Древняя кухня Базиликаты

Есть различные теории происхождения названия базилика, хотя, как утверждают энциклопедии, доподлинно это неизвестно. Известно лишь, что к византийскому императору – базилевсу – эта травка отношения не имеет. Так же, как и к официальному названию региона – Базиликата.

В Италии существует два основных объяснения этому названию, которое звучит почти так же, как и на русском языке – базилико. Одно из них – это греческое слово «базиликон» – царский, величественный. Поэтому порой эта травка так и называется, basilicо, erba del Re, или базилик – королевская травка.

Вторая теория интереснее. Греческая легенда утверждает, что базилик – единственный антидот от смертельного укуса древнего змея василиска, или базилискуса, на латыни. Поэтому там, где в горных пещерах водятся всяческие драконы и василиски, эта травка очень кстати.

В мире существует 150 видов базилика, в Италии, в отличие от России, употребляют зеленый. Он нежнее и ароматнее знакомого нам фиолетового. Несмотря на созвучность названий, употребляют базилик в тех же количествах, что и в остальной Италии. Особенности кухни Базиликаты в другом. Лукания – земля солнечная, но суровая, это земля пастухов и крестьян, и жизнь здесь до сих пор подчиняется древним ритмам.

Крупного рогатого скота в этом гористом районе не разводят, и основа луканской кухни – это свинина, баранина, порой козлятина и острые травки-перчики. Знаменитыми колбасками регион славился с древности, и римляне, говорят, научились делать свои колбасы именно у луканцев. Хранили колбаски луканцы под слоем пепла либо под топленым свиным жиром, в глиняных горшках, а иначе в жаре никакие колбаски бы не сохранились.

Длинная и тонкая колбаса под названием луканика, которую сейчас производят в Северной Италии, совсем не та, которая лежала в основе. Та, старинная, напоминала купаты или домашние колбасы, фарш смешивался с петрушкой, сладкими специями, солью, фенхелем, тмином, перцем, и затем этой смесью набивали длинную кишку и коптили над очагом. Сейчас в Базиликате приправляют луканику черным перцем и острым перчиком, сушат или коптят и даже жарят, а потом хранят в масле, чтобы сохранить подольше.

Свинина столетиями была основным элементом питания, потому что свиней можно разводить везде и еще потому, что именно в свинине традиционно используется все, даже кровь, из которой готовится знаменитый сладкий «сангвиначчо». В старину забой свиньи был настоящим ритуалом, первый удар по горлу жертвы всегда наносил глава семьи. Внутренности перерабатывались и хранились вялеными или засоленными в течение всего года.

Наш хозяин, Франческо, закатывая глаза от удовольствия, рассказывал о знаменитом блюде Лукании – барашке, тушеном в печи два дня, а последние несколько часов – в хлебе вместо горшочка, вместе с соусом. Такое блюдо характерно, скорее, для Чехии или Австрии, чем для южного региона Италии. Заказывать в траттории его надо заранее, за три дня.

Забой свиней всегда связывался с народными праздниками, а среди любимых блюд местных жителей были жаркое, или жареный перец с луком и помидорами со свининой. Издавна обедом бедных пастухов был топленый свиной жир с фенхелем, солью и острым красным перцем. Вот откуда такая любовь к перцу в южных регионах, это естественный «сохранитель» мяса в жаркие дни.

Как в любой кухне бедняков, здесь много хлеба – из отрубей, жестких сортов зерна, с добавлением грибов и сыра.

Популярное блюдо – жаркое из вяленой трески с картофелем. Это одно из традиционных блюд на рождественском столе. Здесь много вариантов приготовления овощей, баклажанов, фасоли. Делают равиоли с ветчиной, рикоттой, петрушкой, красным перцем и яйцами. А типичная луканская пицца, как называют ее порой, – это разновидность хлеба вроде фокаччи, ruccul: с чесноком, маслом, орегано и красным перцем.

С давних времен сохранилось блюдо под названием Acquasale, вода и соль, который был едой рыбаков и крестьян. Для приготовления не требовались особые продукты или много времени: сухой хлеб смачивался водой, приправлялся солью, нарезанными помидорами, оливковым маслом и орегано; сейчас туда добавляют острые колбаски и перчики, называемые на диалекте «отрубями» – это перчики, высушенные на солнце и быстро обжаренные в кипящем масле, что превращает их практически в сухарики.

Деревни Базиликаты

Этими же «отрубями» приправляют пасту кавателли, которую по традиции едят еще и с треской. Полые пухлые лодочки кавателли делают из муки из твердых сортов пшеницы и манной крупы, с водой и солью, очень долго замешивая тесто. Их пористость и полая форма позволяют очень хорошо впитывать и удерживать соус. Кавателли можно купить и в наших магазинах. Помня о луканских тратториях, я готовлю к ним соус из крохотных, не больше 3 мм в диаметре, мясных фрикаделек в томате.

Другая паста ручной работы – это лагане, широкая лапша из твердых сортов пшеницы. Типичная приправа к этой пасте – нут, отваренный, а затем обжаренный в большом количестве острого перчика, чеснока и мякоти помидоров. В результате получается очень вкусное блюдо.

Омлет с кусочками домашней колбасы и панировочных сухарей с добавлением – неожиданно! – хрена имеет необычный и специфический вкус и носит название рафаната.

Из гороха, фасоли, чечевицы и нута готовится очень густой и сытный суп «Крапьята», в который кладут еще и картофель. Для ароматизации блюда используют только сухие травки. А в традиционную для всей Италии поленту из кукурузной муки здесь добавляют свиные колбасы и овощи.

Едят здесь и ушки – орекьетте, с рикоттой и томатным соусом, с ботвой репы как в соседнем Бари. Похожа на orecchiette паста strascinati, но эти «ушки» больше по размеру, едят их с классическим томатно-мясным соусом, а еще с перцем, мятой и хреном, но в обоих случаях добавляют очень много тертого местного овечьего сыра, Pecorino di Filiano.

Это все блюда древние, но сохранившиеся до сих пор и традиционные для Базиликаты.

Самая популярная рыба – треска, Baccalà, которая может храниться очень долго. Поэтому едят ее не только на крохотном скалистом побережье Маратеи, но и в отдаленных горных районах. Baccalà alla Lucana готовится с сушеным перцем или в масле, а Baccalà alla Potentina, названная по имени столицы провинции, Потенцы, – с оливками, луком, помидорами и изюмом. Треску сушат, а потом отмачивают и готовят различные блюда.

Приморская Маратея славится своим рыбным супом, называемым алла Сантавенере. Он готовится из креветок, каракатицы, морского окуня и морского леща, приправляется неизбежным перцем, чесноком и луком.

Славится Базиликата клубникой и цитрусовыми, из которых готовят вкусные фруктовые салаты, летние десерты и разнообразные джемы на зиму.

Среди десертов, «дольчи» по-итальянски, самые известные, это Pettole di Matera, маленькие жареные пончики, по форме напоминающие луковицу, из очень простого дрожжевого теста, обычно их готовят к Рождеству. Или strazzate, очень вкусное твердое и рассыпчатое печенье с миндалем и шоколадом.

Курица в остром соусе, pollo in salsa picante

Если нам захочется приготовить простое луканское блюдо, можно попробовать сделать Pollo in salsa picante – курицу в остром соусе.

Ингредиенты:

• 1 курица

• 400 г помидоров черри

• 1 луковица

• ½ стакана белого сухого вина

• 4 листика базилика

• 2 острых красных перца чили (если не любите острое, можно добавить совсем немного, четвертинку одного перчика)

• 4 столовые ложки оливкового масла

• Соль и черный свежемолотый перец по вкусу

Обжарим в сковороде до золотистого цвета лук и нарезанную курицу. Вольем белого вина и, пока тушим, положим туда же очищенные от кожуры спелые помидоры с измельченным базиликом и чуть-чуть острого перчика, смешанного с солью и молотым черным перцем. Перец по вкусу, помидоры – чтобы хорошенько покрывали кусочки курицы.

Тушится все это под крышкой на медленном огне.

Свинина с маринованными перчиками, maiale ai peperoncini

Ингредиенты:

• 1 кг нарезанной кубиками постной свинины (мякоть)

• 200 г маринованного перца

• 2 столовые ложки оливкового масла

• соль и перец по вкусу

Нагреем масло в кастрюле и обжарим кубики мяса на сильном огне в течение нескольких минут. Когда они станут золотисто-коричневыми, добавим тонко нарезанный очищенный от семян перец чили, сбрызнем небольшим количеством теплой воды и будем тушить на среднем огне примерно полчаса. Посолим и поперчим.

Подаем блюдо свежеприготовленным.

Барашек по-лукански, agnello alla lucana

Ингредиенты:

• 1,5 кг мякоти барашка

• 600 г картофеля

• 300 г помидоров черри

• 300 г зеленого лука

• 200 г измельченных сухарей или крошки черствого хлеба

• 100 г тертого сыра пекорино

• 1–2 зубчика чеснока

• 2 столовые ложки рубленой петрушки

• 1 стакан оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Смешаем в посуде нарезанные дольками помидоры, мелко нарезанный чеснок, измельченные сухарики, тертый твердый овечий сыр пекорино, петрушку.

Нарежем барашка небольшими кусочками, как для гуляша. Картофель очистим и нарежем на дольки, как для картофеля по-деревенски, измельчим лук. Смешаем все вместе в сковороде (форме для запекания). Посыпем подготовленной овощной смесью с пекорино. Выльем сверху оливковое масло, добавим соль и перец и будем выпекать в разогретой духовке около часа при температуре 200–220 °C. Выложим на блюдо и подадим горячим.

Оставлять на следующий день не рекомендуется.

Фасолевое пюре с цикорием, purè di fave e cicorielle

Ингредиенты:

• 1 кг сухой фасоли

• 3 корня цикория

• 1 луковица

• 1 черешок сельдерея

• 2 помидора без кожуры и семян

• 1 зубчик чеснока

• Веточка петрушки

• 3 столовые ложки оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Замочим фасоль в воде на 12 часов, сольем воду, очистим, если необходимо, и будем варить в большом количестве воды в течение 3 часов на медленном огне. Затем протрем фасоль через сито (никаких блендеров!) и отложим в посуду приготовленное вами пюре.

Цикорий отварим в подсоленной воде, процедим, нарежем крупно.

На сковороде разогреем 2 столовые ложки масла, добавим зубчик чеснока. Как только он станет коричневеть, удалим. Положим цикорий и дадим ему пропитаться маслом и ароматом чеснока. Отдельно поушим мелко нарезанные овощи (лук, сельдерей, помидоры). Разогреем на медленном огне пюре из фасоли, осторожно, чтобы не подгорело. Посолим, добавим овощи и цикорий. Польем оставшейся столовой ложкой оливкового масла и посыпем свежемолотым перцем и петрушкой. Едим горячим или холодным, в качестве самостоятельного блюда или в качестве гарнира.

Курица в духовке по-лукански, pollo al forno alla lucana

Ингредиенты:

• 1 целая курица

• 100 г куриной печени

• 1 веточка розмарина

• ½ луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 1 перчик чили

• 100 г копченого окорока (панчетты)

• 1 стакан оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Берем целую потрошеную курицу, промываем, подсушиваем.

Отдельно мелко режем окорок, перчик, чеснок, лук, измельчаем куриную печень, все смешиваем, солим, перчим, добавляем столовую ложку оливкового масла, розмарин и помещаем внутрь курицы. Зашиваем кулинарной нитью отверстие и связываем вместе куриные ноги.

Натираем курицу смесью соли, перца и оливкового масла, укладываем в форму для выпечки и помещаем в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Готовим минут 40, время от времени переворачивая курицу и чуть-чуть поливая оливковым маслом.

Подаем с печеным картофелем.

Паста кавателли с сыром пекорино и руколой, cavatelli con pecorino e rucola

Ингредиенты:

• 400 г кавателли

• 2 луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 2 веточки сельдерея

• Оливковое масло

• 300 г руколы

• 4 спелых помидора

• 4 филе анчоуса

• Сыр пекорино

• Острый перчик

• Соль и перец по вкусу

Лук нарезаем и обжариваем в оливковом масле до золотистого цвета, добавляем чеснок, затем нарезанные дольками помидоры и сельдерей, тушим 5 минут, кладем нарезанные анчоусы и острый перчик. Солим, перчим. Тушим вместе на медленном огне минут 5–7. Добавляем свежую руколу и тушим все вместе еще 1 минуту.

Выкладываем пасту, сваренную «аль денте». Перемешиваем, оставляем на медленном огне на 2–3 минуты.

При подаче посыпаем тертым сыром.

Козленок с сыром и яйцами, capretto cacio e uova

Еще одно старинное блюдо пастухов и крестьян. Вместо козленка вполне можно взять ягненка. В Базиликате это классическое блюдо для пасхального обеда, это больше закуска, чем второе блюдо.

Ингредиенты:

• 1,5 кг мяса козленка (ягненка, тогда это будет agnello, а не carpetto)

• 5 яиц

• Тертый сыр пекорино

• Несколько лавровых листьев

• Оливковое масло

• перец, соль

Нарезаем мясо и обжариваем на сковороде на оливковом масле на сильном огне. Когда оно подрумянится, уменьшаем огонь, добавляем лавровый лист, соль и перец и готовим на среднем огне в полуоткрытой сковороде. Как только мясо станет мягким, удаляем лавровый лист.

Взбиваем яйца и смешиваем их с тертым овечьим сыром пекорино. Выливаем яйца на мясо и перемешиваем деревянной ложкой. Теперь ставим блюдо в горячую духовку (180 °C) на несколько минут, пока яйца не загустеют.

Некоторые хозяйки добавляют при жарке мяса семена фенхеля и мелко нарезанную петрушку.