это кода алла ваччинара – Coda alla vaccinara, бычий хвост, который мы готовы увидеть скорее в кухне испанской. Однако именно это блюдо входит в «золотую пятерку» традиционных римских блюд.
Сначала бычий хвост отваривают, а затем жарят с чесноком, морковью, луком, петрушкой, салом, помидорами и сельдереем. Оставшийся отвар от варки хвоста добавляют в соус, которому дают загустеть. Иногда его подают не самостоятельно, а в качестве соуса для пасты ригатони.
Родилось это блюдо в Тестаччо, буквальный перевод – черепки – еще один, «неофициальный» холм Рима, который возник после многовекового накопления обломков одноразовых амфор, которые в древности использовались для перевозки вина и оливкового масла. После опустошения амфор они разбивались, а привозили их из Остии всегда в одно место, так «холм черепков» и появился.
Именно здесь примерно в 800 году нашей эры возникли первые остерии и траттории Рима, именно здесь, как говорят, в последние годы образовался новый кулинарный центр римской кухни, покинув слишком избалованный туристами Трастевере.
Кстати, в римском районе Регола до сих пор существует улица деи Ваччинари.
Но вернемся к давно минувшим дням. В те времена римские мясники, которых на римском диалекте называли ваччинариями, получали зарплату самыми невостребованными частями коровьей туши: копыта, хвост и язык. Лучшие куски продавали богатым римлянам, а мясникам доставалось то, что никому не нужно. С этой «зарплатой» они приходили в траттории, где из этих «ингредиентов», игнорируемых знатью, готовились простые блюда.
Слава пришла к этому блюду в 1887 году, когда дочь одного из трактирщиков придумала интересную комбинацию ингредиентов, раскрывающую его вкус в полной мере.
Хвост тушился на огне целый день, более 7–8 часов в сочетании с сельдереем, томатами, орешками пинии, сушеным виноградом, белым вином и тертым горьким шоколадом.
Это очень сытное и калорийное блюдо.
Забудьте советы про использование красного вина и готовку в мультиварках. Давайте попробуем приготовить «коду» так, как его готовят в Тестаччо, но запаситесь терпением.
Ингредиенты:
• 1 кг бычьего хвоста
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 1 луковица
• 1 средняя морковка
• черешок сельдерея
• 2 зубчика чеснока
• 1 веточка петрушки
• 4 гвоздички
• 400 мл белого сухого вина
• 1 кг очищенных спелых помидоров
• Соль и перец по вкусу
• 100 г кусочков сала или свиных щечек
Для соуса:
• 20 г орешков пинии или кедровых очищенных
• 30 г изюма темного без косточек
• 3 черешка сельдерея
• 1 щепотка какао-порошка
Разрежем хвост между суставами, стараясь не повредить кость. Таким образом, у нас получатся кусочки, которые на местном жаргоне называют «рокки» – скалы. Если боитесь, что не получится, попросите сделать это мясника на рынке, но предупредите, чтобы косточки остались целыми, без острых поврежденных кусочков. Хорошенько промоем кусочки под проточной водой. Если остается кровь, то замочим, постоянно сливая воду, пока кусочки не станут чистыми, после чего промокнем и подсушим чистой тканью.
Крупно нарежем свиные щечки и отложим. Мелко нарежем чеснок, лук, морковь, сельдерей, петрушку, перемешаем. Теперь в разогретое оливковое масло положим щечки и дадим им слегка обжариться. Если вместо щечек у нас сало, то оно должно обжариться до золотистого цвета.
Добавим хвост и пробланшируем его. Добавим гвоздику, овощную смесь, будем готовить на медленном огне, пока не выпарится все масло.
Посолим, поперчим, вольем белое вино, накроем крышкой, и будем тушить 20 минут на медленном огне. По истечении этого времени добавим очищенные от кожуры и нарезанные средними кусочками помидоры, все перемешаем, снова накроем крышкой и оставим тушиться на медленном огне часа на 4. Здесь все зависит от качества хвоста, если мясо молодое, может приготовиться быстро. Если старое – чуть дольше. Время от времени помешиваем. Если вино будет выпариваться и блюдо покажется суховатым, добавим немного горячей воды.
Пока тушится хвост, приготовим соус.
Нарежем сельдерей и пробланшируем его. Замочим изюм в горячей воде, чтобы смягчить его, примерно на 10 минут, и отожмем.
Проверим хвост: если мясо почти готово и начинает легко отделяться от костей, перемешаем бланшированный сельдерей, изюм, кедровые орешки, выложим их к хвосту, разведем горячей водой (1 чайная ложка) какао-порошок, добавим к хвосту и будем тушить все вместе еще 15 минут.
Готовый хвост можно хранить в холодильнике в фольге 2–3 дня. Если блюда получилось много, хозяйки замораживают его в герметичном контейнере в морозильнике и используют впоследствии для пасты.
По традиции, перед добавлением изюма, орешков и какао хозяйки отливают немного мясной массы и используют ее для пасты ригатони.
Очень римским блюдом считается и сальтимбокка алла романа. Я непременно должна добавить ее к «пяти столпам». Это тончайшие телячьи шницели, название которых переводится как «прыгай мне в рот», настолько соблазнительно это сочное блюдо.
С годами традиционный старый рецепт изменился, например, шницели стали слегка присыпать мукой, прежде чем отправить на сковороду.
Сальтимбокка – пример изысканной римской кухни XIX века. «Отбивные из молочного теленка, слегка приправленные солью и перцем, поверх каждого уложена половинка листика шалфея, ибо целого слишком много, а на шалфей кусочек масла и постная ветчина. Чтобы сохранить эти три предмета вместе, скрепите их деревянной палочкой и тушите с маслом. С 300 граммов мяса вы получите 12 кусочков, и этого будет достаточно для 3 или 4 человек. Отбивные отрезайте толщиной в полпальца и прежде, чем приготовить, обязательно отбейте. И вы можете есть их с любым гарниром», – именно так описывал рецепт сальтимбокки Пеллегрино Артузи в известном кулинарном трактате «Наука кухни или искусство вкусно есть» после того, как попробовал это блюдо в ресторане Le Venete, очень известном в Риме в конце XIX века.
По слухам родом из Бреши в Ломбардии, этот рецепт покорил римлян и понемногу из кухни рафинированной перекочевал на улицы и получил свое нынешнее простонародное название. Я тоже среди поклонников этого блюда и очень рекомендую его приготовить.
Ингредиенты:
• 300 г телятины, которую мы режем на 4 ломтика
• 40 г вареной ветчины (4 тонких ломтика)
• 4 листика шалфея
• 50 г сливочного масла
• 100 мл белого вина
• Соль и черный перец по вкусу
• 50 г муки
• 20 мл оливкового масла
• 20 мл воды
Хорошенько отобьем ломтики телятины, очистив предварительно от жира и возможных прожилок. Уложим на каждый ломтик по тонкому кусочку ветчины и листику шалфея. Скрепим каждый кусочек деревянной зубочисткой.
Обмакнем чуть-чуть в муку, смешанную с солью, той стороной, где у нас мясо, выложим на разогретую сковороду с оливковым маслом. Ничего страшного, если кусочки будут заходить один на другой. Чуть-чуть поперчим сверху.
Когда мясо станет золотисто-коричневым, добавим белого вина и дадим ему испариться. Как только вино полностью испарится, накроем крышкой и будем готовить еще 2 минуты. Переложим сальтимбокку на блюдо и поставим в теплое место.
В сковороду, где жарилось мясо, добавим сливочное масло и воду, дадим чуть-чуть протушиться на медленном огне, до образования густого сливочного соуса.
Нальем соус на дно тарелки, сверху выложим наше тройное (отбивная, ветчина, шалфей) мясо. Сальтимбокка готова.
Съедают ее сразу, не хранят, рекомендуется гарнир из свежих овощей.
Блюдо из римского гетто.
Ингредиенты:
• 1 кг баранины
• 50 г сырой ветчины
• ½ луковицы
• ½ столовой ложки муки
• ½ стакана белого вина
• 3 яичных желтка
• 1 лимон
• 1 веточка петрушки
• 1 щепотка майорана
• 40 г сала
• соль
• перец
Молодого барашка (ягненка) нарежем кусочками среднего размера, вымоем и высушим. Растопим сало на сковороде, приправим мелко нарезанным луком и ветчиной и, когда они слегка подрумянятся, добавим мясо ягненка, соль и перец и дадим мясу потемнеть равномерно.
Затем посыпем блюдо мукой, перемешаем и через 2 минуты нальем вино и дадим ему испариться. Выльем в сковороду примерно стакан горячей воды и будем тушить с накрытой крышкой минут 40–45, периодически помешивая и добавляя немного горячей воды, если необходимо.
Пока тушится, взобьем яичные желтки с рубленой петрушкой, майораном и лимонным соком. Когда мясо у нас приготовится, выключим огонь, выльем смесь в сковороду, быстро размешаем, чтобы равномерно приправить все рагу, накроем крышкой и дадим постоять несколько минут, чтобы соус пропитался. Блюдо должно выглядеть сливочным. Подавать горячим.
Есть в Центральной Италии два блюда, знакомых нам с детства. Это голубцы и сладкая колбаска.
Начнем с первого – involtini di cavolo, или капустные рулеты, называемые у нас голубцами.
Ингредиенты:
• 1 средний кочан савойской капусты (знаю, что делают также из так называемого у нас «китайского» салата)
• 400 г мясного фарша
• 10 зрелых помидоров (подойдут и в собственном соку)
• 2 яйца
• ½ луковицы
• 2 столовые ложки тертого пармезана
• Оливковое масло
• Соль и перец по вкусу
Аккуратно отделяем листы от капусты и опускаем каждый на минуточку в кипящую подсоленную воду, вынули – отложили.
Смешиваем фарш с яйцами. Добавляем пармезан, соль и перец.
Теперь на каждый лист выкладываем достаточное количество смеси и заворачиваем рулетик. Скалываем каждый деревянной зубочисткой, чтобы не развернулся.
На сковороде в оливковом масле обжариваем до золотистого цвета мелко нарезанный лук, сверху выкладываем рулеты, затем – мелко нарезанные томаты (они зрелые – и должны быть почти жидко-мягкими – или томаты из банки в собственном соку, они как раз нужной консис-тенции).
Закрываем все крышкой и тушим на медленном огне около получаса.
Название этого десерта и переводить не надо, все и так понятно, salame di cioccolato.
Ингредиенты:
• 4 яичных желтка
• 3 столовые ложки сахара
• ½ стакана ликера «Бейлис» (некоторые используют ром, некоторые сладкое десертное вино). Если предназначено для детей – порцию ликера-рома нужно уменьшить
• 4 столовые ложки какао-порошка
• 400 г печенья савоярди
• 300 г сливочного масла
• Сахарная пудра
Моя знакомая итальянская бабушка в обязательном порядке добавляет еще и мелко раздробленные в ступке грецкие орехи.
Даем сливочному маслу согреться до комнатной температуры и разминаем его. Ровно половину печенья истолчем в ступке в мелкую крошку, вторую половину разломаем на крупные кусочки. Взобьем желтки и сахар до однородной кремообразной массы. Добавим понемногу масло и продолжим взбивать.
В получившуюся сметанно-кремообразную массу засыпем какао-порошок, продолжим мешать, мелкую крошку и крупные кусочки печенья осторожно зальем ликером. Получившуюся массу выложим на пищевую пленку – целлофан, придадим форму колбасы и завернем. Положим все в холодильник, чтобы затвердело.
Перед подачей на стол слегка присыпем сахарной пудрой.
Войти с помощью соц. сетей: