Спуманте, фридзанте, граппа!

Залив Тигуллио – это примерно сорок небольших деревень среди холмов в провинции Генуя, включая такие известные места, как Рапалло, Санта-Маргерита и Портофино. Вина залива Тигуллио удостоены наименования контролируемого происхождения, DOC.

Почвы здесь сухие, с большим количеством солнечного света, чтобы обеспечить правильное созревание винограда, но выпадает и достаточное количество осадков.

Первыми виноделием занялись здесь монахи бенедиктинцы, за ними местные землевладельцы. Широкую известность вина этих мест получили в эпоху Возрождения благодаря виночерпию папы римского Павла III, сопровождавшего его в поездке в Геную.

Генуя

Зона, где производится сейчас вино с аббревиатурой DOC, начинается с ближайших к Генуе муниципалитетов и доходит до Сестри Леванте. Можно смело говорить, что вина залива Тигуллио – это вина Портофино.

Белое вино – бьянко – производят из двух базовых сортов винограда, верментино и бьянкета, которые берутся отдельно или вместе, в разных пропорциях, в зависимости от вина. Розовое (розато) и красное чильеджоло (вишневое) – из винограда чильеджоло и дольчетто, также отдельно или вместе взятых в различных пропорциях.

Множество местных вин относится к категории игристых, при этом спуманте выпускается только из белого винограда, а фридзанте уже может быть и розовым, и белым, и красным.

Нет лучше места для бокала местного вина, чем терраса бывшего монастыря Сан-Фруттозо. Добраться сюда можно лишь из Портофино, на катере, или через лес. Монастырь спрятался в бухте, куда ведет неширокий проем между утесами. Это маленькое скрытое сокровище Лигурии.

22 августа 1954 года в бухте была установлена необычная статуя, которую могут увидеть только дайверы. На глубине 17 метров под водой здесь раскинул руки 2,5-метровый «Христос из бездны», или Cristo degli abyssi. Это работа итальянского скульптора Гвидо Галетти, а идея пришла в голову дайверу Дуилио Марканте в память о погибшем друге. Голова статуи поднята вверх, туда же, к поверхности воды и к небу, устремлены руки Христа.

А еще на дне морском дозревает вино!

* * *

Для тех, кто любит игристые вина, будет интересно узнать, в чем же разница между Spumante и Frizzante, почему одно игристое вино относится к категории спуманте, а на этикетке другого мы читаем «фридзанте».

Разница вот в чем.

Для производства вин категории Spumante виноград отжимают, после чего сусло подвергается первичной алкогольной ферментации. По достижении определенной крепости (в данном случае 5,5 %) вино подвергают вторичной ферментации и добавляются дрожжи. На уровне около 7 % крепости брожение останавливают резким понижением температуры.

В результате получается вино с невысокой крепостью, высоким содержанием остаточного сахара и давлением от 4 до 6 бар. Избежать повторного брожения помогает микробиологическая стерильность при розливе.

В категории Frizzante в винах ниже уровень алкоголя, а также давление. Их считают более изящными и изысканными. Технологически же отличие лишь одно – не используется вторичная ферментация. Весь газ образуется в процессе первичной алкогольной ферментации.

Давление в этом вине не превышает 1,5 бар и зачастую их даже не закрывают специальной пробкой для игристого, ограничиваясь пробкой для «тихих», то есть негазированных, вин.

На улицах осенней Генуи

Среди вин залива Тигуллио одно из самых интересных – это Bisson Abissi Dosage Zero 2012 DOC Portofino Spumante metodo classico.

Вина этой серии выпускают по классическому методу, но потом… выдерживают на морском дне! Впервые такой метод попробовали в 2008 году.

На дне морском эти вина лежат до 13 месяцев.

Считается, что это вино идеально к нетяжелым изысканным блюдам, в нем яблочные нотки перекликаются с боярышником и ромашкой и обладают легкой лимонной горчинкой послевкусия.

* * *

Среди вин Лигурии есть одно, называемое маленьким сокровищем этой земли. Называется это вино sciacchetra – шакетра, с ударением на последний слог.

Рыболовством трудно прокормить маленькие деревушки, где дома буквально цепляются за уступы скал, кажется, вот-вот они сорвутся в море.

Столетиями Чинкве Терре и ближайшие к ним земли были очень бедными, и лишь море помогало как-то прожить. Неподалеку находился город Луни, крупный по тем временам порт, сначала этрусский, потом римский, куда греки в IV–VI веках до нашей эры привозили свое вино, чтобы потом продавать его по всем окрестностям.

К XI веку здесь уже сложились коммуны, и возникла идея развивать свое виноделие. Лозу высаживали на узких ярусах скал и холмов, прямо над морем, и виноград впитывал не только солнце, но и морскую соль, и ветер Средиземноморья. Террасы укрепляли каменной кладкой, и постепенно виноделие вместе с рыболовством стало тем ремеслом, которое кормило эти земли.

Тысячу лет делали здесь белое сухое и десертное вина. Лигурийцы не зря считаются гордым и самолюбивым народом: уехать, сдаться, искать лучшую жизнь приравнивалось к капитуляции. И нечеловеческими усилиями, на голых скалах они продолжали разбивать камень, высаживать лозу и собирать урожай.

Сначала выращивались сорта боско и альберола, впоследствии верментино. Виноградники стали давать неплохой урожай, а вино приобретать все большую известность. Высушенный почти до состояния изюма виноград назывался на местном диалекте шакетра. Это имя и получило самое известное вино Пятиземелья. Урожай здесь собирали в сентябре, и раскладывали виноград там же, на сухих скалах, чтобы дать ему подвялиться и получить более «сильное» вино.

В 1920 году случилась эпидемия филлоксеры, и все виноградники погибли. Их стали возрождать в тридцатые годы прошлого века, но размах был уже не тот, затем началась война и лишь в семидесятые годы появились первые кооперативы в пяти коммунах, стали прокладывать монорельсы, чтобы облегчить транспортировку. И шакетра снова возродилась к жизни.

Вино выходит в продажу в ноябре следующего за сбором винограда года. В основном вина здесь полусладкие и сладкие.

Один из тех, кто отдает все силы производству вина в этих сложных условиях, – это Лучано Каппеллини, получивший виноградники от матери, Джулии Марготти, всю жизнь посвятившей культивированию лозы. В крохотном местечке Волластра рядом с Риомаджоре семья Каппеллини производит около 7 тысяч бутылок вина в год. И лишь несколько сотен бутылок эксклюзивного «Шакетра», которое раскупают в первые же дни. Это вино золотистого цвета, с нотками цитрусов, миндаля, прополиса и белых фруктов. А в послевкусии остается ощущение соленого ветра Средиземноморья.

* * *

Теперь мы с вами различаем спуманте и фридзанте, пришла очередь просекко.

Все вина Prosecco делаются преимущественно из винограда сорта Glera, но иногда для изготовления берутся и местные виды винограда, такие как Verdiso, Perera и Bianchetta, и даже всем известные пино нуар и шардоне.

Виноград глера ранее так и назывался – просекко, в честь одноименного города неподалеку от Триеста. Но во избежание путаницы между сортами и регионами название винограда в 2010 году было изменено на глера.

Термин «Rive» на бутылке Prosecco означает, что это вино было сделано исключительно из фруктов, выращенных в одном из лучших виноградников региона.

Как и прочие игристые вина, просекко бывает как спуманте, так и фридзанте.

Просекко знали еще в Римской империи, о нем писал Плиний Старший, а жена императора Августа Ливия уверяла, что просекко полезно для здоровья и просто целебно и даже увеличивает продолжительность жизни. Первое документальное упоминание о Prosecco появилось в XVI веке, когда английский писатель Файнс Моррисон побывал в Северной Италии.

Смесь из 50 мл ликера Aperol, 75 мл Prosecco, содовой воды с добавлением льда и дольки апельсина составляет ныне популярный во всем мире коктейль «Апероль-Шпритц».

В 2013 году количество проданных бутылок просекко впервые обогнало шампанское. Хотя возможно, что все дело тут в более низкой стоимости.

В отличие от некоторых других игристых вин просекко наливают только из бутылки, никаких кегов.

* * *

Как кухня Лигурии отличается от соседей легкостью и даже изысканностью, так и в производстве спиртных напитков лигурийцы оригинальны. Касается это и крепкого, любимого итальянцами и почти обязательного дайджестива – граппы.

Граппа – это итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 38 % до 50 % оборотов. Она изготавливается путем перегонки виноградных отжимок, то есть остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжима в процессе производства вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро оказалась источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру.

Существует несколько категорий граппы:

giovane – молодая граппа, ее еще называют bianca («белая»), так как она бесцветна;

affinata in legno – граппа, выдержанная в деревянных бочках в течение шести месяцев, такая граппа обладает более мягким и гармоничным вкусом;

invecchiata – граппа, выдержанная в бочках не менее двенадцати месяцев;

stravecchia – очень старая граппа или riserva (ризерва). Такую граппу выдерживают в бочках не менее восемнадцати месяцев и это самая дорогая граппа.

Классификация граппы напоминает виски, если выжимки содержат, по меньшей мере, 85 % винограда одного сорта, такая граппа получает определение односортовой (monovitigno), в отличие от многосортовых (polivitigno). Граппы также классифицируют по региону производства: Венето, Фриули, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия и Тоскана. Граппы пьемонтские считаются масляными, сладковатыми, граппы Трентино, Фриуланы и Венето – более «суровые».

Не прошли мимо производства граппы и Асти (не только мартини и шипучками жив дом Асти).

Интересно, что американцы покупают граппу с уже добавленным сиропом, чистая она на их рынке не идет. Ничего не понимают в продукте!

Как и водку, граппу настаивают на лимоне, на корице, на ягодах и на травах. Ближайшие родственники граппы – это греческая узо, французский marc и сербская ракия.

Тосканцы утверждают, что граппа родилась в Тоскане, самом «виноградном» краю Италии, и было это более 400 лет назад.

«Вода виноградной лозы», или «вода жизни», проявляла свое терапевтическое воздействие, обеззараживая и улучшая пищеварение жарким летом и согревая холодными зимами. Отборные выжимки винограда старели в дубовых бочонках, в итоге безо всякой химии из остатков гроздей винограда под прессом получался этот напиток. Современную граппу дистиллируют, но это по-прежнему чистый продукт, без химического воздействия.

Название «граппа» произошло от горы Граппа в Венето, первая граппа производилась в очень живописном городке Бассано дель Граппа. Туда легко попасть по железной дороге из Венеции, Вероны, Падуи. Городок не маленький, около 40 тысяч жителей, приятный, главная достопримечательность – Ponte degli Alpini, или Ponte Vecchio. Этот крытый мост через реку Брента был спроектирован знаменитым архитектором Палладио в 1569 году. Кроме моста и граппы Бассано известен производством керамики и историей военных сражений на горе Монте Граппа, у подножия которой он расположился.

В историческом центре города множество небольших улочек и церквей, баров и ресторанчиков, есть свой замок – Castello degli Ezzelini. Лучшие виды открываются с башни XIV века на пьяцца Гарибальди, стоит на нее взобраться и полюбоваться окрестностями.

Около знаменитого моста находится Музей граппы – вход бесплатный, работает без выходных. Кроме истории напитка, экспозиции, связанной с его изготовлением, вы можете попробовать разные сорта. Названия близлежащих деревень связаны с горой, во всех производится граппа, и слово это повторяется в каждом названии: Seren Del Grappa, Cismone Del Grappa, Borso Del Grappa, Crespano Del Grappa…

В давние времена любимый напиток простого народа употреблялся совсем не из бокалов венецианского стекла или богемского хрусталя. Простые люди пили ее из глиняной посуды, закусывая хлебом с головкой лука или кусочком сыра. Они и представить себе не могли, что пройдет пара веков, и напиток из виноградных выжимок станет популярным настолько, что для его употребления будут созданы специальные бокалы, известные ныне как «grappaglass».

Традиционный «граппагласс» – это бокал, по форме напоминающий полураскрытый бутон тюльпана на длинной тонкой ножке. Есть и его «коротконогий» вариант. Допустимо наливать граппу и в коньячные бокалы, а в иных тавернах подадут простые рюмки.

Строгих правил употребления «самогонки» из виноградного отжима среди простых людей не существовало, ее пили до, во время, после еды. Превратившись из напитка для простолюдинов в настоящую царицу алкогольных напитков в Италии, граппа получила статус дайджестива. Однако итальянцы и сейчас охотно пьют ее в любое время, независимо от приема пищи.

Молодую граппу, или бьянку, принято пить охлажденной до 5–10 градусов, более выдержанную – при комнатной температуре.

Напиток употребляют небольшими глотками, не спеша, наслаждаясь вкусом и ароматом. Пить граппу залпом не стоит – обычай «пей до дна» не даст ощутить те ноты миндаля, ванили, перца, персика или лесных ягод, которые она в себе несет.

Несмотря на то, что граппа считается дайджестивом, однако она будет уместна и при смене блюд и просто как самостоятельный напиток.

Итальянцы используют граппу в кулинарии – в ней фламбируют креветки, маринуют мясо, готовят десерты и коктейли. Ее пьют с лимоном, сахаром и шоколадом.

Есть в Италии секретный вид кофе – и называется он «caffe corretto», или «исправленный кофе», иногда шутят, что это любимый напиток итальянских дальнобойщиков. «Исправляют» маленькую чашечку эспрессо как раз несколькими каплями граппы!

У итальянцев есть еще один интересный способ пить граппу: ее просто наливают в чашку из-под кофе, добавляют сахар, размешивают и глотают. Такой напиток называется «помоем чашку» – «резентино».

Несколько капель граппы в стакан теплого молока – и это прекрасное средство от гриппа, рюмочка граппы после сытного обеда – и вот уже нет тяжести в желудке.

Так что пейте граппу, когда захочется!

Но не забывайте, что граппа не из категории «распить бутылочку на троих», это одна порция после сытного обеда или ужина. А может, и две!

В одном лигурийском ресторанчике мы оказались соседями пожилой английской пары. С любопытством поглядывали в тарелки друг другу – вдруг у соседей блюдо интереснее и вкуснее. Потом стали дружески улыбаться. И тут к соседнему столику подошел официант.

– А есть у вас что-нибудь на дайджестив? – важно поинтересовался англичанин.

– Конечно, могу предложить вам граппу, – заулыбался официант.

Англичанин, под осуждающим взглядом супруги, задумался. Потом спросил:

– Strong (крепкая)?

– Very strong! – заверил официант.

Дама изобразила сильное неодобрение на лице, но англичанин благосклонно кивнул:

– Несите!

Маленький графинчик оказался на столе через минуту. Англичанин налил рюмочку, сделал глоток, покраснел, закашлялся, замахал руками. Пока он приходил в себя, супруга удалилась в дамскую комнату. Англичанин, все еще розового цвета, огляделся по сторонам, и налил себе вторую рюмочку, пропустив ее уже с видимым удовольствием.

Мой муж показал большой палец, англичанин ответил тем же. А когда вернулась дама, незаметно подмигнул нам и еще раз тихонько показал большой палец:

– Very strong!

Конечно, производят граппу и в Лигурии. Небольшое, но насчитывающее не одну сотню лет бенедиктинское аббатство Финальпия расположилось между Генуей и Савоной, недалеко от моря, на берегу небольшой речки, стремящейся поскорее влиться в Средиземное море.

Аббатство производит и продает разные виды меда: из цветов акации, апельсина, эвкалипта, каштановый, вересковый, лавандовый, из рододендрона, тимьяна и земляничного дерева. Многим нравится необычный вкус лавандового или верескового меда, мой фаворит – мед из апельсиновых цветов.

Но главное производство – это винодельня отцов бенедиктинцев, La Baita dei Padri Вenedettini dell’Abbazia di Finalpia. Здесь производят 42-градусную медовую граппу, мягкую и нежную, прекрасное завершение ужина, сопровождающее десерты. 40-градусную граппу из винограда верментино производства святых отцов винные справочники даже не рекомендуют пробовать: ее надо покупать, не раздумывая, разочарование невозможно. Один из лучших продуктов винодельни – это золотая граппа, «grappa d’oro», у выдержанного в дубовых бочках напитка темно-золотой цвет и слегка терпкий сильный вкус.